2022年餐饮业加强成本控制的十个重要环节.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮业加强成本掌握的十个重要环节由于受食品原材料价格上涨、职工成本上升等因素影 响,酒店生意虽然火爆,但经营成本的提高,使利润较低,假如成本掌握不好,就会显现亏损；据明白,这是当前酒店 业餐饮普遍存在的现状；下面,笔者依据多年对酒店餐饮经 营治理的讨论和实践,将餐饮经营成本掌握归纳为“ 十个”必需注意的环节；1、加强物价调查在市场经济条件下,一方面物价随行就市,供大于求时, 价格就下降, 供少于求时,价格就上涨,菜品原材料价格波动较大,物价不稳固；另一 方面菜品原材料供货的渠道较多,同一物品同一品质的价格 也不一样,物价差异较大；为明白和把握市

2、场菜价的变化情 况,精确确定各种菜品原材料的选购价格,便于各种菜品的 成本核算,酒店餐饮部主管或厨师长每周应不少于两次到市 场去调查菜品原材料的价格,准时明白和把握各菜市场菜品 原材料的市场变动价格,并将其登记到菜品原材料市场调 查表上,对同一物品同一品质在不同菜市场的价格进行比 较,确定最低价格作为当天或两三天的选购参考价格；然后,由厨房开出方案选购单,再由选购员到价格最低的菜市场进 行选购；方案选购单一式三联,选购员一联,验收员一联,厨房一联； 2、仔细做好选购选购菜品原材料是餐饮经营成 本掌握的一个至关重要的环节,也是确保菜品质量的基础和名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页

3、,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 前提；酒店所需的菜品原材料有的是鲜活商品,有的是干货,有的是半成品,有的是蔬菜、瓜果；但每天需要的鲜活原材 料是主要的,比方新奇的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、瓜果等；酒店菜品原材料选购是依据酒店的菜谱和每天餐饮 销售的情形而定的,特殊是鲜活原材料的选购,要依据预订 当天餐饮消费信息和猜测当天餐饮消费的人数,由厨房各档 口开出选购物品品种、数量并汇总列出选购方案,交选购员 选购；选购员要依据当天的选购方案和调查表供应的酒店所 需原材料的市场价格信息,挑选同一品种同一品质价格最低 的选购； 同时, 选购员要当着供货商的面验货、过称或过

4、数,防止以次充好,给酒店造成经济缺失；为了杜绝供求双方互 相串通作弊,依据酒店行业通常作法,每半年更换一次选购 员,这已成为酒店行业内部一条不成文的法规；3、严格验 收把关选购员将货物选购回来后,验收员必需严格验收把 关,仔细核对选购回来的货物,包括数量、质量、价格；比 方：同是猪肉,有土猪肉和洋猪肉之分,同是猪瘦肉,有精 瘦肉和一般瘦肉之别；品种不同或是同一品种但不同一品质 的菜品原材料,单位重量的价格是不一样的；因此,对选购 回来的货物要分类、分品种过称、对价、对数验收、记账；只有分类型、 按品种进行验收, 才能确保成本核算的精确性,并要求做到当天进货当天验收,当天销售后当天进行成本核算；

5、 4、责任包干到位酒店餐饮部的厨房,是食品加工制作名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 的场所,一般都是按酒店目标客源的餐饮需求和当地食客的 消费习惯或口感,按菜系分为假设干档口,分别对各种食品 进行加工制作；比方,笔者曾经工作过的酒店,就分设有粤 菜、川菜、湘菜及本地菜、凉菜、海鲜、面点等假设干挡口；为了充分调动各档口及所属职工的积极性,将掌握食品成本的责任分解包干到各档口,依据“ 谁主管、 谁领料、 谁确认、谁签单、谁负责” 的原就,实行分档口领料、进行成本核算 和奖、罚的方法, 对于超额完成当月方案任务又节省成本的

6、,要赐予相应的嘉奖,对于未完成当月方案任务或成本掌握不 好的,要进行相应的惩罚,并做到当月兑现；同时,要严格 防止和防止打重单、 报重账的事情发生； 5、明确物品价格 食 品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜 菜果、水产品和各种调料等,品种繁多,价格各异,就是同 一种食品原料由于品质不同,出产地或厂家不同,价格也不一样；比方调料,同是一瓶500 克的酱油,有5.5 元/瓶的,有 6.5 元/瓶的；为了防止混淆价格,便于成本核算,食品原 料仓库、调料仓库、或其他与餐饮有关的仓库应将全部食品 原材料,按主料、配料、调料、用品的价格分类印发到各档 口,各档口依据需要,领料时,料、价对

7、比验收,各挡口主要负责人签名确认6、入库后出库但凡选购回来的物品,包括协议供货商直接送到酒店的物品,无论是菜品的主料、配 料、调料等原材料,仍是酒水、饮料、用品用具,必需依据名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - “ 先入库后出库” 的原就,坚持入库时,分别用电脑和账本登记入账,每天领用出库的食品原材料,除坚持每天用电脑打出库单外,仍要用账本作好台账,并做到电脑与账本登记相一样,同时也为物品“ 先进先出、后进后出” 防止积压过期变质和每月清仓查库制造条件；7、给菜单和散点卡盖章酒店所用点菜单或加菜单和散点卡,必需由酒店财务

8、部统一 编号印制,加盖财务公章,专人负责保管、发放；餐饮部确定专人领用和保管领用时,必需登记序号 ;餐饮部使用时, 必必要留有存根备查;财务审计时, 除了对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外,仍要核对点菜单或加菜单 或散点卡的序号,防止跑账、漏账和逃账,给酒店餐饮增加 成本,造成经济缺失；酒店财务部每月要定期或不定期对点 菜单或加菜单和散点卡的使用进行检查或抽查,以便明白和把握是否存在问题；8、餐具包到人为了防止餐具、饮具、用具等遗失,或服务人员因不按操作标准要求分类进行收 拾、洗涤、摆放餐具、饮具,造成破旧过大的现象显现,要 餐用具承包到人；比方一桌客人用过的餐具、饮具,有的是

9、陶瓷器皿,有的是玻璃器皿,而且大小不一,外形各异,服 务员在整理餐具、饮具时,陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、外形分开整理、洗涤、摆放,做到轻拿轻放；因此,无论是 大餐厅或小包厢的餐具、饮具、用具等,都要包干到人,餐具、饮具规定每月的破旧率,每日清点, 遗失的要照价赔偿,名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 破旧的每月累计,超过部分要照价赔偿,节省的也要赐予相 应的嘉奖；这样做,一是增强职工的责任感,削减餐饮用具 的遗失和破旧 ;二是可以使职工养成良好的标准操作习惯 ;三 是勉励职工爱护餐饮用具,降低破旧率,节省餐饮的成本费

10、 用； 9、精确核定定额一、是分别核定菜品原材料包括主料、配料、调料的定额, 即每百元菜肴的营业收入中,需要主料、配料及食油、味精、酱、醋等调料,占百分比多少；勉励和 要求厨师提高主料的出料率,充分利用好边角余料,做到材 尽其用；二、是核定用品定额,包括餐巾纸、牙签等低值易 耗品,占百元收入的比重是多少；三、是核定能耗定额；每 百元菜肴的营业收入,需要水、电、气、油等能耗,占百元 收入的百分比是多少；要求职工增强节省意识,在不影响质 量的前提下,尽力做到节能降耗；四、是职工工资定额；包 括厨师和有关职工工资,占百元收入的比重；五是经营费和 治理费定额；包括营销促销、公关、经营场地房屋及设施设

11、备折旧和修理、有关治理人职工资及办公、后勤治理等公摊 费,占百元收入的比重；六是其他需要开支的分摊费定额；之所以一些酒店餐饮生意虽然火爆,但是赚不到钱,甚至亏 本,就是由于没有制定科学合理的治理制度和操作规程造成的； 10、坚持日核月结酒店菜品原材料品种多,价格不一,每天所需数量又大,时间隔久了,许多事记忆不清,简单造 成成本核算不精确；账务成本会计应在厨房各档口负责厨名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 师、各餐厅主管或领班、收银员的协作下,必需每天依据菜 品、面点、酒水、饮料的销售量、收入与能源消耗、各种费 用开支等,进行成本核算,看是否符合所制定的各项定额,假如有差异或差异较大,它反映了成本是增加了,仍是降低 了,这就要仔细分析增、降的缘由,为酒店高层经营决策提 供第一手资料 ;审计人员要将每天餐饮收入账单与点菜单、或 加菜单、或散卡单按序号对比进行审计,发觉问题,准时查 找缘由,并提出改进的措施和方法；因此,餐饮的成本核算 必需坚持每天进行核算、审计,一个星期进行小结,一个月 进行总结；同时,要求财务成本核算员肯定要转变坐在办公 室按账单进行核算的做法,必需深化到现场,与餐饮部人员 一起进行成本核算,这样才能做到成本核算精确牢靠；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 6 页