点菜营养师复习大纲.doc

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1、点菜营养师复习大纲第一章 营养学基础第一节 蛋白质一、 氨基酸掌握：1、氨基酸的分类 2、氨基酸的模式 二、 蛋白质掌握：1、蛋白质的分类 2、蛋白质的生理功能应用：1、蛋白质营养不良及营养状况评价 2、蛋白质参考摄入量 3、蛋白质的食物来源第二节 脂类一、 甘油三酯了解：脂类的分类 掌握：1、脂肪的主要生理作用 2、必需脂肪酸 3、脂类的营养学评价二、 磷脂了解：1、磷脂的概念 2、磷脂的分类掌握：1、磷脂的生理功能应用：1、磷脂的食物来源三、 胆固醇了解：1、胆固醇的概念 2、胆固醇的分类掌握：1、胆固醇的生理功能应用：1、胆固醇的过量 2、胆固醇的食物来源四、 脂类的食物来源及供给量应用

2、：1、脂类的供给量 2、脂类的食物来源第三节 碳水化合物了解：1、碳水化合物的分类掌握：1、碳水化合物的生理功能应用：1、含糖食物的血糖指数 2、碳水化合的参考摄入量 3、碳水化合物的食物来源第四节 能量了解：1、能量单位和能量系数应用：1、人体能量消耗 2、能量的供给量第五节 矿物质一、 常量元素：钙、钠、钾了解：1、钙、钠、钾的分布及存在形式掌握：1、钙、钠、钾的生理功能 2、钙、钠、钾的缺乏与过量应用：1、钙、钠、钾的适宜摄入量 2、钙、钠、钾的食物来源二、 微量元素：铁、锌、硒了解：1、铁、锌、硒的分布及存在形式掌握：1、铁、锌、硒的生理功能 2、铁、锌、硒的缺乏与过量应用：1、铁、锌

3、、硒的适宜摄入量 2、铁、锌、硒的食物来源第六节 维生素一、脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E了解：1、维生素A、维生素D、维生素E的分布及存在形式掌握：1、维生素A、维生素D、维生素E的生理功能 2、维生素A、维生素D、维生素E的缺乏与过量应用：1、维生素A、维生素D、维生素E的适宜摄入量 2、维生素A、维生素D、维生素E的食物来源二、水溶性维生素：维生素B1 、维生素B2、尼克酸、维生素C了解：1、维生素B1 、维生素B2、尼克酸、维生素C的命名2、维生素B1 、维生素B2、尼克酸、维生素C的理化性质掌握：1、维生素B1 、维生素B2、尼克酸、维生素C的生理功能 2、维生素B1 、

4、维生素B2、尼克酸、维生素C的缺乏与过量应用：1、维生素B1 、维生素B2、尼克酸、维生素C的适宜摄入量 2、维生素B1 、维生素B2、尼克酸、维生素C的食物来源第七节 水了解：1、水的分布 2、水的存在形式掌握：1、水的生理功能 2、水的缺乏与过量应用：1、水的适宜摄入量第八节 膳食纤维了解：1、膳食纤维的概念 2、膳食纤维的分类掌握：1、膳食纤维的生理功能应用：1、膳食纤维的参考摄入量 2、膳食纤维的食物来源第二章 各类食物的营养价值第一节 谷类食物的营养成分及其营养价值了解：1、谷类的结构掌握：1、谷类的营养价值第二节 豆类及其制品的营养价值一、 大豆的营养价值了解：1、大豆的分类 掌握

5、：1、大豆的营养价值 2、大豆的抗营养因素二、 其他豆类的营养价值了解：1、其他豆类的分类 2、其他豆类的营养价值三、 豆制品的营养价值了解：1、豆制品的定义 2、豆制品的分类掌握：1、豆制品的营养价值第三节 畜、禽、肉及鱼类的营养价值一、 畜肉类食品的营养价值了解：1、畜肉类食品的分类掌握：1、畜肉类食品的营养价值二、 禽肉类食品的营养价值了解：1、禽肉类食品的分类掌握：1、禽肉类食品的营养价值三、 鱼肉的营养价值掌握：1、鱼肉的营养价值第四节 奶类及其制品的营养价值一、 奶的营养价值了解：奶的食品特性 掌握：奶的营养价值二、 奶制品的营养价值了解：1、奶制品的分类 2、奶制品的特性第五节

6、蛋类的营养价值了解：1、蛋类的结构 2、蛋的分类掌握：1、蛋类的营养价值第六节 蔬菜、菌类及水果的营养价值了解：1、蔬菜的种类掌握：1、蔬菜的营养成分及价值 2、菌藻类食物的营养价值 3、水果的营养价值第七节 坚果和油脂类的营养价值 了解：1、坚果的分类 2、油脂类的分类 掌握：1、坚果的营养价值 2、油脂的营养价值第三章 合理膳食搭配第一节 膳食结构了解：1、膳食结构类型 2、我国居民的膳食结构掌握：1、中国居民膳食指南 第二节 合理营养与平衡膳食了解：1、合理营养的定义 2、平衡膳食的定义掌握：1、人体对营养素的需要 2、合理搭配各种食物 3、合理的膳食制度 4、科学的烹调食物 5、良好的

7、饮食卫生习惯第三节 合理配菜了解：1、合理配菜的概念掌握：1、合理配菜的要求 2、合理配菜的方法第四章 中餐点菜指南第一节 中国菜的构成与风格特征了解：1、中国菜的构成 2、中国菜的风格特点第二节 几大菜系和地方饮食习惯了解：1、风味流派的形成 2、八大菜系和地方饮食习惯第三节 中餐烹调原料与营养了解：1、烹饪原料的种类掌握：1、烹调原料的选择和搭配的需求第四节 中餐烹调与营养掌握：1、烹调方法对营养素的影响 2、烹调过程中营养素的损失 3、减少烹调中营养素流失的措施第五节 消费者饮食心理了解：1、饮食心理特征 2、就餐心理状态分类 3、影响就餐的心理因素 4、各类人群的就餐心理第六节 各类人

8、群的营养与点菜需求掌握：1、特殊工作人群的营养与点菜需求 2、高温环境人群的营养与点菜需求 3、低温环境人群的营养与点菜需求 4、运动健身者的营养与点菜需求 5、脑力劳动者的营养与点菜需求 7、接触有毒物质人群的营养与点菜要求应用：1、儿童的营养与点菜需求 2、青少年的营养与点菜需求 3、大学生的营养与点菜需求 4、孕妇的营养与点菜需求 5、乳母的营养与点菜需求 6、中年人的营养与点菜需求 7、老年人的营养与合理配餐第七节 常见疾病的营养与点菜需求一、营养缺乏病与点菜需求掌握：1、蛋白质能量营养不良与点菜需要 2、维生素A缺乏症与点菜需要 3、维生素B1缺乏症与点菜需要 4、维生素B2缺乏症与

9、点菜需要 5、维生素C缺乏症与点菜需要 6、缺铁性贫血与点菜需要 7、钙缺乏与点菜需要 8、碘缺乏症与点菜需要二、肥胖症的营养与点菜需求了解：1、肥胖发生的原因 2、肥胖的分类 3、肥胖对健康的影响掌握：1、肥胖病人的点菜需要三、心血管系统疾病的营养与点菜原则了解：1、高脂血症的定义 2、高血压的定义 3、冠心病的定义掌握：1、高脂血症的点菜原则 2、高血压病的点菜原则 3、冠心病的点菜原则四、糖尿病的营养与点菜需求了解：1、糖尿病的定义掌握：1、营养素与糖尿病的关系 2、糖尿病人的点菜需要五、骨质疏松症的营养与点菜原则了解：1、骨质疏松症的定义掌握：1、营养素与骨质疏松症的关系 2、骨质疏松

10、症病人的点菜需要第八节 点菜师应具备的酒水知识了解：1、我国酒的分类 2、我国酒的特点第九节 食补药膳了解：1、药膳的定义及特点 2、常见的食补方法掌握：1、食补养生膳食的设计 2、不同年龄人群的食补 3、不同季节的食补第五章 西餐点菜指南第一节 西餐的构成及其特性了解：1、西餐的主要菜式 2、西餐菜肴的主要特征第二节 不同国家的饮食习惯简介了解：日本、法国、意大利、俄罗斯等国的饮食特点第三节 西餐营养搭配了解：1、西餐的食物需求第四节 几类外国酒介绍了解：1、外国酒的分类和基本知识参考教材点菜营养师中国营养联盟书刊编写组 中国营养联盟地址：北京市海淀区中关村南大街甲6号铸诚大厦A座713 邮编：http:/www.yylm.org 咨询电话：400-816-9966