肉的组成及特性精选PPT.ppt

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1、关于肉的组成及特性关于肉的组成及特性第1页，讲稿共110张，创作于星期二第一节第一节 肉的组织结构肉的组织结构l肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的胴体，俗称血液、内脏后的胴体，俗称白条肉白条肉。它包括。它包括肌肉组肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织等织、脂肪组织、结缔组织和骨组织等。第2页，讲稿共110张，创作于星期二l在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为不冻结的肉称为“冷却肉冷却肉”；经低温

2、冻结后的；经低温冻结后的肉则称为肉则称为“冷冻肉冷冻肉”；按不同部位分割包装的；按不同部位分割包装的肉称为肉称为“分割肉分割肉”。几个概念几个概念第3页，讲稿共110张，创作于星期二 一、肌肉组织肌肌肉肉组组织织可可分分为为横横纹纹肌肌、心心肌肌、平平滑滑肌肌三三种种。胴胴体体上上的的肌肌肉肉组组织织是是横横纹纹肌肌，也也称称为为骨骨骼骼肌肌，俗俗称称 “瘦瘦肉肉”或或“精精肉肉”。骨骨骼骼肌肌占占胴胴体体50506060，具具有有较较高高的的食食用用价价值值和和商商品品价价值值，是是构构成成肉肉的的主要组成部分。主要组成部分。第4页，讲稿共110张，创作于星期二 （一）肌肉组织的宏观结构（一

3、）肌肉组织的宏观结构l肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每5050150150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。外表包着较厚膜，构成了肌肉。第5页，讲稿共110张，创作于星期

4、二第6页，讲稿共110张，创作于星期二（二）肌肉组织的微观结构（二）肌肉组织的微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞，是属于细长的构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞，是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到多核的纤维细胞，长度由数毫米到2020cmcm，直径只有直径只有1010100100mm。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径胞

5、核和肌鞘构成。肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为为0.50.53.03.0mm。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。第7页，讲稿共110张，创作于星期二第8页，讲稿共110张，创作于星期二 肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位，静止时肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位，静止时的肌节长度约为的肌节长度约为2.32.3mm。肌节两端是细线状的暗线称为肌节两端是细线

6、状的暗线称为Z Z线，中间宽约线，中间宽约1.51.5mm的暗带或称的暗带或称A A带，带，A A带和带和Z Z线之间是宽线之间是宽约为约为0.40.4mm的明带或称的明带或称I I带。在带。在A A带中央还有宽约带中央还有宽约0.40.4mm的稍的稍明的明的H H区。形成了肌原纤维上的明暗相间的现象（图区。形成了肌原纤维上的明暗相间的现象（图2-12-1）。）。肌浆是充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量肌浆是充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶类。此外，尚含有肌红的肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶类。此外，尚含有肌红蛋白。由于肌肉的功能不同，

7、在肌浆中肌红蛋白的数量不同，蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，这就使不同部位的肌肉颜色深浅不一。这就使不同部位的肌肉颜色深浅不一。第9页，讲稿共110张，创作于星期二肉的构成及其特性肉的构成及其特性肌肉的构造肌肉的构造 第10页，讲稿共110张，创作于星期二二、脂肪组织 脂脂肪肪组组织织是是畜畜禽禽胴胴体体中中仅仅次次于于肌肌肉肉组组织织的的第第二二个个重重要要组组成成部部分分，对对改改善善肉肉质质、提提高高风风味味有有重重要要作作用用。脂脂肪肪的的构构造造单单位位是是脂脂肪肪细细胞胞，脂脂肪肪细细胞胞单单个个或或成成群群地地借借助助于于疏疏松松结结缔缔组组织织联联在在一一

8、起起。动动物物脂脂肪肪细细胞胞直直径径3030120120mm，最最大大可可达达250250mm。脂脂肪肪主主要要分分布布在在皮皮下下、肠肠系系膜膜、网网膜膜、肾肾周周围围、坐坐骨骨结结节节等等部部位位。在在不不同同动动物物体体内内脂脂肪肪的的分分布布及及含含量量变变动动较较大大，猪猪脂脂多多蓄蓄积积在在皮皮下下、体体腔腔、大大网网膜膜周周围围及及肌肌肉肉间间；羊羊脂脂多多蓄蓄积积在在尾尾根根、肋肋间间；牛牛脂脂蓄蓄积积在在肌肌束束间间、皮皮下下；鸡鸡脂脂蓄蓄积积在在皮皮下下、体体腔腔、卵卵巢巢及及肌肌胃胃周周围围。脂脂肪肪蓄蓄积积在在肌肌束束间间使使肉肉呈呈大大理理石石状状，肉肉质质较较好好

9、。脂脂肪肪组组织织中中脂脂肪肪约约占占87879292，水水分分占占661010，蛋蛋白白质质1.31.31.81.8。另另外外还还有有少少量量的酶、色素及维生素等。的酶、色素及维生素等。第11页，讲稿共110张，创作于星期二三、结缔组织 结结缔缔组组织织是是构构成成肌肌腱腱、筋筋膜膜、韧韧带带及及肌肌肉肉内内外外膜膜、血血管管、淋淋巴巴结结的的主主要要成成分分，分分布布于于体体内内各各部部，起起到到支支持持和和连连接接器器官官组组织织的的作作用用，使使肉肉保保持持一一定定硬硬度度且且具具有有弹弹性性。结结缔缔组组织织是是由由细细胞胞、纤纤维维和和无无定定形形基基质质组组成成，一一般般占占肌肌

10、肉肉组组织织的的9.09.013.013.0，其其含含量量和和肉肉的的嫩嫩度度有有密密切切的的关关系系。纤纤维维分分为为胶胶原原纤纤维维、弹弹力力纤纤维维和和网网状状纤纤维维。结结缔缔组组织织属属于于硬硬性性非非全全价价蛋蛋白白质质，营营养养价价值值低低。结结缔缔组组织织含含量量的的多多少少直直接接影影响肉的质量和商品价格。响肉的质量和商品价格。第12页，讲稿共110张，创作于星期二 四、骨组织 骨骨由由骨骨膜膜、骨骨质质及及骨骨髓髓构构成成。骨骨组组织织是是肉肉的的次次要要成成分分，食食用用价价值值和和商商品品价价值值较较低低。胴胴体体因因带带骨骨又又称称为为带带骨骨肉肉，剔剔骨骨后后的的肉

11、肉称称其其为为净净肉肉。成成年年动动物物骨骨骼骼的的含含量量比比较较稳稳定定，变变动动幅幅度度较较小小。猪猪骨骨约约占占胴胴体体的的5599，牛牛占占15152020，羊羊占占881717，鸡鸡占占881717，兔兔占占12121515。骨骨中中水水分分约约占占40405050，胶胶原原约约20203030，无无机机质质占占2020。将将骨骨骼骼粉粉碎碎可可以以制制成成骨骨粉粉，作作为为饲饲料料添添加加剂剂。此此外外，还还可可熬熬出出骨骨油油和和骨骨胶胶。利利用用超超微微粒粒粉粉碎碎机机制制成成骨骨泥泥，是是肉肉制制品品的的良良好好添添加加剂剂，也也可可用用作作其其他他食食品品钙和磷的强化。钙

12、和磷的强化。第13页，讲稿共110张，创作于星期二第二节第二节 肉的化学组成肉的化学组成l肉肉的的化化学学组组成成主主要要包包括括有有水水分分、蛋蛋白白质质、脂脂类类、碳碳水水化化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。l肉肉与与其其他他食食品品一一样样，是是由由许许多多不不同同的的化化学学物物质质所所组组成成，这这些些化化学学物物质质大大多多是是人人体体所所必必需需的的营营养养成成分分，特特别别是是肉肉中中的的蛋蛋白白质质，更更是是人人们们饮饮食食中中高高质质量量蛋蛋白白质质的的主主要要来来源源。联联合合国国粮粮农农组组织织（FADFAD）所所列列

13、食食物物成成分分表表中中各各种肉类的一般组成如表种肉类的一般组成如表2-1 2-1。第14页，讲稿共110张，创作于星期二表表2-1 2-1 几种常见动物肉的化学组成（去骨可几种常见动物肉的化学组成（去骨可食部分）食部分）名名 称称水水（）蛋白质蛋白质（）脂脂 肪肪（）碳水化合物碳水化合物（）灰灰 分分（）热量热量(J Jkg)kg)牛肉牛肉羊肉羊肉肥猪肉肥猪肉瘦猪肉瘦猪肉马肉马肉鹿肉鹿肉兔肉兔肉鸡肉鸡肉鸭肉鸭肉骆驼肉骆驼肉鹅肉鹅肉72.9172.9175.1775.1747.4047.4072.5572.5575.975.978.78.OOOO73.4773.4771.8071.8071.2

14、471.2476.1476.1477.077.020.0720.0716.3516.3514.5414.5420.0820.0820.1020.1019.5019.5024.2524.2519.5019.5023.7323.7320.7520.7510.810.86.486.487.987.9837.3437.346.636.632.202.202.502.501.911.917.807.802.652.652.212.2111.211.20.250.250.310.31-1.881.88-O.16O.160.420.422.332.33-O.92O.921.191.190.720.721.1

15、01.100.950.951.201.201.521.520.960.961.191.190.900.906196.56196.55903.55903.513753.613753.64877.64877.64312.44312.45367.55367.54898.64898.6636463645107.95107.93098.23098.260296029第15页，讲稿共110张，创作于星期二一、水分 水水是是肉肉中中含含最最多多的的组组分分，不不同同组组织织水水分分含含量量差差异异很很大大，其其中中肌肌肉肉含含水水量量约约70708080，皮皮肤肤为为60607070，骨骨骼骼为为12121

16、515。畜畜禽禽愈愈肥肥，水水分分的的含含量量愈愈少少，老老年年动动物物比比幼幼年年动动物物含含量量少少。肉肉中中水水分分含含量量多多少少及及存存在在状状态态影影响响肉肉及及肉肉制制品品的的组组织织状状态态、加工品质、贮藏性，甚至风味。加工品质、贮藏性，甚至风味。肉中水分并非像纯水那样以游离状态存在，其存肉中水分并非像纯水那样以游离状态存在，其存在形式大致可分为自由水、不易流动水、结合水三种。在形式大致可分为自由水、不易流动水、结合水三种。第16页，讲稿共110张，创作于星期二1.自自由由水水指指存存在在于于细细胞胞外外间间隙隙中中能能够够自自由由流流动动的的水水，它它们们不不依依电电荷荷基基

17、而而定定位位排排序序，仅仅靠靠毛毛细细管管作作用用力力而而保保持持。自由水约占总水分量的自由水约占总水分量的15。2.不易流动水不易流动水指存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之指存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间的一部分水分。肉中的水分大部分以这种形式存在，间的一部分水分。肉中的水分大部分以这种形式存在，约占总水分的约占总水分的80。这些水分能溶解盐及溶质，并可在。这些水分能溶解盐及溶质，并可在-1.50下结冰。不易流动水易受蛋白质结构和电荷下结冰。不易流动水易受蛋白质结构和电荷变化的影响，变化的影响，肉的保水性能主要取决于此类水的保持肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力能力。一、水分第17页，

18、讲稿共110张，创作于星期二3.结合水结合水是由肌肉蛋白质亲水基与所吸引的水分是由肌肉蛋白质亲水基与所吸引的水分子形成的紧密结合的水层。通常这部分水分分布子形成的紧密结合的水层。通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部，大约占总水分的在肌肉的细胞内部，大约占总水分的5。结合水。结合水与自由水的性质不同，它的蒸汽压极度低，冰点与自由水的性质不同，它的蒸汽压极度低，冰点约为约为-40，不能作为其他物质的溶剂，不易受肌，不能作为其他物质的溶剂，不易受肌肉蛋白质结构或电荷的影响，甚至在施加外力条肉蛋白质结构或电荷的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状件下，也不能改变其与蛋白质分子

19、紧密结合的状态。态。一、水分第18页，讲稿共110张，创作于星期二二、蛋白质肌肌肉肉中中蛋蛋白白质质含含量量仅仅次次于于水水，约约占占2020，除除去去水水分分后后的的肌肌肉肉干干物物质质中中蛋蛋白白质质占占8080左左右右。肌肌肉肉中中蛋蛋白白质质依依其其存存在在位位置置和和在在盐盐溶溶液液中中溶溶解解度度可可分分成成三三种种蛋蛋白白质质：肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白、肌肌浆浆蛋蛋白白、肉肉基基质质蛋蛋白白质质（结结缔缔组组织织蛋蛋白白）。（表（表2-22-2）。）。第19页，讲稿共110张，创作于星期二表表2-2 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（）蛋白种类蛋

20、白种类哺乳动物哺乳动物禽类禽类鱼类鱼类肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌浆蛋白肌浆蛋白结缔组织蛋白结缔组织蛋白49495555303043431010171760606565303034345 57 765657575202030301 13 3第20页，讲稿共110张，创作于星期二（一）肌原纤维蛋白质（一）肌原纤维蛋白质肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质凝胶肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质凝胶所构成。肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加，所构成。肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要

21、品质特性（如嫩度）密切相关。质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40406060，它主要包括它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2 23 3种调节性结构蛋白质。种调节性结构蛋白质。第21页，讲稿共110张，创作于星期二（二）肌浆蛋白质（二）肌浆蛋白质肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无机物，通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出。肌浆无机物，通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出。肌浆中的蛋白质一般占肉中蛋白质含量的中的蛋白质一般占肉中蛋白质含量的2020

22、3030，它包括，它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等。这等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋肌肉的可溶性蛋白质。白质。第22页，讲稿共110张，创作于星期二（三）结缔组织蛋白（三）结缔组织蛋白结缔组织蛋白亦称结缔组织蛋白亦称肉基质蛋白质或间质蛋白质肉基质蛋白质或间质蛋白质，是，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分，占肉中蛋白质含量的抽提之后的残渣部分，占肉中蛋白质含量

23、的1010。结缔组织蛋白是构成结缔组织蛋白是构成肌内膜、肌束膜和腱肌内膜、肌束膜和腱的主要成的主要成分，包括分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。属于硬蛋白类。第23页，讲稿共110张，创作于星期二 三、脂肪l动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。l蓄蓄积积脂脂肪肪包包括括皮皮下下脂脂肪肪、肾肾周周围围脂脂肪肪、大大网网膜膜脂脂肪肪及及肌肌肉肉块块间间的的脂脂肪肪等等；组组织织脂脂肪肪为为肌肌肉肉组组织织内内、脏脏

24、器器内内的的脂肪。脂肪。l动动物物性性脂脂肪肪主主要要成成分分是是甘甘油油三三酯酯（三三脂脂肪肪酸酸甘甘油油酯酯），约占，约占9090，还有少量的磷脂和固醇脂。，还有少量的磷脂和固醇脂。l脂脂肪肪对对肉肉的的食食用用品品质质影影响响甚甚大大，肌肌肉肉内内脂脂肪肪的的多多少少直直接接影影响响肉肉的的多多汁汁性性和和嫩嫩度度，它它对对肉肉制制品品质质量量、颜颜色、气味具有重要作用。色、气味具有重要作用。第24页，讲稿共110张，创作于星期二四、浸出物浸浸出出物物是是指指除除蛋蛋白白质质、盐盐类类、维维生生素素外外能能溶溶于于水水的的可可浸浸出出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。性物质，包括含氮浸

25、出物和无氮浸出物。1.含含氮氮浸浸出出物物含含氮氮浸浸出出物物为为非非蛋蛋白白质质的的含含氮氮物物质质，如如游游离离氨氨基基酸酸、磷磷酸酸肌肌酸酸、核核苷苷酸酸及及肌肌苷苷、尿尿素素等等。这这些些物质是肉的滋味的主要来源。物质是肉的滋味的主要来源。2.无氮浸出物无氮浸出物无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类化合物和有机酸。糖类化合物主化合物，包括糖类化合物和有机酸。糖类化合物主要有糖原、麦芽糖、葡萄糖、核糖、糊精；有机酸要有糖原、麦芽糖、葡萄糖、核糖、糊精；有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸

26、等。肌糖原含量的多少对肉的等。肌糖原含量的多少对肉的pH值、保水性、颜色值、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。等均有影响，并且影响肉的贮藏性。第25页，讲稿共110张，创作于星期二 五、矿物质肉肉中中所所含含矿矿物物质质是是指指肉肉中中无无机机物物，含含量量占占1.5 左左右右。其其种种类类主主要要有有钠钠、钾钾、钙钙、铁铁、氯氯、磷磷、硫硫等等无无机机物物，尚尚含含有有微微量量的的锰锰、铜铜、锌锌、镍镍等等。这这些些无无机机盐盐在在肉肉中中有有的的以以游游离离状状态态存存在在，如如镁镁、钙钙离离子子；有有的的以以螯螯合合状状态态存存在在，如如肌肌红红蛋蛋白白中中含含铁铁。肉肉中中主

27、主要矿物质含量如表要矿物质含量如表2-3。第26页，讲稿共110张，创作于星期二表表2-3几种动物肉中主要矿物质含量（几种动物肉中主要矿物质含量（100g生肉）单位生肉）单位:mg肉类肉类钾钾钠钠镁镁钙钙磷磷硫硫氯氯铁铁牛肉牛肉猪肉猪肉兔肉兔肉鸡肉鸡肉338338169169479479560560848442426767128128242412124848616112126 62626151549549524724757957958058057557528828849849829229276763838515160604.34.32.12.18 81313第27页，讲稿共110张，创作于星期

28、二六、维生素肉肉中中维维生生素素主主要要有有维维生生素素A、维维生生素素B1、维维生生素素B2、维维生生素素PP、叶叶酸酸、维维生生素素C、维维生生素素D等等。其其中中脂脂溶溶性性维维生生素素较较少少，但但水水溶溶性性B族族维维生生素素含含量量丰丰富富。猪猪肉肉中中维维生生素素B1的的含含量量比比其其他他肉肉类类要要多多得得多多，而而牛牛肉肉中中叶叶酸酸的的含含量量则则又又比猪肉和羊肉高。肉中主要维生素含量如表比猪肉和羊肉高。肉中主要维生素含量如表2-4。第28页，讲稿共110张，创作于星期二表表2-4几种动物肉中主要维生素含量几种动物肉中主要维生素含量肉类肉类A A(IU)(IU)B B1

29、1(mg)(mg)B B2 2(mg)(mg)PPPP(mg)(mg)泛泛酸酸(gg)生生物物素素(gg)叶叶酸酸(mg)mg)B B6 6(mg)(mg)B B1212(g(g)D D(IU)(IU)牛肉牛肉小小牛牛肉肉猪肉猪肉羊肉羊肉微量微量微量微量微量微量微量微量0.070.070.100.101.01.00.150.150.200.200.250.250.200.200.250.255.05.07.07.05.05.05.05.00.40.40.60.60.60.60.50.53.03.05.05.04.04.03.03.010.010.05.05.03.03.03.03.00.30.

30、30.30.30.50.50.40.42.02.02.02.02.02.0微量微量微量微量微量微量微量微量第29页，讲稿共110张，创作于星期二七、影响肉化学成分的因素l动物种类动物种类l性别性别l畜龄畜龄l营养状况营养状况l解剖部位解剖部位第30页，讲稿共110张，创作于星期二第三节第三节 肉的食用品质及其他性状肉的食用品质及其他性状肉的食用品质及其他性肉的食用品质及其他性状主要指肉的色泽、气状主要指肉的色泽、气味、嫩度、保水性、味、嫩度、保水性、pHpH值、容重、比热、冰点值、容重、比热、冰点等。这些性状在肉的贮等。这些性状在肉的贮藏及加工中直接影响肉藏及加工中直接影响肉品的质量。品的质量

31、。第31页，讲稿共110张，创作于星期二一、肉的色泽l肉的色泽主要依据肌肉与脂肪组织的颜色来决肉的色泽主要依据肌肉与脂肪组织的颜色来决定，肉的色泽会因动物的种类、性别、年龄、定，肉的色泽会因动物的种类、性别、年龄、肥度、宰前状态等不同而有所差异。肉的色泽肥度、宰前状态等不同而有所差异。肉的色泽对肉的营养价值并无多大影响，但在某种程度对肉的营养价值并无多大影响，但在某种程度上上影响食欲和商品价值影响食欲和商品价值。如果是疾病或微生物。如果是疾病或微生物引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。第32页，讲稿共110张，创作于星期二(一一)色泽的构成色泽的构成l肉肉的的颜

32、颜色色本本质质上上是是由由肌肌红红蛋蛋白白（MbMb）和和血血红红蛋蛋白白(Hb)Hb)产生的。产生的。l肌肌红红蛋蛋白白为为肉肉自自身身的的色色素素蛋蛋白白，肉肉色色的的深深浅浅与与其含量多少有关。其含量多少有关。l血血红红蛋蛋白白存存在在于于血血液液中中，对对肉肉颜颜色色的的影影响响视视放放血血程程度度而而定定。在在肉肉中中血血液液残残留留多多则则血血红红蛋蛋白白含含量量亦亦多多，肉肉色色深深。放放血血充充分分肉肉色色正正常常，放放血血不不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。第33页，讲稿共110张，创作于星期二l肌肌红红蛋蛋白白本本身身为为紫紫红红色色，与

33、与氧氧结结合合可可生生成成氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白，为为鲜鲜红红色色，是是新新鲜鲜肉肉的的象象征征；肌肌红红蛋蛋白白和和氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白均均可可以以被被氧氧化化生生成成高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白，呈呈褐褐色色，使使肉肉色色变变暗暗；肌肌红红蛋蛋白白与与亚亚硝硝酸酸盐盐反反应应可可生生成成亚亚硝硝基基肌肌红红蛋蛋白白，呈呈亮亮红红色色，是是腌肉加热后的典型色泽。腌肉加热后的典型色泽。(一一)色泽的构成色泽的构成第34页，讲稿共110张，创作于星期二（二）色泽的变化（二）色泽的变化影影响响肌肌肉肉色色泽泽变变化化的的因因素素除除了了与与肌肌红红蛋蛋白白含含量量有有关关外外，还还与与环境中的环

34、境中的氧含量、湿度、温度、氧含量、湿度、温度、pH、微生物微生物有关。有关。1.氧氧含含量量环环境境中中氧氧的的含含量量决决定定了了肌肌红红蛋蛋白白是是形形成成氧氧合合肌肌红红蛋蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。2.湿湿度度环环境境中中湿湿度度大大，则则氧氧化化得得慢慢，因因在在肉肉表表面面有有水水汽汽层层，影影响响氧氧的的扩扩散散。如如果果湿湿度度低低并并空空气气流流速速快快，则则加加速速高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白的的形形成成，使使肉肉色色变变褐褐快快。如如牛牛肉肉在在8冷冷藏藏时时,相相对对湿湿度为度为70，2d变褐；相对湿度为变褐；相

35、对湿度为100，4d变褐。变褐。第35页，讲稿共110张，创作于星期二3.温温度度环环境境温温度度高高促促进进氧氧化化，温温度度低低则则氧氧化化缓缓慢慢。如如牛牛肉肉35贮贮藏藏9d变变褐褐，0时时贮贮藏藏18d才才变变褐褐。因因此此为为了了防防止止肉肉变变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。褐氧化，尽可能在低温下贮藏。4.pH动动物物在在宰宰前前糖糖原原消消耗耗过过多多，尸尸僵僵后后肉肉的的极极限限pH高高，易易出出现现生生理理异异常常肉肉。如如牛牛易易出出现现DFD肉肉，这这种种肉肉颜颜色色较较正正常常肉肉深深暗。而猪则易引起暗。而猪则易引起PSE肉，使肉色变得苍白。肉，使肉色变得苍白。5.微生物

36、微生物肉贮藏时受微生物污染后，因微生物分解蛋白质使肉贮藏时受微生物污染后，因微生物分解蛋白质使肉色污浊；被霉菌污染的肉表面形成白色、红色、绿色、黑色肉色污浊；被霉菌污染的肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。等色斑或发出荧光。（二）色泽的变化（二）色泽的变化第36页，讲稿共110张，创作于星期二（三）色泽异常肉的特征（三）色泽异常肉的特征 色色泽泽异异常常肉肉的的出出现现主主要要是是病病理理因因素素(如如黄黄疸疸、白白肌肌病病)、腐腐败败变变质质、冻冻结结、色色素素代代谢谢障障碍碍等等因因素素造成。造成。1.1.黄脂肉黄脂肉 黄脂俗称黄膘，其特征为皮下或腹腔脂黄脂俗称黄膘，其特征为

37、皮下或腹腔脂肪组织发黄，质地变硬，稍呈浑浊，其他组织不发黄。肪组织发黄，质地变硬，稍呈浑浊，其他组织不发黄。一般认为是由于长期饲喂黄色玉米、鱼粉、蚕蛹粕、鱼一般认为是由于长期饲喂黄色玉米、鱼粉、蚕蛹粕、鱼肝油下脚料、南瓜、胡萝卜等有黄色的饲料和动物机体肝油下脚料、南瓜、胡萝卜等有黄色的饲料和动物机体内的色素代谢机能失调而引起的。黄脂肉有内的色素代谢机能失调而引起的。黄脂肉有放置愈久放置愈久颜色愈淡颜色愈淡的特点。的特点。第37页，讲稿共110张，创作于星期二2.黄疸肉黄疸肉黄疸是由于动物机体发生溶血性疾病或某些中毒和黄疸是由于动物机体发生溶血性疾病或某些中毒和传染病，导致胆汁排泄发生障碍，致使

38、大量胆红素进入血液、组传染病，导致胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液、组织液，将全身各组织染成黄色的结果。其特征是不仅皮下和腹腔织液，将全身各组织染成黄色的结果。其特征是不仅皮下和腹腔脂肪组织呈现黄色，而且皮肤、黏膜、结膜、关节滑液囊液、组脂肪组织呈现黄色，而且皮肤、黏膜、结膜、关节滑液囊液、组织液、血管内膜、肌腱，甚至实质器官，均呈现程度不同的黄色，织液、血管内膜、肌腱，甚至实质器官，均呈现程度不同的黄色，尤其是尤其是皮肤、关节滑液囊液、血管内膜和肌腱的黄染明显，在黄皮肤、关节滑液囊液、血管内膜和肌腱的黄染明显，在黄疸与黄脂的鉴别上具有重要意义。疸与黄脂的鉴别上具有重要意义。黄疸肉有黄

39、疸肉有放置愈久颜色愈黄放置愈久颜色愈黄的特点。的特点。（三）色泽异常肉的特征（三）色泽异常肉的特征第38页，讲稿共110张，创作于星期二3.红膘肉红膘肉红膘是指粉红色的皮下脂肪。它红膘是指粉红色的皮下脂肪。它是由于皮下脂肪的毛细血管充血、出血或血是由于皮下脂肪的毛细血管充血、出血或血红素浸润而引起的。红素浸润而引起的。一般认为与感染急性猪一般认为与感染急性猪丹毒，猪肺疫和猪副伤寒，或者背部皮肤受丹毒，猪肺疫和猪副伤寒，或者背部皮肤受到冷、热等机械性刺激有关。到冷、热等机械性刺激有关。急性猪丹毒和急性猪丹毒和猪肺疫病例，除皮下脂肪发红外，皮肤也同猪肺疫病例，除皮下脂肪发红外，皮肤也同时呈现红色。

40、时呈现红色。（三）色泽异常肉的特征（三）色泽异常肉的特征第39页，讲稿共110张，创作于星期二4.白肌肉白肌肉亦称亦称PSE肉（肉（Pale，soft，ExudativePorcineMusculure）。）。PSE肉以猪肉最为常见，其特征为：肉色淡白、质地肉以猪肉最为常见，其特征为：肉色淡白、质地松软、有汁液渗出。松软、有汁液渗出。PSE猪肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以猪肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑等刺激因素，引起及捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应，表现为肌肉强直，猪产生应激反应，表现为肌肉强直，机体缺氧，糖原酵解过多。机体缺氧，糖原酵解过多。PSE肉除表现苍白、质软、液体

41、渗肉除表现苍白、质软、液体渗出外，还表现折光性强，透明度高，严重者甚至透明变性、出外，还表现折光性强，透明度高，严重者甚至透明变性、坏死。肌肉缺乏脂肪组织，肌组织结合不良，严重者如烂肉坏死。肌肉缺乏脂肪组织，肌组织结合不良，严重者如烂肉样，手指易插入，缺乏弹性和黏滞性，明显水肿，肌膜常见样，手指易插入，缺乏弹性和黏滞性，明显水肿，肌膜常见有小出血点，淋巴结肿大、出血。有小出血点，淋巴结肿大、出血。（三）色泽异常肉的特征（三）色泽异常肉的特征第40页，讲稿共110张，创作于星期二5.白肌病肉白肌病肉白肌病的特征是白肌病的特征是心肌和骨骼肌发生心肌和骨骼肌发生变性和坏死变性和坏死，病变常发生于负重

42、较大的肌肉。，病变常发生于负重较大的肌肉。发生病变的骨骼肌呈白色条纹或斑块，严重的发生病变的骨骼肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观，常呈左右两侧肌肉对称性损害。白肌样外观，常呈左右两侧肌肉对称性损害。白肌病发生的原因，一般认为是病发生的原因，一般认为是饲料中缺乏维生素饲料中缺乏维生素E或硒而引起的一种营养性代谢病。或硒而引起的一种营养性代谢病。（三）色泽异常肉的特征（三）色泽异常肉的特征第41页，讲稿共110张，创作于星期二6.DFD（Dark，Firm，DryMusculure）肉肉DFD肉肉常见于牛肉。其特征表现

43、为：肌肉的颜色异常深，呈暗红常见于牛肉。其特征表现为：肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥；这种肉的持水能力较强，切割色，质地硬实，切面干燥；这种肉的持水能力较强，切割时无汁液渗出。由于时无汁液渗出。由于DFD肉肉pH接近中性，保水力较强，接近中性，保水力较强，适宜细菌的生长繁殖，不利于保存。适宜细菌的生长繁殖，不利于保存。DFD肉发生肉发生原因主原因主要是牲畜在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，要是牲畜在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，肌糖原的消耗多，而肌肉产生的乳酸少，且被呼吸肌糖原的消耗多，而肌肉产生的乳酸少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和所至。性碱中毒时产生的碱所中和

44、所至。（三）色泽异常肉的特征（三）色泽异常肉的特征第42页，讲稿共110张，创作于星期二二、肉的风味（一）风味的构成（一）风味的构成l肉的风味由肉的肉的风味由肉的滋味和香味滋味和香味组合而成。组合而成。l滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉味觉器官器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感。感觉，经神经传导到大脑反应出味感。l香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。l风味物质都是肉中固有成分经过

45、复杂的生物化学变化，风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。第43页，讲稿共110张，创作于星期二（二）风味的产生途径（二）风味的产生途径表表2-5肉风味物质的特性、来源及产生途径肉风味物质的特性、来源及产生途径化合物化合物特特 性性来来 源源产生途径产生途径羰基化合物（醛、酮）羰基化合物（醛、酮）脂溶脂溶 挥发性挥发性鸡鸡肉

46、肉和和羊羊肉肉的的特特有有香香味味、水煮猪肉、浅烤猪肉水煮猪肉、浅烤猪肉脂肪氧化、美拉德反应脂肪氧化、美拉德反应含含氧氧杂杂环环化化合合物物（呋呋喃喃和呋喃类）和呋喃类）水溶水溶 挥发性挥发性煮煮猪猪肉肉、煮煮牛牛肉肉、炸炸鸡鸡、烤鸡、烤牛肉烤鸡、烤牛肉VBVB1 1和和VCVC与与碳碳水水化化合合物物的的热降解、美拉德反应热降解、美拉德反应含含氮氮杂杂环环化化合合物物（吡吡嗪嗪、吡啶、吡咯）吡啶、吡咯）水溶水溶 挥发性挥发性浅浅烤烤猪猪肉肉、炸炸鸡鸡、高高压压煮煮牛肉、煮猪肝牛肉、煮猪肝美美拉拉德德反反应应、游游离离氨氨基基酸和核苷酸加热形成酸和核苷酸加热形成含含氧氧、氮氮杂杂环环化化合合物

47、物（噻唑、恶唑）（噻唑、恶唑）水溶水溶 挥发性挥发性浅浅烤烤猪猪肉肉、煮煮猪猪肉肉、炸炸鸡鸡、烤鸡、腌火腿烤鸡、腌火腿氨基酸和硫化氢的分解氨基酸和硫化氢的分解含含硫硫化化合合物物（硫硫醇醇、噻噻吩、少量吩、少量H H2 2S S）水溶水溶 挥发性挥发性鸡鸡肉肉基基本本味味、鸡鸡汤汤、煮煮牛牛肉、煮猪肉、烤鸡肉、煮猪肉、烤鸡含含硫硫氨氨基基酸酸热热降降解解、美美拉德反应拉德反应游游离离氨氨基基酸酸、单单核核苷苷酸酸（肌苷酸、鸟苷酸）（肌苷酸、鸟苷酸）水溶水溶 挥发性挥发性肉鲜味、风味增强剂肉鲜味、风味增强剂氨基酸衍生物氨基酸衍生物脂肪酸酯、内酯脂肪酸酯、内酯脂溶脂溶 挥发性挥发性种种间间特特有有

48、香香味味、烤烤牛牛肉肉汁汁、水煮牛肉水煮牛肉甘甘油油酯酯和和磷磷脂脂水水解解、羟羟基脂肪酸环化基脂肪酸环化第44页，讲稿共110张，创作于星期二由表由表2-5中可见，肉风味化合物产生主要是四个途径：中可见，肉风味化合物产生主要是四个途径：1.美拉德反应美拉德反应人们较早就知道将生肉汁加热就可人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还

49、原糖反应生成香味物质。氨基酸和还原糖反应生成香味物质。（二）风味的产生途径（二）风味的产生途径第45页，讲稿共110张，创作于星期二2.脂质氧化脂质氧化脂质氧化是产生风味物质的主要途径，脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂质氧化产物不不同种类风味的差异也主要是由于脂质氧化产物不同所致。肉在烹调时的脂肪氧化同所致。肉在烹调时的脂肪氧化(加热氧化加热氧化)原理与原理与常温脂肪氧化相似，但加热氧化由于热能的存在使常温脂肪氧化相似，但加热氧化由于热能的存在使其产物与常温氧化大不相同。总的来说，其产物与常温氧化大不相同。总的来说，常温氧化产常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生

50、风味物质。生酸败味，而加热氧化产生风味物质。禽肉风味受脂肪氧禽肉风味受脂肪氧化产物影响最大，其中最主要的是不饱和醛类物质。纯化产物影响最大，其中最主要的是不饱和醛类物质。纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小。正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小。（二）风味的产生途径（二）风味的产生途径第46页，讲稿共110张，创作于星期二3.硫硫胺胺素素降降解解肉肉在在烹烹调调过过程程中中有有大大量量的的物物质质发发生生降降解解，其其中中硫硫胺胺素素(维维生生素素B1)降降解解所所产产生生的的H2S(硫硫化化氢氢)对对肉肉的的风风味味，尤尤其其是是牛牛肉肉味味的的生生成成至至关关重重要要。H