生猪屠宰工艺培训教材.ppt

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1、生猪屠宰工艺培训教材现在学习的是第1页，共30页屠宰工艺质量控制屠宰工艺质量控制屠宰加工的工艺及质量控制涉及屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，就屠宰加工企业内容比较广泛，就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说，其工的整个质量控制系统来说，其工作范围也非常广泛作范围也非常广泛.主要有：宰主要有：宰前检疫管理、工艺过程控制、前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的键设备管理、外销产品相关的如：外销成品库管理、外销送如：外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等，以及检、外销标签的设计等，以及公司公司9000及及HACCP的运行管

2、理。的运行管理。整个整个屠宰工艺流程见图表屠宰工艺流程见图表现在学习的是第2页，共30页屠宰工艺控制要点屠宰工艺控制要点1.饲养车间（急宰率控制在饲养车间（急宰率控制在2以内，仓亡率控制在以内，仓亡率控制在0.3以内）以内）1)接收接收禁止野蛮卸猪禁止野蛮卸猪2)过磅过磅3)宰宰前前检检疫疫三三大大环环节节：动动、静静、食食；四四大大要要领领：看看、听听、摸摸、检检；正正常常猪猪只只：体体温温3840、呼呼吸吸1220次次/min、脉脉搏搏6080次次/min定定时时观观察察和和抄抄猪猪（每每小小时一次）时一次），4)静养静养1224h，中间充分喂水，一般宰前，中间充分喂水，一般宰前3h应停止

3、喂水应停止喂水5)送宰送宰禁止野蛮打猪禁止野蛮打猪现在学习的是第3页，共30页工艺流程工艺流程现在学习的是第4页，共30页1）接收接收数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只）数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只）2）淋淋浴浴稳稳定定猪猪只只情情绪绪、减减少少应应激激；洁洁净净猪猪体体、保保持持烫烫毛毛水水的的清清洁洁度度以以延延长长使使用用时时间间、减减少少胴胴体体污污染染；猪猪体体湿湿润润能能改改善善麻麻电电效效果果；促促进进猪猪只只血血液液循循环环、利利于于放放血血、提提高高肉肉品品质质量量（水水温：温：201、时间、时间3min）3）赶赶猪猪尽尽量量烧烧

4、使使用用电电鞭鞭，待待宰宰圈圈每每次次放放猪猪头头数数控控制制，必必要要时时设设置置双双排排通通道道到到达达V形形输送带：减少应激反应输送带：减少应激反应4）麻麻电电麻麻电电效效果果取取决决于于：电电流流强强度度、电电压压大大小小、频频率率高高低低、作作用用部部位位与与时时间间；故故一一般般取取低低压压高高频频电电流流作作用用于于额额部部，并并附附以以盐盐水水改改善善麻麻电电效效果果，以以控控制制应应激激反反应应，减减少少肌肌肉肉出出血血、尾尾骨骨断断裂裂、脊脊骨骨断断裂裂出出血血等等。人人工工麻麻电电：电电压压7090V、电电流流0.5A1A，时时间间13S，为为增增加加麻麻电电效效果果，应

5、应辅辅以以5%的的食食盐盐水水，改改善善麻麻电电效效果果；自自动动麻麻电电器器：电电压压90V、电电流流1.5A、时间、时间2S。5）放放血血理理论论上上与与麻麻电电之之间间间间隔隔不不得得超超过过15s，在在颈颈与与躯躯体体分分界界处处的的中中线线偏偏右右约约1cm处进刀，刀尖倾斜处进刀，刀尖倾斜45度向上，切断血管，注意不能刺破心脏度向上，切断血管，注意不能刺破心脏屠宰车间屠宰车间现在学习的是第5页，共30页6）塞肛）塞肛海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免捣破直肠海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免捣破直肠7）毛猪清洗（水温毛猪清洗（水温+26左右）左右）8）烫烫毛毛、打打毛毛从从刺

6、刺杀杀到到烫烫毛毛5min左左右右，不不能能过过长长或或过过短短，过过短短放放血血不不尽尽，过过长长影影响响烫烫毛毛效效果果和和整整个个屠屠宰宰过过程程，根根据据品品种种、个个体体大大小小、年年龄龄、季季节节、气气温温在在6068之之间间调调整整，时时间间38min。阜阜阳阳周周围围猪猪换换毛毛规规律律是是：1011约约换换毛毛时时期期，最最难难脱脱毛毛；23月月份份左左右右较较好好脱脱毛毛（黑黑猪猪、花花猪猪不不准准浸浸烫烫）；根根据据猪猪的的大大小小决决定定上上猪猪头头数数，但但一一般般不不得得超过超过4头，打毛时间控制在头，打毛时间控制在50秒秒之内。之内。9）燎毛）燎毛液化喷枪液化喷枪

7、10）刮刮小小毛毛由由于于打打毛毛机机的的缺缺陷陷，重重点点是是前前后后腿腿根根部部及及槽槽头头部部位，特别注意控制白条的刮毛质量位，特别注意控制白条的刮毛质量11）挑挑选选白白条条、中中段段、带带皮皮肘肘子子等等：膘膘薄薄、肤肤白白无无粗粗毛毛孔孔、片片重重大大于于45kg，判定依据：背脊较宽、中线稍凹等，判定依据：背脊较宽、中线稍凹等12）割尾、头、蹄）割尾、头、蹄尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出体外，尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出体外，控制尾根大小；头控制尾根大小；头三角头或平头两种方法，控制腮肉大小及不三角头或平头两种方法，控制腮肉大小及不要伤及喉骨要伤及喉骨现在学习的是第6页，

8、共30页13）头部检验及体表检验、咬肌检验：头部检验及体表检验、咬肌检验：（1）头头部部检检验验：检检查查头头颈颈部部有有无无脓脓肿肿，切切开开两两侧侧颌颌下下淋淋巴巴结结，检检查查有有无无肿肿大大了了血血，化化脓脓和和其其它它异异常常变变化化，脂脂肪肪和和肌肌肉肉组组织织有有无无出出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿进行修割处理；血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿进行修割处理；（2）体体表表检检验验：对对屠屠体体的的体体表表和和四四肢肢进进行行检检验验，检检查查皮皮肤肤有有无无充充血血、出出血血和和严严重重和和皮皮肤肤病病。对对发发现现的的皮皮肤肤肿肿瘤瘤或或皮皮肤肤坏坏死死，在

9、在屠屠体体上上做做了了标志由检验人进行处理；标志由检验人进行处理；（3）咬肌检验：逐头剖检左右两侧咬肌检验猪只有无囊虫咬肌检验：逐头剖检左右两侧咬肌检验猪只有无囊虫现在学习的是第7页，共30页14）剥皮）剥皮（自放血到剥皮控制在（自放血到剥皮控制在68min）预剥：重点是槽头和臀部的三角形皮的预剥质量，）预剥：重点是槽头和臀部的三角形皮的预剥质量，保证预剥到位；技术要点：通，剥通头尾巴桩和槽头脑顶，否则机械剥皮易拉破，造成次品保证预剥到位；技术要点：通，剥通头尾巴桩和槽头脑顶，否则机械剥皮易拉破，造成次品皮；平皮；平刀身平贴在皮上下刀，不可右一端翘起，否则易破皮或皮上带膘、膘被刀身平贴在皮上下

10、刀，不可右一端翘起，否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状；紧、挺划成鱼鳞状；紧、挺右手抓皮必须拉紧，拉挺，使皮肤绷紧、平整，不可右右手抓皮必须拉紧，拉挺，使皮肤绷紧、平整，不可右一处松皱，否则易造成破洞、描刀、片刀和鱼鳞状刀痕，特别使圈割过的雌猪疤一处松皱，否则易造成破洞、描刀、片刀和鱼鳞状刀痕，特别使圈割过的雌猪疤痕。机剥质量：刀片锋利、操作杆工人技术、预剥质量、夹皮质量等。皮张主要痕。机剥质量：刀片锋利、操作杆工人技术、预剥质量、夹皮质量等。皮张主要问题：带膘过厚、鱼鳞状刀痕、破洞、描刀、片刀、残毛；考核指标：光皮带脂问题：带膘过厚、鱼鳞状刀痕、破洞、描刀、片刀、残毛；考核指标：光皮带脂率

11、、机率、机/预剥皮破率、精小皮均重；皮上不带肉、肉上不带皮，不得割断脚筋，肚腹线预剥皮破率、精小皮均重；皮上不带肉、肉上不带皮，不得割断脚筋，肚腹线应剥成一条直线，生殖器官和肛门处留皮面积尽量小。应剥成一条直线，生殖器官和肛门处留皮面积尽量小。15）修小皮：修下小皮的比例控制在）修小皮：修下小皮的比例控制在0.1Kg/头以内头以内16）开开剖剖、撬撬胸胸骨骨开开脯脯线线平平直直不不偏偏斜斜，胸胸骨骨整整齐齐不不带带三三角角肉肉，刀刀尖尖朝朝外外，不不得得划划破破内内脏脏如如胆胆等，此操作关系排骨尖和等，此操作关系排骨尖和2#肉的方耳朵部位产出。肉的方耳朵部位产出。17）割割生生殖殖器器管管、吊

12、吊圈圈、拿拿大大肠肠头头，不不准准损损伤伤4#肉肉（在在4#肉肉上上不不能能看看到到两两个个刀刀口口），吊吊圈圈和和割割生殖器官时注意尺寸，不得留下小皮生殖器官时注意尺寸，不得留下小皮18）扒白脏：割断肠胃与体腔的连带组织，将肠胃一起取出，注意不得割破肠胃，以免污染屠）扒白脏：割断肠胃与体腔的连带组织，将肠胃一起取出，注意不得割破肠胃，以免污染屠体，白脏通过滑道进入副产车间体，白脏通过滑道进入副产车间，破损率控制在，破损率控制在2.5现在学习的是第8页，共30页19）肉尸复检：）肉尸复检：（1）寄寄生生虫虫检检验验：旋旋毛毛虫虫检检验验时时在在横横膈膈膜膜肌肌脚脚各各取取一一小小块块肉肉（与与

13、肉肉尸尸同同一一号号码码），撕撕去去肌肌膜膜用用肉肉眼眼观观察察，然然后后在在肉肉样样上上剪剪取取24小小片片，进进行行镜镜检检，如如发发现现旋旋毛毛虫虫时时根根据据号号码码查查对对肉肉尸尸、头头部部和和内内脏脏；囊囊尾尾蚴蚴主主要要检检测测部部位位在在咬咬肌肌、深深腰腰肌肌和和膈膈肌肌，其其它它可可检检部部位位为为心心肌肌、肩肩胛外侧肌和股部内侧肌等；住内孢子虫镜检膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）胛外侧肌和股部内侧肌等；住内孢子虫镜检膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）（2）胴胴体体初初验验：观观察察体体表表和和四四肢肢有有无无异异常常，切切检检两两侧侧浅浅腹腹股股沟沟淋淋巴巴结结有有无无肿肿大大、出出

14、血血、淤淤血血、化化脓脓等等变变化化，检检验验皮皮下下脂脂肪肪和和肌肌肉肉组组织织是是否否正正常常，有有无无出出血血、淤淤血血、水水肿肿、变变性性、黄黄染染等等变变状状。检检查查肾肾脏脏，剥剥开开肾肾包包膜膜，观观察察其其色色泽泽、大大小小并并触触检检其其弹弹性性是是否否正正常常，必必要要时时剖剖检检验验，注注意意有有无无肾肾淤淤血血、肾肾出出血血、肾肾浊浊肿肿、肾肾脂脂变变、肾肾梗梗死死、间间质质性性肾肾炎炎、化化脓脓性性肾肾炎炎、肾肾囊囊肿肿、尿尿潴潴留留以以及及肿肿瘤瘤等等，检检查查胸胸腹腹腔腔中中有有无无炎炎症症、异异常常渗渗出出液液、肿肿瘤瘤病病变变。结结合合内内脏脏检检验验结结果果

15、做做出出综综合合判判定定。对对可可疑疑猪猪做做上上标标记记，推推入入病病肉肉岔岔道，通过复验做出处理道，通过复验做出处理现在学习的是第9页，共30页20）扒扒红红脏脏：割割断断连连带带组组织织，将将心心、肝肝、脏脏等等一一起起取取出出，检检验验后后经经过过滑滑道道进进入入副副产产；注注意意：心、肝、肺不带横隔肌心、肝、肺不带横隔肌（1）红红脏脏检检验验：心心脏脏检检验验时时观观察察心心包包和和心心脏脏有有无无异异常常，切切开开左左心心室室检检查查心心内内膜膜。注注意意有有无无心心包包炎炎、心心外外膜膜、心心肌肌炎炎、心心膜膜炎炎、肿肿瘤瘤和和寄寄生生性性病病变变等等；肝肝脏脏观观察察其其色色泽

16、泽、大大小小，并并触触检检其其弹弹性性有有无无异异常常，对对肿肿大大的的肝肝门门淋淋巴巴结结，胆胆管管粗粗大大部部分分要要切切检检。注注意意有有无无肝肝包包炎炎、肝肝淤淤血血、肝肝脂脂肪肪变变性性、肝肝脓脓肿肿、肝肝硬硬变变、胆胆管管炎炎、坏坏死死性性肝肝炎炎、寄寄生生性性白白斑斑和和肿肿瘤瘤等等；肺肺脏脏观观察察其其色色泽泽、大大小小是是否否正正常常，并并进进行行触触诊诊，发发现现硬硬变变部部分分要要切切开开检检查查，切切检检支支气气管管淋淋巴巴结结有有无无肿肿大大、出出血血、淤淤血血、化化脓脓等等变变化化。注注意意有有无无肺肺呛呛血血、肺肺呛呛水水、肺肺水水肿肿、水水叶叶性性肺肺炎炎、肺肺

17、气气肿肿、融融合合性性支支气气管管肺肺炎炎、纤纤维维素素性性肺肺炎炎、寄寄生生性性病病变变和和肿肿瘤等。瘤等。（2）白白脏脏检检验验：检检验验胃胃肠肠浆浆膜膜面面上上有有无无出出血血、水水肿肿、黄黄染染和和结结节节状状增增生生物物，触触检检全全部部肠肠系系膜膜淋淋巴巴结结，并并拉拉出出脾脾脏脏观观察察。对对肿肿大大出出血血的的淋淋巴巴结结要要切切开开检检查查，当当发发现现可可疑疑肿肿瘤瘤、白白血血病病、霉霉菌菌感感染染和和黄黄疸疸时时连连同同心心肝肝肺肺一一起起推推入入病病猪猪岔岔道道，进进行行详详细细检验和处理。胃肠清除内容物后，还要对粘膜面进行检验和处理检验和处理。胃肠清除内容物后，还要对

18、粘膜面进行检验和处理现在学习的是第10页，共30页21）摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结22）劈劈半半劈劈半半均均匀匀，椎椎骨骨对对开开。检检查查三三割割部部位位：尾尾骨骨、前前排排、大大排排三三个个主主要要部部位位是是否否对对开开。不不对对开开将将严严重重影影响响1#肉肉、3#肉肉及及4#肉肉的的出出率率（偏偏锯锯率率控控制制在在0.2%以以内内）23）胴胴体体复复检检：胴胴体体劈劈开开后后，结结合合初初验验结结果果进进行行全全面面复复查查，检检查查片片猪猪肉肉内内外外伤伤、骨骨折折造造成成的的淤淤血血、胆胆汁汁污污染染部部分分是是否否修修

19、净净、检检查查椎椎骨骨间间有有无无化化脓脓和和钙钙化化灶灶，骨骨髓髓有有无无褐褐变变和和溶溶血血现现象象。肌肌肉肉组组织织有有无无水水肿肿、变变性性等等变变化化，检检验验膈膈肌肌有有无无出出血血、变变性性和和寄寄生生性性损损害害。检检查查有有无无肾肾上上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘24）过磅评级：）过磅评级：1、2、3、4（1）地地方方猪猪种种：华华北北型型民民猪猪、华华南南型型两两广广小小花花猪猪及及香香猪猪、华华中中型型金金华华猪猪、江江海海型型太太湖湖猪猪、西西南南型乌金猪型乌金猪（2）培培育育猪猪种种：哈哈白白猪猪、三三江江白白猪猪、上上海海白白猪猪、浙浙江江中

20、中白白猪猪、湖湖北北白白猪猪、汉汉中中白白猪猪、新新源白猪、泛农花猪、北京黑猪、新金猪源白猪、泛农花猪、北京黑猪、新金猪（3）世世界界猪猪种种：大大约约克克夏夏（大大、中中、小小脂脂肪肪、肉肉脂脂兼兼用用、瘦瘦肉肉）、长长白白猪猪（瘦瘦肉肉）、杜杜洛洛克（瘦肉）、汉普夏（瘦肉）、巴克夏（瘦肉）克（瘦肉）、汉普夏（瘦肉）、巴克夏（瘦肉）现在学习的是第11页，共30页25）冲冲洗洗：用用一一定定压压力力的的清清水水冲冲洗洗体体腔腔，洗洗净净腔腔内内淤淤血血、浮浮毛毛及及污污染物染物26）拿拿肾肾脏脏：将将肾肾脏脏外外包包膜膜抠抠开开，将将肾肾脏脏取取出出（大大小小、色色泽泽、弹弹性性）：腰腰子子形

21、形态态完完整整，包包膜膜不不破破损损；腰腰子子不不带带油油；认认真真识识别别，把把破破损损的的、病病变变的单独存放，并做好标识的单独存放，并做好标识；腰子破损率控制在；腰子破损率控制在0.2%以内以内27）消毒：消毒液的浓度控制在消毒：消毒液的浓度控制在30.128）屠宰把关后，进入胴体预冷库：认真逐片检查胴体是否有屠宰把关后，进入胴体预冷库：认真逐片检查胴体是否有残毛、小皮或其他污染，特别是粪污、胆污残毛、小皮或其他污染，特别是粪污、胆污；29）撕板油要及时到位，不漏撕，保持块形完整，残留板油的比例控）撕板油要及时到位，不漏撕，保持块形完整，残留板油的比例控制在制在0.013Kg/头之内。撕

22、下的板油要求及时吊挂预冷头之内。撕下的板油要求及时吊挂预冷现在学习的是第12页，共30页分割车间分割车间分割流程图见附图分割流程图见附图分割工艺：热剔骨（与冷剔骨工艺比较）分割工艺：热剔骨（与冷剔骨工艺比较）预冷间温度预冷间温度20，分割大厅，分割大厅1417三大块分段标准：下锯位置准确，前段于三大块分段标准：下锯位置准确，前段于56肋间处，后段于腰椎骨与荐椎骨之间，分锯要确保前腿肋间处，后段于腰椎骨与荐椎骨之间，分锯要确保前腿肋骨数肋骨数6根，后腿腰椎数根，后腿腰椎数2节节，在脊椎以下约，在脊椎以下约46cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉现在学习的是第13页，共30

23、页红条与白条标准红条与白条标准带皮白条：白条重量带皮白条：白条重量45kg以上，第六、七以上，第六、七胸椎处背膘厚度胸椎处背膘厚度2.8cm，（含皮厚度）；，（含皮厚度）；要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病灶；臀部要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病灶；臀部饱满。饱满。带皮统白条（带槽头、腰子、板油、奶脯）带皮统白条（带槽头、腰子、板油、奶脯）带皮带槽头带奶脯白条（去板油、腰子）带皮带槽头带奶脯白条（去板油、腰子）带皮带槽头去奶脯白条（去板油、腰子）带皮带槽头去奶脯白条（去板油、腰子）带皮去槽头去奶脯带皮去槽头去奶脯白条白条去皮白条：白条重量去皮白条：白条重量50kg以上，第六、七胸椎以上，第六、七胸椎处背

24、膘厚度处背膘厚度2.5cm；要求毛猪体表无淤血、；要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病灶；臀部饱满。鞭伤、病灶；臀部饱满。红条：精红条、半膘红条、毛红条红条：精红条、半膘红条、毛红条现在学习的是第14页，共30页红白条加工标准红白条加工标准去去“小头小头”、蹄、尾、内脏，槽头、奶脯、腰子、板油；、蹄、尾、内脏，槽头、奶脯、腰子、板油；修去白条边缘连带的碎脂肪块和碎肉；修去白条边缘连带的碎脂肪块和碎肉；摘除甲状腺、肾上腺和异常淋巴结；摘除甲状腺、肾上腺和异常淋巴结；保留体腔内横膈肌肉，仅修割去横膈肌边缘薄膜；保留体腔内横膈肌肉，仅修割去横膈肌边缘薄膜；从第一根胸骨外胸骨外侧下刀，将放血刀口处含从第一根胸

25、骨外胸骨外侧下刀，将放血刀口处含有血污、淋巴结、脂肪的部分修割去，有血污、淋巴结、脂肪的部分修割去，修整后表面无血污、淋巴结、淤血块；修整后表面无血污、淋巴结、淤血块；从内腿肉表面边缘处下刀，将内腿肉表面皮膘剥离，从内腿肉表面边缘处下刀，将内腿肉表面皮膘剥离，皮膘修割整齐，断面呈圆弧形，皮膘修割整齐，断面呈圆弧形，内腿肉露出面积计量标准：从叉骨的外端开始，沿后腿内腿肉露出面积计量标准：从叉骨的外端开始，沿后腿延伸方向的长度为延伸方向的长度为12cm；然后下刀沿奶头内边沿将猪皮划破，刀贴腹直肌修割去然后下刀沿奶头内边沿将猪皮划破，刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪，不得将腹部肌肉修割下来，软档部位脂肪

26、，不得将腹部肌肉修割下来，除软档部位的脂肪需修割下来，其余部分只修割下表层除软档部位的脂肪需修割下来，其余部分只修割下表层猪皮和奶头；猪皮和奶头；去槽头长度标准：平齐颈头（寰骨）断面，垂直去槽头长度标准：平齐颈头（寰骨）断面，垂直白条正中线的位置处将槽头切割下来；白条正中线的位置处将槽头切割下来；修净外露淋巴结、无淤血、病灶及杂质。修净外露淋巴结、无淤血、病灶及杂质。现在学习的是第15页，共30页主要产品分割工艺主要产品分割工艺分割前排分割前排取前排（俗称炒排、取前排（俗称炒排、A排）：以胸脊肋骨为原料，从第五节排）：以胸脊肋骨为原料，从第五节颈椎骨处平行开斩，修去部分夹心层的肌膜和脂肪（以及

27、第颈椎骨处平行开斩，修去部分夹心层的肌膜和脂肪（以及第一胸肋骨处的血液），要求肩胛软骨（月牙骨）不带肉（正一胸肋骨处的血液），要求肩胛软骨（月牙骨）不带肉（正面可见红），严禁割破面可见红），严禁割破1#肉，最后一刀不能残留颈背肥膘肉，最后一刀不能残留颈背肥膘（避免肥膘被留在（避免肥膘被留在1#肉修成肉修成3 7碎肉）碎肉）取颈背肌肉（简称取颈背肌肉（简称I号肉、号肉、1#肉）：指从第五、六根肋骨中肉）：指从第五、六根肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，要求沿颈椎将间斩下的颈背部位肌肉，要求沿颈椎将1#肉从前排上完整的肉从前排上完整的分割下来。前排带分割下来。前排带1#肉比例控制在肉比例控制在2.8%以

28、内。以内。整整1#肉：去除肉：去除1#肉正面表层多余的脂肪，保证脂肪分布均匀，肉正面表层多余的脂肪，保证脂肪分布均匀，整个整个1#肉表面平整，红白相间，肉表面平整，红白相间，1#肉带脂率控制在肉带脂率控制在5.8%以内；修整时无横向刀切面，纵向刀切面不得超过两以内；修整时无横向刀切面，纵向刀切面不得超过两个，同时修净正反面碎骨、淤血、脓胞及筋膜，修下个，同时修净正反面碎骨、淤血、脓胞及筋膜，修下的脓胞组织单独存放另行处理，不能和可食用的血肉的脓胞组织单独存放另行处理，不能和可食用的血肉混放。混放。修前排：要求大面无刀伤，修净内外块状脂肪，淤修前排：要求大面无刀伤，修净内外块状脂肪，淤血及其它组

29、织血及其它组织现在学习的是第16页，共30页分割前腿肉分割前腿肉：前腿肌肉（简称前腿肌肉（简称II号肉、号肉、2#肉）：指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肉）：指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉肌肉抬膘：将前腿部位的大膘完整的分割下来，不能破坏抬膘：将前腿部位的大膘完整的分割下来，不能破坏前腿肌膜前腿肌膜修割：修净前腿外脂肪，下刀平滑、用力适中，不修割：修净前腿外脂肪，下刀平滑、用力适中，不得将得将2#肉修，并且不得带有软骨、碎骨，修肉修，并且不得带有软骨、碎骨，修下血肉单独存放。下血肉单独存放。剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持内侧肌剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持内侧肌肉完整

30、，先去扇子骨再去筒子骨，扇子骨正面带肉肉完整，先去扇子骨再去筒子骨，扇子骨正面带肉均匀（带肉扇子骨）或者不带肉，反面人工自然撕均匀（带肉扇子骨）或者不带肉，反面人工自然撕开，筒子骨带肉率控制开，筒子骨带肉率控制3.0%以内以内血检：割去肩胛软骨（月牙骨），要求下刀自然弯曲，血检：割去肩胛软骨（月牙骨），要求下刀自然弯曲，月牙骨保持完整，带肉率控制在月牙骨保持完整，带肉率控制在4%以内以内；割去腱；割去腱子肉（或去皮精腱肉），要求腱子肉或精腱肉子肉（或去皮精腱肉），要求腱子肉或精腱肉均不带碎骨、软骨、小皮等均不带碎骨、软骨、小皮等；复修；复修2#肉，修净肉，修净正、反面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多

31、余的脂肪组正、反面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪组织。织。现在学习的是第17页，共30页分割大排及大排肌肉：分割大排及大排肌肉：大排肌肉大排肌肉（简称（简称III号肉、号肉、3#肉）：在脊椎内下约肉）：在脊椎内下约46cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，去皮、带脊椎，去皮、带脊椎骨（龙骨）和精肉（骨（龙骨）和精肉（III号肉）号肉）分锯大排原料，沿脊椎骨分锯大排原料，沿脊椎骨46厘米处锯开，要求厘米处锯开，要求不伤及不伤及3#肉，大排切面整齐肉，大排切面整齐修大排要求正面带脂均匀或不带脂，同时修去内腔修大排要求正面带脂均匀或不带脂，同时修去内腔静脉血管、淋巴结、淤

32、血等组织静脉血管、淋巴结、淤血等组织取大排肌肉（取大排肌肉（3#肉），要求紧贴脊椎骨将肉），要求紧贴脊椎骨将3#肉完整地分离下来，龙骨带肉均匀而不明显，标肉完整地分离下来，龙骨带肉均匀而不明显，标准控制在准控制在0.3cm厚度之内厚度之内修修3#肉，要求肉，要求3#肉在修整时先修正、反面再修肉在修整时先修正、反面再修边缘但不能破损肌膜，修整边缘保证运刀要长，边缘但不能破损肌膜，修整边缘保证运刀要长，不带红肉。最后修整棘突肌，不能破坏不带红肉。最后修整棘突肌，不能破坏3#肉并肉并保持肉面平整。外销保持肉面平整。外销3#肉带脂率控制在肉带脂率控制在4.5%修脊膘，要求修整平整，不能带红、伤膘，与修

33、脊膘，要求修整平整，不能带红、伤膘，与8：2肉分离时用力均匀，肉分离时用力均匀，8：2肉带膘尽可能少，避肉带膘尽可能少，避免多刀修整形成碎膘免多刀修整形成碎膘现在学习的是第18页，共30页分割肋排分割肋排：取自方肉肋条部位，切取自方肉肋条部位，切割整块肋条部位并去脂肪。割整块肋条部位并去脂肪。起肋排：要求起肋排时先去横隔肌，再起肋排：要求起肋排时先去横隔肌，再去边缘腹肌并保证边缘腹肌不大于去边缘腹肌并保证边缘腹肌不大于3.5cm并成自然弧形，肋排肌肉完整无多并成自然弧形，肋排肌肉完整无多余脂肪且不露骨余脂肪且不露骨选做中方肉（带、去皮胸腹肉）：要选做中方肉（带、去皮胸腹肉）：要求皮下脂肪厚度求

34、皮下脂肪厚度2.5cm，长度，长度40cm，宽度宽度33cm，边缘切口整齐，产品要求无，边缘切口整齐，产品要求无灰、无毛、无硬骨、软骨、淤血、死血等灰、无毛、无硬骨、软骨、淤血、死血等组织。组织。选做培根肉：剔除肋骨，表层脂肪厚选做培根肉：剔除肋骨，表层脂肪厚度度0.5cm，现在学习的是第19页，共30页分割后腿肌肉：分割后腿肌肉：后腿肌肉（简称后腿肌肉（简称IV号肉、号肉、4#肉）：指从腰椎肉）：指从腰椎1.5节处与荐椎连接处斩下的后腿部节处与荐椎连接处斩下的后腿部位肌肉位肌肉剔三叉骨、尾骨，要求下刀紧贴骨胳、肌膜，保剔三叉骨、尾骨，要求下刀紧贴骨胳、肌膜，保持肌肉完整，过程控制在持肌肉完整

35、，过程控制在15刀之内，力争做到刀之内，力争做到12刀，刀，先去三叉骨再去尾骨、在剔骨时用力适度平稳运刀。三叉先去三叉骨再去尾骨、在剔骨时用力适度平稳运刀。三叉骨带肉率控制在骨带肉率控制在2.9%之内，尾骨带肉率控制在之内，尾骨带肉率控制在4.4%之之内，尾骨不能带有明显的肥膘。内，尾骨不能带有明显的肥膘。抬膘：将后腿部位的大膘完整的分割下来，不能破坏后腿抬膘：将后腿部位的大膘完整的分割下来，不能破坏后腿肌膜，膘不得带有后腿肌肉肌膜，膘不得带有后腿肌肉，总部、内销，总部、内销4#肉产品表肉产品表面不带脂面不带脂；外销；外销4#肉产品带脂均匀（脂肪覆盖均匀，肉产品带脂均匀（脂肪覆盖均匀，厚度在厚

36、度在0.5cm左右，带脂率控制在左右，带脂率控制在5.5%）血检：去里脊肉（血检：去里脊肉（5#肉），要求分离完整，不能肉），要求分离完整，不能有横向刀口，必要时可有一个纵向检验刀口，但刀有横向刀口，必要时可有一个纵向检验刀口，但刀口长度要小于口长度要小于25cm，完整率控制在，完整率控制在98%以内。同时要以内。同时要求撕净求撕净5#肉表面脂肪，并不得带有淤血、死血组织（外销肉表面脂肪，并不得带有淤血、死血组织（外销IV号肉不去号肉不去5#肉）肉）；将所有硬软骨、碎骨修除干净；将所有硬软骨、碎骨修除干净；修；修去的病变组织等不可食用的部分严禁混入血肉或碎肉产品去的病变组织等不可食用的部分严禁

37、混入血肉或碎肉产品中，并确保碎骨、猪毛等杂质不得进入碎肉中中，并确保碎骨、猪毛等杂质不得进入碎肉中。现在学习的是第20页，共30页包装车间包装车间1）互检）互检2）根根据据计计划划调调整整包包装装的的先先后后次次序序，提提前前备备好好急急发发产产品品3）包包装装材材料料的的使使用用：单单皮皮、纸纸箱箱、铁铁盘盘、周周转筐、方底袋等转筐、方底袋等4）卷卡质量）卷卡质量5）包装质量）包装质量6）包包装装检检验验：包包装装检检验验产产品品的的加加工工标标准准、规规格格、温温度、重量、包装形式等是否符合要求度、重量、包装形式等是否符合要求7）产产品品配配送送检检验验：对对配配送送产产品品的的规规格格、

38、卫卫生生、温温度度、重重量量、包包装装形形式式等等是是否否符符合合要要求求。车车辆辆的的卫卫生生消消毒毒进进行行检检验验，用用温温控控仪仪对对产产品品的的配配送送进进行行全程温度监控全程温度监控现在学习的是第21页，共30页冷藏车间冷藏车间发货：发货：1）库存产品：定期检查、感官评审、先进先出）库存产品：定期检查、感官评审、先进先出2）外销产品：产品质量及包装、标签等）外销产品：产品质量及包装、标签等3）换包装产品：日期、产品感官质量、包装、商标等）换包装产品：日期、产品感官质量、包装、商标等4）冷冷库库检检验验：对对库库内内温温度度、卫卫生生消消毒毒、产产品品存存放放、产产品品预预冷冷温温度

39、度和和预预冷冷时时间间等等进进行行检检验验：代代存存、外外销销、结结冻冻、预预冷冷、冷冷藏等藏等5）运输工具卫生控制）运输工具卫生控制1）CCP1：检检查查检检疫疫合合格格证证、车车辆辆消消毒毒证证、合合同同证证明明书书，并不定期对猪场进行抽检，并不定期对猪场进行抽检2）CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求：检查热水温度和压力是否符合工艺要求3）CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求4）CCP4：监控对加工好或包装好的产品进行金属检测：监控对加工好或包装好的产品进行金属检测现在学习的是第22页，共30页屠宰机械V型麻电、平板输送机型麻电、平板输送机现在学习的是第23页，共30页摇烫机现在学习的是第24页，共30页200型液压刨毛机现在学习的是第25页，共30页预剥输送机现在学习的是第26页，共30页同步检验线现在学习的是第27页，共30页不锈钢双层尼龙输送机现在学习的是第28页，共30页桥式劈半锯现在学习的是第29页，共30页滑轮钩、叉档等配件现在学习的是第30页，共30页