食品专业基础与实务(中级)考试大纲.doc

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1、食品专业基础与实务（中级）考试大纲前 言根据北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知（京人发 200526号）及北京市人事局关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知（京人发200534号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的

2、具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。命题内容在本大纲所规定的范围内。考试采取笔试、闭卷的方式。考试题型分为客观题和主观题。食品专业基础与实务（中级） 考试大纲编写组二六年三月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式。2、掌握水分活度；水分活度对食品加工的影

3、响。（二）碳水化合物1、了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性。2、掌握糖的典型物理和化学性质；美拉德反应；焦糖化。3、熟悉淀粉的糊化和老化。（三）蛋白质1、掌握蛋白质的结构；蛋白质的变性；蛋白质的等电点。2、了解蛋白质功能特性在食品加工中的应用。3、熟悉摄取蛋白的主要食物来源。（四）脂类1、了解脂类的组成与分类。2、熟悉油脂氧化与氢化反应。 3、掌握油脂的品质评价及特征值。（五）维生素1、了解常见维生素的特性、缺乏症和主要的食物来源。2、了解加工与贮藏过程中对维生素的影响。（六）微量元素1、了解铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症。2、了解摄取微量元素的主要食物来源。（七）食品酶学1、掌握酶促

4、褐变的机理；影响酶促反应的因素和控制方法 2、熟悉食品中常用的酶（八）风味物质1、了解主要甜、酸、苦、咸味物质。2、味觉的相互作用。（九）食用色素1、了解人工合成色素的种类及应用2、了解食用天然色素的种类及应用（十）食品营养了解中国居民平衡膳食指南（平衡膳食宝塔）的基本结构和内容。二、食品微生物学（一）原核、真核微生物1、掌握细菌、酵母菌、霉菌的细胞结构、菌落形态及繁殖方式。2、熟悉噬菌体的生物学特性及其防治措施。（二）微生物的营养和生长1、掌握微生物生长的六大营养要素及其功能；微生物营养类型；环境因素（温度、水分、pH值、渗透压）对微生物生长的影响。2、了解微生物培养基制备的基本原则；常用的

5、菌种保藏方法。三、食品安全（一）食品生产1、了解食品生产中容易影响食品安全的主要因素。2、了解亚硝胺的来源及危害。（二）微生物的食品安全1、掌握食品腐败变质的概念（特指微生物）。2、了解常用的防腐保鲜技术。3、了解细菌性食物中毒的发生原因及预防措施。（三）HACCP（食品危害分析与关键控制点）1、掌握HACCP系统的概念、基本原理；HACCP的危害分析方法与关键控制点的确定。2、了解HACCP的计划实施过程与要求。3、了解HACCP在食品加工中的应用。 四、食品工程原理（一）食品冷冻技术了解冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理。（二）颗粒与流体之间的相对运动1、了解离心沉降的基本原理。 2、了解液

6、体过滤的基本原理。（三）乳化1、了解食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在选择乳化剂时的参照意义。（四）粉碎与筛分1、了解各种粉碎方法与原理。2、了解在食品工业上的应用。（五）吸附1、了解基本概念；吸附过程和吸附理论。2、了解吸附技术在食品工业中的应用。（六）浸出和萃取1、了解浸出和萃取理论的基本概念以及操作原理。2、了解浸出和萃取在食品工业中的应用。（七）液体浓缩1、了解液体浓缩的基本方法及原理。2、了解各种蒸发设备的结构、特点及其适用范围。3、了解浓缩过程在食品工业中的应用。 （八）食品干燥1、了解临界水含量的概念；平衡水分与自由水分、结合水分与非结合水分的概念。2、了解影响干燥速度的因

7、素。 3、了解干燥器的型式及特点。五、食品检测的基础知识及理论（一）基本要求1、了解对蒸馏水、试剂、器皿的基本要求2、了解安全的要求：剧毒药品、有害的气体和蒸气、易燃易爆的有机试剂及可燃气体、用水用电和煤气的管理、火灾的防治。（二）采样了解采样的目的及通常的采样方法。（三）数据处理了解有效数字运算及处理的一般规则（四）化学分析1、了解容量分析的基本原理（酸碱滴定、络合滴定、氧化还原滴定）及在食品工业中的应用。2、了解重量分析的基本原理及在食品工业中的应用。（五）微生物检验1、了解微生物检验对无菌操作的基本要求。2、了解菌落总数和大肠菌群的检测意义及其方法。第二部分专业理论知识一、软饮料生产了解

8、软饮料的概念及分类。（一）原材料1、掌握饮料用水及水处理：了解不同水源的杂质特征，各种软饮料对水质的要求，水硬度的表示方法。通常的水处理方法。2、了解添加剂：了解食用糖、甜味剂、有机酸、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用。3、了解食用糖：糖浓度的表示方法、换算关系及测定方法，糖浆的配制和过滤。（二）包装容器及材料了解饮料包装容器及材料的种类以及对灌装工艺的影响。（三）饮料杀菌了解通常饮料所采用的杀菌方式，它们各自的特点。（四）水果和蔬菜汁饮料1、熟悉浓缩汁制备：了解浓缩果蔬清汁和混汁通常的生产工艺。2、熟悉果蔬清汁和混汁饮料制备：了解通常的生产工艺（如：调配、均质、脱气、杀菌、灌

9、装等）。（五）固体饮料了解固体饮料通常的生产工艺。（六）其它类型饮料了解蛋白类饮料和植物提取物饮料的生产工艺。二、酒类生产（一）了解酒的定义及分类（葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒）（二）了解简单了解葡萄酒、啤酒、白酒的生产工艺流程。三、糖果蜜饯生产（一）糖果和巧克力生产1、了解硬糖和软糖生产工艺流程。2、了解巧克力生产工艺流程。（二）果脯蜜饯生产1、了解果脯蜜饯保藏的基本原理2、了解果脯蜜饯的生产工艺流程四、 焙烤类食品生产了解面包、饼干、糕点的生产工艺流程。五、乳制品生产（一）了解消毒奶的生产工艺流程。（二）了解奶粉的生产工艺流程。（三）了解酸奶的生产工艺流程。六、罐藏制品生产（一）了解罐藏生产工

10、艺的基本原理、杀菌时间及F值的计算（二）了解罐藏制品生产工艺流程及包装容器七、冷饮食品生产了解雪糕、冰淇淋的生产工艺流程。八、 豆制品生产（一）了解豆浆、豆奶的生产工艺流程。（二）了解豆腐的生产工艺流程。九、畜禽蛋类食品生产（一）了解中式肉制品（酱、卤）生产工艺流程。（二）了解西式肉制品生产工艺流程。十、调味品生产（一）了解酱油生产工艺流程。（二）了解食醋生产工艺流程。十一、 粮油食品生产了解食用油的制作工艺流程。十二、食品工业废水处理（一）了解食品工业废水的特征和评价指标（二）了解食品工业废水通常的处理方法第三部分 食品加工新技术一、膜分离技术了解膜技术的基本原理及特点；微滤、超滤、纳滤、反

11、渗透大致的分离范围及在食品工业中应用二、微胶囊包埋技术了解微胶囊通常包埋的方法及在食品工业中应用。三、超临界萃取技术了解超临界萃取技术的基本原理及在食品生产中应用。四、挤压技术了解挤压技术的基本原理及在食品生产中应用。五、超高压杀菌技术了解超高压杀菌技术的基本原理及在食品生产中应用。六、 其它新技术（一）了解辐照技术的基本原理及在食品保藏中的应用。（二）了解冷冻干燥技术的基本原理及在食品工业中的应用。（三）微波技术的基本原理及在食品加工中的应用。第四部分食品行业法规及知识产权相关知识一、 食品卫生法（中华人民共和国食品卫生法及相关法规） （一）食品生产经营过程必须符合的卫生要求1、掌握环境要求

12、2、掌握食品生产经营企业厂房（场所）及设施要求3、掌握设备布局和工艺流程要求 4、掌握食品的容器和包装材料要求5、掌握食品生产从业人员卫生要求和管理6、掌握用水要求7、掌握使用的洗涤剂、消毒剂要求（二）了解禁止生产经营的食品（三）了解食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法（四）掌握食品卫生法有关用语概念食品、食品添加剂、营养强化剂、食品容器及包装材料、食品用工具及设备二、预包装食品标签通则（GB7718-2004）（一）术语概念掌握食品标签、预包装食品、容器、食品添加剂、配料、保质期、保存期、固形物。（二）掌握基本原则（三）掌握基本要求（四）掌握需要标注的内容三、食品认证及食品质量安全市场准入（

13、一）掌握无公害农产品、绿色食品、有机食品概念（二）掌握我国目前已被列入质量安全市场准入的食品四、商标法（一）注册商标的概念及分类。（二）商标注册的申请。五、知识产权相关知识（一）了解知识产权的基本概念（二）了解知识产权的分类（三）了解知识产权法（四）了解专利权的定义与分类（五）了解商标的定义（六）了解著作权与版权的定义（七）了解专利权和商标的申报程序（八）了解专利权和商标保护的时效09年的考试题，凭记忆哦判断：1大肠杆菌的检测单位是/100g.问答题：1、大豆渣与大豆蛋白哪个干燥的时间比较长？为什么？5分2、列举食品加工工艺中的新技术，举例不少于5个。3、列举食品加工生产中防腐、控制微生物生长的常用技术和方法，及机理。08年考试题：1、你要列举一个食品加工的生产工艺和关键控制点2、解释食品灭菌公式的各个字母代表的意义。