影响肉制品质量的三个因素.pdf

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1、农 产 品 加 工2 0 0 7 2T e l : 0 3 1 1 - 8 7 6 9 9 7 7 2E - m a i l : x u c h a n p i n 2 0 0 6 1 6 3 . c o m肉 品 品 质 直 接 反 映 动 物 生 前 的 各 种 生 活 状 况 ,包 括 选 种 、 育 种 、 饲 养 、 生 长 时 间 、 运 输 、 屠 宰 加工 等 , 也 是 消 费 者 首 选 标 准 。 肉 品 质 量 是 由 诸 多 组织 元 素 相 互 作 用 的 结 果 , 与 之 相 关 的 有 脂 肪 组 织 本身 的 质 与 量 , 肌 肉 组 织 中 不 同 纤

2、维 的 成 熟 度 , 组 织中 呈 味 物 质 的 纯 浓 度 等 , 味 物 质 的 质 量 又 反 映 出 肉及 汤 的 香 味 。 除 动 物 养 殖 外 , 有 的 野 味 也 有 渐 失 原有 野 物 风 味 的 趋 势 , 但 仍 与 肉 品 质 量 有 关 。1 . 脂 肪 特 性众 所 周 知 , 脂 肪 是 动 物 性 食 品 中 第 二 大 成 分 ,具 有 较 高 的 食 用 价 值 。 其 对 改 善 肉 的 品 质 , 提 高 肉品 风 味 起 着 决 定 性 的 作 用 。 将 脂 肪 蓄 积 于 肌 束 间 使之 呈 “ 大 理 石 ” 状 被 视 为 最 理

3、想 的 肉 品 , 现 已 认 识到 脂 肪 组 织 本 身 就 是 呈 味 物 , 又 是 呈 味 物 载 体 , 具有 双 重 性 。 由 于 内 含 有 关 的 酶 、 色 素 及 维 生 素 , 增加 了 它 的 不 可 替 代 性 。 脂 肪 又 是 一 种 营 养 素 , 是 由不 同 的 甘 油 三 酯 分 子 组 成 的 复 杂 混 合 体 , 共 化 学 和物 理 特 性 均 不 同 。 对 于 摄 入 脂 肪 使 营 养 达 到 机 体 之需 ( 足 量 ) 时 , 并 没 有 对 如 何 平 衡 足 量 或 适 量 提 出相 关 建 议 。 但 脂 肪 摄 入 过 剩 又

4、 肯 定 带 来 许 多 负 效应 , 尤 其 反 式 脂 肪 酸 ( T F A s) , 对 心 血 管 疾 病 的 病情 发 展 负 有 极 大 责 任 。 据 报 道 , 不 同 部 位 牛 肉 以 及熟 食 制 品 中 的 T F A s 的 含 量 与 羊 肉 相 同 , 多 含 有n - 1 1 反 式 油 酸 。 为 此 , 对 脂 肪 利 与 弊 的 争 论 还 将继 续 研 究 下 去 。( 1 ) 动 物 性 食 品 脂 肪 含 量 高 于 蛋 白 质 , 影 响 肉品 质 量 现 在 动 物 饲 养 ( 肉 用 ) 集 约 化 程 度 越 来 越高 , 由 于 多 数

5、采 用 人 工 饲 养 或 机 械 化 饲 养 , 高 热 能饲 料 逐 步 增 加 , 同 时 动 物 又 缺 乏 运 动 , 所 以 体 内 或肉 食 总 量 的 脂 肪 含 量 呈 上 升 趋 势 。 以 肉 鸡 为 例 , 据报 道 脂 肪 含 量 是 过 去 3 5 年 前 ( 普 通 鸡 ) 的 3 倍 。这 意 味 着 与 2 0 世 纪 7 0 年 代 相 比 , 鸡 肉 多 吸 收 了5 0 % 的 热 量 ( 高 热 能 饲 料 ) 。 现 在 英 国 超 市 鸡 肉 中 ,每 1 0 0 g 脂 肪 含 量 为 2 2 . 8 g , 而 1 9 7 0 年 仅 为 8

6、. 6 g ,我 国 1 9 5 2 年 只 有 1 . 2 g , 后 为 2 . 5 g 。 在 证 明 经 济 发展 的 同 时 , 与 蛋 白 相 比 , 蛋 白 含 量 呈 下 降 趋 势 , 达3 0 % 左 右 , 鸡 肉 蛋 白 质 含 量 在 1 9 5 2 年 为 2 3 . 3 g ,1 9 9 1 年 为 1 6 . 7 g , 一 般 鸡 肉 也 只 有 1 9 . 3 g 。 因 此安 全 与 检 测A n q u a n Y u J i a n c e影响肉品质量的三个因素 新 疆 乌 鲁 木 齐 市 畜 牧 兽 医 检 疫 草 原 工 作 总 站 嵇 广 庆 王

7、 博 善新 疆 乌 鲁 木 齐 肉 联 冷 冻 食 品 有 限 责 任 公 司 吾 斯 满 江 丁 仲 田3 1农 产 品 加 工2 0 0 7 2栏 目 主 持 人 ：说 , 肉 鸡 脂 肪 含 量 高 于 蛋 白 质 , 影 响 了 肉 品 品 质 的提 高 。 猪 肉 也 发 生 同 样 的 变 化 , 猪 肉 蛋 白 1 9 5 2 年为 1 6 . 7 g , 1 9 9 1 年 则 为 1 3 . 2 g , 仍 呈 下 降 趋 势 。当 前 , 许 多 业 主 为 了 追 求 利 润 , 除 滥 用 添 加 剂外 , 往 往 在 动 物 出 栏 前 加 大 脂 肪 含 量 高 的

8、 饲 料 及 高热 能 饲 料 , 甚 至 饲 喂 酸 败 油 脂 , 有 的 还 饲 喂 化 肥等 , 使 肉 食 出 现 高 脂 和 异 味 , 除 动 物 引 发 生 理 障 碍外 , 肝 脏 往 往 肿 大 , 甚 至 有 癌 变 发 展 的 倾 向 , 对 食用 者 造 成 潜 在 危 害 。( 2 ) 脂 肪 的 质 量 引 发 肉 品 风 味 的 改 变 脂 肪 的主 要 成 分 为 甘 油 三 酯 , 内 含 许 多 呈 味 物 质 前 体 。 如果 食 用 无 脂 的 纯 瘦 肉 , 则 感 觉 风 味 平 淡 , 如 嚼 “ 纤维 ” 一 般 , 而 纤 维 中 沉 积 一

9、 定 比 例 的 脂 肪 , 可 感 觉肌 肉 纤 维 细 嫩 、 纯 香 可 口 。 可 见 脂 肪 含 量 的 多 寡 以内 含 呈 味 物 质 的 多 少 与 肉 品 质 量 密 切 相 关 。 许 多 动物 性 产 品 都 比 过 去 提 前 出 栏 , 由 于 生 长 时 间 短 , 呈味 物 必 然 沉 积 较 少 , 尤 其 那 些 具 有 挥 发 性 主 体 的 呈味 物 。 更 有 甚 者 , 肉 食 还 出 现 异 味 , 究 其 原 因 , 可能 与 饲 料 、 生 长 时 间 以 及 滥 用 违 禁 药 品 等 有 关 。 难怪 多 数 人 认 为 , 现 在 的 肉

10、不 如 过 去 的 香 , 品 尝 到 天然 、 自 然 、 美 味 的 肉 食 是 天 大 的 福 分 。 现 在 应 提 倡优 质 的 动 物 性 产 品 , 保 证 脂 肪 含 量 及 质 量 , 真 正 使羟 、 酮 、 醛 、 醇 、 甘 油 酸 脂 等 类 化 合 物 在 不 同 肉 食品 中 反 应 出 来 , 还 肉 食 一 个 纯 香 的 风 味 与 滋 味 。( 3 ) 脂 肪 水 分 偏 高 动 物 产 品 脂 肪 中 的 水 分 含量 普 遍 偏 高 , 从 而 冲 淡 风 味 物 质 反 应 , 加 之 呈 味 物沉 积 本 来 就 少 , 最 终 影 响 风 味 变

11、 化 , 这 种 含 水 量 高的 肉 品 , 冷 冻 贮 存 干 耗 大 , 熟 制 品 货 架 期 短 。 就 脂肪 本 身 而 言 , 也 容 易 氧 化 、 水 解 、 酸 败 , 甚 至 风 味恶 变 。 这 种 水 含 量 偏 高 的 原 因 可 能 与 动 物 年 龄 过 幼有 关 , 是 否 与 其 他 有 关 联 , 尚 不 清 楚 。2 . 动 物 性 食 品 中 肌 纤 维 的 成 熟 度肌 纤 维 的 质 量 代 表 着 动 物 性 蛋 白 的 质 量 , 其 纤维 的 成 熟 度 将 直 接 反 应 动 物 生 前 的 生 长 状 态 , 这 种成 熟 度 将 使 肉

12、 品 呈 现 “ 大 理 石 ” 外 观 , 胶 原 纤 维 中的 纤 维 蛋 白 发 生 一 定 程 度 的 交 联 , 肌 动 球 蛋 白 复 合体 容 易 形 成 , 使 肉 品 产 生 一 定 适 口 性 的 咀 嚼 力 , 避免 滑 腻 感 ; 此 时 纤 维 中 的 香 味 物 质 和 鲜 味 物 质 含 量可 以 达 到 使 人 满 意 的 程 度 ( 味 阈 值 ) 。 只 有 肌 纤 维的 密 度 增 加 , 横 纹 肌 纤 维 变 细 , 才 可 保 证 肉 品 的 品质 与 质 量 。( 1 ) 蛋 白 质 的 稳 定 性 与 品 质 的 关 系 肌 纤 维 蛋白 中 含

13、 有 多 种 不 同 的 肽 类 、 多 种 不 同 的 氨 基 酸 及 小蛋 白 , 过 去 一 直 认 为 氨 基 酸 的 组 成 与 蛋 白 质 的 稳 定性 相 关 , 但 后 来 通 过 许 多 国 家 的 试 验 , 没 有 从 蛋 白质 氨 基 酸 的 分 析 结 果 中 找 到 支 持 , 为 此 又 将 视 线 转移 至 胶 原 蛋 白 性 质 的 变 化 与 肉 品 的 品 质 关 系 上 。 从中 发 现 胶 原 纤 维 蛋 白 与 品 质 关 系 密 切 , 并 呈 比 例 关系 。 不 同 蛋 白 数 量 的 稳 定 是 肉 品 质 量 的 保 证 。( 2 ) 肌

14、纤 维 中 的 呈 味 质 众 所 周 知 , 纤 维 中 的氨 基 酸 、 核 苷 酸 直 接 反 应 肉 品 的 鲜 味 , 肌 甘 酸 在 瘦肉 中 含 量 较 高 。 游 离 的 呈 味 氨 基 酸 ( L - 谷 氨 酸 、L - 天 冬 氨 酸 ) 数 量 越 多 , 味 道 越 美 , 如 在 游 离 状态 下 结 合 成 大 分 子 , 又 将 失 去 呈 味 功 能 。 在 嘌 呤 核苷 酸 中 , 只 有 5 - 嘌 呤 核 甘 酸 , 如 5 - 肌 甘 酸( 5 - I M P ) 、 5 - 鸟 甘 酸 ( 5 - G M P ) 、 5 - 黄 甘 酸( 5 - X

15、 M P ) 才 有 鲜 味 功 能 。 这 些 呈 味 物 主 要 由 肌 纤维 组 织 中 的 核 甘 酸 类 、 氨 基 酸 类 以 有 机 酸 类 组 成 。由 于 呈 味 物 不 断 沉 积 增 加 , 才 使 得 肉 品 呈 现 出 浓 郁的 香 气 与 滋 味 。动 物 生 长 期 较 短 , 呈 味 物 必 然 沉 积 量 少 , 尤 其快 速 出 栏 的 动 物 。 国 外 注 重 成 分 含 量 , 而 我 国 则 注重 其 气 味 与 滋 味 , 如 慢 速 鸡 的 呈 味 物 肌 甘 酸 是快 速 鸡 的 1 . 5 倍 , 以 地 方 鸡 论 , 乌 骨 鸡 含 量

16、最 高 ,其 次 为 白 耳 鸡 、 狼 山 鸡 等 ; 母 鸡 高 于 公 鸡 , 人 们 之所 以 喜 欢 食 用 母 鸡 , 可 能 就 是 这 种 原 因 。 而 北 京 黑猪 在 肌 甘 酸 方 面 则 大 于 外 来 猪 种 。 又 有 试 验 证 实 ,饲 料 选 择 有 助 于 核 甘 酸 的 积 累 , 并 可 使 背 长 肌 中 的肌 甘 酸 明 显 提 高 达 2 1 . 7 9 % , 并 能 改 善 肉 的 品 质 。据 报 道 , 国 外 已 有 培 育 “ 大 理 石 ” 样 肉 品 新 品 种 的研 究 。现 在 , 人 们 总 希 望 吃 那 种 自 由 觅

17、食 、 三 步 一 饮水 、 五 步 一 啄 虫 的 田 间 鸡 类 , 国 外 有 的 采 用 妥 善 管理 、 自 由 奔 放 、 集 中 饲 喂 的 方 法 , 这 样 可 使 动 物 性食 品 中 的 胶 原 纤 维 交 联 程 度 高 , 又 不 失 肌 纤 维 的 硬度 , 尤 其 肌 束 膜 的 变 化 , 使 肌 纤 维 的 呈 物 增 加 。( 3 ) 动 物 性 蛋 白 质 中 的 盐 含 量 众 所 周 知 , 盐能 提 味 。 在 诸 多 肉 蛋 白 中 , 盐 的 含 量 普 遍 偏 低 , 水分 又 普 遍 偏 高 , 肌 纤 维 又 不 成 熟 , 呈 味 物 质

18、 积 累 又少 的 情 况 下 , 肉 食 风 味 趋 于 平 淡 是 完 全 可 能 的 。 在牧 区 , 草 地 牧 场 的 水 、 土 多 呈 碱 性 , 牧 放 的 动 物 又不 间 断 人 工 饲 喂 食 盐 , 所 以 这 样 环 境 下 的 动 物 性 肉安 全 与 检 测A n q u a n Y u J i a n c e苏 娜3 2农 产 品 加 工2 0 0 7 2T e l : 0 3 1 1 - 8 7 6 9 9 7 7 2E - m a i l : x u c h a n p i n 2 0 0 6 1 6 3 . c o m食 香 嫩 可 口 , 膻 味 、 异

19、 味 较 小 , 颇 受 欢 迎 , 新 疆 放牧 的 羊 肉 可 作 代 表 。3 . 肉 食 中 的 异 味异 味 物 质 不 是 肉 组 织 本 身 所 固 有 , 而 是 通 过 饲料 或 动 物 生 前 疾 病 作 用 下 形 成 的 ( 性 臭 、 膻 味 、 腺臭 不 在 此 限 ) 。( 1 ) 臭 味 该 异 味 的 产 生 可 能 是 通 过 饲 料 或 动物 内 源 性 蛋 白 中 的 色 氨 酸 , 在 后 肠 经 微 生 物 降 解 生成 的 粪 臭 素 - 3 - 甲 基 吲 哚 , 这 种 具 有 挥 发 性 化 合 物一 般 可 通 过 肝 脏 降 解 排 出

20、体 外 , 当 机 体 不 正 常 或 该物 质 含 量 较 高 时 , 可 能 引 起 脂 肪 组 织 和 肌 肉 组 织 内的 贮 留 , 并 散 发 出 臭 味 。 这 种 臭 味 不 同 于 肉 食 变 质所 散 发 的 气 味 。( 2 ) 鱼 腥 味 当 前 , 市 场 供 应 的 猪 肉 , 普 遍 存在 鱼 腥 味 , 在 香 腊 肠 及 其 他 肉 制 品 中 该 味 仍 相 当 明显 。 该 异 味 主 要 来 自 含 鱼 粉 的 饲 料 , 该 物 质 在 动 物肠 道 微 生 物 的 作 用 下 产 生 三 甲 胺 , 当 该 物 质 含 量 高时 , 易 在 脂 肪

21、组 织 中 贮 留 。 据 报 道 , 当 肉 组 织 中 不饱 和 脂 肪 酸 超 过 0 . 5 % 时 , 鱼 腥 味 更 加 明 显 。 此 外 ,城 市 郊 区 的 垃 圾 动 物 以 及 残 羹 剩 饭 喂 的 动 物 肉 食 ,普 遍 存 在 较 浓 的 鱼 腥 味 。( 3 ) 酸 败 味 酸 败 味 主 要 反 应 在 肌 肉 组 织 中 ,其 原 因 可 能 以 腐 败 的 肉 渣 和 动 物 的 下 脚 料 作 为 饲 料时 , 但 脂 肪 组 织 表 现 平 淡 。民 以 食 为 天 , 食 以 安 为 先 , 强 化 肉 品 质 量 , 不能 对 动 物 滥 用 伪

22、科 学 , 保 障 动 物 性 食 品 的 特 殊 属性 、 自 然 属 性 , 使 之 合 乎 营 养 学 的 要 求 , 更 合 乎 道德 伦 理 , 还 一 个 天 然 、 自 然 、 美 味 和 谐 的 动 物 性 肉品 , 使 肉 食 、 肉 汤 、 风 味 更 加 鲜 美 、 纯 正 。 高 效 液 相 色 谱 法在 食 品 快 速 检 测 中 的 应 用 四 川 农 业 大 学 食 品 系 胡 滨 陈 一 资 胡 惠 民高 效 液 相 色 谱 法 又 称 作 高 压 液 相 色 谱 法( H i g h P r e s s u r e L i q u i d C h r o m

23、a t o g r a p h y ) 简 称 作H P L C , 是 近 年 来 迅 速 发 展 起 来 的 一 项 新 颖 的 分 离技 术 , 在 应 用 于 食 品 安 全 指 标 快 速 检 测 中 取 得 良 好效 果 。高 效 液 相 色 谱 法 是 在 原 有 的 液 相 柱 层 析 基 础上 , 引 入 气 相 色 谱 理 论 , 并 加 以 改 进 和 发 展 起 来的 。 它 与 液 相 柱 层 析 不 同 之 处 在 于 应 用 了 颗 粒 直 径小 ( 5 m 1 0 m ) 的 高 效 层 析 柱 填 充 剂 , 以 及配 用 了 高 压 输 液 泵 、 高 灵

24、敏 度 检 测 器 和 自 动 扫 描 收集 装 置 , 从 而 使 它 在 分 离 速 度 上 比 起 液 相 柱 层 析 要快 数 十 倍 至 数 百 倍 。 该 方 法 不 仅 分 离 速 度 快 、 检 测效 率 高 , 而 且 自 动 化 程 度 达 到 了 气 相 色 谱 法 水 平 。同 时 又 保 持 了 液 相 色 谱 法 对 试 样 适 用 范 围 广 、 移 动相 改 变 的 灵 活 性 大 和 便 于 大 量 制 备 的 优 点 。 高 效 液相 色 谱 法 由 于 兼 备 液 相 和 气 相 两 种 色 谱 分 析 方 法 的优 点 , 近 年 来 在 食 品 检 测

25、 上 应 用 并 飞 速 发 展 。H P L C 法 已 增 补 进 中 华 人 民 共 和 国 食 品 检 测 国 家 标准 方 法 ( G B / T 5 0 0 9 - 1 9 9 6 ) 。 在 保 健 食 品 功 效 成 分 、营 养 强 化 剂 、 维 生 剂 、 维 生 素 、 色 素 、 香 料 、 农 药残 留 等 方 面 的 检 测 也 得 到 了 广 泛 应 用 。 世 界 上 约 有8 0 % 的 有 机 化 合 物 可 以 用 H P L C 来 分 析 测 定 。1 . 高 效 液 相 色 谱 分 析 原 理高 效 液 相 色 谱 法 是 在 高 压 条 件 下 溶 质 在 固 定 相和 流 动 相 之 间 进 行 的 一 种 连 续 多 次 交 换 过 程 , 它 借溶 质 在 两 相 间 分 配 系 数 、 亲 和 力 、 吸 附 力 或 分 子 大安 全 与 检 测A n q u a n Y u J i a n c e3 3