食品安全管理体系认证审核作业指导书.docx

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1、食品安全管理体系罐头企业审核作业指导书（试 行）HACCP体系评价准则课题研究组二OO五年一月六日目 次1范围.12相关法律、法规及标准.13术语和定义.34审核总要求.55文件评审.86现场审核要点.97风险分析及验证或(和)检测要求.448对食品安全管理体系的评价.469监督审核要求.4710参考文献目录.4711解释部门.4712起草单位.4713主要起草人.48附件.49审核实施帮助一 产品特性.51审核实施帮助二 最终产品特性.54审核实施帮助三 生产过程描述.55审核实施帮助四 危害分析工作单与HACCP计划.58审核实施帮助五 主要生产设备及检验能力.6l审核实施帮助六 产品卫生

2、质量的法律法规.63审核实施帮助七 典型韵前提方案.64审核实施帮助八 危害分析验证记录.67食品安全管理体系 罐头企业审核作业指导书1范围本指导书通过典型审核活动的概述为食品安全管理体系审核活动的策划与实施提供了指南，其适用程度取决于特定食品安全管理体系审核的范围和复杂程度以及食品安全管理体系审核结论的预期用途。本指导书适用于罐头类专业，对应于基于HACCP的食品安全管理体系认证范围分类表的专业代码为C1450。应用本指导书时必须识别适用性。本指导书是根据HACCPEC01食品安全管理体系要求、HACCPEC04食品安全管理体系罐头生产企业要求，食品安全管理体系认证实施规则结合罐头类制品专业

3、的特点，在专业方面提供审核指南，作为专业技术支持，这些意见不是认证准则的补充和取代，审核时，应以认证准则为依据。国家对于食品行业正在实施的食品质量安全市场准入制度，应予以关注。本指导书不适用于罐头类产品的HACCP管理体系认证审核。随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于审核。2相关法律、法规及标准下列标准和规范所包含的条文，通过在本规定牛引用而构成本规定的条文。本规定发布后，所示标准有可能修订，使用本规定的各方面应探讨使用下列标准和规范最新版本的可能性。2.1相关法律、法规和规章1)中华人民共和国食品卫生法(1995.10.30)2)中华人民共和

4、国环境保护法3)中华人民共和国产品质量法(1993.9.1)4)中华人民共和国计量法5)中华人民共和国商检法6)中华人民共和国动植物检疫法7)中华人民共和国国境卫生检疫法8)中国出口食品生产企业卫生要求2002年认监委20号令(2002.5.20)9)出口罐头加工企业注册卫生规范(1995.6.2)10)食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定2002年认监委第三号公告(2002.5.1)11)认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的认可基本要求CNABACll：2002附件312)以HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南(CNABAGll：20

5、01)2.2相关标准1)食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求GBT2200020042)食品企业通用卫生规范GBl488119943)罐头厂卫生规范GB895019884)罐头食品分类GBT1078419895)肉类罐头食品卫生标准OBl310019916)鱼罐头卫生标准GBl493919947)果蔬类罐头食品卫生标准GBll67120038)食用菌罐头卫生标准GB709820039)番茄酱罐头卫生标准GBl3099199110)辐照苹果卫生标准GB9980198811)猪肉卫生标准GB2797199412)牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB2708199413)鲜(冻)禽肉卫生标准fiB271

6、0199614)生活饮用水卫生标准GB5749198515)食品添加剂使用卫生标准GB2760199616)食品营养强化剂使用卫生标准GBl4880199417)白糖卫生标准GBl3104199118)食用盐卫生标准GB2721200319)酱油卫生标准GB2717200320)味精卫生标准GB2720199621)食用植物油卫生标准GB27168822)食品中N亚硝胺限量卫生标准!GB9677199823-)不锈锕食具容器卫生标准GB9684198824)食品塑料周转箱GBT5737199625)复合食品包装袋卫生标准GB9683198826)环氧酚醛型涂覆的镀锡(或镀铬)薄钢板GBT377

7、3199927)食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准6B4805199428)食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GBl4930.1199429)食品工具、设备用消毒剂卫生标准GBl4930.2199430)预包装食品标签通则GB7718200431)预包装特殊膳食食品标签通则GBl3432200432)金属罐食品罐头包装纸箱技术条件GBl230833)罐头食品包装、标志、运输和贮存GBT3600199934)罐头食品检验规则QBT1006199035)食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验GB4789.17200336)蔬菜、水果卫生标准分析方法GBT5009.38200337)出口罐头检验规程SN

8、0400199538)出口罐头检验规程原辅材料SN0400.1199539)出口罐头检验规程加工卫生SN0400.2199540)出口罐头检验规程容器SN0400.3199541)出口罐头检验规程罐装SN0400.4199542)出口罐头检验规程热力杀菌SN0400.5199543)出口罐头检验规程成品SN0400.6199544)出口罐头检验规程包装SN0400.7199545)出口罐头检验规程标签SN0400.8199546)出口罐头检验规程口岸查验SN0400.919953术语和定义1、密封容器：指为杀菌后能严防微生物入侵，使内容物保持商业无菌而设计的一种容器。2、商业无菌；可用加热，化

9、学消毒剂或其他适宜的处理方法将设备上和容器内有害于卫生的活微生物以及非冷藏的正常贮藏和销售条件下能繁殖而无害于卫生的微生物全部消灭掉。3、升温时间：指密闭高压杀菌锅引入蒸汽和高压杀菌锅达到预定杀菌温度之间所需要的时间。4、初温：指热杀菌开始时即将准备杀菌而温度最低的装满食品密封容器充分搅动或摇匀后测得的其内容物平均温度。5、无菌装罐：指在无菌的环境中将商业杀菌冷却的食品装入预杀菌容器并用预杀菌罐盖密封的过程。6、胖罐(胖听)：由于罐内化学作用、微生物活动生产气体或物理性原因在罐内成正压，使罐盖或、罐底或两端外凸的现象。7、化学性胖听：由于酸性的内容物与罐内壁金属发生化学反应产生气体。8、物理性

10、胖听：由于内容物装填过多、排气不足、装罐温度过低等原因造成。9、微生物性胖听；由于罐内微生物活动生产气体造成。10、漏罐(漏听)：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐内壁因腐蚀而穿孔造成泄漏的现象。11、临界因子(或关键性因子)：指它改变时会影响热力杀菌工艺规程和达到商业无菌的任何性质、特征、条件、形态或其他参变数。12、热力杀菌工艺规程：指食品加工者选用能使某一种产品在生产条件下达到商业无菌的热力杀菌。12、罐头食品：将符合要求的原料经处理、分选、修正、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的有罐装食品。13

11、、实罐车间把原料加工为罐头食品的生产区域。4审核总要求食品安全管理体系审核应是遵循审核原则为获得食品安全管理体系审核证据并对其是否满足罐头食品加工工艺所需条件进行客观的评价，以确定满足食品安全管理体系审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程。审核的阶段通常包括：审核的策划和准备阶段；现场审核的实施阶段；审核报告阶段。审核方案的管理人员应确保审核组的整体能力，为特定的审核任务评定并选择适宜的审核人员，进行审核过程的控制管理，实现审核的有效性及一致性。审核组应具备对受审核方产品特性、危害分析，前提方案与HACCP计划及综合措施的制定、实施及效果验证活动、信息沟通及更新控制的有效性的专业

12、审核基本能力。审核员应在个人健康与卫生方面满足食品卫生法规要求。在审核方案的总目标内，一次具体的审核应当基于形成文件的目的、范围和准则。审核组长应当根据审核任务策划并编制审核活动的日程安排和协调的审核计划。审核计划中提供内容的详细程度应反映审核的范围和复杂程度。审核组成员应当评审与其分派的审核任务相关的信息，并准备必要的工作文件(检查表和表格)，用于审核过程的记录和参考。审核工作文件，包括其使用后形成的记录，应至少保存到审核结束。任何时候，审核组成员应当妥善保管涉及保密或知识产权信息的工作文件。审核员应当通过适当的抽样收集并验证与审核目的、范围和准则有关的信息，包括与职能、活动和过程间接接口有

13、关的信息。只有可验证的信息方可作为审核证据，审核证据应当予以记录。现场审核分为两个阶段进行：第一阶段审核的目的是调查申请方是否已具备实施认证审核的条件，主要包括：a)审查受审核方体系文件所述内容与准则的符合性(适宜性和充分性)；受审核方体系建立策划的正确性，为食品安全管理建立的组织机构和管理职责、资源条件是否适宜。b)调查受审核方对适用法律法规、标准的识别情况及遵守法律法规的情况；c)调查实施危害分析的预备步骤的下确性，危害分析、识别和评价、可接受水平确定的合理性，关键控制点及关键限值确定的合理性、充分性及前提方案、HACCP计划制定的可行性；组合措施的合理性；监视、确认、验证控制的策划充分性

14、：组织食品安全管理体系的发现问题及纠正能力、信息沟通与更新、持续改进、自我完善机制的建立情况。d)收集审核相关信息，确定组织能够接受第二阶段审核的基本条件、审核的可行性，为第二阶段审核做准备，与申请方就第二阶段审核的安排达成一致：在这阶段可能涉及审核的关键要素有：5.15.8，6.1，6.2.1，6.3，6.4，7.17.6，7.8，8.1，8.3.1等，这些要素有的只需要审核其策划、建立或基本条件是否具备，如：5.6，6.1，6.36.4，7.1，7.6，7.8，8.1等，有的还需要审核其实施情况如5.8，7.3，7.4，7.8，8.3.1等。此阶段的审核一般应在受审核方的现场进行，以便于审

15、核组收集到更多的必要信息，并给受审核方提供一个有关信息反馈的机会。第一阶段的审核应对受审核方在建立和策划体系中存在的问题进行充分通报，应作出受审核方是否具备接受第二阶段审核的条件以及第二阶段审核的重点、审核范围等的结论。应视存在的问题和整改情况再协商决定第二阶段审核开始时间，文件初审的结论应最迟在第二阶段审核进入现场前作出。如果经充分评价后，审核组已掌握组织的食品安全控制基本条件情况，对食品安全加工过程熟悉，且组织生产规模较小，食品安全危害因素简单，食品安全认证风险小，第一阶段也可不到现场。2)第二阶段审核应在受审核方具备实施认证审核的条件下进行。第二阶段审核的目的是在组织的现场通过系统地、完

16、整地审核，以评定申请方的食品安全管理体系是否满足所有适用的认证准则的要求，是否推荐认证注册。审核应：a)评价申请方的食品安全管理体系实施的有效性，包括HACCP计划与前提方案的实施、对安全危害的控制能力、产品实物的安全状况、系统实现方针目标的情况等；b)评价对适用法律法规的符合性；c)评价当法律法规的要求变更和新的危害产生时能否及时地调整危害分析并有效控制；d)评价验证的实施；e)评价食品的安全质量状况，必要时对申请认证产品的原料、辅料、加工或提供服务过程，中的中间产品或最终产品进行抽样检验；f)评价实现食品安全方针目标的能力。第二阶段审核应是涉及22000标准或专项准则的全部体系要素和覆盖范

17、围内的部门、场所、产品及活动的完整体系审核，但不应简单重复第一阶段已审核的部分和内容。对第一阶段已审核过的要素注意识别二阶段审核的不同之处，如，受审核方体系的更新、调整、内外环境的变化，审核覆盖的内容扩大和审核深度要求等，应对受审核方食品安全管理体系实施的适宜性，体系要素控制的充分性，管理体系运行的有效性方面进行系统全面的审核，取得可对体系进行综合、全面评价的证据和结论。有些在第一阶段已取证充分的内容可在第二阶段审核时简化或不再重复取证，但应注意最终对受审核方的食品安全管理体系有效性、适宜性和充分性进行评价和做审核结论时应将第一阶段审核的信息输入。在审核过程中，根据审核的范围和复杂程度，有必要

18、对审核组内部以及审核组与受审核方之间的沟通作出正式安排。审核组应当定期讨论、交换信息，评定审核进展情况，以及需要时重新分派审核组成员的工作。审核组应当根据需要在审核的适当阶段共同评审审核发现。应当与受审核方一起评审不符合，以确认审核证据的准确性，并使受审核方理解不符合。必要时，审核组长应当告知受审核方在审核过程中遇到的可能降低审核结论可信性的情况。审核报告应当提供完整、准确、简明和清晰的审核记录、审核发现、审核结论、审核过程综述，包括所遇到的可能降低审核结论可信性的不确定因素和(或)障碍。对于超出审核范围之外的引起关注的问题，应当指出并向审核组长报告，可能时，向审核委托方和受审核方通报。当获得

19、的审核证据表明不能达到审核目的时，审核组长应当向审核委托方和受审核方报告理由以确定适当的措施。这些措施可以包括重新确认或修改审核计划，改变审核目的、审核范围或终止审核。随着现场审核活动的进展，若出现需要改变审核范围的任何情况，应当经审核委托方(适当时)受审核方的评审和批准。现场审核取证方式的策划非常重要，审核方式可以使用多种适宜的方法，建议采用以产品加工流程为基线，危害分析结果为主要线索，评价综合控制措施有效性为目的的审核方式。审核员应结合企业特征应用标准中的关键原则：相互沟通；体系管理；过程控制；HACCP原理；前提方案和安全产品的有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细的HACCP计划；对

20、整合危害分析和关键控制点(HACCP)体系和国际食品法典委员会(CAC)制定的实施步骤，并将其与必要的前提方案动态地结合以及专项评价准则、各有关法规。应关注受审核方的删减合理性，应慎重评价其产品在食物链中的安全影响和责任，只有确实不存在相关过程和责任时才可考虑删减是否适宜。5文件评审依据认证准则(HACCPEC0l食品安全管理体系要求和HACCPEC04食品安全管理体系 罐头生产企业要求)、适用的相关法律法规及其他要求，评审受审核方的食品安全管理体系文件、相关资料、记录的符合性、充分性及适宜性。文件评审应贯穿在审核各个阶段中，第一阶段所进行的文件评审是文件初步评审，通过评审应对受审核方文件所述

21、的食品安全体系的建立与策划与认证准则符合性，相关资料表明的食品安全基础状况满足认证申请要求条件作出评价，所发现的重要问题应最迟在第二阶段现场审核前得到解决，文件初审后应形成文件评审报告，对受核方的食品安全管理体系文件、相关资料、记录的符合性、充分性及适宜性作评价和结论。文件评审范围：a)形成文件的食品安全方针和目标(见5.2)；b)本标准要求的形成文件的程序和记录(见4.2.3)；即本标准中出现术语“形成文件的程序”或“形成文件的声明”之处所建立、形成文件、并被实施和保持情况。c)组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件，包括记录。d)文件包括与食品安全有关的法律法规要求和顾客

22、要求。e)与认证申请必备条件相关的信息资料。文件评审须：a)针对企业申请的产品种类和特性、预期用途、危害及控制措施的差异，充分考虑不同组织食品安全管理体系规模和活动的类型、过程及其相互作用的复杂程度、人员的能力，形成文件的多少与详略程度不同，受审核方的体系文件应当在充分性和适宜性方面满足其食品安全控制要求。b)应通过文件规定及后续的现场文件控制的审核体现文件或记录所采用任何形式或类型的媒林(如纸介、电子或图片)的内容和控制方式已满足4.2.1，4.2.2，4.2.3要求。c)审核组通过文件评审收集必要信息(必要时初访)，为现场审核及审核评价、审核结论提供输入。d)如果发现文件不充分，审核组长应

23、当通知审核委托方和负责审核方案管理的人员以及受审核方。应当决定审核是否继续进行或暂停直至有关文件的问题得到解决。6现场审核要点HACCP-EC-01食品安全管理体系要求和HACCP-EC-04食品安全管理体系罐头生产企业要求的要求 审核要点5管理职责5.1管理承诺最高管理者应对其建立和实施食品安全管理体系的承诺提供证据。组织的经营目标应支持食品安全的要求。5.2食品安全方针组织的最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对其进行沟通。最高管理者应：a)确保食品安全方针与组织在食品链中的作用相关；b)确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求； 对管理职责的审核应：通过文件审核、在

24、各部门现场取证、与组织的最高管理层及HACCP小组座谈了解并收集证据。审核中应关注：组织的最高管理者应提供证据，证明其在开展及执行食品安全管理体系所承担的义务。组织的经营目标能否支持食品安全的要求。食品安全方针建立的指导思想、内涵是否体现法规要求、顾客要求、与组织经营宗旨相符合。食品安全方针制定、批准形成文件并在组织所有范围内沟通、实施的控制管理活动：食品安全方针的评审、修订管理。c)确保食品安全方针在组织的各层得以沟通、实施并保持，并对其持续适宜性(5.8.3)进行评审：d)确保食品安全方针中充分阐述沟通。食品安全方针应由可测量的目标来支持。5.3食品安全管理体系策划最高管理者应确保：a)对

25、食品安全管理体系进行的策划满足4.1以及支持食品安全的组织目标的要求；b)在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。5.4职责和权限最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持。员工有责任汇报与食品安全管理体系有关的问题。指定人员应有明确的职责和权限，以采取适当措施并予以记录。所有员工，包括管理人员、验证人员、执行人员都已充分了解并切实执行方针。通过目标的建立支持食品安全方针的实现。目标可测量、有具体的职责、措施、资源、期限保障。目标的制定、批准与实施情况。对食品安全管理体系进行的策划如何满足4.1要求，特别是体系变更的策划时应

26、考虑的控制因素；应通过对整个体系运行期间的变化和策划效果是否符合要求取证。对职责和权限应审核：组织的食品安全管理部门设置、岗位职责、人员作用和权限，应形成文件。确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通；员工汇报食品安全的责任和实施的方法已确定；已确定指定人员，并有明确的采取措施的职责和权限；与食品安全有重要作用的岗位人员如：管理人员、验证人员、执行人员，缺席时的措施；应重点通过各级人员在食品安全管理体系实施活动中所体现的职责和权限是否符合要求取证。5.5食品安全小组组长组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应负责组织食品安全小组工作，并具有以下方面的职责和权限：a

27、)确保按照本准则的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；b)直接向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，以进行评审，作为体系改进的基础：c)为食品安全小组成员安排相关的培训和教育(7.3.2)。注：食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。5.6沟通5.6.1外部沟通为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通：a)供方和分包商；b)顾客，特别是与产品信息(包含与预期用途有关的说明书，特定贮存要求，以及适宜时包含保质期)、问询、合同或订单处理(包括对其修改)，以及顾客反馈(包括客户抱

28、怨)；c)食品主管部门； 重点审核：食品安全小组成员应具备食品安全的组织管理和专业知识，包括对基础设施和维护的专业人员、对危害分析、HACCP原理及前提方案有理解能力的人员。食品安全小组应得到高层管理者的支持。食品安全小组组长应职责明确并有证据表明职责已履行，能发挥作用。查为食品安全小组成员安排的培训教育内容和考核，应证实其实施并有效。通过对组织能否获得充分的食品安全方面的内部和外部信息，评价信息沟通的充分性。审核取证重点是：对内部和外部信息的识别是否充分、全面、符合标准要求。对内部和外部信息源的确定是否准确；对内部和外部信息的收集是否准时、完整；对内部和外部信息传递渠道是否畅通；对内部和外部

29、信息的处理是否合理、及时、符合各项管理要求；内部和外部信息的沟通机制能否d)对食品安全管理体系的有效性或更新产生影响，或将受其影响的其他组织。在食品链中，沟通应对组织产品的食品安全方面提供充分的信息，特别是应用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。应保持记录。应记录来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求。只有被指定的人员才能进行有关食品安全信息的外部沟通。通过外部沟通获得的信息应作为体系更新(见8.5.2)和管理评审(见5.8.2)的输入。5.6.2内部沟通组织应建立、实施和保持有效的安排，以便与有关的人员就影响食品安全的事项进行沟通。为保持食品安全管理体系的有效性，组织

30、应确保食品安全小组及时获得变更的信息，例如包括但不限于以下方面：a)产品或新产品；b)原料、辅料和服务；c)生产系统和设备；d)生产场所，设备位置，周围环境；e)清洁和卫生计划；f)包装、贮存和分销体系；g)人员资格水平和(或)职责和权限分配；h)法律法规要求；i)与食品安全危害和控制措施有关 有效实施和保持。涉及外部信息的各方的沟通包括：与顾客的互动沟通；沿食品链的互动沟通；与食品权威部门和各组织间的沟通；应注重观察应用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害的信息的获取与应用的有效性查阅各项外部信息的记录，应完整。信息沟通的职责和权限是否已确定并实施。各项信息的利用应充分。内部

31、信息应与有关的人员就影响食品安全的事项进行沟通食品安全小组在内部。信息沟通的作用应体现在及时获得与食品安全相关的各类变更妁信息。应通过现场观察、查阅各种资料获取组织确保内部信息畅通并对管理起作用的措施和实施情况。的知识；j)组织遵守的顾客、行业和其他要求；k)来自外部相关方的有关问询；1)表明与产品有关的健康危害的抱怨；m)影响食品安全的其他条件。食品安全小组应确保食品安全管理体系的更新(见7.4.1和8.5.2)包括这些信息。最高管理者应确保获取相关信息以作为管理评审的输入(见5.8.2)。5.7突发事件准备和响应最高管理者应考虑可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故，并证实如何进行管

32、理，其结果应作为管理评审的输入(见5.8。2)。5.8管理评审5.8.1总则最高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系，以确保其持续的适 组织最高管理者应建立有关食品安全的潜在紧急情况和事故的识别，控制和管理的程序，并证实如何进行的管理、突发事件准备和响应的程序应有利于使问题的不利影响降到最低。可能存在的突发事件有：1.潜在紧急情况和事故，包括火灾、洪水、生物恐怖主义、阴谋破坏、能源故障、直接环境的突然污染、出现新的危害等。2.组织也可能面临“商业”风险或消费者关注的问题，或基于食品危害不科学的媒体宣传。这可能成为食品安全“危险”从而对食品安全管理带来负面影响。管理评审的审核重点：通过与

33、最高管理者、管理者座谈和查阅相关资料取证。宜性、充分性和有效性。管理评审过程应确保收集必要的信息，并使最高管理者能够对其进行评价。应保持管理评审的记录(见4.2.3)。5.8.2评审输入管理评审输入应包括但不限于以下信息：a)验证活动结果的分析(见8.3.3)；b)可能影响食品安全的环境变化(见5.6.2)；c)紧急状况、事故(见5：7和召回(见7.9.5)；d)评审结果和体系更新活动(见8.5.2)；e)包括顾客反馈的沟通活动(见5.6.1)；f)以往管理评审的跟踪措施。资料的提交形式应能使最高管理者将所含信息与已声明的食品安全管理体系的目标相联系。5.8.3评审输出管理评审输出应包括与如下

34、方面有关的决定和措施：a)食品安全管理体系有效性的改进(见8.5.2)；b)食品安全保证(见4.1)；c)资源需求(见6.1)；d)组织食品安全方针和目标的修订 管理评审活动应是对组织运行是否满足其食品安全目标的整体评定(适宜性、充分性和有效性)。管理评审应基于其他评价、评定和评审基础之上，并形成改进与更新的输入。最高管理者应按策划要求主持的食品安全管理体系评审应确保收集必要的信息，并使最高管理者能够对其进行评价，提出对今后食品安全体系改进措施。管理评审输出的改进措施对食品安全管理的适宜性、实施有效性应成为审核重点。(见5.2)。6资源管理6.1资源提供最高管理者应提供充足资源，以建立、实施、

35、保持和更新食品安全管理体系。6.2人力资源6.2.1总则食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的，并具有适当的教育、培训、技能和经验。当需要外部专家帮助建立、实施或运行食品安全管理体系时，这些专家的职责和权限应以协议的方式予以记录。6.2.2能力、意识和培训组织应：a)确定从事影响食品安全活动的人员所必需的技能和能力；b)提供必要的教育和(或)培训以确保满足这些必要的技能；c)确保负责食品安全过程的监视人员接受适宜的监视技术和在过程失控时能够采取必要措施的培训；d)评价上述活动的有效性见b和c)；e)确保员工认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性；f)确保影响食品安全的员

36、工能够认 资源审核通过文件评审、与管理者座谈、主要应通过对各部门、岗位的体系运行的实际观察取证，评价建立、实施、保持和更新食品安全管理体系所需资源以及资源提供能否满足要求。人力资源涉及到食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员。人员能力应通过教育、培训、技能和经验综合评定。应有证据证实符合性。应通过各岗位人员的实际表现证实评定的正确性和符合性，审核取证也应关注重要岗位人员的实际能力是否符合体系运行的需要。审核应关注负责食品安全过程的监视人员接受适宜的监视技术培训的内容和效果。审核员应通过员工实施活动中的表现评定：员工认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性，而不是仅在办公室审核取证；清有

37、效的内部沟通(见5.6.2)和外部沟通(见5.6.1)的必要性；g)保持所有影响食品安全的人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。6.3基础设施组织应提供资源以便建立和保持符合食品安全管理体系要求所需的基础设施(见7.2，2)。6.4工作环境组织应提供资源以建立、管理和保持符合食品安全管理体系要求所需的工作环境。本节提出了建立和保持符合食品安全管理体系要求所需的基础设施要求，应结合7.2.2，7.5，前提方案等条款审核。审核员应对受审核方必备的基础设施充分掌握，审核中应针对受审核方具体情况识别并确认。本作业指导书的“审核实施帮助五”给出了可供审核参考的基础设施，审核时还应考虑和审核组织在维护方

38、案和管理方面是否与危害及可接受水平相适宜，以及对这些设施的确认、提供和维护的控制有效性。审核时注意设施的含义内容食品安全小组的成员是否包括组织中主要负责基础设施的有经验的技术人员，否则小组应与组织中这些人员建立密切联系。常规基础设施会议应当将食品安全列入议程中。本节提出了建立、管理和保持符合食品安全管理体系要求所需的工作环境要求，应结合7.2.2，7.5，前提方案7.6HACCP计划等条款审核。审核6.4时注意：工作环境不仅限于厂、区或建筑物内，还可能包括周边及外部区域情况，如邻居的活动、7安全产品的策划和实现7.1总则组织应策划和开发安全产品实现所需的过程。可通过有效开发、实施和监视策划的活

39、动，保持和验证食品加工和加工环境的控制措施，并当出现不符合时采取适宜措施来实现。策划包括验证程序的建立(见7.8)和控制措施组合的确认(见8.4)。控制措施通过操作性前提方案(PRP(s)(见7.5)和(或)HACCP计划(见7.6)来实施。7.2前提方案(PRP(s)7.2.1总要求组织应建立、实施和保持前提方案(PRP(s)，以助于：a)控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；b)控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；c)控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。前提方案(PRP(s)应与组织有关食品安全的需求相适应，并得到食品安全小组的批准：同时，前提方案(PRP

40、(s)与食品安全危害控制的相关性和适宜性应包括在危害分析中。前提方案(PRP(s)包括两种类型： 重要运输线路和涉及害虫出没和其他卫生重要参数的地理位置。食品安全管理体系的策划审核要点：1)是否根据罐头制品专业的特点识别了必须遵守的GMP法规GB8950-1988罐头厂卫生规范及符合情况2)在确认组织危害分析科学性、合理性、准确性的基础上，关注控制措施组合的适宜性。3)验证的策划应关注监视系统的方法、频次、职责等所有影响监视有效性的因素是否确定。罐头制品加工中特别要关注肉类原料和果蔬类原料的安全性、封口过程中关键设备技术性能的保证、杀菌的技术条件和CCP监视人员能力的保证。上述内容可参考附件中

41、审核实施帮助1、2，3，4、7中的有关内容。审核时应关注策划的合理性，适宜性，包括验证程序的建立和控制措施组合的确认。控制措施的实施通过操作性前提方案和(或)HACCP计划实现。对前提方案的审核取证活动应关注专项评价准则及产品标准对各不同专业的控制要求的体现，并作出是否满足要求的评价。审核应对受审核方在基础设施和维护方案和操作性前提方案建立、实施和保持、更新的控制管理方面结合7.2，7.3，7.4，7.5，7.7等进行。d)基础设施和维护方案(见7.2.2)；e)操作性。前提方案(PRP(s)(见7.2.3)。当选择和设计前提方案(PRP(s)时，组织应考虑和利用现有的与前提方案(PRP(s)

42、设计有关的适当信息(如法规、顾客要求、指南、法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准)。注：包括前提方案PRP(s)实例的参考文献，参见附录C7.2.2基础设施和维护方案组织应建立和保持达到符合食品安全要求所需要的基础设施，适用时包括：a)建筑物和设施(包括场所、员工设施和配套设施)的布局、设计和建设；b)空气、水、能源和其他基础条件的提供；c)设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性；d)包括废弃物和排水处理的支持性服务。应策划实现这些要求的验证(见7.8)。考虑到危害分析的结果(见7.4)和选定控制措施对确定的食品安全危害 审核时应注意：对于一种未确定关键控制点的危害，其操作性前提方案必须能足够地把该项危害控制在可接受水平内。(关于设计适合组织的前提方案，可以参考附录C国际(法典)关于卫生规范和指南获得。但是，参考时应当谨慎，因为须强调的是大多数参考条目都是在法典关于HACCP原则应用指南建立前起草的)。审核实施帮助六给出了罐头制品业与产品安全卫生质量相关的法律法规、主管部门的要求一一国家对生产许可证、卫生许可证和有关食品卫生安全管理方面的要求。审核员应对受审核方必备的基础设施充分掌握，审核中应针对受审核方具体情况识别并确认。本作业指导书的“审核实施帮助五”给出