餐饮管理与实务教案.doc

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1、2014.9.17 第三周 周三下午5.6节中餐厅服务学习目标掌握中餐厅的餐前准备工作内容及要求掌握中餐厅的服务规程重点：掌握中餐厅的服务规程难点：掌握中餐厅的服务规程教学时数：两课时教学过程：导入：回顾餐厅设计的内容，导入新课新课：（1）中餐厅的餐前准备工作内容介绍及需注意的细节内容，并对其各项工作内容的要求做着重强调 （2）中餐厅服务的流程及相互之间的衔接，强调服务流程中需注意的相关内容，作业：中餐厅的迎领服务及餐前服务的要求2014.9.18 第三周 周四下午5.6节中餐厅服务学习目标掌握中国传统的八大菜系了解中餐的基本烹调方法重点：掌握中国传统的八大菜系难点：掌握中国传统的八大菜系教学

2、时数：两课时教学过程：导入：回顾中餐厅的服务流程及内容，导入新课新课：（1）中国传统的八大菜系的产生、各自的特点、原料、口味等 （2）中餐的基本烹调方法，对二十四中中餐的烹调方法做简要的介绍，了解其各自的特点，并区别其异同点作业：中国八大菜系及其各自的特点2014.9.24 第四周 周三下午5.6节西餐厅服务学习目标了解西餐的特点和服务方式掌握西餐早餐、正餐的构成和服务规程掌握自助餐的服务规程重点：掌握西餐早餐、正餐的构成和服务规程掌握自助餐的服务规程难点：掌握西餐早餐、正餐的构成和服务规程教学时数：两课时教学过程：导入：回顾中餐的服务流程及内容，设问，导入新课新课：（1）西餐的特点和服务方式

3、 （2）西餐早餐、正餐的构成和服务规程，了解西方正餐与中国正餐的不同之处，穿插西方文化，并将二者进行对比，区别其异同点，穿插中餐的服务规程（3）自助餐的服务规程，强调其与西餐早餐及正餐的不同点作业：西餐的早餐、正餐的不同点，对比西餐早餐、正餐及自助餐服务规程的区别2014.9.25 第四周 周四下午5.6节西餐厅服务学习目标掌握客房送餐的服务规程了解西餐烹调的基本方法重点： 掌握客房送餐的服务规程难点：区分客房送餐与自助餐、早餐及正餐服务规程的不同教学时数：两课时教学过程：导入：回顾早餐、正餐及自助餐的服务内容及相关细节，导入新课新课：（1）客房送餐的服务规程，继续回顾早餐、正餐、自助餐的相关

4、内容，强化复习，使同学们对它们之前的不同有更清晰的认识 （2）西餐烹调的基本方法，引入典型的西餐的菜式类型，如英式菜、美式菜等，插入中餐的烹调方式方法，对比两者的异同作业：将西餐早餐、正餐、自助餐及客房送餐的异同点进行对比区分2014.10.8 第六周 周三下午5.6节宴会学习目标了解宴会的种类及形式掌握宴会预定的方式和工作流程掌握宴会服务的基本规程重点：掌握宴会预定的方式和工作流程掌握宴会服务的基本规程难点：掌握宴会预定的方式和工作流程掌握宴会服务的基本规程教学时数：两课时教学过程：导入：回顾西餐的的主要服务规程，导入新课新课：（1）宴会的种类及形式 （2）宴会预定的方式和工作流程，重点强调

5、其注意事项，简略提及与中西餐中相应的服务内容，做简单回顾和复习，同时突出宴会服务的不同，强化认识（3）宴会服务的基本规程，重点强调其注意事项，简略提及与中西餐中相同的服务内容，做简单回顾和复习，同时突出宴会服务的不同，强化认识作业：宴会服务的注意事项2014.10.9 第六周 周四下午5.6节会议服务学习目标了解会议的种类及形式掌握会议预定的方式和工作流程掌握会议服务的基本规程重点：掌握会议预定的方式和工作流程掌握会议服务的基本规程难点：区分会议与宴会的异同点教学时数：两课时教学过程：导入：回顾宴会的的种类及主要服务规程，导入新课新课：（1）会议的种类及形式 （2）会议预定的方式和工作流程，重

6、点强调其注意事项，插入宴会的服务内容，做简单回顾和复习，同时突出会议服务的不同，强化认识（3）会议服务的基本规程，重点强调其注意事项，简略提及与宴会中相同的服务内容，做简单回顾和复习，同时突出会议服务的不同，强化认识作业：会议服务区别与宴会服务的内容2014.10.15 第七周 周三下午5.6节会议服务补充内容学习目标掌握会议服务规范掌握PA服务的工作内容及相关规定和要求重点：PA服务的工作内容及相关规定和要求难点：PA服务的工作内容及相关规定和要求教学时数：两课时教学过程：导入：回顾会议服务规程，导入新课新课：（1）会议服务规范 （2）PA服务的工作内容及相关规定和要求作业：PA的概念及PA

7、的工作区域2014.10.16 第七周 周四下午5.6节宴会与会议服务总结学习目标区分宴会与会议服务掌握宴会服务相关内容掌握会议服务相关内容重点：区分宴会与会议服务难点：区分宴会与会议服务教学时数：两课时教学过程：导入：复习新课：（1）宴会与会议服务异同点，启发式教学，明晰思路，强化逻辑性 （2）PA的相关内容复习作业：写一篇你对中餐厅、西餐厅、宴会及会议服务的相关内容的感想和认识的小短文，200字以上2014.10.22 第八周 周三下午5.6节酒吧服务学习目标：了解、熟悉并掌握酒吧的种类、酒吧的构成和酒吧的设备用具重点：酒吧的构成和酒吧的设备用具难点：酒吧的构成和酒吧的设备用具教学时数：两

8、课时教学过程：导入：回顾宴会的的种类，导入新课新课：（1）酒吧概念 （2）酒吧种类，包括主酒吧、大堂酒吧，补充几种主题酒吧。各种酒吧的服务形式及内容（3）对酒吧的各个组成部分进行详细介绍，并对相关的设施用具进行讲解作业：酒吧的构成及酒吧所需的设备用具2014.10.23 第八周 周四下午5.6节酒吧服务学习目标：掌握酒吧的性质 掌握酒吧服务的流程及服务规范重点：对酒吧性质的正确认识，并与其服务规范相结合难点：对酒吧性质的正确认识，并与其服务规范相结合教学时数：两课时教学过程：导入：回顾酒吧的概念及结构，导入新课新课：（1）酒吧的性质 （2）酒吧服务的流程及服务规范，强调规范里需注意的数字内容、

9、存放物品及调酒服务的内容，补充调酒师的相关内容作业：调酒服务中需要注意的事项2014.10.29 第九周 周三下午5.6节酒水知识学习目标：了解酒类术语，酒精、酒度及酒精饮料 掌握酒的分类，酿造酒、蒸馏酒和配制酒掌握中国蒸馏酒的香型及中国蒸馏酒的名品掌握外国蒸馏酒名品重点：掌握酒的分类，酿造酒、蒸馏酒和配制酒掌握中国蒸馏酒的香型及中国蒸馏酒的名品掌握外国蒸馏酒名品难点：掌握中国蒸馏酒的香型及中国蒸馏酒的名品教学时数：两课时教学过程：导入：回顾酒吧所用酒水的内容，导入新课新课：（1）酒的主要成分及相关内容 （2）酒度、酒精饮料及软饮料（3）酿造酒、蒸馏酒及配制酒的原料、制备过程及各自的特点（4）

10、中国蒸馏酒的香型及各自特点，介绍中国蒸馏酒的名品（5）外国蒸馏酒名品及各自的特点作业：蒸馏酒、酿造酒及配制酒的异同2014.10.30 第九周 周四下午5.6节酒水知识学习目标：了解葡萄酒的种类及分类方法 掌握各种葡萄酒的酿制方法，区别其之间的异同点了解中国葡萄酒名品了解中国黄酒酒历史，掌握三大代表性黄酒了解啤酒种类，掌握酿造工艺，了解中外啤酒名品了解咖啡基本知识重点：各种葡萄酒的酿制方法，区别其之间的异同点三大代表性黄酒难点：各种葡萄酒的酿制方法，区别其之间的异同点教学时数：两课时教学过程：导入：回顾蒸馏酒的内容，导入新课新课：（1）葡萄酒的分类方法介绍 （2）各种葡萄酒的酿制方法及特点（3

11、）中国葡萄酒名品，长城、张裕、龙徽、王朝（4）中国黄酒三大代表性名酒（5）啤酒的种类及分类方法，中外啤酒名品（6）咖啡的发现、咖啡名品及花式咖啡的基本知识作业：各种葡萄酒的原料及异同点 三大黄酒 啤酒种类及分类方法2014.11.5 第十周 周三下午5.6节菜单管理酒水知识学习目标：掌握菜单的作用了解菜单的种类掌握菜单设计的依据和程序重点：掌握菜单的作用掌握菜单设计的依据和程序难点：掌握菜单的作用掌握菜单设计的依据和程序教学时数：两课时教学过程：导入：回顾酒水知识，导入菜单的相关内容新课：（1）菜单的作用 （2）菜单的种类，各种菜单的作用和样式，以及其特点，适用范围（3）菜单设计的依据和程序（

12、4）中国黄酒三大代表性名酒（5）啤酒的种类及分类方法，中外啤酒名品（6）咖啡的发现、咖啡名品及花式咖啡的基本知识作业：各种葡萄酒的原料及异同点 三大黄酒 啤酒种类及分类方法2014.11.6 第十周 周四下午5.6节菜单管理之菜单定价学习目标：了解菜单定价对企业的影响包括的内容掌握影响菜单定价的因素重点：影响菜单定价的因素难点：影响菜单定价的因素教学时数：两课时教学过程：导入：回顾菜单设计的依据及原则的内容，导入菜单定价的相关内容新课：（1）菜单定价对企业的影响，包括（企业的利润；企业的形象；企业的竞争力；企业对客人的吸引力。） （2）影响企业菜单定价的内部因素（成本和费用、定价目标、产品、档

13、次、原料、工艺、人力资源情况、经营水平、餐饮企业的形象等）成本和费用时，插入两个图片，对比地摊菜与具有一定档次的酒店对同样一盘菜所花费的时间和精力固定成本与变动成本的概念，以及固定成本与变动成本所占比例的份额对企业营业收入及利润的影响，看书上的表，总结规律定价目标做介绍性简介，后面会有详细的内容作介绍产品质量，插入做人的道理，做人的素质、品质及内涵等内容是是否能得到别人尊重的基础企业档次，再次插入做人处事，付出多大努力，有多大价值，才能处在一个怎样的位置上工艺，插入图片（钟祥市蟠龙菜），活跃气氛，拓展知识（3）影响企业菜单定价的外部因素（市场需求：（1）负需求（2）无需求（3）潜在需求（4）衰

14、退性需求（5）不规则需求（6）饱和需求（7）超饱和需求（8）不健康需求；竞争因素；市场发展情况；环境；本地区人民生活水平/生活习惯；气候；消费者的心理价位；）市场需求，设计到经济学及管理学的内容，做相应补充，着重讲需求弹性及与供给之间的关系竞争机制，展开讲，补充市场竞争的内容，竞争的类型及各自的概念和特点市场发展情况，抛物线的规律社会环境，引入道德及人生道理的降解，关注时事，了解社会环境气候，插入图片，激发学习热情作业：影响餐饮企业菜单定价的内外部因素都有哪些，并做简要陈述2014.11.12 第十一周 周三下午5.6节菜单管理之餐饮产品的定价目标学习目标：了解餐饮产品的定价目标种类掌握各个定

15、价目标的特点及适用范围以及对企业造成的积极和消极影响重点：掌握各个定价目标的特点及适用范围以及对企业造成的积极和消极影响难点：掌握各个定价目标的特点及适用范围以及对企业造成的积极和消极影响教学时数：两课时教学过程：导入：回顾菜单定价的内外部因素，导入菜单定价目标的相关内容新课：（1）餐饮产品定价目标的种类（2）各种定价目标的适用情况及各自特点，计算公式的讲解保本定价目标，餐饮企业的固定成本及变动成本的具体内容，补充关于固定成本和变动成本，以及营业税的相关内容，书上两个例子的计算利润导向定价目标的三种情况目标收益率、追求最大利润、获得满意的利润适用对象、目标收益率，目标的重要性，企业部门级员工承

16、担责任，引入人生责任与担当的内容营业额导向定价目标，三方面内容的讲解（增加营业收入、维持原有的市场、开辟行的客源市场）补充通货膨胀、能源短缺的相关内容，了解通货膨胀的意义，及通货膨胀的不同程度带来的不同后果市场饱和的概念，开辟新市场的企业的资格，引入德育教育内容竞争导向定价目标，两种竞争方式的利弊保本导向定价目标1、适用保本定价目标的三种情况：市场不景气竞争异常激烈企业集团或公司为接待客户而自己专门开办的餐饮企业2、收入等于支出3、收入：主营业务收入+其他业务收入支出：固定成本+变动成本+营业税4、保本点营业收入计算公式5、贡献率计算公式 计算题（课本例子）6、营业收入的确认，定义及所应注意的

17、关键点7、营业收入的影响因素：价格与销售量、销售折让、销售折扣、销售退回8、成本够成内容：三方面，原料、材料、燃料等费用，表现商品生产中已耗费的劳动对象的价值；折旧费用，表现商品生产中已耗费的劳动资料（手段）的价值；工资，表现生产者的必要劳动所创造的价值9、成本的分类：根据成本与业务量之间的关系所划分的变动成本和固定成本，做重点讲，其他做了解10、餐饮企业的成本：餐饮企业的固定成本包括：房租、水电费用、人力资源成本、餐酒茶具消耗、管理费用、财务费用等餐饮企业的变动成本一般是指餐饮原料的成本，有些企业将燃料费用也计入变动成本。餐饮企业的平均变动成本率一般在40-60%，主要根据餐饮企业的等级或饭

18、店的星级来确定作业：定价目标的种类及各自的适用范围2014.11.13 第十一周 周四下午5.6节菜单管理之餐饮产品的定价目标（利润导向定价目标）1 利润导向定价目标的定义：应实现的利润2 利润导向定价目标的三种情况：目标收益率、追求最大利润、获得满意的利润3 目标收益率的具体含义：占营业额一定百分比的利润率一定投资收益率（投资回收期、资金回笼）特定数额的利润4 目标收益率的适用范围：多数大型企业适用此范围的原因：明晰责任、顺利开展经营活动，并决定菜品的售卖性质（淘汰、推荐、正常售卖）5、保本定向定价目标与利润导向定价目标的联系承接关系：有营业收入后才能谈利润，也才会有利润可言接下来我们就来看在目标收益率定价法情况下营业收入的计算公式 练习题6、追求最大利润（一直被模仿，但从未被超越。可口可乐的广告语，苹果，迈克尔杰克逊）经常会看到一些企业经营一段时间后就会变得惨淡（原因：质量、竞争者进入、消费者（客源市场）改变等） 企业的终极目标 最大利润（不等于）给企业产品制定最高的价格 目的：追求企业的长期最高利润 企业为实现此目标短期内采取的策略案例分析7、获得满意的利润含义：投资者满意的利润定义：案例分析