各类食物的营养价值 (2)优秀PPT.ppt

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1、各类食物的营养价值(2)第1页，本讲稿共37页第八章各类食物的营养价值第八章各类食物的营养价值本章学习的目的与要求本章学习的目的与要求1、理解食物营养价值的相对性；2、掌握营养素密度、营养素生物利用的概念3、理解储藏加工烹调对营养供应的影响4、熟悉谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、肉乳蛋类的食品营养价值广州城市职业学院第2页，本讲稿共37页第一节第一节 食物营养价值的评价食物营养价值的评价广州城市职业学院第3页，本讲稿共37页一、食品营养价值的评定一、食品营养价值的评定 营养素的种类及含量营养素的种类及含量 营养素质量营养素质量 营养质量指数（INQ）INQ1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ1,

2、该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。二、平衡膳食二、平衡膳食三、营养素的生物利用率三、营养素的生物利用率 指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中的利用。影响因素有：1、食品的消化率广州城市职业学院第4页，本讲稿共37页 2、食物中营养素的存在形式 3、食物中营养素与其他成分共存状态 4、人体的需要与营养素的供应充足程度广州城市职业学院第5页，本讲稿共37页第二节谷类食品的营养价值第二节谷类食品的营养价值广州城市职业学院第6页，本讲稿共37页一、谷谷粒的构造：谷粒：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成。谷胚谷胚：是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，

3、含丰富的脂肪、VB1和矿物质、蛋白质和糖较多，在精加工中，大部分被除去。胚乳：胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。人们的主食。谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 广州城市职业学院第7页，本讲稿共37页二、谷类种子的营养价值二、谷类种子的营养价值 谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%，是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量716%，因品种而异，小麦：813%；大米79%；燕麦1517%。谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。谷类脂

4、肪含量23%，主要集中在外层、谷胚和糊粉层 谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高。还有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。谷类中不含VA、VD。广州城市职业学院第8页，本讲稿共37页小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿物质利用率较低，且干扰吸收利用。粮食谷类中膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，仅23%，主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响 1、粮食的精制加工：谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消化吸收。中国CDC营养与食品安全研究所博士黄建证实：大米含有的营养素经

5、加工：Fe的损失将近一半，尼克酸的损失高达65%，VB1加工损失52.5%，烹调损失62.5%，维生素加工损失33.3%，烹调损失66.67%。先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。广州城市职业学院第9页，本讲稿共37页2、主食品加工对营养价值的影响 传统的主食：米饭、包点、挂面、糕点、饼干、面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙铁的吸收率。烘烤中的美拉德反应，生成褐色物质，但赖氨酸损失1015%，VB1损失1020%，VB2310%，尼克酸损失10%。油炸的高温会使维生素损失：VB1全部损失，VB2损失50%，

6、方便面经油炸后维生素大降。3、谷类在家庭烹调中的营养变化、谷类在家庭烹调中的营养变化 淘米：VB1损失3060%，VB2和尼克酸损失2025%,矿物质损失70%，蛋白质损失15%，脂肪损失43%。搓洗时间越长，损失越严重。4、大米营养强化：、大米营养强化：中国人年均消费大米达1.53亿吨，人均消费118kg，因此，强化大米是必需的。广州城市职业学院第10页，本讲稿共37页第三节豆类食品及坚果类的营养价值第三节豆类食品及坚果类的营养价值广州城市职业学院第11页，本讲稿共37页一、大豆的营养特点一、大豆的营养特点 大豆(黄、青、黑、白)，蛋白质含量达3545%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之

7、一。大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平，特别适合我国人的饮食。大豆的脂肪含量为1520%，传统生产豆油，大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%,油酸30%以上，亚麻酸210%。大豆中含有较多的磷脂，占脂肪含量23%，在豆油精制中，磷脂分离出来，可用于食品加工中。大豆油VE含量高。大豆含2030%碳水化合物，其中50%为人体不能消化的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。广州城市职业学院第12页，本讲稿共37页有些是肠内双歧杆菌的生

8、长因子，无碍健康。在豆制品加工中，这些引起腹胀的糖溶于水除去。大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2是中的2倍，黄大豆还含有少量-胡萝卜素。大豆中含有丰富的矿物质，总含量45%，其中钙的含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也高，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。除上述营养物质外，还含有许多有益健康的物质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖，正广泛被利用。二、其它豆类的营养价值二、其它豆类的营养价值红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扃豆等，它们脂肪含量低(23%)，淀粉含量高(5560%)，称为淀 粉干豆。蛋白质含量大于20%，富含赖氨酸。广州城市职业学院第13页，本讲稿共37页

9、几种豆类的营养价值几种豆类的营养价值名称蛋白质脂肪硫胺素核黄素钙铁锌单位g/100g g/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100g大豆35.116.00.410.201918.22.3红豆20.20.60.160.11747.42.2绿豆21.60.80.250.11816.52.2扁豆25.30.40.260.4513719.21.9豌豆20.31.10.490.14974.92.4第14页，本讲稿共37页三、豆类中的抗营养因子三、豆类中的抗营养因子定义：定义：指豆类中含有的、不利于豆类营养素吸收利用、危害人体健康的抗营养物质。1、蛋白酶抑制剂、蛋白酶抑

10、制剂：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性(目前研究最多的是大豆胰蛋白酶抑制剂)影响了生大豆的消化吸收。在水中加热处理可钝化上述抑制剂，提高蛋白质的吸收利用率。2、红细胞凝集素、红细胞凝集素：存在于多种豆类，它是一种糖蛋白，特异性与人体红细胞结合，使红细胞发生凝集，造成中毒现象，可适当加热使糖蛋白失活。3、脂氧合酶、脂氧合酶：是豆腥味的主要成分，且易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。4、植酸：妨碍钙、铁的吸收。5、低聚糖、低聚糖：水苏糖 棉籽糖等使大肠细菌发酵产气，造成腹胀。广州城市职业学院第15页，本讲稿共37页四、大豆制品的营养价值四、大豆制品的营养价值 1、豆腐：保留了

11、大豆的大部分优点，比整粒大豆易消化，且除去了对人不利的抗营养因子。豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20%，水豆腐蛋白质含量58%，腐竹蛋白质含量4550%，相当于牛肉干。2、豆奶和豆浆：蛋白质含量相当牛奶，23%。3、豆制品中含有一定量的脂肪，富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。五、加工和储藏对大豆营养价值的影响 由于豆类存在蛋白酶抑制剂和其他抗营养因子，适当加工可提高营养价值。如豆腐：浸泡碾磨过滤加热凝固。将蛋白质的消化吸收率从40%提高到90%以上。并除去抗营养因子。广州城市职业学院第16页，本讲稿共37页蒸煮加工提高蛋白质的利用率蒸煮加工提高蛋白质的利用率，干炒使蛋白质严重

12、变性，赖氨酸耐热性较差，降低了蛋白质的吸收利用率发酵豆制品提高了蛋白质的利用率发酵豆制品提高了蛋白质的利用率。由于微生物的作用，部分蛋白质的降解，消化吸收率大提高，B族维生素增加，特别是VB12提高。VB12植物性食品中不含有，但经霉菌发酵后可产生。六、坚果类营养价值六、坚果类营养价值坚果类包括花生、核桃、爪子、松子、粟子、芝麻等硬壳小食品，有些淀粉含量高，有些脂肪含量高。坚果类所含的脂肪中必需脂肪酸含量高，特别富含卵磷脂，补脑健脑。广州城市职业学院第17页，本讲稿共37页部分坚果类食品的营养价值(mg/100g)坚果类蛋白质g/100g脂肪VB1VB2尼克酸铁锌花生仁25.044.30.72

13、0.1317.92.12.5核桃14.958.80.150.140.92.72.2葵花子仁23.949.90.360.24.85.76.0杏仁24.744.80.081.25-1.33.6黑芝麻19.146.10.660.255.922.76.1常见食用油脂中的亚油酸含量(g/100g)油脂亚油酸含量油脂亚油酸含量红花油73.0猪油8.3玉米油47.8牛油3.9棉子油55.6羊油2.0大豆油52.2鸡油24.7芝麻油43.7黄油3.6花生油37.6菜籽油14.2广州城市职业学院第18页，本讲稿共37页第四节蔬菜和水果的营养价值第四节蔬菜和水果的营养价值广州城市职业学院第19页，本讲稿共37页

14、蔬菜水果：含水量高、蛋白质、脂肪含量低，含VC和胡萝卜素，有机酸、芳香物、色素和膳食纤维。一、蔬菜的营养特点一、蔬菜的营养特点 1、碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物主要为可溶性糖、淀粉和膳食纤维。大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低，26%间，而根茎类蔬菜碳水化合物含量高，如马铃薯16.5%，藕15.2%，胡萝卜78%、鲜豆类1.54%，叶菜12.2%、瓜类0.21%。纤维素和半纤维素含量高；菌类的碳水化合物主要为菌类多糖，如香菇多糖、银耳多糖；海藻类蔬菜的碳水化合物主要是可溶性膳食纤维的海藻多糖，如褐藻胶、红藻胶、卡拉胶等。2、蛋白质和脂肪 新鲜蔬菜蛋白质含量因品种各异，鲜豆类、菌类和深绿色叶菜类

15、蛋白质含量较高约3%，鲜豇豆2.9%，金针广州城市职业学院第20页，本讲稿共37页菇2.4%，苋菜2.8%。它们蛋白质质量较好，菌类中赖氨酸含量较高。如每日摄入400克蔬菜，每天可获8克蛋白质。蔬菜中的脂肪含量小于1%，属低热量食品。3、维生素：蔬菜中主要以维生素C、胡萝卜素含量高，其次含有B族维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸。菌类含VB12 蔬菜中胡萝卜素含量与颜色明显相关，深绿色叶菜、橙黄色蔬菜含量较高，浅色含量少。部分蔬菜中的维生素C和胡萝卜素含量(mg/100g)维生素C胡萝卜素维生素C胡萝卜素红胡萝卜134.13菠菜322.92小红辣椒1441.39绿苋菜472.11绿菜花517

16、.21芥兰763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黄瓜90.09第21页，本讲稿共37页 4、矿物质蔬菜矿物质调节酸碱平衡，含高钾，钙、铁含量也不少，如油菜、苋菜、萝卜缨、茴香、芹菜，含钙量100 mg/100g，绿叶菜类铁含量较高，23 mg/100g。菌类含有锌、锰。注意蔬菜注意蔬菜中的植酸、草酸会妨碍铁的吸收。中的植酸、草酸会妨碍铁的吸收。二、水果的营养价值 1、碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纤维素、果胶。鲜果中可溶性糖10%，干果7080%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。2、维生素：除VD和VB12外的所有维生素，低于蔬菜。但水果可生吃，维生素不

17、被破坏损失。3、矿物质：水果的矿物质不及蔬菜，随加工而损失。三、贮藏和加工对果蔬营养价值的影响三、贮藏和加工对果蔬营养价值的影响 果蔬在贮藏和加工过程中主要损失维生素和矿物质，广州城市职业学院第22页，本讲稿共37页 其中VC最易损失，它易溶于水，在中性和碱性溶液中不稳定，清洗、切分、水烫、炖炒都会流失。胡萝卜素不溶于水，不会随水损失，对热较稳定，加工后保存率8090%，但高度不饱和的结构，易氧化褪色分解。矿物质溶于水而流失。部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量(mg/100g)维生素C胡萝卜素维生素C胡萝卜素鲜枣2430.24芒果418.05猕猴桃602500.1菠萝180.2山楂530.1草

18、莓470.03川红桔330.18鸭梨40.01富士苹果20.60葡萄40.02广州城市职业学院第23页，本讲稿共37页 1、蔬菜加工对营养价值的影响：、蔬菜加工对营养价值的影响：腌制、干制、速冻脱水、罐头等，造成VC损失。2、水果加工对营养素的损失：水果加工对营养素的损失：水果罐头、果酱、果脯、果汁等造成VC损失，胡萝卜素损失少。3、家庭烹调对蔬菜营养价值的影响家庭烹调对蔬菜营养价值的影响 择菜、洗菜(先洗后切)、高温快速炒的影响如下蔬菜烹调后的营养素保存率(VC%、胡萝卜素%)辣椒切丝后油炒1.5,加盐7890番茄去皮切块,油炒3494-菠菜切断,油炒9108487油菜切断,油炒510647

19、6胡萝卜 切块加水炖203093广州城市职业学院第24页，本讲稿共37页第五节肉类水产品营养价值第五节肉类水产品营养价值一、肉类的营养价值一、肉类的营养价值、畜肉：、畜肉：包括猪、牛、羊等及内脏、其中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量随动物种类、年龄和肥 度不同而异。畜肉是人们膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。常见畜肉的主要营养素(mg/100g)畜肉蛋白质脂肪(g)硫胺素 核黄素 尼克酸 视黄醇铁猪里20.2g7.90.470.125.151.5猪排骨肉13.6g30.60.360.153.1101.3猪肝19.3g3.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00

20、.020.185.722.1羊后腿15.5g4.00.060.224.881.7免肉19.7g2.20.110.15.82122.0广州城市职业学院第25页，本讲稿共37页 1、蛋白质：蛋白质：猪肉蛋白质含量低，平均15%左右，牛肉蛋白质较高、20%，羊肉介于猪牛肉间，免肉蛋白质含量大于20%。2、脂肪：脂肪：畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇，如猪脂肪40%的饱和脂肪酸，室温下呈液态，消化率90%以上。牛羊脂肪饱和脂肪酸大于50%，室温下不液化，难消化。内脏(肝、肾、心)脂肪少、蛋白质多，如肝蛋白质20%、脂肪3.5%，心、肾蛋白质大于15%、脂肪小于5%。注意肝中含较多的胆固醇。3、维生

21、素、维生素：畜肉含较多B族维生素。猪肉中VB1较高，VB2、尼克酸较多，牛肉中叶酸含量高。肉类缺少VA、VD、VE，在肝中较多。4、矿物质矿物质：畜肉中铁、锌、磷丰富，且生物利用率较高，吸收好。猪肉中磷的含量120180mg/100g.、禽肉：包括鸡、鸭、火鸡、皱鸟等。广州城市职业学院第26页，本讲稿共37页1、蛋白质：去皮鸡、鹌鹑蛋白质含量约20%，鸭16%、18%，蛋白质质量较好，生物价同猪、牛肉。2、脂肪：火鸡、鹌鹑小于3%，鸡和鸽子1417%，鸭和20%。不饱和脂肪酸含量高于畜肉，其中油酸30%，亚油酸20%，室温下半固态，消化吸收率高于常见禽肉的主要营养素(mg/100g)畜肉蛋白质

22、脂肪(g)VB1VB2尼克酸 视黄醇铁鸡胸肉19.4g5.00.070.1310.8160.6鸡肝16.6g4.80.331.1011.91041412鹌鹑20.2g3.10.040.326.3402.3鸭15.5g19.70.080.224.2522.2鸭血13.6g0.40.060.06-30.5鹅17.9g19.90.070.234.9423.8广州城市职业学院第27页，本讲稿共37页畜肉。胆固醇含量相当于畜肉。3、维生素：B族维生素高，尼克酸高。4、矿物质：铁、锌、锡丰富。二、水产品的营养价值二、水产品的营养价值 1、蛋白质：鱼类蛋白质含量为1520%，与肉相当，但肌肉纤维细嫩柔软。消

23、化吸收率高于畜肉，生物价值高 2、脂肪：、因品种不同差异很大，脂肪含量低的品种，0.66%，脂肪高的813%；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，易被人体消化。如鲨鱼不饱和脂肪酸占总脂肪酸50%，鲤鱼高达70%。、鱼类脂肪特点：富含2024碳长链不饱和脂肪酸，包括EPA、DHA，这些陆地动植物中含量极低。墨鱼DHA27.4%，小凤尾鱼15%；海鱼中DHA大于淡水鱼。广州城市职业学院第28页，本讲稿共37页 、水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，促进大脑发育，防止动脉硬化、保持血压、保护视力的有益有机物。、胆固醇：鱼类胆固醇含量5070mg/100g，虾、蟹、贝类和鱼子中的胆固醇高。如黄花鱼的鱼子中胆

24、固醇819mg/100g。3、水产品中VA、VD、VE含量高于畜肉。4、水产品中矿物质含量丰富：如钙、锡明显高于畜肉，甲壳类锌、钙含量多，贝类、虾蟹类钙含量高。三、贮藏和加工对肉类、水产品营养价值的影响三、贮藏和加工对肉类、水产品营养价值的影响 1、加热灭菌的影响：2、油炸和熏烤，3、贮藏：广州城市职业学院第29页，本讲稿共37页第六节乳和乳制品的营养价值第六节乳和乳制品的营养价值广州城市职业学院第30页，本讲稿共37页一、乳的营养价值(主要以牛乳为代表)1、蛋白质含量：为34%，其中80%以上为酪蛋白，其它为乳清蛋白。2、脂肪含量：2.84.0%。饱和脂肪酸占95%以上，并含有胆固醇。3、乳

25、糖：3.8%，易被婴幼儿消化吸收，具有促进钙、铁锌等矿物质吸收，提高生物利用率；促进肠内乳酸细菌特别是双歧杆菌的繁殖。少数人小肠内分解乳糖的乳糖酶活性很低，导致“乳糖不耐症”。产生饮牛乳腹胀、腹泻等中毒症状。4、维生素：含有所有脂溶性维生素和水溶性维生素，可提供较多的VB2、VB12、VB6、泛酸。牛乳中广州城市职业学院第31页，本讲稿共37页尼克酸含量低，但可通过所含色氨酸合成尼克酸。牛乳中含有少量VC、VD。牛乳中的淡黄色来自胡萝卜素和核黄素。5、矿物质：VD、乳糖可促进钙的吸收。牛乳中含钾、钠、锰丰富，但铁、锌、钙少。二、乳制品的营养价值 1、酸奶：牛乳经乳酸发酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳

26、糖，解决了“乳糖不耐症”，保留了牛奶中的其他所有成分,蛋白质在发酵过程中部分水解成活性肽，乳酸菌的繁殖提高B12和叶酸的含量。因此酸奶营养价值优于牛乳。2、乳酪：牛乳发酵凝乳除乳清加盐压榨后熟。部分乳清蛋白质和水溶性维生素随乳清流失，广州城市职业学院第32页，本讲稿共37页其它营养素得到保留和浓缩。100克干酪：蛋白质25.7g、脂肪23.5g、核黄素0.91mg、钙799mg 3、牛乳粉：全脂牛乳经浓缩除去7080%水分。蛋白质和脂肪含量高，分别为27%、26%、钙丰富。不同年龄食用不同的奶粉。甜奶粉含20%蔗糖，脱脂奶粉脂肪含量小于23%，强化VD、铁、钙的婴幼儿奶粉。营养价值高于牛乳。三

27、、贮藏与加工对乳和乳制品营养的影响三、贮藏与加工对乳和乳制品营养的影响 1、加热处理：牛乳的主要杀菌方式有低温巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、加压超高温长时灭菌。牛乳超高温杀菌对蛋白质的生物价无影响，有利于提高消化率。长时间加热或高温贮藏导致羰氨反应，引起赖氨酸的损失。广州城市职业学院第33页，本讲稿共37页家庭长时间煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成分是钙、蛋白质、脂肪、乳糖。应避免长时间加热损失营养素，用微波炉加热12分钟较合适。2、发酵处理：牛奶发酵处理主要为接种乳杆菌，使乳糖变为乳酸。从营养角度增加了B族维生素，特别是VB12，可提高蛋白质的消化吸收率；可提高钙

28、等微量元素的利用率。钙与乳酸结合形成可溶性乳酸钙，便于人体吸收。发酵产生的乳酸菌可调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败菌和致病菌，提高免疫力。不同加工后维生素的损失，%VB1VB6VB12叶酸VC巴氏杀菌1008 10 101025超高温020 10520520530煮沸10201020151530高压灭菌2050205020100305030100广州城市职业学院第34页，本讲稿共37页第七节蛋类的营养价值第七节蛋类的营养价值广州城市职业学院第35页，本讲稿共37页一、蛋的营养价值 1、蛋白质：鸡蛋1/3为蛋黄、2/3蛋清，蛋白质含量1113%，略低于肉类，但蛋白质质量最好，生物价值最高，各种氨

29、基酸比例合理，常作为参考蛋白用 2、脂类：蛋黄中集中了蛋白质类大部分脂类，脂类含量915%，且以乳化形式存在，易消化，其中不饱和脂肪酸含量较高，并有较多的磷脂和胆固醇1700mg/100g。3、维生素：几乎所有维生素，其中VA、VD、硫胺素、VB2、VB6、VB12、较丰富。蛋黄的颜色来自核黄素B6和胡萝卜。4、矿物质：含有丰富的钙、铁、锌、锡。钙主要以碳酸钙形式存在于壳中；铁含量高。但受卵黄高磷蛋白的影响，吸收利用率低，仅3%左右。广州城市职业学院第36页，本讲稿共37页思考题1、何谓营养素密度和营养素生物利用率？2、判断食品的营养价值应掌握哪些标准？3、谷类大豆蔬菜水果等有何营养价值和营养作用？4、鱼肉蛋奶等动物性食品的营养价值？5、烹调加工储藏对食物营养价值有哪些影响？如何尽量减少？广州城市职业学院第37页，本讲稿共37页