齐鲁医学现代食品营养与安全4.pptx
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1、第四专题 食品加工工艺2021/7/27 星期二1第一章 罐藏食品工艺总论果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头软罐头2021/7/27 星期二2第一节 总论罐藏食品的分类1.肉类:清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类:白烧、去骨、调味3.水产类:油浸(熏制)、调味、清蒸4.水果类:糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类:清渍、醋渍、调味、盐渍(酱渍)6.其他类:坚干果类、汤类2021/7/27 星期二3二、罐藏工艺预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却2021/7/27 星期二41.预处理选罐清洗与消毒热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用罐盖的打印空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg
2、,NaOH 2.0kg,土耳其红油300mL,Na3PO4 0.9kg,自来水100kg2021/7/27 星期二52.装罐和注液装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生装罐方法 主要有人工和机械装罐方法注液2021/7/27 星期二63.排气和密封预封排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”,检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏2021/7/27 星期二7热力排气热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90100,52
3、0min。2021/7/27 星期二8真空密封排气罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度;真空封口时,需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力;真空封罐时的补充加热2021/7/27 星期二9蒸汽密封排气2021/7/27 星期二10影响罐头真空度的因素排气温度和时间食品的密封温度罐内顶隙的大小食品原料的种类和新鲜度食品的酸度外界气温和气压的变化2021/7/27 星期二11密封金属罐的密封玻璃罐的密封2021/7/27 星期二12二重卷边卷封示意图(1)头道滚轮的卷封过程(2)二道滚轮的卷封过程叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求 502021/7/27 星期
4、二134.杀菌和冷却罐头杀菌的目的和要求商业灭菌商业灭菌(commercial sterilization):将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。2021/7/27 星期二14罐头食品的腐败及腐败菌食品pH值与腐败菌的关系根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性,罐头食品按照pH值不同常分为四类:低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。2021/7/27 星期二15酸度pH值食品种类常见腐败
5、菌热力杀菌要求低酸性 5.0虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105121中酸性4.65.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果酸性3.74.6荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100以下介质中杀菌高酸性 3.7菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌2021/7/27 星期二16影响罐头热杀菌的因素影响微生物耐热性的因素菌种与菌株原始活菌数热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响热处理温度2021/7/27 星期二17pH与芽孢致死时间的关系糖与微
6、生物耐热性的关系热处理时介质或食品成分的影响2021/7/27 星期二18影响罐头传热的因素罐内食品的物理性质罐藏容器的物理性质罐内食品的初温及杀菌温度杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置2021/7/27 星期二19罐头热杀菌的工艺条件温度时间反压力2021/7/27 星期二20罐头热杀菌技术静压间歇式杀菌连续杀菌其他杀菌技术2021/7/27 星期二21冷却常压冷却加压冷却2021/7/27 星期二22三、罐藏容器的腐蚀罐内外壁腐蚀的类型镀锡薄钢板内壁的腐蚀金属罐外壁的腐蚀2021/7/27 星期二23罐内壁腐蚀的过程与机理2021/7/27 星期二24影响因素食品原辅料的组成成分氧气含量其
7、他金属离子(eg:Cu)镀锡薄钢板的质量食品加工工艺2021/7/27 星期二25罐外壁锈蚀的机理2021/7/27 星期二26防止罐外壁锈蚀的措施采用正确的加工工艺选用合适的包装材料,控制质量调节适宜的温、湿度涂防锈油2021/7/27 星期二27第二节 果蔬类罐头罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质,新鲜,无病虫害、完整无外伤,收获期长、收获量稳定,可食部分比例高,加工适应性强,并有一定的耐藏性。2021/7/27 星期二281.果蔬原料的处理分选与洗涤去皮与修整热烫与漂洗抽空处理机械去皮化学去皮热力去皮手工去皮2021/7/27 星期二29热烫的目的破坏原料组织中所含酶
8、的活性,稳定色泽,改善风味和组织。软化组织,便于以后的加工和装罐。脱除部分水分,以保证开罐时固形物的含量。排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用,减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭部分附着于原料的微生物,减少半成品的带菌数,提高罐头的杀菌效果。可改进原料的品质。2021/7/27 星期二30热烫的方法热烫终点的判定1.5%愈创木酚四愈创木醌(褐色)2021/7/27 星期二312.糖水水果罐头原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密封 杀菌冷却 检验 包装 成品空罐处理糖水配制2021/7/27 星期二32工艺要点糖水的配制水果罐头的变色及防止措施水果化学组成成分的影响抗坏血酸氧化引起的变色加工操
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