西餐厨房组织管理精选PPT.ppt

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1、关于西餐厨房组织管理第1页，讲稿共21张，创作于星期三第一节西餐厨房组织结构与原则n n一、厨房组织概述n n二、厨房组织结构n n三、厨房组织原则第2页，讲稿共21张，创作于星期三一、厨房组织概述n n西厨房的基本工作部门如下：n n(1)食品原料验收与储存。n n(2)海鲜、禽肉、畜肉和蔬菜加工。n n(3)汤和少司制作。n n(4)菜肴烹调。n n(5)面点加工与熟制。n n(6)厨房辅助工作。第3页，讲稿共21张，创作于星期三二、厨房组织结构n n1传统小型西厨房组织 第4页，讲稿共21张，创作于星期三2传统中型西厨房组织 第5页，讲稿共21张，创作于星期三3传统大型西餐厨房组织第6页

2、，讲稿共21张，创作于星期三4现代大型西厨房组织 第7页，讲稿共21张，创作于星期三三、厨房组织原则n n1与经营目标一致n n2合理分工与协作 n n3部门主管负责制 n n4有效的管理幅度 n n5责权利一致 n n6集权与分权相结合 n n7保持稳定性和适应性 n n8建立精简的组织第8页，讲稿共21张，创作于星期三第二节第二节 西餐厨房工作岗位设置西餐厨房工作岗位设置 n n一、工作岗位设置原则 n n二、任职条件及岗位职责 第9页，讲稿共21张，创作于星期三一、工作岗位设置原则n n由于西厨房规模不同，生产类型不同，包括宴由于西厨房规模不同，生产类型不同，包括宴会厨房、风味餐厅厨房、

3、咖啡厅厨房、快餐式会厨房、风味餐厅厨房、咖啡厅厨房、快餐式厨房等，建筑风格、面积等不同，因此西厨房厨房等，建筑风格、面积等不同，因此西厨房工作岗位、岗位级别和工作职责也不完全相同。工作岗位、岗位级别和工作职责也不完全相同。西厨房岗位设置完全根据企业竞争需要。通常，西厨房岗位设置完全根据企业竞争需要。通常，根据工作人员专业知识、技术等级、业务能力、根据工作人员专业知识、技术等级、业务能力、工作责任心、领导才能和创新精神授予他们不工作责任心、领导才能和创新精神授予他们不同的级别和岗位。同的级别和岗位。n n在大型饭店和企业，常设置行政总厨师长一名，在大型饭店和企业，常设置行政总厨师长一名，负责西厨

4、房生产管理工作。总厨师长是西厨房负责西厨房生产管理工作。总厨师长是西厨房中最精通业务、最善于管理、最擅长和职工沟中最精通业务、最善于管理、最擅长和职工沟通的人。此外，每一职能西厨房（咖啡厅厨房、通的人。此外，每一职能西厨房（咖啡厅厨房、扒房厨房）还应设厨房主管一名。每一厨房主扒房厨房）还应设厨房主管一名。每一厨房主管带领若干名厨师及辅助人员完成行政总厨分管带领若干名厨师及辅助人员完成行政总厨分配的工作。在小型西厨房中，厨师长仅为主管配的工作。在小型西厨房中，厨师长仅为主管级别。级别。第10页，讲稿共21张，创作于星期三二、任职条件及岗位职责 n n1总厨师长（行政总厨）(Head Chef o

5、r Executive Chef)岗位职责 n n2厨师长（厨师主管）(Chef or Chef de Partie)岗位职责n n3厨师岗位职责第11页，讲稿共21张，创作于星期三1总厨师长（行政总厨）(Head Chef or Executive Chef)岗位职责n n1)1)任职条件任职条件n n具有优秀的个人素质，作风正派，严于律己，有较强的事业心。具有优秀的个人素质，作风正派，严于律己，有较强的事业心。热爱本职工作，责任心强，有开拓市场和产品创新能力。具有大热爱本职工作，责任心强，有开拓市场和产品创新能力。具有大专以上文化程度，在西厨房工作专以上文化程度，在西厨房工作1010年以上

6、的经历并至少在西年以上的经历并至少在西厨房两个部门担任过厨师领班，获得高级西餐烹调技师资厨房两个部门担任过厨师领班，获得高级西餐烹调技师资格者。熟悉各国西餐特点与质量标准，熟悉西餐烹饪方法，格者。熟悉各国西餐特点与质量标准，熟悉西餐烹饪方法，熟悉现代化西厨房生产设备。善于现代厨房管理，有号召熟悉现代化西厨房生产设备。善于现代厨房管理，有号召力，善于与职工和其他部门沟通，有较强的经营意识，善力，善于与职工和其他部门沟通，有较强的经营意识，善于西餐成本控制、西餐成本和利润计算。遵纪守法，严格于西餐成本控制、西餐成本和利润计算。遵纪守法，严格执行国家和地区的卫生法规，防止食物中毒。了解各国饮执行国家

7、和地区的卫生法规，防止食物中毒。了解各国饮食习惯和宗教信仰，具有良好的营养卫生和美学知识，可食习惯和宗教信仰，具有良好的营养卫生和美学知识，可根据顾客需求与市场动态筹划出既有营养又体现艺术的新根据顾客需求与市场动态筹划出既有营养又体现艺术的新潮西菜。潮西菜。第12页，讲稿共21张，创作于星期三n n(2)(2)岗位职责岗位职责n n负责西厨房的各项行政工作和生产管理工作，制订并实施西厨房的负责西厨房的各项行政工作和生产管理工作，制订并实施西厨房的生产计划。定期召开西厨房的工作会议，研究和解决有关西餐生产生产计划。定期召开西厨房的工作会议，研究和解决有关西餐生产和管理的一系列问题。参加餐饮部经理

8、召开的工作会议，监督和带和管理的一系列问题。参加餐饮部经理召开的工作会议，监督和带领西厨房的全体工作人员完成餐饮部交与的工作任务，检查西厨房领西厨房的全体工作人员完成餐饮部交与的工作任务，检查西厨房的卫生与安全管理工作。与西厨房厨师一起进行菜肴开发、菜肴创的卫生与安全管理工作。与西厨房厨师一起进行菜肴开发、菜肴创新，设计出新潮、有特色并受顾客喜爱的固定菜单、零点菜单、宴新，设计出新潮、有特色并受顾客喜爱的固定菜单、零点菜单、宴会菜单、套餐菜单、季节菜单、每日特菜菜单和自助餐菜单。加强会菜单、套餐菜单、季节菜单、每日特菜菜单和自助餐菜单。加强西餐原料采购、原料验收和原料储存管理，降低损失，杜绝浪

9、费，西餐原料采购、原料验收和原料储存管理，降低损失，杜绝浪费，保证食品原料质量，使菜肴价格有竞争力。对西厨房生产进行科学保证食品原料质量，使菜肴价格有竞争力。对西厨房生产进行科学管理，健全西厨房组织与岗位责任制，严格菜肴的成本管理和质量管理，健全西厨房组织与岗位责任制，严格菜肴的成本管理和质量控制。对于重要的西餐宴会，亲自制作并在西厨房现场指挥生产。控制。对于重要的西餐宴会，亲自制作并在西厨房现场指挥生产。n n根据销售情况和食品成本报表，及时调整菜单。根据采购部的有关食品根据销售情况和食品成本报表，及时调整菜单。根据采购部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜肴价格。审阅食品原料库存报表，根据

10、积原料价格变化，适时地调整菜肴价格。审阅食品原料库存报表，根据积压的原材料，制定相应的菜单并通知宴会部经理和餐饮部经理。根据人压的原材料，制定相应的菜单并通知宴会部经理和餐饮部经理。根据人力资源部对西厨房人力成本支出情况，及时调整西厨房工作人员。根据力资源部对西厨房人力成本支出情况，及时调整西厨房工作人员。根据饭店人力资源部的培训计划对西厨师作出培训计划。审阅西厨房使用清饭店人力资源部的培训计划对西厨师作出培训计划。审阅西厨房使用清洁用品及费用情况并及时作出改进或调整。与工程部一起制订生产设备洁用品及费用情况并及时作出改进或调整。与工程部一起制订生产设备的保养及维修计划。根据西餐宴会预订单的用

11、餐人数、宴会规格及时安的保养及维修计划。根据西餐宴会预订单的用餐人数、宴会规格及时安排生产。随时征求服务人员关于菜肴质量等的建议。每天或定时召开西排生产。随时征求服务人员关于菜肴质量等的建议。每天或定时召开西厨房的工作会议。厨房的工作会议。第13页，讲稿共21张，创作于星期三2厨师长（厨师主管）(Chef or Chef de Partie)岗位职责n n(1)任职条件n n具有大专以上的学历，西餐烹饪专业或餐饮管理专业毕业。在西餐厨房至少工作4年并担任烹饪师3年以上的经历。有高超的西餐烹饪技术，有广泛的西餐生产知识，有西餐菜单筹划能力。有管理知识和管理能力，热爱本职工作，善于沟通。第14页，

12、讲稿共21张，创作于星期三n n(2)(2)岗位职责岗位职责n n每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天营业每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天营业的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用餐标准，的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一天的菜肴销售签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一天的菜肴销售情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要准备充足的原料，情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时了解设备的使用情况，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时了解设备的使用

13、情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生产。检查厨房的出勤情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生产。检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。根据订单的数量安排生产。按及时安排人力，弥补缺勤人员。根据订单的数量安排生产。按照标准食谱规定的标准食品原料品种、数量和质量进行投料。照标准食谱规定的标准食品原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制作程序和标准，进行加工和制作。在饭按照标准食谱规定的制作程序和标准，进行加工和制作。在饭店，参加总厨师长和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现店，参加总厨师长和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现的问题及时反映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨

14、的问题及时反映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨师的工作表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、师的工作表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、厨房的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意厨房的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。第15页，讲稿共21张，创作于星期三3厨师岗位职责n n(1)(1)任职条件任职条件n n西餐烹饪专业毕业，大学专科学历。西厨房工作西餐烹饪专业毕业，大学专科学历。西厨房工作3 3年以上，精年以上，精通西餐各种菜肴制作方法，熟练地掌握少司的制作。

15、具有刻苦通西餐各种菜肴制作方法，熟练地掌握少司的制作。具有刻苦钻研烹饪技术的精神，工作勤奋。钻研烹饪技术的精神，工作勤奋。n n(2)(2)岗位职责岗位职责n n按照标准食谱规定的投料标准、制作方法和程序将食品原料制作按照标准食谱规定的投料标准、制作方法和程序将食品原料制作成符合企业质量标准的菜肴。维护和保养厨房设备，每天检查所成符合企业质量标准的菜肴。维护和保养厨房设备，每天检查所使用的设备和工具，保证自己使用的设备和工具的正常使用。遵使用的设备和工具，保证自己使用的设备和工具的正常使用。遵守国家和地区的卫生法规，保证食品卫生，防止食物中毒。根据守国家和地区的卫生法规，保证食品卫生，防止食物

16、中毒。根据厨房的培训计划，培训厨工。保持自己工作区域的卫生。下班前，厨房的培训计划，培训厨工。保持自己工作区域的卫生。下班前，将自己的工作区域收拾干净。按时完成厨师长下达的生产任务。将自己的工作区域收拾干净。按时完成厨师长下达的生产任务。第16页，讲稿共21张，创作于星期三n n(3)(3)烹调师少司厨师烹调师少司厨师(Sauce Cook)(Sauce Cook)职责职责n n负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别菜负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别菜肴的制作。肴的制作。n n(4)(4)鱼禽肉冷菜加工厨师鱼

17、禽肉冷菜加工厨师(Larder Cook)(Larder Cook)职责职责n n负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责各种冷菜负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责各种冷菜的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、沙拉。的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、沙拉。n n(5)(5)制汤厨师制汤厨师(Soup Cook)(Soup Cook)职责职责n n负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装饰鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装饰品。品。n n(6)(6)制鱼厨师制鱼厨师(Fish Cook)(Fish Cook)职责职责n

18、n在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，这在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜菜肴一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类菜肴的和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类菜肴的调味汁。调味汁。第17页，讲稿共21张，创作于星期三n n(7)(7)烧烤厨师烧烤厨师(Broiler Cook)(Broiler Cook)职责职责n n在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，这一在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，这一职务由烹调师兼任。负责扒制（烧烤）各种畜肉、职务由烹调师兼任。负责扒制（烧烤）各种畜肉、海鲜等菜肴。负责制作各种扒菜的

19、调味汁。负责海鲜等菜肴。负责制作各种扒菜的调味汁。负责制作各种煎炸的菜肴。例如，炸海鲜、炸法式鸡制作各种煎炸的菜肴。例如，炸海鲜、炸法式鸡排、炸薯条等。排、炸薯条等。n n (8)(8)蔬菜、鸡蛋、淀粉类菜肴厨师蔬菜、鸡蛋、淀粉类菜肴厨师(Vegetable(Vegetable Egg and Noodle Cook)Egg and Noodle Cook)职责职责 n n在大型饭店常设有这一职务，在小型企业，这一职务在大型饭店常设有这一职务，在小型企业，这一职务由烹调师兼任。负责制作主菜的配菜。负责制作各种由烹调师兼任。负责制作主菜的配菜。负责制作各种蔬菜菜肴。负责制作各种鸡蛋类菜肴。负责制

20、作各种蔬菜菜肴。负责制作各种鸡蛋类菜肴。负责制作各种淀粉类菜肴。例如，意大利面条、米饭、炒饭等。淀粉类菜肴。例如，意大利面条、米饭、炒饭等。n n(9)(9)面包与西点厨师面包与西点厨师(Pastry Cook)(Pastry Cook)职责职责n n负责制作各种面包。负责制作各种冷热甜咸点心。负责制作各种面包。负责制作各种冷热甜咸点心。负责制作宴会装饰品。例如，巧克力雕、糖花篮负责制作宴会装饰品。例如，巧克力雕、糖花篮等。等。第18页，讲稿共21张，创作于星期三小结:n n西厨房组织按照专业分工，把有相同的技术专长的厨师组织在一起作为一个生产部门，从而建立若干个菜肴和面点生产部门。西厨房的组织应根据企业规模、菜单内容、厨房规划与布局和厨房生产量等情况安排。第19页，讲稿共21张，创作于星期三思考题：n n简述西厨房组织原则。n n简述现代大型西厨房组织结构。第20页，讲稿共21张，创作于星期三16.10.202216.10.2022感感谢谢大大家家观观看看第21页，讲稿共21张，创作于星期三