食谱编制与食物选择的原则精选PPT.ppt

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1、关于食谱编制与食物选择的原则现在学习的是第1页，共36页1 1、主食品种和数量的确定原则、主食品种和数量的确定原则 o确定每日每人平均粮食用量后，应在确定每日每人平均粮食用量后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占午餐占40%，晚餐占，晚餐占30%。现在学习的是第2页，共36页2 2、副食品种和数量的确定原则、副食品种和数量的确定原则 o例如，某人日能量需要量为例如，某人日能量需要量为10.04 MJ（2400kcal），按照蛋白质供能量占总能量的），按照蛋白质供能量占总能量的12%14%计算，日

2、蛋白质需要量应为计算，日蛋白质需要量应为72g84g。若此人粮食用量为。若此人粮食用量为420g，则粮食中，则粮食中含蛋白质含蛋白质42g（每（每100 g粮食约含蛋白质粮食约含蛋白质10g），），占蛋白质总量的占蛋白质总量的50%58%。现在学习的是第3页，共36页o核定各类食物用量后，就可以确定每日每核定各类食物用量后，就可以确定每日每餐的饭菜用量。餐的饭菜用量。o如馒头不能都以如馒头不能都以100g面粉为起点单位量，面粉为起点单位量，应有以应有以50g、25g面粉为定量的馒头；菜肴面粉为定量的馒头；菜肴不能都以一餐份（一单位量）为起点，应不能都以一餐份（一单位量）为起点，应有有1/2餐份

3、、餐份、1/3餐份或餐份或1/4餐份。餐份。现在学习的是第4页，共36页二、食物品种、数量的确定方法和步骤二、食物品种、数量的确定方法和步骤 o1 1、主食品种、数量的确定、主食品种、数量的确定 o主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。水化合物的含量确定。o例例1 已已知知某某中中等等体体力力活活动动者者的的早早餐餐中中应应含含有有碳碳水水化化合合物物108.2g，如如果果本本餐餐只只吃吃面面包包一一种种主主食食，试确定所需面包的质量。试确定所需面包的质量。o解解 查查表表得得知知，面面包包中中碳碳水水化化合合物物含含量量为为53.

4、2%，则，则o 所需面包质量所需面包质量=108.253.2%=203.4g现在学习的是第5页，共36页o例例2 2 午午餐餐应应含含碳碳水水化化合合物物144.28g144.28g，要要以以米米饭饭、馒馒头头（富富强强粉粉）为为主主食食，并并分分别别提提供供50%50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。o解解 查查表表得得知知，大大米米含含碳碳水水化化合合物物77.6%77.6%，富富强强粉含碳水化合物粉含碳水化合物75.8%75.8%，则，则o所需大米质量所需大米质量=144.2850%77.6%=93.0g=144.2850%77.6%=93

5、.0go所需富强粉质量所需富强粉质量=144.2850%75.8%=95.2g=144.2850%75.8%=95.2g 现在学习的是第6页，共36页o1 1、主食品种、数量的确定、主食品种、数量的确定o例例3 3 晚晚餐餐应应含含碳碳水水化化合合物物108.2g108.2g，要要求求以以烙烙饼饼、小小米米粥粥、馒馒头头为为主主食食，并并分分别别提提供供40%40%、10%10%、50%50%的的碳碳水水化化合合物物，试确定各自的质量。试确定各自的质量。o解解 查查表表得得知知，烙烙饼饼含含碳碳水水化化合合物物51%51%，小小米米粥粥含含碳碳水水化化合物合物8.4%8.4%，馒头含碳水化合物

6、，馒头含碳水化合物43.2%43.2%，则，则o 所需烙饼质量所需烙饼质量=108.2 40%51%=84.9 g=108.2 40%51%=84.9 go 所需小米粥质量所需小米粥质量=108.2 10%8.4%=128.8 g=108.2 10%8.4%=128.8 go 所需馒头质量所需馒头质量=108.2 50%43.2%=125.2 g=108.2 50%43.2%=125.2 g现在学习的是第7页，共36页例例4 请计算各自若以烙饼、小米粥、馒请计算各自若以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各种食物的的碳水化合物，试确

7、定各种食物的质量。若早餐只吃馒头一种主食，试确质量。若早餐只吃馒头一种主食，试确定其质量。定其质量。现在学习的是第8页，共36页2 2、副食品种、数量的确定、副食品种、数量的确定（1）计算主食中含有的蛋白质质量。）计算主食中含有的蛋白质质量。（2）用用应应摄摄入入的的蛋蛋白白质质质质量量减减去去主主食食中中蛋蛋白白质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。（3）副副食食中中蛋蛋白白质质的的2/3由由动动物物性性食食物物供供给给，1/3由由豆豆制制品品供供给给，据据此此可可求求出出各各自自的的蛋蛋白白质供给量。质供给量。（4）查查表表并并计计算算各各类类动动物物

8、性性食食物物及及豆豆制制品品的的供给量。供给量。（5）设计蔬菜的品种与数量。设计蔬菜的品种与数量。现在学习的是第9页，共36页2、副食品种、数量的确定、副食品种、数量的确定 例例5 已知午餐应含蛋白质已知午餐应含蛋白质36.0g，猪肉（里脊），猪肉（里脊）中蛋白质的含量为中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为、牛肉（前腱）为18.4%、鸡腿肉为、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐（南）为；豆腐（南）为6.8%，豆腐干（熏）为，豆腐干（熏）为15.8%、素虾（炸）为、素虾（炸）为27.6%。假设以馒头。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质（富强粉）、米饭（

9、大米）为主食，所需质量分别为量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。现在学习的是第10页，共36页2、副食品种、数量的确定、副食品种、数量的确定 o解解（1 1）查查表表得得知知，富富强强粉粉含含蛋蛋白白质质9.5%9.5%，大大米米含含蛋蛋白白质质8.0%8.0%，主食中，主食中o蛋白质含量蛋白质含量=90g 9.5%+100g 8.0%=16.55g=90g 9.5%+100g 8.0%=16.55go（2 2）副食中蛋白质含量）副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5 g

10、=36.05g-16.55g=19.5 go（3 3）副副食食中中蛋蛋白白质质的的2/32/3应应由由动动物物性性食食物物供供给给，1/31/3应应由由豆豆制制品品供供给给，因因此此动动物物性性食食物物应应含含蛋蛋白白质质质质量量=19.5=19.5 g66.7%=13.0g66.7%=13.0o豆制品应含蛋白质质量豆制品应含蛋白质质量=19.5 g33.3%=6.5g=19.5 g33.3%=6.5g现在学习的是第11页，共36页2、副食品种、数量的确定、副食品种、数量的确定o（4 4）猪猪肉肉（里里脊脊）、牛牛肉肉（前前腱腱）、鸡鸡腿腿肉肉、鸡胸脯肉分别为：鸡胸脯肉分别为：o 猪肉（里脊）

11、质量猪肉（里脊）质量=13.0g21.3%=61.0 g=13.0g21.3%=61.0 go 牛肉（前腱）质量牛肉（前腱）质量=13.0 g18.4%=70.7 g=13.0 g18.4%=70.7 go 鸡腿肉质量鸡腿肉质量=13.0 g17.2%=75.6 g=13.0 g17.2%=75.6 go 鸡胸脯肉质量鸡胸脯肉质量=13.0g19.1%=68.1 g=13.0g19.1%=68.1 g 豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：o 豆腐（南）质量豆腐（南）质量=6.56.8%=95=6.56.8%=95现在学习的是第12页，共36页

12、三、一日食谱的编制三、一日食谱的编制食谱通常有两种含义食谱通常有两种含义一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如食一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱称为食谱（是制定营养食谱的预先内容，是（是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础）营养食谱的基础）另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量和菜肴的名称与数量（是调配膳食的应用食（是调配膳食的应用食谱）谱）现在学习的是第13页，共36页食物选择的原则食物选择的原则1、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃

13、、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。要。2、粮谷类食物的供给十分重要，成年人每天最、粮谷类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用好食用2个以上品种，摄入量在个以上品种，摄入量在250400g，不要长期食用过于精细的大米、白面，应适不要长期食用过于精细的大米、白面，应适量食用糙米、全麦粉和其他杂粮，以增加量食用糙米、全麦粉和其他杂粮，以增加B族维生素和其他营养素的供给。族维生素和其他营养素的供给。现在学习的是第14页，共36页o3、膳食中应有适当比例的动物性食物，动、膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆

14、蛋白的供给量应占蛋白质总供物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的给量的1/31/2，其中动物蛋白要占优质蛋，其中动物蛋白要占优质蛋白的白的1/2以上。以上。现在学习的是第15页，共36页o4、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占类要占50以上，才能提供数量较多的维生以上，才能提供数量较多的维生素素C、胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。、胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。现在学习的是第16页，共36页5、清淡少油，油脂的摄入量控制在每天、清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25g左左右，应以优质植物油为主，才能保证必需脂右，应以优质植物油为主，才能保证必

15、需脂肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量，肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆固醇，影响心血管系统的健康。固醇，影响心血管系统的健康。盐用量要尽量少，每人每日在盐用量要尽量少，每人每日在6g以内。以内。现在学习的是第17页，共36页膳食宝塔现在学习的是第18页，共36页现在学习的是第19页，共36页四、食谱的评价四、食谱的评价o1、营养平衡、营养平衡o宏量营养素保持一定的比例平衡宏量营养素保持一定的比例平衡o优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例（优（优质蛋白质占总蛋白的质蛋白质占总

16、蛋白的1/31/3以上）以上）o饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡酸之间的平衡（饱和脂肪酸占总能量的（饱和脂肪酸占总能量的7%7%，单，单不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸10%10%以内，剩余的由多不饱和脂以内，剩余的由多不饱和脂肪酸供给）肪酸供给）现在学习的是第20页，共36页膳食平衡应包括：膳食平衡应包括：主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素的平衡、杂与精的平衡、饥与饱的平的平衡、杂与精的平衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物的寒、热、温、凉四性的平衡、食物的

17、寒、热、温、凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与食欲的平衡、动与静的平衡、情绪与食欲的平衡等。衡等。现在学习的是第21页，共36页o凡食物中硫、磷、氯等元素含量高，在凡食物中硫、磷、氯等元素含量高，在体内经过氧化代谢后，生成体内经过氧化代谢后，生成SO42-、HPO42-、CI-等酸根阴离子，使人体等酸根阴离子，使人体pH值值下降的食物均称为下降的食物均称为酸性食物酸性食物，含蛋白质、，含蛋白质、脂肪碳水化合物高的食物是酸性食物（如肉、脂肪碳水化合物高的食物是酸性食物（如肉、蛋、奶、豆类和谷物等）蛋、奶、豆类和谷物等）现在学习的是第22页，共36页o凡食物中钙、镁、钾、钠、铁等元素含量凡食物中钙

18、、镁、钾、钠、铁等元素含量高，在体内经过氧化代谢后，生成高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等阳离子，使人体等阳离子，使人体pH值值升高的食物均称为升高的食物均称为碱性食物碱性食物；蔬菜、水果；蔬菜、水果是碱性食物。是碱性食物。现在学习的是第23页，共36页膳食中提供能量的食物比例适当膳食中提供能量的食物比例适当 粮食所提供的能量不宜低于食物总能量的粮食所提供的能量不宜低于食物总能量的45%50%，但也不宜高于，但也不宜高于65%。现在学习的是第24页，共36页2 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾

19、就在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。味美、质地宜人、形状优雅。3 3、考虑季节和市场供应情况、考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。养特点。现在学习的是第25页，共36页4 4、兼顾经济条件、兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。义。现在学习的是第26页，共36页五、特殊人群的营养配餐五、特殊

20、人群的营养配餐幼儿的营养配餐幼儿的营养配餐（一）幼儿的营养需要特点：（一）幼儿的营养需要特点：1 1幼幼儿儿消消化化系系统统的的发发育育不不完完善善，因因此此，在在食食物物的的选选择择要要尽尽量量选选择择易易消消化化吸吸收收的的食食物物，如如选选择择鱼鱼、虾虾、仔仔鸡鸡肉肉等等作作为为蛋蛋白白质质的的来来源源；蔬菜尽量选择嫩的茎、叶蔬菜尽量选择嫩的茎、叶现在学习的是第27页，共36页o2 2幼幼儿儿生生长长发发育育的的速速度度比比较较快快，对对钙钙、铁铁等等营营养养素素的的需需要要量量比比较较高高，因因此此，每每天天要要喝喝牛牛奶奶，一一周周要要有有一一至至二二次小动物的肝脏供应次小动物的肝脏

21、供应现在学习的是第28页，共36页3 3幼幼儿儿的的胃胃容容量量比比较较小小，一一日日三三餐餐不不能能满满足足其其需需要要，最最好好是是每每日日加加餐餐二二至至三三次次，加加餐餐的的量量应应控控制制在在占占正正餐餐能能量量的的10-15%10-15%；选选择择全全价价食食物物，不不能能将将纯纯热热能能食食物物，如如巧巧克克力力、膨化食品等作为副餐；膨化食品等作为副餐；现在学习的是第29页，共36页4 4对对幼幼儿儿食食物物的的烹烹调调，要要注注意意多多采采用用炖炖、煮煮、蒸蒸、煨煨等等烹烹调调方方法法，尽尽量量减减少少炸炸、煎煎、烤烤、腌等，以减少脂肪摄入量的过多；腌等，以减少脂肪摄入量的过多

22、；5 5食食物物制制作作要要体体现现幼幼儿儿的的的的心心理理特特点点，多多样样化化、不不重重复复、进进餐餐环环境境和和餐餐具具儿儿童童化化，以以增增加加幼幼儿的食欲。儿的食欲。现在学习的是第30页，共36页中小学生营养餐配制中小学生营养餐配制（一）（一）中小学生营养需要的特点：中小学生营养需要的特点：1 1中中小小学学生生，特特别别是是小小学学高高年年级级和和中中学学生生，生生长长发发育育的的速速度度比比较较快快，因因此此，营营养养素素与与能能量量的的需需要要不不亚亚于于成成年年人人，甚甚至至高高于于成成年年人人，例例如能量、蛋白质、钙、铁、维生素如能量、蛋白质、钙、铁、维生素C C等；等；现

23、在学习的是第31页，共36页2.2.中中小小学学生生三三餐餐热热能能量量的的分分配配应应为为30%30%；35-40%35-40%；30-35%30-35%；应应特特别别注注意意早早餐餐的的能能量量和和营营养养素素供供应应；但但一一般般情情况况下下，早早上上的的时时间间比比较较紧紧张张，所所以以最最好好有有一一次次课课间间加加餐餐；学学习习紧紧张张，晚晚上上睡睡觉觉的的时时间间也也比比较较晚晚，最最好好还还有有一一次次晚晚间间加加餐餐；加加餐餐的的量量要要注注意意不不超超过过正正餐餐的的10%-15%10%-15%；加加餐餐的的食食物物最最好好是是全全价价食食物物，而而不不能能是是纯纯热能性食

24、物；热能性食物；现在学习的是第32页，共36页3.3.中中小小学学生生身身高高发发育育的的速速度度比比较较快快，需需要要大大量量的的钙钙和和维维生生素素D D的的供供给给，因因此此，除除每每天天要要饮饮用用牛牛奶奶外外，最最好好还还要要每每周周有有三三次次补补钙钙的的食食物物供供给给，如如骨骨头头汤汤、鱼鱼汤汤等等，注注意意补补钙食物的烹调方法；钙食物的烹调方法；现在学习的是第33页，共36页4 4中中小小学学生生易易出出现现缺缺铁铁性性贫贫血血，应应注注意意增增加加补补铁铁的的食食物物，如如动动物物的的肝肝脏脏（每每周周二二次次，同同时时也也能能获获得得维维生生素素A A和和维维生生素素D D）；或或红红色色瘦瘦肉肉；每每周周注注意意2-32-3次海产品；次海产品；现在学习的是第34页，共36页5 5注注意意蔬蔬菜菜和和水水果果的的供供给给，蔬蔬菜菜供供给给时时要要注注意意红红黄黄色色蔬蔬菜菜与与绿绿色色蔬蔬菜菜的的选选择择；水水果果供供给给应应时时要要注注意意新新鲜鲜、应应时时，不不要要选选用贮存时间过长的水果。用贮存时间过长的水果。6 6注注意意烹烹调调方方法法，多多样样化化，避避免免单单一一；少少用用或不用炸、烤等烹调方法。或不用炸、烤等烹调方法。现在学习的是第35页，共36页感感谢谢大大家家观观看看现在学习的是第36页，共36页