第十一章食品中的有害成分课件.ppt

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1、第十一章食品中的有害成第十一章食品中的有害成分分第1页，此课件共75页哦2009年全国食物中毒事件年全国食物中毒事件中毒原因中毒原因中毒原因中毒原因报告起数报告起数报告起数报告起数中毒人数中毒人数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数死亡人数死亡人数微生物性微生物性微生物性微生物性118118788278822020化学性化学性化学性化学性5555110311036666有毒动植物及毒蘑有毒动植物及毒蘑有毒动植物及毒蘑有毒动植物及毒蘑菇菇菇菇8181126912699393不明原因不明原因不明原因不明原因17177537532 2合合合合 计计计计2712711100711007181181第2页，

2、此课件共75页哦中毒原因中毒原因报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数微生物性微生物性81458516化学性化学性4068248有毒动植物及毒蘑有毒动植物及毒蘑菇菇771151112不明原因不明原因229658合合计计22073831842010年全国食物中毒事件年全国食物中毒事件第3页，此课件共75页哦2011年全国食物中毒事件年全国食物中毒事件中毒原因中毒原因中毒原因中毒原因报告起数报告起数报告起数报告起数中毒人数中毒人数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数死亡人数死亡人数微生物性微生物性微生物性微生物性7878513351331414化学性化学性化学性化学性303073073057

3、57有毒动植物及毒蘑有毒动植物及毒蘑有毒动植物及毒蘑有毒动植物及毒蘑菇菇菇菇5353154315435151不明原因不明原因不明原因不明原因28289189181515合合合合 计计计计18918983248324137137第4页，此课件共75页哦第一节第一节 内源性有害成分内源性有害成分一、植物性和蕈类食品中的毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素二、动物性食品中的毒素二、动物性食品中的毒素 第5页，此课件共75页哦一、植物性和蕈类食品中的毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素(一一一一)有毒植物蛋白及氨基酸有毒植物蛋白及氨基酸有毒植物蛋白及氨基酸有毒植物蛋白及氨基酸(二二二二)毒苷毒苷(三三三三)生

4、物碱生物碱生物碱生物碱(四四)棉酚棉酚(五五五五)荞麦素和原荞麦素荞麦素和原荞麦素荞麦素和原荞麦素荞麦素和原荞麦素(六六六六)白果酚和白果酸白果酚和白果酸白果酚和白果酸白果酚和白果酸(七七七七)植物抗毒素植物抗毒素植物抗毒素植物抗毒素 第6页，此课件共75页哦(一一)有毒植物蛋白及氨基酸有毒植物蛋白及氨基酸1 1、凝集素、凝集素、凝集素、凝集素 在豆类及一些豆状种籽在豆类及一些豆状种籽在豆类及一些豆状种籽在豆类及一些豆状种籽(如蓖麻如蓖麻如蓖麻如蓖麻)中含有一种能使红血球细胞凝中含有一种能使红血球细胞凝中含有一种能使红血球细胞凝中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球集的蛋白质，称

5、为植物红血球集的蛋白质，称为植物红血球集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素，简称凝集素，简称凝集素，简称凝集素凝集素凝集素凝集素。已知凝集素有很多种类，其中已知凝集素有很多种类，其中已知凝集素有很多种类，其中已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约大部分是糖蛋白，含糖类约大部分是糖蛋白，含糖类约大部分是糖蛋白，含糖类约410%410%。第7页，此课件共75页哦(1)(1)大豆凝集素大豆凝集素大豆凝集素大豆凝集素(2)菜豆属豆类的凝集素菜豆属豆类的凝集素菜豆属豆类的凝集素菜豆属豆类的凝集素(3)蓖麻毒蛋白蓖麻毒蛋白常会引起恶心、呕吐等症状，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死

6、。严重时可致死。第8页，此课件共75页哦2 2、蛋白类酶抑制剂、蛋白类酶抑制剂、蛋白类酶抑制剂、蛋白类酶抑制剂 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。(1)(1)胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂 第9页，此课件共75页哦(2)淀粉酶抑制剂

7、淀粉酶抑制剂第10页，此课件共75页哦3、毒肽、毒肽 最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素及鬼笔毒素。最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素及鬼笔毒素。最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素及鬼笔毒素。最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素及鬼笔毒素。(1)鹅膏菌毒素鹅膏菌毒素鹅膏菌毒素鹅膏菌毒素 鹅膏菌毒素是环八肽类，亦称毒伞肽，有六种同系物，鹅膏菌毒素是环八肽类，亦称毒伞肽，有六种同系物，鹅膏菌毒素是环八肽类，亦称毒伞肽，有六种同系物，鹅膏菌毒素是环八肽类，亦称毒伞肽，有六种同系物，作用于肝细胞核。作用于肝细胞核。作用于肝细胞核。作用于肝细胞核。第11页，此课件共75页哦R R1 1R

8、R2 2R R3 3R R4 4-鹅膏菌素鹅膏菌素鹅膏菌素鹅膏菌素OHOHOHOHNH2NH2OHOH-鹅膏菌素鹅膏菌素鹅膏菌素鹅膏菌素 OHOHOHOHOHOHOHOH-鹅膏菌素鹅膏菌素鹅膏菌素鹅膏菌素 OHOHHHNH2NH2OHOH-鹅膏菌素鹅膏菌素鹅膏菌素鹅膏菌素 OHOHHHOHOHOHOH三羟基鹅膏三羟基鹅膏三羟基鹅膏三羟基鹅膏菌素菌素菌素菌素 OHOHOHOHOHOHHH一羟基毒蕈一羟基毒蕈一羟基毒蕈一羟基毒蕈环肽酰胺环肽酰胺环肽酰胺环肽酰胺 HHHHNH2NH2OHOH鹅膏菌毒素鹅膏菌毒素鹅膏菌毒素鹅膏菌毒素 第12页，此课件共75页哦(2)(2)鬼笔毒素鬼笔毒素 鬼笔菌毒素是

9、一种环七肽类，鬼笔菌毒素是一种环七肽类，鬼笔菌毒素是一种环七肽类，鬼笔菌毒素是一种环七肽类，又称毒伞素，有五种同系物，又称毒伞素，有五种同系物，又称毒伞素，有五种同系物，又称毒伞素，有五种同系物，作用于肝细胞微粒体。作用于肝细胞微粒体。作用于肝细胞微粒体。作用于肝细胞微粒体。第13页，此课件共75页哦R R1 1R R2 2R R3 3R R4 4R R5 5鬼笔环肽鬼笔环肽鬼笔环肽鬼笔环肽OHOHC C2 2HH5 5CHCH3 3CHCH3 3OHOH一羟基鬼笔一羟基鬼笔一羟基鬼笔一羟基鬼笔碱碱碱碱HHC C2 2HH5 5CHCH3 3CHCH3 3OHOH三羟基鬼笔三羟基鬼笔三羟基鬼笔

10、三羟基鬼笔碱碱碱碱OHOHC C2 2HH4 4OHOHCHCH3 3 CHCH3 3OHOH二羟基鬼笔二羟基鬼笔二羟基鬼笔二羟基鬼笔酸酸酸酸OHOHC C2 2HH5 5CH(CHCH(CH3 3)2 2COOHCOOHOHOH毒菌溶血苷毒菌溶血苷毒菌溶血苷毒菌溶血苷B BHHC C2 2HH5 5CHCH2 2C C6 6HH5 5CHCH3 3HH鬼笔菌毒素鬼笔菌毒素鬼笔菌毒素鬼笔菌毒素 第14页，此课件共75页哦第15页，此课件共75页哦4、有毒氨基酸及其衍生物、有毒氨基酸及其衍生物(1)山黎豆毒素原山黎豆毒素原山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒山黎豆毒素主要有两类：一类

11、是致神经麻痹的氨基酸毒山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有素，有素，有素，有,-,-二氨基丁酸、二氨基丁酸、二氨基丁酸、二氨基丁酸、-N-N-草酰基草酰基草酰基草酰基-,-,-二氨基丁酸和二氨基丁酸和二氨基丁酸和二氨基丁酸和-N-N-草酰基草酰基草酰基草酰基-,-,-二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如生物毒素，如生物毒素，如生物毒素，如-N-(-N-(-谷氨酰谷氨酰谷氨酰谷氨酰)-)-氨基丙腈

12、、氨基丙腈、氨基丙腈、氨基丙腈、-甲基甲基甲基甲基-L-L-谷氨谷氨谷氨谷氨酸、酸、酸、酸、-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。第16页，此课件共75页哦(2)-(2)-氰基丙氨酸：存在于蚕豆中，是一种神经毒素，能引起和山氰基丙氨酸：存在于蚕豆中，是一种神经毒素，能引起和山氰基丙氨酸：存在于蚕豆中，是一种神经毒素，能引起和山氰基丙氨酸：存在于蚕豆中，是一种神经毒素，能引起和山黎豆中毒相同的症状。黎豆中毒相同的症状。黎豆中毒相同的症状。黎豆中毒相同的症状。(3)(3)刀豆氨酸：是存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中一种精氨刀豆氨酸

13、：是存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中一种精氨刀豆氨酸：是存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中一种精氨刀豆氨酸：是存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中一种精氨酸的同系物，在许多植物体内是抗精氨酸代谢物。酸的同系物，在许多植物体内是抗精氨酸代谢物。酸的同系物，在许多植物体内是抗精氨酸代谢物。酸的同系物，在许多植物体内是抗精氨酸代谢物。第17页，此课件共75页哦(4)L-3,4-二羟基苯丙氨酸二羟基苯丙氨酸二羟基苯丙氨酸二羟基苯丙氨酸(DOPA)是蚕豆病的主要病因，症状是急性溶血性贫血症。是蚕豆病的主要病因，症状是急性溶血性贫血症。是蚕豆病的主要病因，症状是急性溶血性贫血症。是蚕豆病的主要病因，症状是急性溶

14、血性贫血症。第18页，此课件共75页哦(二二)毒苷毒苷 1、氰苷类、氰苷类 微量氰化物广泛分布于植物微量氰化物广泛分布于植物微量氰化物广泛分布于植物微量氰化物广泛分布于植物中，主要形式是生氰的葡萄中，主要形式是生氰的葡萄中，主要形式是生氰的葡萄中，主要形式是生氰的葡萄糖苷，其次是龙胆二糖糖苷，其次是龙胆二糖糖苷，其次是龙胆二糖糖苷，其次是龙胆二糖-D-D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖(16)D-(16)D-吡喃葡吡喃葡吡喃葡吡喃葡萄糖萄糖萄糖萄糖 及荚豆二糖，及荚豆二糖，及荚豆二糖，及荚豆二糖，-L-L-吡喃吡喃吡喃吡喃阿拉伯糖阿拉伯糖阿拉伯糖阿拉伯糖(16)D-(16)D-吡喃葡

15、萄糖吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖，均呈，均呈，均呈，均呈-构型构型构型构型。这些生氰糖。这些生氰糖。这些生氰糖。这些生氰糖苷类在酸或酶的作用下可水苷类在酸或酶的作用下可水苷类在酸或酶的作用下可水苷类在酸或酶的作用下可水解产生解产生解产生解产生氰氢酸氰氢酸氰氢酸氰氢酸，HCNHCN是呼吸是呼吸是呼吸是呼吸电子传递链的强抑制剂。电子传递链的强抑制剂。电子传递链的强抑制剂。电子传递链的强抑制剂。第19页，此课件共75页哦常见食用植物中的氰苷常见食用植物中的氰苷 苷苷苷苷 类类类类 存存存存 在在在在 植植植植 物物物物 水水水水 解解解解 产产产产 物物物物 苦杏仁苷苦杏仁苷苦杏仁苷苦杏仁苷 蔷薇

16、科植物蔷薇科植物蔷薇科植物蔷薇科植物,包括杏仁、苹果、梨、包括杏仁、苹果、梨、包括杏仁、苹果、梨、包括杏仁、苹果、梨、桃、杏、樱桃、李等桃、杏、樱桃、李等桃、杏、樱桃、李等桃、杏、樱桃、李等 龙胆二糖龙胆二糖龙胆二糖龙胆二糖HCNHCN苯甲苯甲苯甲苯甲醛醛醛醛 洋李苷洋李苷洋李苷洋李苷 蔷薇科植物蔷薇科植物蔷薇科植物蔷薇科植物 葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖HCNHCN苯甲醛苯甲醛苯甲醛苯甲醛 荚豆苷荚豆苷荚豆苷荚豆苷野豌豆属植物野豌豆属植物野豌豆属植物野豌豆属植物 荚豆二糖荚豆二糖荚豆二糖荚豆二糖HCNHCN苯甲苯甲苯甲苯甲醛醛醛醛 蜀黍苷蜀黍苷蜀黍苷蜀黍苷 高梁属植物高梁属植物高梁属植物高梁属植

17、物 D-D-葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖HCNHCN对羟对羟对羟对羟基苯甲醛基苯甲醛基苯甲醛基苯甲醛 亚麻苦苷亚麻苦苷亚麻苦苷亚麻苦苷 菜豆、木薯、白三叶草等菜豆、木薯、白三叶草等菜豆、木薯、白三叶草等菜豆、木薯、白三叶草等 D-D-葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖HCNHCN丙酮丙酮丙酮丙酮 第20页，此课件共75页哦图4-1生生氰糖苷糖苷产生生氰氢酸的酸的过程程第21页，此课件共75页哦2、硫苷、硫苷硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷

18、心菜等十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分，均含有葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分，均含有葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分，均含有葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分，均含有-D-D-硫代硫代硫代硫代葡萄糖作为糖苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致葡萄糖作为糖苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致葡萄糖作为糖苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致葡萄糖作为糖苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺肿甲状腺肿甲状腺肿甲状腺肿的生的生的生的生物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致甲状腺肿原是异硫氰物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致甲状腺肿原是异硫氰物效应

19、，总称为致甲状腺肿原。主要的致甲状腺肿原是异硫氰物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物酸化合物的衍生物酸化合物的衍生物酸化合物的衍生物致甲状腺肿素。致甲状腺肿素。致甲状腺肿素。致甲状腺肿素。第22页，此课件共75页哦3、皂苷类、皂苷类 是一类广泛分布于植物界的苷类，由于溶于水能生成胶体是一类广泛分布于植物界的苷类，由于溶于水能生成胶体是一类广泛分布于植物界的苷类，由于溶于水能生成胶体是一类广泛分布于植物界的苷类，由于溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂苷或皂溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂苷或皂溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫

20、，因而称为皂苷或皂溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂苷或皂素。素。素。素。（1 1）三萜烯类苷）三萜烯类苷（2）螺固醇类苷）螺固醇类苷）螺固醇类苷）螺固醇类苷（3 3）固醇生物碱类苷）固醇生物碱类苷皂苷对心脏有刺激作用，又是很强的溶血剂。皂苷对心脏有刺激作用，又是很强的溶血剂。第23页，此课件共75页哦第24页，此课件共75页哦(三三)生物碱生物碱 生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大多数生物碱都具有毒性。多数生物碱都具有毒性。多数生物碱

21、都具有毒性。多数生物碱都具有毒性。第25页，此课件共75页哦1、兴奋性生物碱、兴奋性生物碱黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱、可可碱是食物中分布黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱、可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱。这些物质具有刺激中枢神经最广的兴奋性生物碱。这些物质具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提神饮料。兴奋的作用，常作为提神饮料。第26页，此课件共75页哦2、镇静及致幻性生物碱、镇静及致幻性生物碱 (1)古柯碱古柯碱古柯碱古柯碱 存在于古柯树叶中。食用适量时有兴奋作用，过量时存在于古柯树叶中。食用适量时有兴奋作用，过量时存在于古柯树叶中。食用适量时有兴奋作用，过量时存在于古柯树叶中。食用适量时有兴奋作用

22、，过量时先对中枢神经有强烈的镇静作用，继而产生麻醉幻觉。先对中枢神经有强烈的镇静作用，继而产生麻醉幻觉。先对中枢神经有强烈的镇静作用，继而产生麻醉幻觉。先对中枢神经有强烈的镇静作用，继而产生麻醉幻觉。第27页，此课件共75页哦(2)毒蝇伞菌碱及蟾蜍碱毒蝇伞菌碱及蟾蜍碱 存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类中。中毒症状存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类中。中毒症状存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类中。中毒症状存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类中。中毒症状一般食用后一般食用后一般食用后一般食用后1530min1530min出现，症状最突出的出现，症状最突出的出现，症状最突出的出现，症状最突出的是大量出汗。严重者发生恶心、呕吐和腹是

23、大量出汗。严重者发生恶心、呕吐和腹是大量出汗。严重者发生恶心、呕吐和腹是大量出汗。严重者发生恶心、呕吐和腹痛，并有致幻作用。痛，并有致幻作用。痛，并有致幻作用。痛，并有致幻作用。第28页，此课件共75页哦 存在于墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈存在于墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈存在于墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈存在于墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈类中。误食后出现精神错乱、狂歌类中。误食后出现精神错乱、狂歌类中。误食后出现精神错乱、狂歌类中。误食后出现精神错乱、狂歌乱舞、大笑、极度愉快，有的烦躁乱舞、大笑、极度愉快，有的烦躁乱舞、大笑、极度愉快，有的烦躁乱舞、大笑、极度愉快，有的烦躁苦闷，甚至杀人或自杀。苦闷，甚至杀

24、人或自杀。苦闷，甚至杀人或自杀。苦闷，甚至杀人或自杀。(3)裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素第29页，此课件共75页哦 3、毒性生物碱、毒性生物碱 (1)(1)双稠吡咯啶类生物碱双稠吡咯啶类生物碱双稠吡咯啶类生物碱双稠吡咯啶类生物碱 此类生物碱导致肝脏静脉闭塞，有时引起肺部中毒，其中一此类生物碱导致肝脏静脉闭塞，有时引起肺部中毒，其中一此类生物碱导致肝脏静脉闭塞，有时引起肺部中毒，其中一此类生物碱导致肝脏静脉闭塞，有时引起肺部中毒，其中一些还有致癌作用。些还有致癌作用。些还有致癌作用。些还有致癌作用。第30页，此课件共75页哦(2)秋水仙碱秋水仙碱 属有机胺类生物碱。秋水仙碱本

25、身对人体无毒，但在体内被属有机胺类生物碱。秋水仙碱本身对人体无毒，但在体内被属有机胺类生物碱。秋水仙碱本身对人体无毒，但在体内被属有机胺类生物碱。秋水仙碱本身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化秋水仙碱（二秋水仙碱）后则有剧毒，致死量为氧化成氧化秋水仙碱（二秋水仙碱）后则有剧毒，致死量为氧化成氧化秋水仙碱（二秋水仙碱）后则有剧毒，致死量为氧化成氧化秋水仙碱（二秋水仙碱）后则有剧毒，致死量为320mg/kg320mg/kg体重。体重。体重。体重。第31页，此课件共75页哦(3)马鞍菌素马鞍菌素 存在于某些马鞍菌属蕈类中，易溶于热水和乙醇，熔点存在于某些马鞍菌属蕈类中，易溶于热水和乙醇，熔点存在于某些

26、马鞍菌属蕈类中，易溶于热水和乙醇，熔点存在于某些马鞍菌属蕈类中，易溶于热水和乙醇，熔点5 5，低温易挥发，易氧化，对碱不稳定。马鞍菌素中毒潜伏期低温易挥发，易氧化，对碱不稳定。马鞍菌素中毒潜伏期低温易挥发，易氧化，对碱不稳定。马鞍菌素中毒潜伏期低温易挥发，易氧化，对碱不稳定。马鞍菌素中毒潜伏期为为为为810h810h，中毒时脉搏不齐，呼吸困难，惊厥等。，中毒时脉搏不齐，呼吸困难，惊厥等。，中毒时脉搏不齐，呼吸困难，惊厥等。，中毒时脉搏不齐，呼吸困难，惊厥等。第32页，此课件共75页哦（4）马铃薯中龙葵碱）马铃薯中龙葵碱龙龙葵葵碱碱(solanine)又又叫叫茄茄碱碱、龙龙葵葵毒毒素素、马马铃铃

27、薯薯毒毒素素，是是由由葡葡萄萄糖糖残残基基和和茄茄啶啶(solanidine)形形成成的的一一种种弱弱碱碱性性糖糖苷苷，广广泛泛存存在在于于马马铃铃薯薯、番番茄茄及及茄茄子子等等茄茄科科植植物物中中。龙龙葵葵碱碱在在马马铃铃薯薯中中的的含含量量一一般般在在0.005-0.01%之之间间，马马铃铃薯薯发发芽芽后后，其其幼幼芽芽和和芽芽眼眼部部分分含含量量可可达达0.3-0.5%。龙龙葵葵碱碱对对胃胃肠肠道道粘粘膜膜有有较较强强的的刺刺激激作作用用，对中枢神经也有一定的麻醉作用，是马铃薯能引起食物中毒的主要因素。对中枢神经也有一定的麻醉作用，是马铃薯能引起食物中毒的主要因素。第33页，此课件共75

28、页哦(四四)棉酚棉酚 棉酚是一种重要的毒酚，是存在于棉花全株中的酚类色素，主棉酚是一种重要的毒酚，是存在于棉花全株中的酚类色素，主棉酚是一种重要的毒酚，是存在于棉花全株中的酚类色素，主棉酚是一种重要的毒酚，是存在于棉花全株中的酚类色素，主要存在于棉籽子叶的要存在于棉籽子叶的要存在于棉籽子叶的要存在于棉籽子叶的“色素腺色素腺色素腺色素腺”中，呈深褐红色，纯晶为黄色。中，呈深褐红色，纯晶为黄色。中，呈深褐红色，纯晶为黄色。中，呈深褐红色，纯晶为黄色。已知有已知有已知有已知有1515种之多。棉酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食种之多。棉酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食种之多。棉酚能使人体组织红

29、肿出血、神经失常、食种之多。棉酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育力。欲不振、体重减轻、影响生育力。欲不振、体重减轻、影响生育力。欲不振、体重减轻、影响生育力。第34页，此课件共75页哦(五五)荞麦素和原荞麦素荞麦素和原荞麦素 荞麦素和原荞麦素是两种有毒的致光敏酚类色素，二者均以荞麦素和原荞麦素是两种有毒的致光敏酚类色素，二者均以荞麦素和原荞麦素是两种有毒的致光敏酚类色素，二者均以荞麦素和原荞麦素是两种有毒的致光敏酚类色素，二者均以糖甙的形式存在于荞麦花中。经阳光照射后原荞麦素即转变糖甙的形式存在于荞麦花中。经阳光照射后原荞麦素即转变糖甙的形式存在于荞麦花中。经阳光照

30、射后原荞麦素即转变糖甙的形式存在于荞麦花中。经阳光照射后原荞麦素即转变为荞麦素。为荞麦素。为荞麦素。为荞麦素。第35页，此课件共75页哦(六六)白果酚和白果酸白果酚和白果酸 白果，又名银杏，在果实肉质外种皮、种仁及绿色的胚中白果，又名银杏，在果实肉质外种皮、种仁及绿色的胚中白果，又名银杏，在果实肉质外种皮、种仁及绿色的胚中白果，又名银杏，在果实肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒的白果二酚、白果酚和白果酸等。以白果二酚毒含有有毒的白果二酚、白果酚和白果酸等。以白果二酚毒含有有毒的白果二酚、白果酚和白果酸等。以白果二酚毒含有有毒的白果二酚、白果酚和白果酸等。以白果二酚毒性较大。经皮肤接触或经口进

31、入人体后，作用于中枢神经。性较大。经皮肤接触或经口进入人体后，作用于中枢神经。性较大。经皮肤接触或经口进入人体后，作用于中枢神经。性较大。经皮肤接触或经口进入人体后，作用于中枢神经。第36页，此课件共75页哦(七七)植物抗毒素植物抗毒素 植物在霉菌感染、紫外线、寒冷、重金属盐类处理及外伤植物在霉菌感染、紫外线、寒冷、重金属盐类处理及外伤植物在霉菌感染、紫外线、寒冷、重金属盐类处理及外伤植物在霉菌感染、紫外线、寒冷、重金属盐类处理及外伤等逆境下常产生一些应激性的次生代谢产物，如甘薯黑疤等逆境下常产生一些应激性的次生代谢产物，如甘薯黑疤等逆境下常产生一些应激性的次生代谢产物，如甘薯黑疤等逆境下常产

32、生一些应激性的次生代谢产物，如甘薯黑疤霉酮、豌豆素、菜豆素、芹菜黄毒素等，统称为植物抗毒霉酮、豌豆素、菜豆素、芹菜黄毒素等，统称为植物抗毒霉酮、豌豆素、菜豆素、芹菜黄毒素等，统称为植物抗毒霉酮、豌豆素、菜豆素、芹菜黄毒素等，统称为植物抗毒素。素。素。素。第37页，此课件共75页哦第38页，此课件共75页哦二、动物性食品中的毒素二、动物性食品中的毒素 有毒的动物性食品几乎都属于水产品。已知有毒的动物性食品几乎都属于水产品。已知10001000种以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中许种以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中许种以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中许种以上的海洋生物是

33、有毒的或能分泌毒液的，其中许多是可食用的或能进入食物链的。多是可食用的或能进入食物链的。多是可食用的或能进入食物链的。多是可食用的或能进入食物链的。第39页，此课件共75页哦(一一)贝类毒素贝类毒素贝类毒素称为石房蛤毒素，分子式为贝类毒素称为石房蛤毒素，分子式为C C1010H17N7 7OO42HCl2HCl。是一种神经毒素，为低分子毒素中最毒的一种。这种是一种神经毒素，为低分子毒素中最毒的一种。这种毒素抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常由于毒素抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常由于呼吸衰竭而引起死亡。呼吸衰竭而引起死亡。第40页，此课件共75页哦第41页，此课件共75页哦(二二)鱼

34、类毒素鱼类毒素 河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主要存在于卵巢、河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主要存在于卵巢、河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主要存在于卵巢、河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主要存在于卵巢、肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水产还是海产的河豚大多有毒。肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水产还是海产的河豚大多有毒。肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水产还是海产的河豚大多有毒。肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水产还是海产的河豚大多有毒。河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘C C10121012HH151

35、91519OO810810N N3 3，纯品，纯品，纯品，纯品为无色结晶，能溶于酸性溶液和为无色结晶，能溶于酸性溶液和为无色结晶，能溶于酸性溶液和为无色结晶，能溶于酸性溶液和60%60%的酒精溶液的酒精溶液的酒精溶液的酒精溶液,微溶于水，不微溶于水，不微溶于水，不微溶于水，不溶于其他有机溶剂，在溶于其他有机溶剂，在溶于其他有机溶剂，在溶于其他有机溶剂，在pH7pH7以上及以上及以上及以上及pH3pH3以下不稳定，分解成以下不稳定，分解成以下不稳定，分解成以下不稳定，分解成河豚酸，但毒性并不消失。河豚酸，但毒性并不消失。河豚酸，但毒性并不消失。河豚酸，但毒性并不消失。河豚毒素专一性地堵塞为产生神

36、经冲动所必需的河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的钠离子钠离子钠离子钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。第42页，此课件共75页哦第43页，此课件共75页哦第44页，此课件

37、共75页哦CFP最初是指食用古巴一带名为西加（最初是指食用古巴一带名为西加（cigua）的一）的一种海生软体动物而引起的中毒。现在泛指食用热带、亚热带种海生软体动物而引起的中毒。现在泛指食用热带、亚热带海域，生活在珊瑚礁周围和近岸的以藻类和珊瑚礁碎渣为食海域，生活在珊瑚礁周围和近岸的以藻类和珊瑚礁碎渣为食物的有毒鱼类物的有毒鱼类(河豚鱼除外河豚鱼除外)而引起的中毒。而引起的中毒。CFP是目前赤潮生物产物的主要毒素之一，已从有是目前赤潮生物产物的主要毒素之一，已从有毒鱼类和赤潮生物中分离出的三种西加鱼毒毒素：西加毒鱼类和赤潮生物中分离出的三种西加鱼毒毒素：西加毒素毒素(Ciguatoxins，C

38、TXs)、刺尾鱼毒素、刺尾鱼毒素(Maitotxin，MTX)和鹦嘴鱼毒素和鹦嘴鱼毒素(Scaritoxin，STX)。其中。其中CTX和和MTX为主要为主要组分。组分。西加鱼毒（西加鱼毒（CFP，Ciguaterafishpoisoning）第45页，此课件共75页哦第二节第二节 外源性有害成分外源性有害成分一、一、重金属重金属二、二、农药残留农药残留三、三、二恶英二恶英四、四、兽药残留兽药残留五、渔药五、渔药第46页，此课件共75页哦 比重在比重在比重在比重在4.04.0以上的金属统称为重金属。重金属对机体损害的一般以上的金属统称为重金属。重金属对机体损害的一般以上的金属统称为重金属。重金

39、属对机体损害的一般以上的金属统称为重金属。重金属对机体损害的一般机理是与蛋白质、酶结合成不溶性盐而使蛋白质变性。机理是与蛋白质、酶结合成不溶性盐而使蛋白质变性。机理是与蛋白质、酶结合成不溶性盐而使蛋白质变性。机理是与蛋白质、酶结合成不溶性盐而使蛋白质变性。一、一、重金属重金属金属元素中毒机制金属元素中毒机制金属元素破坏了生物分子活性基金属元素破坏了生物分子活性基团中的功能基团团中的功能基团置换了生物分子中必需的金属离子置换了生物分子中必需的金属离子改变了生物大分子构象或高级结构改变了生物大分子构象或高级结构第47页，此课件共75页哦 汞的毒性主要取决于化学状态，有机汞，特别是甲基汞的毒性主要取

40、决于化学状态，有机汞，特别是甲基汞的毒性主要取决于化学状态，有机汞，特别是甲基汞的毒性主要取决于化学状态，有机汞，特别是甲基汞汞汞汞(CH(CH3 3HgCl)HgCl)，比无机汞的毒性强得多，且对机体，比无机汞的毒性强得多，且对机体，比无机汞的毒性强得多，且对机体，比无机汞的毒性强得多，且对机体的损伤是不可逆的。两种形式的汞均损害中枢神经系的损伤是不可逆的。两种形式的汞均损害中枢神经系的损伤是不可逆的。两种形式的汞均损害中枢神经系的损伤是不可逆的。两种形式的汞均损害中枢神经系统。统。统。统。(1)汞汞 第48页，此课件共75页哦(2)铅铅 食品铅污染的来源主要有：食品铅污染的来源主要有：食品

41、铅污染的来源主要有：食品铅污染的来源主要有：使用含铅农药；环境污染；食品加工、贮藏、运输使使用含铅农药；环境污染；食品加工、贮藏、运输使用含铅器械。用含铅器械。铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，常见症状铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，常见症状是食欲不振、胃肠炎，口腔金属味、失眠、头昏、是食欲不振、胃肠炎，口腔金属味、失眠、头昏、头痛、关节肌肉酸痛、腰痛、贫血等。头痛、关节肌肉酸痛、腰痛、贫血等。第49页，此课件共75页哦(3)镉镉 食品中镉污染主要来源于环境污染和有含镉镀层的食品中镉污染主要来源于环境污染和有含镉镀层的食品容器等。食品容器等。镉在摄入后很易被人体吸收，其中一小部分以金属蛋

42、白镉在摄入后很易被人体吸收，其中一小部分以金属蛋白镉在摄入后很易被人体吸收，其中一小部分以金属蛋白镉在摄入后很易被人体吸收，其中一小部分以金属蛋白质复合物的形式贮存在肾脏中。质复合物的形式贮存在肾脏中。质复合物的形式贮存在肾脏中。质复合物的形式贮存在肾脏中。(4)砷砷 砷污染来源于环境及食品加工中使用不纯的酸、碱类和不砷污染来源于环境及食品加工中使用不纯的酸、碱类和不砷污染来源于环境及食品加工中使用不纯的酸、碱类和不砷污染来源于环境及食品加工中使用不纯的酸、碱类和不纯的食品添加剂等。纯的食品添加剂等。纯的食品添加剂等。纯的食品添加剂等。亚砷酸离子可与细胞中含巯基的酶类结合，使其失活而干亚砷酸离

43、子可与细胞中含巯基的酶类结合，使其失活而干亚砷酸离子可与细胞中含巯基的酶类结合，使其失活而干亚砷酸离子可与细胞中含巯基的酶类结合，使其失活而干扰代谢；砷亦能麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，扰代谢；砷亦能麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，扰代谢；砷亦能麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，扰代谢；砷亦能麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使内脏毛细血管麻痹、扩张及透性增加。使内脏毛细血管麻痹、扩张及透性增加。使内脏毛细血管麻痹、扩张及透性增加。使内脏毛细血管麻痹、扩张及透性增加。第50页，此课件共75页哦二、农药残留二、农药残留 按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀按用途可将农药分为杀

44、（昆）虫剂、杀(真真)菌剂、除草剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等类型。除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等类型。各种植物生长调节剂则是农业上广泛使用的一类具有激素作用的各种植物生长调节剂则是农业上广泛使用的一类具有激素作用的各种植物生长调节剂则是农业上广泛使用的一类具有激素作用的各种植

45、物生长调节剂则是农业上广泛使用的一类具有激素作用的生物活性物质。受其污染最广的是水果等经济作物。生物活性物质。受其污染最广的是水果等经济作物。生物活性物质。受其污染最广的是水果等经济作物。生物活性物质。受其污染最广的是水果等经济作物。各种有残毒的农药和生长调节剂绝大多数是油溶性化学毒素，各种有残毒的农药和生长调节剂绝大多数是油溶性化学毒素，各种有残毒的农药和生长调节剂绝大多数是油溶性化学毒素，各种有残毒的农药和生长调节剂绝大多数是油溶性化学毒素，在人体内不能代谢分解，多数蓄积于人体脂肪组织中而不能排除在人体内不能代谢分解，多数蓄积于人体脂肪组织中而不能排除在人体内不能代谢分解，多数蓄积于人体脂

46、肪组织中而不能排除在人体内不能代谢分解，多数蓄积于人体脂肪组织中而不能排除到体外。到体外。到体外。到体外。第51页，此课件共75页哦第52页，此课件共75页哦二恶英最早发现于美国，是越战中使用的一种落二恶英最早发现于美国，是越战中使用的一种落叶剂，由于发现能导致人类的胚胎畸形，于叶剂，由于发现能导致人类的胚胎畸形，于1970年禁年禁止用于军事。止用于军事。剧毒！剧毒！三、二噁英及其类似物三、二噁英及其类似物第53页，此课件共75页哦 二恶英的化学名称叫多氯二苯并二恶英二恶英的化学名称叫多氯二苯并二恶英二恶英的化学名称叫多氯二苯并二恶英二恶英的化学名称叫多氯二苯并二恶英(PCDD)和和和和多氯二

47、苯并呋喃多氯二苯并呋喃多氯二苯并呋喃多氯二苯并呋喃(PCDF)(PCDF)。结构如下。结构如下:第54页，此课件共75页哦在在210种异构中，以种异构中，以四氯化物四氯化物毒性最强，毒性最强，即即2,3,7,8四氯二恶英四氯二恶英(TCDD)。第55页，此课件共75页哦二恶英的理化特性二恶英的理化特性（1 1）热稳定性：）热稳定性：800800才降解才降解才降解才降解,大量破坏需大量破坏需大量破坏需大量破坏需1000以上；以上；（2 2）低挥发性：大气中分布较少；）低挥发性：大气中分布较少；）低挥发性：大气中分布较少；）低挥发性：大气中分布较少；（3）脂溶性：亲脂性强，易发生物富集；）脂溶性：

48、亲脂性强，易发生物富集；）脂溶性：亲脂性强，易发生物富集；）脂溶性：亲脂性强，易发生物富集；（4 4）环境中稳定性高：半衰期）环境中稳定性高：半衰期）环境中稳定性高：半衰期）环境中稳定性高：半衰期9年。年。年。年。第56页，此课件共75页哦 目前比较公认的观点是：二恶英主要可能影响目前比较公认的观点是：二恶英主要可能影响生殖系统和内分泌系统生殖系统和内分泌系统生殖系统和内分泌系统生殖系统和内分泌系统的激素分泌，造成男性的女性的激素分泌，造成男性的女性的激素分泌，造成男性的女性的激素分泌，造成男性的女性化，性别的自我认知障碍等化，性别的自我认知障碍等化，性别的自我认知障碍等化，性别的自我认知障碍

49、等;女性可能造成子宫癌、女性可能造成子宫癌、畸形、乳腺癌等，还可能造成儿童的免疫能力、畸形、乳腺癌等，还可能造成儿童的免疫能力、智力和运动能力的永久性障碍，比如多动症、痴智力和运动能力的永久性障碍，比如多动症、痴呆、免疫功能低下等。呆、免疫功能低下等。二恶英的毒性二恶英的毒性第57页，此课件共75页哦二恶英类物质被国际癌症研究中心二恶英类物质被国际癌症研究中心列为人类列为人类1级致癌物级致癌物。二恶英对人体的危。二恶英对人体的危害还在不断的研究和发现之中。害还在不断的研究和发现之中。强致癌！强致癌！第58页，此课件共75页哦二恶英的主要来源二恶英的主要来源(1)含氯有机物焚烧；含氯有机物焚烧；

50、含氯有机物焚烧；含氯有机物焚烧；(2)(2)含氯酚化合物生产过程中的副产物；含氯酚化合物生产过程中的副产物；(3)造纸厂在纸浆的氯气漂白过程中的副产物造纸厂在纸浆的氯气漂白过程中的副产物造纸厂在纸浆的氯气漂白过程中的副产物造纸厂在纸浆的氯气漂白过程中的副产物第59页，此课件共75页哦兽药兽药兽药兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质。目的地调节动物生理机能的物质。目的地调节动物生理机能的物质。目的地调节动物生理机能的物质。兽药残留兽药残留兽药残留兽药