中餐宴会服务规程教案.ppt

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1、中餐宴会服务规程教案中餐宴会服务的准备工作有哪些内容？中餐宴会服务的准备工作有哪些内容？中餐宴会服务中餐宴会服务场地布置场地布置 据宴会性质和档次的高低布置隆重、热烈、美观大方，据宴会性质和档次的高低布置隆重、热烈、美观大方，同时又有中国传统民族特色同时又有中国传统民族特色要求灯光明亮辉煌，宴会厅的灯光照明有专人负责要求灯光明亮辉煌，宴会厅的灯光照明有专人负责例如：例如：国宴国宴/正式宴会：不张灯结彩，要体现庄重、严肃、大方的气氛正式宴会：不张灯结彩，要体现庄重、严肃、大方的气氛寿宴寿宴/婚宴：喜庆、温馨婚宴：喜庆、温馨婚宴婚宴寿宴寿宴国宴国宴环境布置环境布置 据宴会性质、规格、标准进行布置隆

2、重的大型正式宴，据宴会性质、规格、标准进行布置隆重的大型正式宴，布置隆重的大型正式宴时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草或用花布置隆重的大型正式宴时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草或用花坛屏风、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会隆重、热烈的气氛坛屏风、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会隆重、热烈的气氛牡丹荣华富贵火鹤/兰花文雅不俗龟背竹冬青叶绿萝台型布置台型布置 据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求按按“中心第一，先右后左，高近低远中心第一，先右后左，高近低远”的原则的原则突出主桌或主宾席突出主桌或主宾席餐桌之间距离不少于餐桌之间距离不少于2米米餐桌离墙距离不

3、少于餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐米，排列整齐做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思 想重视，措施想重视，措施落实，保证宴会圆满成功。落实，保证宴会圆满成功。国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗，正式宴会应根据外国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。国旗悬挂惯例以右为来宾方、左为东交部规定决定是否悬挂国旗。国旗悬挂惯例以右为来宾方、左为东道主。道主。由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左边，外国国旗挂在右边；由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左边，外国国旗挂在右边；来访国举行答谢宴会

4、时，则两国国旗相互调换位置。来访国举行答谢宴会时，则两国国旗相互调换位置。国宴注意事项：国宴注意事项：3 3、宴前会、宴前会做好人力、物力的充分准备，要求所有服务做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思想重视，措施落实，保证宴会圆满员做到思想重视，措施落实，保证宴会圆满成功。成功。要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、供酒要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位做好明确分工，下及衣帽间、贵宾室等岗位做好明确分工，下达具体任务，将责任落实到人。达具体任务，将责任落实到人。餐前例会餐前例会宴前会由宴前会由经经理理组织组织召开，召开，对规对规模模较较大的宴会要确定大的宴会要确定

5、总总指指挥挥4 4、准备物品与摆台、准备物品与摆台宴会开始前一小时宴会开始前一小时酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具席席上上菜菜单单每每桌桌一一至至二二份份置置于于台台面面，重重要要宴宴会会则则人人手手一份一份根根据据菜菜单单的的服服务务要要求求，准准备备好好各各种种银银器器、瓷瓷器器、玻玻璃器皿等餐酒具璃器皿等餐酒具根根据据宴宴会会通通知知单单要要求求，备备好好鲜鲜花花、酒酒水水、香香烟烟、水水果等物品果等物品按宴会规格和摆台要求进行宴会摆台，并根据菜单要求准备服务用具按宴会规格和摆台要求进行宴会摆台，并根据菜单要求准备服务用具5 5、熟悉菜

6、单、熟悉菜单应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行服务应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行服务 服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、分菜和回服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、分菜和回答客人对菜点提出询问的准备答客人对菜点提出询问的准备6 6、彩排、彩排为了保证服务万无一失，一般要在宴会开始前进行彩排为了保证服务万无一失，一般要在宴会开始前进行彩排7 7、摆放冷盘、摆放冷盘宴会开始前宴会开始前15分钟分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜按中餐宴会上菜要求摆上冷菜8 8、准备就绪，全面检查、准备就绪，全面检查环境布置环境布置餐具、饮料、酒水、水果是否备齐餐

7、具、饮料、酒水、水果是否备齐摆台摆台各种用具及调料是否备齐并略有富余各种用具及调料是否备齐并略有富余清洁卫生清洁卫生餐、酒具是否符合卫生标准餐、酒具是否符合卫生标准台面服务、传菜人员等是否分派合理台面服务、传菜人员等是否分派合理厅内照明、空调、音响等系统是否正常厅内照明、空调、音响等系统是否正常服服务员务员个人个人卫卫生、生、仪仪容容仪仪表表一切准备就绪，所有工作人员各就位，面带一切准备就绪，所有工作人员各就位，面带微笑微笑，等待客人光临，等待客人光临内内 容容中餐宴会服务中餐宴会服务中餐零点服务中餐零点服务掌握客情掌握客情宴会厅布置宴会厅布置熟悉菜单熟悉菜单物品台面准物品台面准备备冷盘冷盘宴

8、前会宴前会结合书本知识、所结合书本知识、所发资料及日常所见发资料及日常所见所闻找出其内容的所闻找出其内容的不同点。不同点。内内 容容中餐宴会服务中餐宴会服务中餐零点服务中餐零点服务掌握客情掌握客情根据宴会预订单了解根据宴会预订单了解进客后才逐步了解进客后才逐步了解宴会厅布置宴会厅布置根据宴会主题布置根据宴会主题布置不需做过多的设计，符合就不需做过多的设计，符合就餐原则就可以餐原则就可以熟悉菜单熟悉菜单宴会菜单菜肴的知识宴会菜单菜肴的知识当日特色菜及暂缺的菜品当日特色菜及暂缺的菜品物品台面准备物品台面准备按宴会要求摆台按宴会要求摆台根据宴会通知单准备物品根据宴会通知单准备物品散餐摆台散餐摆台准备

9、数量充足的餐用具准备数量充足的餐用具冷盘冷盘开餐前十五分钟上开餐前十五分钟上正餐开始前五分钟上正餐开始前五分钟上宴前会宴前会整个宴会服务人员的分工整个宴会服务人员的分工根据前一天和当日情况分工根据前一天和当日情况分工 婚宴预订单婚宴预订单寿宴预订单寿宴预订单1 1、全班分两大组、全班分两大组2 2、抽签、抽签3 3、根据婚宴、寿宴预订单，、根据婚宴、寿宴预订单，召开一个餐召开一个餐 厅例会，通过例会将中餐宴会准备工厅例会，通过例会将中餐宴会准备工 作安排到位。作安排到位。4 4、各组相互观察，做好相应记录，以便、各组相互观察，做好相应记录，以便 点评。点评。分组、分组、确定任务确定任务掌握客情

10、掌握客情明确分工明确分工全面检查全面检查熟悉菜单熟悉菜单 物品台面准备物品台面准备宴会布置宴会布置点评点评中餐宴会服务中餐宴会服务 风俗禁忌知多少？风俗禁忌知多少？1 1、伊斯兰教不吃、伊斯兰教不吃猪肉猪肉2 2、西方人忌讳的数字、西方人忌讳的数字1313和星期五和星期五3 3、藏族人绝对禁、藏族人绝对禁吃驴、马肉，最忌吃狗肉吃驴、马肉，最忌吃狗肉4 4、意大利人忌讳、意大利人忌讳紫色紫色5 5、英国人不喜欢的动物是、英国人不喜欢的动物是孔雀孔雀6 6、韩国人忌讳的数字是、韩国人忌讳的数字是4 47 7、美国人饮食上忌食、美国人饮食上忌食各种动物的五趾和内脏各种动物的五趾和内脏8 8、法国人吃

11、饭特别、法国人吃饭特别讲究礼仪讲究礼仪 中餐宴会服务工作是一项比较复杂的中餐宴会服务工作是一项比较复杂的工作，所包含的服务程序和内容都比较多，工作，所包含的服务程序和内容都比较多，而中餐宴会的准备工作是我们做好各项服而中餐宴会的准备工作是我们做好各项服务工作的基础，是我们无形服务的良好体务工作的基础，是我们无形服务的良好体现，更加能够体现出我们服务工作者工作现，更加能够体现出我们服务工作者工作态度和工作精神，必须引起高度的重视。态度和工作精神，必须引起高度的重视。1 1、中餐宴会准备工作的内容有哪些？、中餐宴会准备工作的内容有哪些？2 2、走访酒店，实践体验。、走访酒店，实践体验。3 3、探究中餐宴会的迎宾服务工作内容。、探究中餐宴会的迎宾服务工作内容。结束结束