[饮食酒类]食品安全选购常识(doc 79页).doc

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1、2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作食品安全选购常识 第一节 食品选购和消费常识识别食品标签的基本常识食品标签是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物。预包装食品标签通则GB77182004是食品标签系列国家标准之一，适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。该标准要求食品加工企业必须按照标准要求正确标注标签。识别食品标签的基本方法： 1查看标签的内容是否齐全。食品标签必须标示的内容有：食品名称、配料清单、净含量和沥干物(固形物)含量、制造者的名称和地址、生产日期或包装日期和保质期、产品标准号。 2查看是否有QS标志。 3查看标签内容是否

2、清晰、完整。食品标签的一切内容应清晰、醒目，易于消费者在选购食品时辨认和识读，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落，更不得与包装容器分开。 4查看标签内容是否科学规范。食品标签上的语言文字、图形、符号必须准确、科学。标签上必须标示的文字和数字的高度不得小于18毫米；食品标签的汉字必须是合格规范的汉字，不得使用不规范的简化字和淘汰的异体字；可以同时使用汉语拼音，也可以同时使用少数民族文字或外文，但必须与汉字有严密的对应关系，外文不得大于相应的汉字；净含量与食品名称必须标注在包装物或包装容器的同一视野，便于消费者识别和阅读。 5查看标签的内容是否真实。食品标签的所有内容，不得以错误的、容易引起误解或欺

3、骗性的方式描述或介绍食品。食品卫生法及其相关法律明确规定食品不得加入药品，食品不得宣传疗效，而一些产品标签上违法标注对某些疾病有预防或治疗作用，如返老还童、延年益寿、抗癌治癌等虚假内容。还有的地下食品加工厂，食品标签上厂址标识不详：厂址只有“省地”或干脆只标注“(国家)出品”，电话号码标手机号码或根本打不通的号码。 食品名称的识别 食品名称必须反映食品的真实属性，所以通过食品标签上标明的食品名称可以区别食品的内涵和质量特征。如“甜牛奶”和“甜牛奶乳饮料”，是完全不同属性的两种产品，营养价值和生产成本也不相同。前者的真实属性是“牛奶”，应该是指在牛奶中加糖的产品；而后者的真实属性是“乳饮料”，在

4、牛奶中加水、加糖，水的比例多于奶，蛋白质含量大于1即可。同样的道理，“果汁”和“果汁饮料”也是两种不同属性的产品，“果汁”中的果汁含量达到100，而“果汁饮料”中果汁含量只需大于10，果味饮料中果汁含量只需大于5。目前，市场上销售的食品中不规范的食品名称标注方法主要是：故意不标注反映食品真实属性的名称或将该名称写得很小，并放在消费者不易看见的地方，如“甜牛奶乳饮料”，将“甜牛奶”标得非常醒目，而“乳饮料”却不标注或标在难以发现的地方。 配料表的识别 通过查看配料表或成分表可以识别食品的内在质量及特殊效用，主要可通过下列几个方面对食品质量加以鉴别： 1配料表中的各种配料是按照制造或加工食品时加入

5、量的递减顺序一一排列的，故查看配料表不仅可以了解该食品由哪些原料组成，还能大致了解各种原料加入量的多少。 2对一些决定产品质量的重要成分指标，相关标准上要求标注其在成品中的含量如：特殊膳食用食品(如婴幼儿食品、糖尿病人食品)必须标示营养成分如热量、蛋白质含量及钙、钠、锌含量等，罐装类必须标注淀粉含量，果汁及果汁饮料类必须标注果汁含量，酱油标注氨基酸态氮含量，查看这些含量可以进一步了解食品的内在质量及特殊效用。 3了解食品中加入的添加剂种类，如甜味剂、防腐剂、着色剂等，可了解到产品中添加剂的具体名称。 生产日期和保质期的识别 我们从生产日期和保质期上可识别食品的新鲜程度，因此，在选购食品时应注意

6、查看标签上的生产日期和保质期是否清晰，有无另外加贴、补贴和篡改的迹象，是否过期产品；购买散装食品也应查看销售时标注的生产日期及保质期限。以下罗列四种违法标注目前生产日期和保质期的情况，以便大家在选购食品时注意辨别。 1将已过期的大包装食品化整为零，将其包装拆掉，当作零散食品出售。 2有些袋装食品既没有标注生产日期，也没有标注保质期；有的则只注明保质期，没有生产日期，或写着生产日期见处，却不见其踪影。相当一部分食品的生产期、保质期字迹模糊，消费者难以辨认。 3有的商家则随卖随贴产品标签，或用不干胶纸自行标注生产日期，标签上的生产日期实际上已变成了经销日期。 4将已过期的食品涂改生产日期，重新虚假

7、标注。 净含量或固形物含量的识别 从净含量或固形物含量上可以识别食品的数量及价值。特别要注意当容器内含有固液两种物体时，如糖水梨罐头或包冰的冷冻虾仁，除标示净含量外，还应标示沥干物(固形物)含量，所以在购买该类产品时应重点查看固形物含量。 进口食品标签的识别 1查看进口食品上是否有中文标签。进口食品标签必须事先经过审核，取得进出口食品标签审核证书，进口食品标签必须为正式中文标签。 2注意查看所选购的进口商品上是否贴有激光防伪的“CIQ”标志。“CIQ”是“中国检验检疫”的缩写，基本样式为圆形，银色底蓝色字样(为“中国检验检疫”)，背面注有九位数码流水号。该标志是辨别“洋食品”真伪的最重要手段。

8、 3还可以向经销商索要查看进口食品卫生证书。该证书是检验检疫部门对进口食品检验检疫合格后签发的，证书上注明进口食品包括生产批号在内的详细信息。可以说，该证书犹如进口食品的“身份证”，只要货证相符，就能证明该食品是真正的“洋货”。 食品质量安全标志的识别 QS是英文Qualitysafety(质量安全)的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定，该标志由“QS”和

9、“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。加贴(印)有“QS”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。 自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。2005年7月1日起，对第二批十类食品肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头等实行市场准入制度。国家质检总局将用35年时间，对全部28类食品实行市场准入制度，这是与国际接轨、加强食品安全意识的大势所趋。 安全食品有机食品、绿

10、色食品与无公害农产品 随着对餐桌安全的重视，人们在购买食品时也逐渐挑选经过有关部门认定的商品。目前市场上的“有机食品”“绿色食品”“无公害农产品”等，是由不同部门针对食品安全设置的不同认定标准。有机食品、绿色食品、无公害农产品都是安全食品，安全是这三类食品突出的共性，它们在种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术，实行了从土地到餐桌的全程质量控制。 有机食品 有机食品是从英文OrganicFood直译过来的，是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、

11、水产品、调料等。有机食品需要符合以下条件：(1)原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；(2)产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；(3)生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售记录档案；(4)必须通过独立的有机食品认证机构认证。因此，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。 有机食品与其他食品的区别主要有三个方面：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。

12、如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定；有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求；有机食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。 绿色食品 绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品必须同时具备以下条件：(1)产品或产品原料产地必须符合农业部制定的绿色食品生态环境质量标准；(2)农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必

13、须符合农业部制定的绿色食品的生产操作规程；(3)产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。 我国的绿色食品分为A级和AA级两种，其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。按照农业部发布的行业标准，AA级绿色食品等同于有机食品。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。 识别绿色食品应通过“四位一体”的外包装。“四位一体”是指：图形商标、文字商标、绿色食品标志

14、许可使用编号和绿色食品防伪标志同时使用在一个包装产品上。绿色食品标志的使用期为3年。 无公害农产品 无公害农产品是指产地环境符合无公害农产品的生态环境质量，生产过程必须符合规定的农产品质量标准和规范，有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内，安全质量指标符合无公害农产品(食品)标准的农、牧、渔产品(食用类，不包括深加工的食品)经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的产品。广义的无公害农产品包括有机农产品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽

15、。无公害农产品是 保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件，普通食品都应达到这一要求。无公害农产品认证分为产地认证和产品认证。无公害农产品由农业部门认证，其标志的使用期为3年。 食品质量管理体系认证ISO9000、ISO2200,HACCP,CMP ISO9000 ISO9000质量管理体系认证已在世界各地普遍推行，取得ISO9000认证已被誉为进入国际市场的“通行证”。对我国企业而言，通过公正独立的第三方认证获得质量认证证书，是产品质量信得过的证明。对于企业来讲，ISO9000是全球统一的产品质量和生产质量体系的合格评定准则。 ISO22000 ISO22000规定了一个食

16、品安全管理体系的要求，并结合公认的关键元素，以确保从食品链至最后消费点的食品安全。通过ISO22000认证的企业是按照要求已经建立了完善的食品安全保证体系，因此，其生产的食品是优质和安全的。消费者可以放心地选购食用。 HACCP HACCP认证，是一种适用于食品行业的认证。通过认证的食品企业生产的食品品质安全是最可靠的。它在食品生产过程中通过对关键控制点有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点(CCP)，采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到品质最安全的要求。 GMP GMP是“良

17、好作业规范”，或是“优良制作标准”，是一种特别注重生产过程中产品品质与卫生安全的自主性管理制度。因为用在食品的管理中，所以我们称作食品GMP。在这种非常严格的管理下生产出的食品具有品质优良与安全的特点。 食品卫生监督量化分级管理 食品卫生监督量化分级管理，是指根据食品生产经营单位卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价的情况将其分级，并确定相应的监督检查频率，等级好的减少监督次数，等级差的加大监督力度，甚至不予发给卫生许可证。具体做法是：对食品生产经营单位的软硬件设施进行打分，确定为ABcD四个等级中的某个等级。 A卫生许可审查和经常性卫生监督审查结论均良好，为低风险，评为A级，进行简化监督。 B

18、卫生许可审查和经常性卫生监督审查结论有一个良好，另一个一般的，为中风险，评为B级，进行常规监督。 C卫生许可审查和经常性卫生监督审查结论均一般的，为高风险，评为C级，强化监督。 D卫生许可审查结论为差的或者卫生许可审查结论为良好或一般，但是经常性卫生监督审查为差的，评为D级，不予许可或次年不予验证。 中国驰名商标 中国驰名商标由商标局、商标评审委员会认定。驰名商标是名牌市场桂冠上的明珠!是名牌中的名牌!它是指在中国为相关公众广为知晓并享有较高声誉的商标。驰名商标，又称周知商标，最早出现在保护工业产权巴黎公约。它既具有一般商标的特性，又有很强的竞争力，知名度高，信誉好，影响范围广，已经被消费者、

19、经营者所熟知和信赖，并须经权威机构认定。驰名商标作为所有者的无形资产，是其商品或服务在质量与信誉上的象征。 中国名牌产品 由国家质检总局和中国名牌战略推进委员会坝发的中国名牌产品的标志，标志下方的时间指名牌产品的有效期限。获得中国名牌的产品通过了包括市场评价、质量评价、发展评价和效益评价为主要内容的严格的综合评价，其市场占有率、经济效益水平、知名度和品牌效应在同行业中名列前茅。获得中国名牌产品称号的产品自动享受免检待遇，可以在产品的包装上使用该标志。 国家免检产品 获得国家免检产品标志的产品免予政府部门实施的质量监督检查，由国家质量监督检验检疫总局审核发布。获得免检证书的企业在免检有效期内，可

20、以自愿将免检标志标示在获准免检的产品包装物上”。 原产地域产品 为了有效地保护我国的原产地域产品，保证原产地域产品的质量和特色，1999年，国家推行了原产地域产品保护制度，并对原产地域产品的通用技术要求和原产地域产品专用标志制定了国家强制性标准。凡国家公告保护的原产地域产品，在保护地域范围的生产企业，经国家质检总局审核并注册登记后可以将该标志印制在产品的说明书和包装上，以此区别同类型但品质不同的非原产地域产品。 “纯天然”食品不代表绿色食品 目前我国的产品标准中并无“纯天然”一项，国内相关的产品标准中也没有“纯天然”这一项。所谓的“纯天然”食品是经营者对消费者的误导。目前市场上许多食品的外包装

21、印着“纯天然”“绝对天然”等字样，一些消费者也常常把“纯天然食品”与“绿色食品”相混淆，认为凡是“纯天然”食品就一定是“绿色食品”。而实际上“纯天然食品”这一概念欠科学性。因为，“纯天然”并不完全代表洁净、卫生，许多天然植物本身就具有一定毒性，用得适量可发挥积极作用，过量使用则会引发不良后果。同时，天然物质也不都是“纯”的，即便是对人类有益的野生植物，在生长过程中也难免受到污染，从而失去“纯洁”。不少商家打出“纯天然”的旗号，主要是让消费者错认为“绿色食品”。而真正的“绿色食品”，是经过专门机构批准、许可使用绿色食品标志的、无污染的安全优质食品。无论自然生长还是人工培育，“绿色食品”中有害化学

22、成分的含量都必须严格控制在一定标准之内。 专家认为，在自然生长状态下，真正纯净的物质并不多见，市场上名目繁多的“纯天然食品”其实只是经营者或厂家一种促销手段。因此，“纯天然”并不代表“绿色”，也不代表绝对安全，消费者不要轻易被“纯天然”所迷惑。 正确看待食品添加剂 随着食品行业的发展，食品添加剂也越来越多地被食品生产企业所采用，用以食品保鲜、增味、提高食品营养价值等，其安全问题也越来越受到人们的关注。有些人认为食品添加剂有很多缺点，总是希望自己买到的食品是不含有任何添加剂的，但实际上我们的生活是离不开食品添加剂的。简单来说，我们日常饮食中使用的盐、糖、料酒、酱油、醋、味精等，就是食品添加剂调味

23、剂；碘盐中的碘是营养强化剂；馒头、面包、饼干中的酵母、小苏打等属于膨松剂。因此，针对几年前发生的“苏丹红”事件，专家提醒人们要正确看待食品添加剂。 随着食品添加剂品种增多，使用范围更广泛，人们对食品添加剂的担忧也日趋加重，这是因为：(1)食品添加剂既不是食品，也不是食品的成分，而是与食品一起摄人人体体内，引起疑虑；(2)听到有的食品添加剂在动物实验中有致癌的报道，引起恐慌；(3)国外曾有过乳粉中加入食品添加剂引起中毒的报道；(4)不法商贩利用食品添加剂伪造食品；(5)不法商贩将非食品添加剂用于食品。 值得注意的是食品添加剂只有通过了严格的毒理学评价之后才可进入商品市场。按照标准并在进行卫生和安

24、全性的监督管理下在允许范围内使用食品添加剂，一般来说是安全的。我国食品添加剂生产和使用标准是根据食品毒理学评价、各部门生产和使用食品添加剂的需要、效果和建议，由国家卫生部和国家质监局批准颁布实施。食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括添加剂的品种、使用目的、范围以及最大使用量(或残留量)的依据。 目前，我国执行的是1997年卫生部颁发的中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准(3827601996)。按此标准，食品添加剂除了要经过毒理学评价外，还要符合一系列要求才能进入市场流通，如应有公定名称、化学结构和制备工艺，应有严格的质量标准等，要求有害物质不得检出或不能超过允许

25、限量，并且要有助于食品的生产和贮藏，其使用必须对消费者有益，添加于食品后能分析鉴定出来等。在严格执行国家有关规定的条件下，食用含有食品添加剂的食品是安全的。 转基因食品 科学家为了改变某些动植物产品的品质或为提高其产量，把一种生物基因转到另一种生物上去，叫作转基因。以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。根据卫生部转基因食品卫生管理办法，转基因食品是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。 欧美关于转基因食品是否安全的争论闹得沸沸扬扬。转基因食品生产和输出大户美国，从其自身利益出发，主张只要科学上无法证明它有害，就不应该限制。而转基因食品输入最多的欧

26、洲国家，公众对转基因食品普遍感到恐慌。他们认为，一些动物实验显示，某些转基因食品对动物有害，而对人类如何由于时间短还不清楚，但只要不能否定其危险性，就应该加以限制，二者针锋相对。为此，2000年2月28日在英国爱丁堡举行了一个有关基因改性食品安全的国际论坛，会议呼吁人们对此类具有革命性但尚有争议的产品保持谨慎，并予以合理评价。2006年3月15日，国际消费者联合会确定：转基因食品消费者有知情权。即所出售的转基因食品必须有标识，让消费者知情。是否选择这类食品，由他们自己来决定。 我国卫生部转基因食品卫生管理办法规定，对转基因食品的安全性必须经过充分评估，进行安全测评，对转基因食品必须进行标识。由

27、国家农业部颁布的农业生物转基因生物标识管理办法规定：凡转基因农产品的直接加工品、含有农业转基因生物或用含有农业转基因生物成分的产品加工制成的产品，必须作出标注。消费者对转基因食品有知情权和选择权，即让消费者知道要吃的是否为转基因食品，选择愿意不愿意冒吃转基因食品可能带来的风险。我国规定，在我国销售的大豆油、花生油，必须标明原料大豆、花生是否是转基因产品，产于哪个国家。 第二节 各类食品的选购和安全食用一、水果与蔬菜蔬菜的选购 选购要点蔬菜的种类繁多，在选购时应注意七个基本要点：一是新鲜程度；二是壮老或嫩脆程度；三是大小均匀、形块完整与否；四是有否病变；五是有否虫害；六是色泽正常与否；七是有否农

28、药残留可能。另外，还应挑选形状、颜色正常的蔬菜购买。 例如： 番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈绿色的番茄才是新鲜货。有些商店将番茄装在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色泽的情况下，最好不要选购。 黄瓜：刚采收的小黄瓜表面上有疣状突起，一摸有刺，是十分新鲜的。颜色浓绿有光泽，再注意前端的茎部切口，感觉嫩绿、颜色漂亮才是新鲜的。 洋白菜：叶子的绿色带光泽，且颇具重量感的洋白菜才新鲜。切开的洋白菜，切口白嫩表示新鲜度良好。切开时间久的，切口会呈茶色，要特别注意。 茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子切口变色，

29、只要泡在水中即可保持鲜嫩。 蔬菜的贮存 由于蔬菜种类繁多，其生长生物特性不尽相同，因而其贮存要求也各不相同。如青菜、黄瓜可洗净后放入保鲜袋贮在冰箱，大白菜放在垫稻草的干燥处，花菜放在通风处还可在菜上洒些水，莴笋可刨去皮浸在淡盐水中，萝卜和胡萝卜放入保鲜袋孔紧袋口置于干燥处，鲜蘑菇的短期保存法是用清水浸泡等。因而对于各种蔬菜的贮存，应按其生长生物特性采取相应的贮存方法，但在原则上应该买新鲜吃新鲜，而不应当贮一次吃一周。 鲜水果选购诀窍 走到堆满水果的摊子前，想要挑到品质好、味道佳的水果，有四大诀窍： 1买当令水果：时令水果多半新鲜、品质佳，而且价钱又合理。而不合时令的水果不但价钱高，而且极可能施

30、加了大量化学药剂后才提前或延后上市，所以尽量少买这一类水果。 2外形完好，没有瘀伤。不论何种水果，果实饱满，大小适中(表示果实发育完全)、外形完好、无碰伤及病斑等，都是基本的选择要点。果实拿上手沉甸甸、具重量感，通常表示水分含量多，吃起来应是“香甜多汁”，如果拿起来轻轻的，可能已经储放一段时间，里面的养分及水分已丧失大半。 3色泽鲜丽，气味清香。成熟的水果多半散发或浓或淡的果香，而色泽亮丽，尤其像芒果、菠萝、木瓜、苹果、香瓜、水蜜桃等，更是要色、味双全才是佳品。其他一些特别的选择法，如葡萄宜选果粉明显、果蒂未干且未脱落者，颜色深的通常也比较甜。 4听声辨好坏。选购某些水果时，需要先练一练弹指和

31、辨声的功夫。如挑选西瓜时，如果声响清脆，表示成熟度正好，水分也充足。这种弹指听声法是被普遍采用的。又如选菠萝，用手指弹一弹，声音坚实厚重，才是好菠萝。 常见水果的选购 水果种类繁多，买不同水果也有不同的识别技巧，例如： 苹果：一般选择看起来坚实、颜色鲜明且表皮没有脱水现象的即可。要避免选择有碰伤、软掉或肉有斑点的。 梨：选购时要注意果实坚实但不可太硬，并避免买到皮皱皱的、或皮上有斑点的果实。 香蕉：若要马上吃，可选择黄皮带有一些褐色斑点的；若要过几天才吃，就要选颜色较黄绿的。 西瓜：如果购买整个西瓜，要注意表皮是否光滑、形状是否好看、是否呈浅绿色，并且要纹路明显、整齐。若购买已切开的西瓜，就要

32、注意果肉是否多汁、颜色是否浓厚而红，并要避免选购在浅色果肉上还出现白色条痕的西瓜。 菠萝：要选择外型圆胖、果实坚实且较重、有浓郁果香的果实。避免购买表皮暗沉、碰伤、干瘪或有腐败气味的菠萝。 樱桃：要选购颜色呈深红色、表面圆胖、茎梗新鲜的。避免看起来暗沉、凋萎、干瘪或有坑洞的。 葡萄：选购时可试吃最下面一颗，因为最下面一颗是最不甜的，如果该颗很甜，就表示整串葡萄都不会令你失望喔!并要注意挑选颜色浓、果粒丰润、紧连着梗子的。并避免凋萎、软塌、梗子变褐或容易掉粒的。 草莓：选购时要注意果实是否坚实、鲜红，并紧连梗子。要避免大块掉色或种子丛生的果实。当然，也不可以购买萎缩、有霉点的草莓。 不吃霉烂水果

33、 水果霉烂是由于多种微生物，特别是真菌在水果中快速繁殖的结果，其在繁殖中会产生大量毒素，人吃后轻者会头晕、头痛、恶心等，重者会抽风、昏迷，有的毒素还是致癌的。这些毒素会不断从腐烂部分通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未烂部分同样含有微生物的代谢物。据检验，在距离腐烂处1厘米的好果部分，可以检查到和腐烂部分含有同样微生物的代谢物；若水果腐烂超过三分之一，则应弃之，以防止后患。 选购水果蔬菜时防止农药残留的方法 1.在正规农贸市场固定的摊位或食品超市选购蔬菜。目前，市区多数农贸市场及大型食品超市已建立自身快速检测系统，对市场内销售的蔬菜每日进行抽检并公示，故在正规农贸市场购买蔬菜相对放心，另

34、外，万一出现卫生问题也可溯源。 2可选购市面上信誉较好的定牌水果蔬菜加工、经营公司出品的产品。 3可选择农药污染较少的蔬菜种类。如：生长在泥土中的蔬菜(藕、马铃薯、芋头、大头菜、萝卜)，有特殊气味的蔬菜(洋葱、大蒜、九塔菜)，需去皮才可食用的蔬菜(冬瓜)。 4尽量采购时令盛产的水果蔬菜。 5避免选购表面有药斑，或有不正常、刺鼻的化学剂气味的水果蔬菜。 加工食用蔬菜水果时防止农药残留的方法 1浸泡洗涤。由于用于蔬菜中的农药多数是水溶性的，通过浸泡洗涤可降低农药残留。故蔬菜粗加工时用清水冲洗掉表面污物，然后用盖过水果蔬菜部分5厘米的加有食品洗涤剂(洗洁精)的溶液浸泡30分钟后再冲净。 2烫泡弃水。

35、把用清水清洗过的水果蔬菜放置于沸水中烫泡两分钟，一些农药会随着温度升高而加快分解，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 3清洗去皮。对于带皮的水果蔬菜，残留的农药外表可以用锐器削去皮层，食用肉质部分，这样既可口又安全。 4储存保管。某些农药在存放过程中会随着时间的推移，缓慢地分解为对人体无害的物质。所以果品购回后存放一段时间(1015天)，可降低农药残留。 二、肉与肉制品 日常鲜畜肉的选购 猪肉选购好的猪肉应是表面不发黏，肌肉细密而有弹性，颜色自然鲜红，用手指压后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。新鲜的肝，呈褐色或紫色并有均匀光泽；新鲜的肚，色浅黄，有光泽，质地坚实富有弹性，肚上黏液多；新鲜的腰

36、，呈浅红色，表层有薄膜，有光泽，柔润，有弹性；新鲜的肠，色白黏液多；新鲜的 心，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出。 贮存将鲜肉切成大块，淹没在烧开凉后的酱油中加盖，可存放两个月左右。在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。 牛肉选购新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质；新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥；新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。 贮存可将新鲜牛肉放在1的醋酸钠溶液里浸泡一小时取出，一般可存放三天。 羊肉选购新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组

37、织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少；新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。 贮存羊肉一般以现购现烹为宜，如暂时吃不了的可放少许盐腌渍两天，即可保存10天左右。 贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成一次所需的大小，装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格中，可贮存两个月左右。 变质鲜畜肉产品的鉴别 1外观：变质猪肉表面薄膜极度干燥或黏手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗色或淡绿色。很黏，肉汁严重浑浊。 2气味：变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 3弹性：变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐

38、变，用指头按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。 4脂肪：变质猪肉的脂肪表面污秽、有黏液，常霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂腐败气味。 5肉汤：变质猪肉肉汤极浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味。 健康畜肉与病死、毒死畜肉的鉴别 1色泽：健康畜肉的肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。死畜肉的肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 2组织状态：健康畜肉的肌肉坚实致密，不易撕开，有弹性，用手指按压后可立即复原；死畜肉的肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 3血管状况：健康畜肉全身血管中无凝结的血液；胸腹腔内无淤血。死畜肉全身血

39、管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显；胸腹腔呈暗红色，无光泽。 活鸡的挑选 1动态：将健康鸡抓翅膀提取，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强；病鸡挣扎无力，鸣声短而嘶哑，脚伸而不收，肉薄而身轻。 2静态：健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神；病鸡不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。 3体貌：健康鸡的鼻孔干净而无鼻水，羽翼丰满，鸡冠鲜红，眼有神，头、口、鼻颜色正常，冠面朱红色，脚爪的鳞片有光泽，皮肤有光泽，肛门黏膜显肉色，鸡嗉囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水；病鸡的双翅和尾巴下垂，羽毛松乱而无光泽，皮肤有红斑与肿块，胸肌十分消瘦，肛门松懈，周围羽毛有脏物和

40、白色污物。 购买优质鸡除了鸡要健康外，重量也是一项主要标准。最理想的鸡，全身肥瘦与重量适中。活鸡一般以两公斤左右为佳。 健康禽肉与死禽肉的鉴别 1放血切口：健康禽肉的切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；死禽肉的切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，显暗红色。 2皮肤：健康禽肉的表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩；死禽肉的表皮呈暗红色或淡青紫色，有死斑，无光泽。 3脂肪：健康禽肉的脂肪呈白色或淡黄色；死禽肉的脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。 4胸肌、腿肌：健康禽肉的切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好；死禽肉的切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光

41、泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。 熟肉制品的选购 1查看包装。定型包装产品的包装容器与材料应密封、清洁并应符合相应卫生标准。因熟肉制品是易腐食品，在加工、储存、运输、销售过程中不符合卫生要求，极易导致微生物的大量繁殖，产酸、产气，故应检查外观是否出现“胖包”或破包。 2查看标签。罐装食品应标注淀粉含量；定型包装的腌腊肉制品应在“食用方法”中做出“不能直接食用”或“须熟制后食用”的说明，以指导消费，防止将腌腊肉制品当作熟肉制品食用。 3不买无证摊贩的散装熟肉制品。食用外购散装熟肉制品极易导致食物中毒。曾经多次发生无证摊贩为在肉类腌制过程中使肉色鲜红，过量加入硝酸钠而引起食物中毒，甚至致人

42、死亡；另外，无证摊贩供应的烟熏烘烤食品(烤羊肉串等)含大量苯并芘为代表的多环芳烃，对人体有致癌、致突变作用。 咸肉和腊肉的选购 采用盐腌等方法保存肉类食品在我国有很长的历史。因加工方法不同，咸、腌肉风味各异。腊肉是先经过盐腌，再熏制而成的。咸肉不熏制，采用干腌法或湿腌法和混合盐腌法加工而成。咸肉和腌肉虽经腌制加工而成，但其营养价值不亚于鲜肉。咸肉与腊肉的质量检验，在我国一般采用打签检验法。即用削尖的竹签刺入检验部位，然后迅速拔出，嗅其竹签上的气味，判断质量好坏。消费者可就其外表和切面的感官性状来识别质量。 质量良好的咸肉，表面为红色，切面肉呈鲜红色，色泽均匀，无斑点，肥膘稍有淡黄色或白色，外表

43、清洁，肌肉结实，肥膘较多，肉上无猪毛、霉菌和黏液等污物，气味正常，烹调后咸味适口。变质的咸肉，外表呈现灰色，瘦肉为暗红色或褐色，脂肪发黄、发黏，有霉斑或霉层，生虫并有哈喇味，有腐败或氨臭的气味，肉质松弛或失去弹性。 质量良好的腊肉，刀工整齐，薄厚瘦均匀，形状美观，瘦肉坚实有一定硬度、弹性和韧性，无杂质、清洁，每条长度在35厘米左右。皮为金黄色并有光泽，瘦肉红润，肥膘淡黄色，无斑污点。有腊制品的特殊香味，蒸后鲜美爽口。 如果有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。 三、粮食 大米的选购 大米基本上分为早籼米、晚粳米、糯米等。籼米一般为长椭圆或细长，较白，透明度较差。此种米烹调时，吸水性强，胀性

44、大，出饭率高。米熟后，黏性低，米粒间松散易碎，口感粗硬。但这种米易被消化吸收。粳米米粒为椭圆形，透明度高，表面光亮，看上去似有“油性”。吸水性差，胀性小，也就是人们常说的“不出数”。这种米熟后，口感柔和，香气浓，但不如籼米易消化吸收。糯米也叫江米、术米。米质呈蜡白色不透明或半透明状，吸水性和膨胀性小，熟后黏性大，口感油腻，人们常用其制黏食或各种年糕。但较难消化吸收，胃肠消化功能弱者不易食用。 刚收购上市的大米又叫新米，颜色白中泛青，含水分较多，煮熟的饭糯性大，柔软清香。存放时间很久的大米又叫陈米，其味道较新米差，口感较粗糙。优质大米颗粒整齐，富有光泽，比较干燥，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极

45、少，闻之有股清香味，无霉变味。质量差的大米，颜色发暗，碎米多，米灰重，潮湿而有霉味。 买米应掌握以下几点： 一看：买米首先要看大米的米色、加工精度、成熟度、碎米、杂质等情况。优质大米应该是色泽玉白、腹白粒少、呈半透明状、无沙石。 二抓：用力抓一把米，然后松开。好米应该是基本上无糠粉的。 三嗑：随意取几粒米，用牙齿嗑一下，如果用力才嗑断，说明这米比较干燥，水分低。如果轻轻一嗑就断的话，说明这米的水分很高，不能多买。 四嗅：取一部分米用鼻子嗅一下，注意有无异味和陈味，如果是新米的话，则一定有一股新鲜和清香的气味。 陈化粮的辨别 大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮，除此之外储存于

46、粮库的大米均属于陈粮，而陈化粮则是指长期储藏，已不能直接作为口粮的粮食。食用陈化粮对人的生命具有极大的危害性，主要是黄曲霉素，它是目前发现的最强的化学致癌物，尤其可以导致肝癌，其致癌性比化学物品致癌物亚硝胺类强75倍，它致癌所需时间最短为24周。 在购买粮食和食用大米制作的米粉等食品时，一定要细致辨认色味。辨别陈化粮一看颜色，二闻味道，三用手摸。陈化粮通常呈黄色，大多有霉味。一些不良商贩为掩饰霉味，会加香精，如果闻到大米有香味，市民也应注意。因为缺少自然油性，一些商贩还会在米中加矿物油，市民用手摸时会有黏的感觉。 黑米的选购 1.看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米，无虫，不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。对于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若是则极有可能是人为染色黑米。