《餐饮大师》餐饮方案.doc

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1、2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作餐饮大师 餐饮管理系统餐饮方案书（含连锁） 版权所有 说明软件不断升级中，本文所述仅供参考。目录1. 前言 . 1.1 行业经验 . 2. 需求和目标 . 2.1 分店上报需求 . 2.2 原料配送需求 . 2.3 中央采购需求 . 2.4 中央厨房需求 . 2.5 连锁会员需求 . 2.6 分店管理需求 . 3. 餐饮管理系统 . 3.1 方案总述. 3.2 餐饮大师餐饮管理系统界面、功能列表 . 3.3 系统整体构架图 . 3.4 总部菜品管理 . 3.5 仓库配送管理 . 3.6 库存管理. 3.7 连锁会员管理流程 . 3.8 分店

2、管理流程 . 3.8.1 营业管理 . 3.8.2 收银流程 . 3.9 台房管理. 3.10 财务结算. 3.11 报表分析. 3.13 前台触摸屏收银 . 4.系统总体结构 . 4.1 系统组成说明 . 4.2 服务器系统 . 4.3 后台管理系统 . 4.4 前台收银系统 . 4.5 网络连接 . 1. 前言随着餐饮企业的不断扩展，门店数量越来越多，通过品牌化、连锁化经营来风散投资风险，连锁企业 要加强管理，尤其是中央采购技术、物流配送技术没有软件管理就没有办法实现，光有管理制度，没有系统的支撑，很难能保障有效的执行，也不能坚持得很久，能否有一套好的连锁信息管理软件，将是大大加强企业管理

3、力度，提升连锁企业竞争力的有力保障。1.1 行业经验我们是一家专业从事商业零售流通领域计算 机管理信息系统的研究与开发的高科技企业，长期专注于商业 POS-MIS 和 POS-ERP 系统的软件开发， 并为客户提供从管理咨询、软件开发、设备采购、系统集成到技术服务的全方位解决方案。公司成立于 2002 年，在社会各界尤其是广大用户以及代理商的支持下，公司发展迅猛， 聚集了一批既精通计算机技术又具有丰富管理经验的专业人才，凭借多年的商业理论研究和丰富的行业实 践为基础，结合国内商业零售企业的实际需要，利用最先进的计算机软硬件技术，开发出了拥有自主知识 产权的软件产品餐饮大师餐饮管理系统2. 需求

4、和目标分店越开越多，老板每时每刻急需了解各店营业情况。总部订货计划，配送计划，付款计划等逐步统一起来。会员卡需要跨店消费，各店经营情况自动传输到总部。目前重要要解决问题如下：2.1 分店上报需求营业报表，库存报表，会员报表，原料分析报表，现金收支，。都需上报总部统一安排。2.2 原料配送需求在原料随车配送时，需要双方确认签字，手工填制配送单以及统计配送成本非常烦锁。往往总部都需 要两三个人算帐。计算时间很长又不准确，人员成本很大，帐目核算方面精简到只要一人即可。 2.3 中央采购需求供应商很多，没有很好的管理，在送货往来时，没有一个系统来管理这些依据，需要管理供应商订货、 送货接收、退货，货商

5、帐款结算等业务并能进行汇总查询。2.4 中央厨房需求需要统计原料初加工、二次加工成本，需要统计原料加工损耗率。手工统计不准确。2.5 连锁会员需求要求会员能跨店消费，并给予会员相应的折扣优惠。总部统计汇总会员销费信息。统一进行会员卡的 发放和推广工作，活动等。2.6 分店管理需求 1. 快速生成日结报表，统计一天的经营情况，解决手工统计的麻烦。2. 统计客流的趋势，合理安排人员3. 统计业务员，服务员，订餐业务的业绩4, 统计会员卡消费情况，挂账情况，现金收入，券使用。 3. 餐饮管理系统3.1 方案总述餐饮大师餐饮管理系统包括：前台收银，决策分析，无线点菜，厨打监控，后台菜品资料维护，会 员

6、管理，采购管理，物料库存管理，连锁管理，财务管理，报表管理，系统管理。轻松完成从点菜、打印、结帐、采购、库存、核算、报表 上报、配送的一条龙管理。3.2 1后台系统界面如下：2仓库管理3分店系统4加盟店系统(配送中心、分店、加盟店系统功能模块均同总部系统相同，权限由总部控制) 3.3 系统整体构架图图表 2 系统整体构架 总部、仓库、财务、经理电脑：普通电脑如需上网需配备路由器 互联网网络：由电信提供 ADSL，各店均需上网。连锁系统构架方式（实时通信或手工传输，）之一：仓库：餐饮大师 总部版(安装在仓库，远程登录到总部) 总部： 安装服务器，管理终端，实时信息共享，安装总部程序，须有固定ip

7、分店：安装分部版本连锁系统架构方式（各店不联网，可上网）之二：分店单独操作，数据传到我司指定服务器，给WEB版后台，ie用户名 密码进入，查询各店情况。无需安装总部版。 3.4 总部菜品管理1. 菜品管理流程图2. 菜品管理流程说明1. 加工原料控制图表 3 菜品管理流程图要求，物料分类，档案，供应商分类，档案，方便物料稳定有序供应。2. 菜品制作控制 菜品分类，菜品做法，口味要求，特别要求，保证菜品质量和顾客满意度。3. 菜品价格控制 菜品档案(设置菜品价格)，时价设置(设置时价菜的价格)，成品加工配方套菜设置(菜品组合)，菜品价格是核算销售利润的必要条件。4. 总部建立好菜品档案后，各分店

8、通过数据传输下载菜品数据即可。菜品档案又曰餐牌。可设立多种餐牌，适用不同类别的店，如直营店，加盟店。3.5 仓库配送管理1. 仓库配送流程图 2. 仓库配送流程说明图表 4 仓库配送流程图1. 仓库配送流程简介仓库指所有分店只管销售，简单加工，较复杂加工、油烟较大的操作，全部由仓库统一处理， 减少油烟，以及分店操作复杂性。配送出库是指仓库和分店的往来，以及总部订单收取、供应商送货验收。在仓库配送流程中参与的系统模块有仓库管理、成品加工、连锁管理等模块操作2. 本流程的参与对象有：总部、分店、仓库、仓库、供应商。3. 仓库配送标准作业流程： 分店要货收货 仓库配送商品出库 仓库加工4. 分店要货

9、流程说明： 总体流程：分店要货计划分店要货订单数据传输到总部仓库配送分店收货入库 分店制作要货计划，确定要货的商品、原料数量，报店长审核。 确定无误后，在分店系统中录入采购订单，单据内容包括商品、原料数量，店长审核。 点击数据传输，将数据传输到总部，也可自动上传 9 仓库收到分店要货单据安排送货到达分店。 分店验收入库填写入库单影响：仓库库存减少，库存金额减少，分店库存增加，库存金额增加。5. 仓库配送商品出库流程说明： 总体流程：分店配送性质商品要货仓库分拣作业组织调拨门店调入签收。 本流程包括，总部强制为分店配货流程，即直接制作组织调拨，直接配送到分店。 要货时分店的要货单据采购订单，由分

10、店来录入，传到总部。也可以总部直接制作组织调拨单。 仓库信息人员接收到采购订单，打印3联，一联交仓管按单据备货。一联随车(送至分店)，一联留底。 仓管按严按单据分捡商品、备货，不足部分应报总部同意，确认无误后， 仓管在两联组织调拨单上签字确认。 一联组织调拨单随货送至分店，由分店签收。 影响：仓库库存减少，库存金额减少，分店库存增加，库存金额增加。3.6 库存管理1. 采购流程图2. 采购流程 图表 5 采购流程图根据汇总订单，查看仓库缺货情况， 填制采购订货单，主管审核。订单通过传真或其它方式发给供应商。 供应商收到采购订货单，送货到仓库，仓库录单员打印入库验收单一联交供应商作为结算凭证，一

11、联交财务做账。指定帐期后，供应商拿入库验收单到财务室对帐结算货款。3. 盘点流程图4. 盘点流程1.仓库 图表 6 盘点流程图制定盘点计划，盘点范围，盘点人员等盘点前准备，审核所有出入库单据，暂时停止出入库手工盘点、盘点机记录、前台扫描盘点2. 信息部： 交班锁定。冲减掉盘点之前的库存数据。 申请盘点批号，本次盘点的号码。录入手工盘点数据，导入盘点机的数据，将前台的扫描盘点数据汇总到后台。 交班冲减后台盘点之后的库存数据。3. 财务部查看盘点差异报表。 查看盘点总报表。3.7 连锁会员管理流程1. 会员管理流程图2. 会员管理流程说明1. 会员连锁方式：实时连锁图表 7 会员管理流程图总部制作

12、卡号，分店下载卡号，分店实时读取总部会员情况，新增本地或者连锁会员，会员信息安全可靠，IC卡支持卡号加密，修改会员信息在各店实时生效。可记名，可挂失，可打折，可联网。2. 电子钱包钱存入ic卡，不记名，不挂失，不打折，不联网。相当于公交卡。适合连锁店不联网会员跨店消费。3. 连锁会员可以实现的功能：总部、分店共享连锁会员档案，在各机构实现一卡通功能，用会员卡可以在每个机构储值、积分、折扣、会员价等等，享受到会员优惠、便利的政策。另可新增本地会员，只对本店有效，其他店无效。4. 实现方法：(支持磁卡、IC 卡、条码卡等，在写卡读卡都要配置相应的设备，以磁卡为例) 制作好会员卡号生成方案和会员优惠

13、方案，会员优惠支持会员价、折扣、积分，设定是否带储值功能。 由厂家按照会员号生成方案做好磁卡。一般是厂家负责按会员号生成方案，制作好连号的会员 卡，并写好磁，保证磁条信息和卡面信息一致。 按会员号生成方案，进行发卡批量制作、发卡处理。总部发卡，分店发卡都可以。 将卡分发到各分店，分店系统同时下载总部会员卡客户需要办卡时，手工登记客户身份资料， 联系方式，其它资料等，需要充值的客户，充入相应金额到会员卡中。 前台收银时，客户出示会员卡，给予客户菜品会员价、折扣、积分等优惠政策，同时可以使用卡内储值付款购买菜品，同时打印小票，显示此次消费的积分、储值余额、总的消费额。 系统在后台汇总数据，生成会员

14、消费报表、充值记录、积分报表，并定时上传至总部 会员卡丢失后，应换卡。先制张新卡，再进行金卡维护，换卡操作，新卡将保留原卡的消费记 录，充值余额，积分等等。积分可以在前台兑换礼品(无售价)，扣减相应的积分值。原卡作废。 会员促销通知、生日祝福可以通过手机短信提醒(需要开通)。3.8 分店管理流程3.8.1 营业管理1. 前台预订流程图图表 8 前台预订流程图2. 前台预订流程说明1. 客人电话2. 系统预定管理录入客人信息，制定好包间的位置，菜品做法，口味，联系方式，时间，订金。3. 安排好包间，事先准备好相关的菜品的原料4. 客人来之前，先分单给厨房，厨房做好准备或者做好菜品5. 客人准时来

15、餐厅点餐。 13 3. 营业流程图4. 营业流程说明1. 顾客前来收银台点餐。图表 9 营业流程图2. 收银员按顾客需求点餐收银，如麻辣豆腐等，同时将数据传送至划菜部(系统中实现)。3. 收银台同时将菜品需求信号按菜品小类(在系统指定哪些打印机/厨部所属的菜品小类)发送至各厨 部打印机，厨打打印机打印出小票，厨师看小票机的小票马上制作。4. 做好的菜品由厨房小工送至划菜部，划菜部收到菜品，单据菜品收齐之后，在触摸屏中进行划菜处理，如图：图表 10划菜 5. 按排人员/服务员送菜，进行划菜操作，系统中记录该单据菜品己经划菜，表示该菜品己经制作完成，并送至客户手中。6. 生成做菜统计报表，统计划菜

16、、送菜、分单记录，以备管理员查询。3.8.2 收银流程1. 收银流程图前台收银系统1. 前台用收银员帐号登陆2. 刷卡登陆前台收银点餐身份验证1. 验证权限2. 不同的收银员可以授予不同 的权限1. 按类别查找餐品2. 输入餐品编码快速点餐1. 将点餐数据发送至划菜部下单2. 将点餐数据按菜品小类分别发送至各厨房打印机打印小票1. 折扣方案优惠2. 特价方案3. 会员价方案结帐 支持各种支付方式，如人民币、代金券、信用卡等交班对帐 1. 生成交班表2. 按交班表交班结帐2. 收银流程说明1. 登陆前台触摸屏收银系统，可以采用收银员帐号登陆或者用刷卡方式登陆。2. 身份验证，后台可以赋于前台收银

17、员各种操作权限，如折扣、退菜、优惠等。3. 点餐，如图： a. 通过选择类别，再选择菜品方式点餐，通过上一页、下一页选择分页，选择好菜品。b. 也可以通过更多功能-键盘操作用，菜品编码方式选择菜品，如下图： 4. 下单，即将数据发送至划菜部和厨房打印机，主要有以下几个方面的作用：a. 划菜部收到点餐数据，在划菜部触摸屏电脑上生成未划菜品数据，划菜部系统内统计厨师做菜和 服务员送菜情况，确定菜品准时送至客户手中。b. 厨房打印机收到分类后的数据，如汤类师博只会收到汤需求厨打小票，炒菜师博只会收到炒菜需 求厨打小票，方便厨师查看制作菜品。同一个菜可同时打印到3个厨房c. 划菜，厨师做好菜品后，划菜

18、间确定此菜品是哪张单据菜品，菜品到齐后，点击相关单据，结束该 单据菜品制作，并在电脑上划菜，服务员传菜。5. 优惠，系统支持多种优惠方案，需要在后台指定，包括折扣方案、特价方案、会员价方案等。6. 结帐，收银客户现金，找零将该单据录入电脑。支持会员卡刷卡消费。7. 当班结束后，生成交班报表，对帐交班，交班报表交财务做收入凭证。3.9 台房管理1. 台房管理流程图2. 台房管理流程说明1. 台房类型管理图表 11 台房管理流程图不同的台房，比如大厅，散坐，包间等等，不同的计价方式，有包时计价，服务费等等2. 台房分区管理 不同位置台房，根据位置划分，比如，一楼大厅，二楼大厅。分区可以设置不同的菜

19、单。台房是前台营业的基本单位，丰富多样的台房类型和台房分区管理增强管理灵活性。3.10 财务结算1. 财务结算流程图 图表 12 财务结算流程图2. 财务结算流程说明1. 供应商结算。先打款到供应商，系统内制货商预付单，供应商送货到仓库，仓库制采购收货单，一式两联，一联交财务做帐，一联交供应商做结算凭证，指定帐期后，供应商拿结算凭证到财务室， 财务室对帐后，调预付单据做货商结算单，生成结算明细和预付报表，结算完成。2. 会员结算。会员充值付款，前台付款卡内额余额不足，欠款结算买单。指定帐期后到财务室，支 付欠款，制会员结算单入帐。3. 前台收银结算。收银员收取会员和非会员现金，下班之后打对帐单

20、，按对帐单缴款。财务室制缴 款单入帐。3.11 报表分析1. 报表分析流程图图表 13 报表分析流程图 2. 报表分析流程说明供应商收到信息，给企业送货，仓库核实收货入库，厨房制作菜品，前台销售，数据汇总到服务器，日结，生成各种样的报表，供财务，业务，仓库查询。3.13 前台触摸屏收银 多种业务模式可供切换，适用同一企业多种业态。酒楼，快餐，奶茶店，美食广场。 完美支持市场上各种触摸屏显示器，可以根据屏的大小，自动调整显示的按钮大小，不影响界面整体布 局，方便操作。支持双屏触摸机，副屏点菜时播放菜品图片。闲时放广告。 支持前台销售所有操作，点菜，催菜，换台，收银，埋单，结帐，会员查询。 支持鼠

21、标，键盘操作，鼠标点击一样的方便。支持触摸模式下键盘输入。 前台销售支持市场上所有的打印机和钱箱。4.系统总体结构4.1 系统组成说明该系统运行在公司的局域网中，系统为客户 /服务器模式。服务器采用 Windows 2000/2003Server 操作系统 和 Microsoft SQL Server 2000，存储全公司交易和管理 数据。客户机 采用Windows 2000/XP/2003 操作系统，需要网络连接到服务器。4.2 服务器系统为了保证数据的可靠性，我公司建议采用备份服务器或其它数据存储介质实现数据库的备份。4.3 后台管理系统该子系统运行在公司的局域网中，该局域网采用网线，VP

22、N 或光纤等手段进行连接。后台操作主 机采用 Windows 2000/XP/2003 操 作 系 统 ， 建 议 硬 件 平 台 具 有 相 当 于 IBM 兼容机 (P42GHz/512M/80G)性能的配置，保证系统运行的高可靠性和安全性。后台管理系统主要完成基础资料、库存等业务功能，并为公司经理提供查询、统计、报表和数据分析功能。4.4 前台收银系统该子系统运行在公司的局域网中，该局域网采用网线，VPN 或光纤等手段进行连接。前台收银POS 机采用 Windows 2000/XP/2003 操作系统，建议硬件平台具有相当于 IBM 兼容机(C3800MHz/512M/80G)性能的配置

23、，保证系统运行的高可靠性和安全性。前台收银系统主要完成台房 管理，会员查询，收银数据收集，收银凭证打印，并将数据传输到数据服务器。4.5 网络连接1. 公司内部采用 10/100/1000M 的以太网连接各个业务部门、总经理、财务部和其他管理部门。2. 公司领导出差时，可以通过异地办公的形式，通过 VPN，和公司的业务系统进行连接，实现远程 管理，以完成一些事务的审批和随时掌握公司的运营情况。餐饮大师管理系统功能运用4.1迅速提高服务质量对比项目手 工 管 理使用无线点菜系统后效益分析效 率点菜、加菜、退菜、催菜、结账频繁往返，速度慢。点菜、加菜、退菜、催菜、结账一按即可。效率提高服务更快对客

24、服务只有50%的时间为客人服务，另外的时间花在跑动送单上。有90%时间为客人服务。服务质量得到提高出品速度忙时很难避免出品慢的情况发生，导致客人不满平均节省10分钟的传单时间，杜绝因此产生出品慢问题客户催菜情况大大减少单 据传菜员、服务员传丢单的情况很难避免不会发生减少客人退菜沽清管理下单到厨房，厨房通知沽清，往返需要时间。营业中临时沽清很难通知到每一位员工。下单时知道沽清的菜式。避免退菜，减少损失责任区分上菜慢时厨房会推卸责任给餐厅，不好对厨房和餐厅的责任进行区分电脑记录每一个菜品的下单时间，责任区分一目了然提高各岗位的责任心点菜速度整桌点完菜后才能下单到厨房制作可以点一个菜或几个菜后，发送

25、到厨房制作，再继续点菜。上菜速度加快。减少客人催菜单据规范手写单据难免潦草，不规范标准格式，电脑打印不会因字体规范造成错误结 账收银要计算帐单工作量大，容易出错。服务员打开点菜机即可看到消费清单。收银只管按电脑收钱即可。快捷方便服务人劳动强度大，每天走动约6公里。因厨房出品慢问题，和人手不足问题经常受到客人投诉。服务难做，人员流动大劳动强度少，每天走动约1公里。因厨房出品慢问题，和人手不足问题得以解决，服务较为轻松。避免太多新手造成客人投诉4.2 有效的控制成本环节功能效益说明菜品环节菜品销售统计分析及时了解菜品的销售情况，及时淘汰滞销的菜品。高毛率、高价格的菜品给以适当的鼓励提成电脑能自定统

26、计员工的提成。增加员工销售意识。采购环节及时查询库存余量采购可随时了解库存余量，避免重复和过量采购。采购价格控制对于约定的产品价格，自定填写，严格按约定价格收货。存储环节物资最小最大存储量提示及时提醒货物过多或太少，合理调整存货量随时查询库存及时查询盘点库存量，及时发现存储漏洞核算环节当天核算出各部门的毛利、毛利率。当天核算出各原材料的标准使用量和实际使用量。当天核算出各档口的销售收入，折后收入当天核算出个营业区域的销售收入。4.3 防止财务漏洞环节手工管理出现的漏洞解决方案收银环节私自折扣、抹零，私吞折扣、抹零款软件系统控制折扣、抹零权限私自修改账单、抽取账单、贪污营业款结账后收银员无权修改

27、、删除菜品价格计算错误、导致少数营业款价格由财务统一设置，收银无权修改，电脑自动计算。私自退菜，贪污退菜金额经出品扫描的菜品，无法退菜。收银员无退菜权限。退菜有时间原因退菜人查询。财务人工审核繁琐、工作量大，审核简单只需几分钟即可完成服务环节直接开单进厨房，不给收银记账。所以单据不经电脑无法打印制作。厨房凭单出品，所以单据电脑有记录亲朋好友来吃饭，假退菜，少收款。经出品扫描的菜品，无法退菜。服务员无退菜权限。退菜有时间原因退菜人查询。厨师不经收银送菜给朋友吃传菜员，服务员，见单上菜，无单不上。4.4 节省开支服务体系我公司秉承“客户至上”的宗旨，提供以下服务：一、餐饮大师餐饮管理系统实施步骤

28、我们根据餐饮大师餐饮管理系统的实施方案及贵酒店的特别需求制定了酒楼电脑管理系统的实施步骤：工作日工程内容说 明1双方签署供货合同，确定工程开始日期工程前准备工作1确定工程计划及相关系统资料1、 确定工程实施计划。2、 确定培训人员名单。3、 确定餐饮大师餐饮管理系统初始化资料。4、 确定单据样本。5进行系统初始化和功能整合1、 根据酒楼提供的初始化资料进行系统设定和功能整合。2、 了解酒楼原经营运作工作流程，确定新系统解决方案。经理和主管培训1培训准备1、 技术人员进驻酒楼，建立培训网络，安装和调试软件。完成系统初始化工作。2、 确定酒楼主管、经理培训计划及受训人员名单。3、 酒楼召开经理联席

29、会议，向酒楼相关部门负责人通报电脑培训工作计划。2经理和主管培训1、 功能讲解及操作训练。2、 工程流程协调和确定。3、 控制制度、应急制度、管理制度等讨论及确定。4、 培训考核。5、 确定系统适应性调整方案。系统适应性调整3第二次对系统进行适应性调整和整合1、 特别功能设定及调整。2、 确定系统初始化数据。3、 完成将历史数据从老系统倒入新系统的工作。4、 完成接口程序调试。员工培训5酒楼主管、经理对员工进行电脑系统培训。1、 功能讲解及操作训练。2、 工程流程讲解。3、 应急制度、管理制度等讲解。4、 培训考核。运行前系统测试及准备工作2运行前综合测试1、网络系统测试。2、服务器和工作站平

30、台系统测试。3、数据库系统测试。5、初始化数据检查。6、历史数据检查。7、修正并确定各部门管理制度及工作流程。运行前准备会议酒楼召开经理联席会议，确定系统正式投入运行日期，提示各部门加强原始单据管理、数据核对、交接班记录等工作。系统正式投入运行31、新系统与手工并行。2、辅助运行，捷信达工程师住店辅助电脑部管理及维护系统3、系统交接，捷信达将全套系统交给酒楼电脑部管理，工程技术人员离开酒楼，软件系统进入维护期。二、五星级的服务体系餐饮大师餐饮管理系统承诺为用户提供五星级全程服务。功能再完善的系统也会因操作员的人为误操作、硬件故障或其他原因而发生故障，一个综合性的、业务繁杂的酒楼，每天要接待许多客人，如果酒楼拥有的电脑管理系统的售后服务不能及时跟上，一旦出现问题，就会给酒楼造成不良的影响和后果，从而直接影响到酒楼的形象和效益，为用户提供优质的售后服务一直是餐饮大师追求的目标，以用户为本的理念使餐饮大师人在任