厨房工作管理规定.Doc

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1、2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作厨房工作管理规定目录1. 厨房成本控制管理条例2. 餐厅剩菜处理条例3. 厨房员工日常管理规范4. 厨房卫生管理条例5. 烟酒私藏处罚规定6. 厨房日常安全工作规范厨房成本控制管理条例第一条 厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。第二条 厨房成本的控制应做好以下几个方面：(1) 严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。(2) 采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字

2、后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。(3) 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。(4) 对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。(5) 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。(6) 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。(7) 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。(8) 每个营业期终了

3、，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。餐厅剩菜处理条例第一条 清台时必须将台面餐巾纸、牙签、烟头等倒入垃圾桶内，不能与菜品混装。第二条 在清台时客人没有动的海鲜、菜肴可以转入员工餐厅，供员工食用。第三条 对台面上的其他剩菜、如肉类、鱼类、骨头类可单独装入方便袋内，转做狗食。第四条 菜品内如果有辣椒必须将其挑拣出来。第五条 任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款20元。厨房员工日常管理规范第一条 厨房员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。第二条 员工按照

4、厨房制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。第三条 上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。第四条 上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房非工作区域内逗留。第五条 注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。第六条 严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中

5、毒者追究当事人责任。第七条 厨房员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。第八条 公司规定的其它管理条例应严格遵守。厨房卫生管理条例第一条 个人卫生1) 厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。2) 必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。3) 进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。4) 严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。5) 女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。第二条 环境卫生1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时

6、上锁。5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6）发现“四害”马上灭虫。7）厨房必须做到每周大扫除1次。第三条 冰箱卫生1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。第四条 食品卫生1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。4）按政府有关规定，禁

7、用不得销售的食品。第五条 餐具卫生1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。第六条 切配卫生1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。第七条 炉灶卫生1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。2）锅具必须清洁，排放整齐。3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。烟酒私藏

8、处罚规定第一条 营业中、营业后所有未开启酒水(包括白酒、果酒、饮料、啤酒等)必须主动为客人退掉，并报告领班。第二条 已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台统一登记,保存使用。第三条 对上述规定有违反者按以下条款执行：1、私留酒水按售价进行处罚。2、私留客人招待用烟按照售价的2倍进行罚款。厨房日常安全工作规范第一条 用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。第二条 换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。第三条 刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。第四条 各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。第五条 热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。第六条 通道、过道必须随时保持畅通无阻。第七条 清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。第八条 厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。精品资料网（） 专业提供企管培训资料