饭店业职业技能竞赛竞赛评判细则.doc

《饭店业职业技能竞赛竞赛评判细则.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饭店业职业技能竞赛竞赛评判细则.doc（15页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作饭店业职业技能竞赛评判办法竞赛项目：中式烹调（包括：热菜、冷拼、食品雕刻）、西式烹调、中式面点、西式面点（包括：面包、西点、裱花蛋糕）、餐厅服务（中式宴会服务）、客房服务、茶艺和侍酒等八个工种，十二个项目。一、中式烹调评判细则 竞赛内容：中式烹调按热菜、冷拼和食品雕刻三个项目进行。选手自主选择其中一项或多项参赛，每项成绩满分为100分，判分采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程有过失的扣分。（一）热菜（100分）：选手制作自选菜肴一道，作品要求突出技能创新、绿色健康的特点，在50分钟内完成。1、味感（30分）：口味纯正，主味

2、突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味； 2、质感（30分）：火候得当，质感鲜明，具有嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；3、观感（20分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；4、营养卫生（20分）：生熟分开，营养配比合理，成品中无人工色素和不能食用的物品，成品突出绿色健康的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生；5、创新加分（1-4分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。（具体评分表见“附表一”）（二）冷拼（100分

3、）选手制作冷菜拼盘一道。作品要求使用6种以上的自制原料，应体现绿色环保营养，选型要新颖，刀工要精湛，口味要鲜美，并符合食品卫生要求，实用性要强，在90分钟内完成。1、食用价值（40分）：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；2、造型（20分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动简洁，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；3、刀工（20分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄匀称，有利于美化塑造冷拼形态；4、营养卫生（20分）：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，体现绿色环保理念，餐具清洁，盘饰卫生；5、创新加分（1

4、-3分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分。6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。（具体评分表见“附表二”）（三）食品雕刻（100分）选手制作食品雕刻一组。选手自带自然形态（没有经过初加工）原料现场雕刻，作品要求主题明显，形态自然，色泽艳丽，造型逼真，干净卫生，在180分钟内完成。1、主题（25分）：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。 2、造型（30分）：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。3、刀工（35分）：手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当。4、卫生（10分）：作品洁净无异味

5、，器皿清洁，操作规范，操作过程清洁卫生。5、创新加分（1-3分）：原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分。6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。（具体评分表见“附表三”）二、西式烹调评判细则 选手制作自选菜肴和规定（原料现场提供）菜肴各一道，作品要求突出技能创新、绿色健康的特点，在90分钟内完成。成绩满分为100分，评判采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程中有过失的扣分。1、味感（30分）：口味纯正，主味突出，调味适当； 2、质感（30分）：火候得当，质感鲜明，符合其菜品应有的特点；3、观感（20

6、分）：主料和配料配比合理，规格整齐，装盘美观，餐具与菜肴协调；4、营养卫生（20分）：生熟分开，营养搭配合理，成品中无人工色素和不能食用的物品，成品突出绿色健康的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生； 5、创新加分（1-4分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。（具体评分表见“附表四”）三、中式面点评判细则 竞赛内容：选手自选主题，合理采购原辅材料，采用不同技法、不同面团制作面点作品二道，要求现场调制面团、馅料、成型、成熟和装盘，要突出绿色营养和技能创新的特点。所有作品在1

7、20分钟内完成。成绩满分为100分，评判采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程中有过失的扣分。 面点制作（100分）1、味感（30分）：口味鲜美纯正，调味适当，具有咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味； 2、质感（30分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，具有软、糯、酥、松、脆等特点；3、观感（20分）：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，具有色泽洁白、金黄、透明，装盘美观；4、营养卫生（20分）：成品中无异物，使用添加剂适当，营养配比合理，突出绿色营养和技能创新的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生;5、创新加分

8、（1-3分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。（具体评分表见“附表五”）四、西式面点评判细则竞赛内容:竞赛分为面包、西点和裱花蛋糕制作三个项目。选手自主选择其中一项或多项参赛。每项成绩满分为100分，判分采取扣分的办法，操作过程中有过失的扣分。（一）面包（100分）选手须分别制作德国碱水面包（马镫形）5个，每个面包分割面团重量为100克；脆皮（法棍面包）5个，每个面包分割面团重量为350克；特色面包5个，重量不限，特色面包中要求在材料使用、制作工艺或外观样式等方面

9、有一定的创新。选手应根据竞赛要求的面团重量准确计算出每种面包的投料重量。所有作品在3个小时内完成。1、味感（30分）：调味适当，具有咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；2、质感（30分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，具有软、绵、酥、松、脆等特点；3、观感（20分）：形态优美自然，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅料面包还要馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，色泽洁白、金黄、透明，装盘美观；4、营养卫生（10分）：成品中无异物，使用添加剂适当，营养配比合理，餐具和盘饰清洁卫生；5、作品数量（10分）：符合规定要求。（具体评分表见“附表六”）（二）西点（100分）参赛选手制作

10、的西点块在5065克之间，制作一款混合西点拼盘，每个品种不得少于三件，并从三款中任选一款，制成一款零点形式的摆盘。所有作品在2个小时内完成。1、味感（30分）：调味适当，具有咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；2、质感（30分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，具有软、绵、酥、松、脆等特点；3、观感（20分）：形态优美自然，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观、色泽洁白、金黄、透明，装盘美观；4、营养卫生（10分）：成品中无异物，使用添加剂适当，营养配比合理，餐具和盘饰清洁卫生；5、作品数量（10分）：符合规定要求。（具体评分表见“附表七”）（三

11、）裱花蛋糕（100分）选手须制作一款立体花篮裱花蛋糕。要求主题明确、创意新颖、花纹清晰、装饰点缀处理得当。所有作品在90分钟内完成（所用转盘、抹刀、裱花嘴、打蛋机及工具用具选手自带）。1、主题（30分）：构思新颖，设计合理，装饰点缀实用美观，主题突出，寓意鲜明；2、观感（30分）：形态优美自然，作品表面光润平滑，层次清晰，花纹细腻均匀，规格协调一致，色调和谐匀称，主题突出、整体艺术效果；3、口感（30分）：口味纯正，甜度适中，口感细腻、松软；4、卫生（10分）：作品、器皿清洁无污迹，无人工色素。（具体评分表见“附表八”）五、餐厅服务评判细则：竞赛内容：中式宴会摆台按中餐大型主题宴会（不少于10

12、桌）主桌的设计与摆台。竞赛形式以实际操作和技能演示两个部分组成，实际操作以宴会主题设计、插花、口布折花和摆台等内容为主；技能演示采用PPT演示和讲解相结合的方式。实际操作部分宴会主桌台面的现场摆放，要求与PPT中的图片一致，时间为30分钟；PPT演示讲解部分须包含宴会的场景设计、布置、人员安排以及宴会菜单设计，时间为15分钟。各项满分为100分。最后根据评委打分，由计分组按照摆台80%、PPT演示讲解20%、折合餐厅服务分，满分100分。（一）实际操作中式宴会摆台（100分）1、仪容仪表(10分)（1）头发：头发干净整齐，男士头发后不过领，侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不遮眼；（2）面容：面容

13、整洁，男士胡须刮拭干净。女士应化淡妆。（3）指甲：干净、不长，不涂指甲油；（4）服装：着本岗位工作服，干净、熨烫挺括、钮扣齐全、无破损、无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴参赛证；（5）首饰：只准戴手表，不得佩戴其他饰物；（6）仪表：仪表端庄，气质高雅；（7）语言：吐字清晰，语言流畅，使用普通话。2、餐台主体花台设计（10分） (1)所用花草鲜艳、洁净，无枯叶、无污点、无锈斑、无异味。花草插设主题明显，摆设合理得当，主花与配花协调，花朵大小相适宜。插花喷水均匀，台面清洁、无水迹、无异物； (2)主题创意艺术效果：主题鲜明、设计新颖、富有创意、艺术感强。3、摆台（40分）：摆台操作左手托盘，右手摆

14、放餐具，按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生；动作要求协调，快而不乱，步伐稳健、托姿规范；摆台结束后，拉椅定位。摆台具体要求：(1)台布选用的质地、色彩、图案，形状不作统一规定，亦可围台裙；(2)铺台布站在副主人位，台布折叠方法为洗衣房出品成形方式，台布一次铺成，中心居中，凸缝向上，下垂四周均等；(3)摆台餐位人数为10人位，餐台规格为直径1.8米圆台，所用餐具数量、式样、质地、色彩、规格不作统一规定；(4)摆台从主人位摆起，要求餐用具不倒盘、不落地，若发生落地现象，需更换后继续操作；(5)摆设红酒杯、白酒杯和水杯，三杯规格、式样要求协调。摆放三杯要拿杯子下半部或细柄

15、部分；(6)碗盘拿边，汤匙拿柄，逐位放置；(7)所有物品在摆放时使用托盘，轻拿轻放。(8)10个骨碟(含展示盘或金、银器)的间隔距离相等，距桌边2厘米；骨碟若有标记，标记应朝向正上方；(9)筷架位于骨碟右上方约45度角，筷尾距桌边2厘米；(10)三杯位置不作统一规定，选手可依据自己台面设计及命题需要摆放；(11)烟缸摆放依据台面设计需求可摆放或不摆放。摆放烟缸应在适当位置摆放两至四个烟缸，烟缸摆放时需有垫碟；(12)牙签摆放依据台面设计需求可摆放或不摆放，摆放要适当；(13)每桌台面至少二份菜单，分别摆放适当位置，平放、立摆不作统一规定。式样、质地不作统一要求；(14)拉椅的顺序从主宾位置开始

16、，按顺时针的方向摆放；椅子摆放时，椅面前端与台布(台裙)下垂部分平行，距离2厘米，正中对准骨碟。4、口布折花(10分)(1)每位选手所选花形不作统一规定(杯花、盘花均可)；(2)所选用餐巾的质地、色彩不作统一规定(全棉、化纤均可，白色、彩色均可)；(3)注意操作卫生，折叠时要在洁净的地方进行操作，不允许采用不卫生的方法折叠；(4)一次叠成，捏褶均匀，花形选择应与台面主题寓意相吻合，餐巾名称应与实际相一致，杯花杯中捏褶线条要清晰；(5)口布花摆放整齐，突出主人、副主人位置，花形的观赏面应朝向客人，有头的动物造型一般要求头朝右方。5、总体效果（30分）（1）台面设计主题名称牌：主题名称与现场台面设

17、计的寓意相吻合。 (2)整体布置：要求合理美观、大方，富有艺术感。体现宴会主题和文化内涵。（具体评分表见“附表九”）（二）PPT技能演示和讲解（100分）PPT演示讲解部分须包含宴会的场景设计、布置、人员安排以及宴会菜单设计，时间为15分钟。1、仪容仪表（10分）：头发干净整齐；面容整洁；衣着本岗工作服，干净、挺括；佩戴参赛证。2、语言表达（30分）：思想集中、语气婉转、口齿清晰、语调柔和、声音大小适中，必须使用普通话。3、宴会的场景设计（30分）：设计主题名称与现场台面的寓意相吻合，整体要求合理、大方，富有艺术感，体现宴会主题和文化内涵。4、宴会菜单设计（30分）：宴会菜单要与设计的宴会主题

18、相吻合，提供的菜品要营养搭配合理、膳食平衡，满足赴宴宾客生理和心理需求。（具体评分表见“附表十”）六、客房服务评判细则：竞赛内容：竞赛以中式铺床、接待问答和会议主讲台插花三部分组成，铺床时间为3分钟，插花品种自选，花材、花器、花泥自备，时间10分钟。 客房服务（100分）（一）、仪容仪表要求（10分）1、头发：头发干净整齐，男士头发后不过领，侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不遮眼；2、面容：面容整洁，男士胡须刮拭干净，女士应化淡妆；3、指甲：干净、不长、不涂指甲油；4、服装：着本岗位工作服，干净、熨烫挺括、钮扣齐全、无破损、无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。佩戴参赛证；5、首饰：只准戴手表，不得佩戴

19、其他饰物；6、仪表端庄，气质高雅；7、仪态要求：优雅的坐姿、正确的步伐、恰当的手势、优美的动作。（二）、中式铺床操作内容及标准（60分）铺床的整理要求：（1）整理布草、床面等，时间为3分钟;（2）整理好的棉织品放在规定处;(3)整理完毕，选手应站在床尾正中30厘米处，并举手示意。1、比赛程序及标准（1）选手赛前准备（布草已熨烫，可稍作整理）；（2）选手位于床尾，举手示意，记时开始；（3）将床拖出约30厘米（2分）；（4）甩单、定位（5分）；一次到位，床单毛边向下，床单中线不偏离床的中心线；（5）包角（10分）：可包直角，也可包45度角，但四个角的式样与角度需一致，角缝要平整、紧密。床角两侧塞进

20、床垫，平整无波纹，床头床尾塞进床垫，平整无波纹；（6）套棉被（25分）：套棉被要求动作合理、优美、熟练、迅速，展开后的被套中心线与床单中心线对齐，棉被首部与床头边等齐, 尾部自然下垂至床垫和床裙接缝处，床面美观，四角饱满，平整无皱;（7）套枕头（7分）：四角饱满，枕芯不外露，枕头外形平整、挺括;（8）放枕头（5分）：枕头居中，枕头边与床两侧距离相等，枕头开口处与床头柜方向相反;（9）铺床尾垫（3分）：中缝对齐，两边下垂相等，床尾下垂约1厘米;（10）推床归位（3分）;（11）选手举手示意铺床结束，记时停止。2、操作要求 （1）操作时间：2分30秒，每提前满10秒加1分；每超时满10秒扣1分。（

21、2）铺床过程中，选手不能跑动，每违例一次扣2分。（3）铺床过程中，选手不能跪床，每违例一次扣2分。（4）操作轻松、潇洒、有节奏、不忙乱、不重复，可增加总体印象分1-2分。（三）、接待问答（10分）正确使用接待礼貌用语。应答宾客时思想集中、语气婉转、口齿清晰、语调柔和、声音大小适中，必须使用普通话。(四)、主讲台插花（10分）（1）花泥边角切割整齐,花枝切面呈45度；（2）所用花草应鲜艳、洁净、无枯叶、无污点、无锈斑、无异味。（3）主花和配花要协调。（4）主题鲜明、设计新颖、富有创意、艺术感强。时间要求：操作时间规定10分钟(从裁判发令开始至选手举手示意停止)，提前完成不加分，每超过30秒扣1分

22、。（五）、总体印象（10分）操作轻松、潇洒、有节奏、不忙乱、不跑动、不重复、不超时。（具体评分表见“附表十一”）七、茶艺竞赛细则竞赛内容：服务礼仪及气质形象、茶席布置、茶汤质量、茶艺表演（通用茶艺表演、地方特色茶艺表演和少数民族茶艺表演三个项目，选手自主选择其中一个项目参赛）和解说。比赛时间为20分钟。茶艺（100分）（一）仪容仪表、礼仪要求（10分）1、得体的着装：服装颜色、风格与茶具环境协调；2、整齐的发型：头发干净整齐；3、干净的面部：面容清洁，女士应淡妆，男士不留胡须；4、优美的手型：手上不要带饰物，指甲要修剪整齐，保持干净；5、优雅的举止：泡茶时尽量将各种动作组合的韵律感表现出来，泡

23、茶手势与奉茶姿态自然优雅，给人一种赏心悦目的感觉；6、参赛证：佩戴端正。（二）茗品识别、品评茶汤的优劣（10分）1、茗品识别：在给出的名茶样品中能准确鉴别10种类型、品种茶叶。茶样范围：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、安溪铁观音、祁门红茶、凤凰水仙、普洱生饼.熟饼、沱茶、砖茶、茉莉花茶；2、能准确品评3种茶汤样品的优劣。（三）茶汤质量（20分）1、茶汤色泽、香气、滋味表达充分；2、茶汤适量。（四）茶艺演示（35分）根据所泡茶类的不同，茶艺演示也不相同。总体要求：动作连绵、轻柔、圆和，程序设计合理，全过程完整流畅。（五）茶席布置（10分）茶席布置要求与环境

24、协调，席面布置合理、美观，雅致，色彩协调，茶具组合符合演示茶艺要求，茶具摆放恰当，位置合适，便于操作。（六）茶艺解说（5分）茶艺解说要有创意，讲解口齿清晰婉转，能引导和启发观众对茶艺的理解，给人以美的享受。（七）总体印象（10分）操作娴熟、富有节奏、不忙不乱、动作连绵、充分展示茶美、器美、水美、意境美、形态美、动作美，让欣赏者得到物质和精神上的享受。（具体评分表见“附表十二”）八、侍酒评判细则：竞赛内容：竞赛分为鸡尾酒调制和葡萄酒侍酒服务两部分。鸡尾酒调制，选手自备调酒器具、酒水和调酒装饰材料，以传统英式调酒为主，可选择美式调酒，比赛时间为15分钟；葡萄酒侍酒服务，可选择由大赛提供的比赛用酒，

25、也可自备，分理论问答和实践服务两部分，比赛时间15分钟。（一）仪容仪表动作规范(10分) 1、头发干净、整齐; 2、面容清洁。女士应淡妆; 3、手部清洁干净，指甲不长，不涂指甲油; 4、服装：着与本职业工种相适应的工作服，干净、熨烫挺括、无破损、纽扣齐全; 5、鞋：黑色，皮鞋要光亮; 6、袜：男士穿深色袜，女土穿肉色丝袜; 7、首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物; 8、参赛证：佩戴端正; 9、风度优雅、站立姿势正确; 10、调酒动作规范：摇和、调和、搅和、兑和姿势正确，力度正确。（二）鸡尾酒比赛操作 (40分)1、视觉、嗅觉、味觉效果（5分）：视觉（看）颜色符合成品酒要求；状态符合成品酒要求；装

26、饰物使用正确，恰当。嗅觉（闻）香味和谐、令人愉悦；味觉（品）味道准确、层次分明。2、正确使用酒瓶、酒杯、工具（5分）：正确使用酒瓶，拿酒瓶动作正确，酒瓶主酒标朝外；正确使用酒杯，选杯正确（形状、容量正确），取杯规范；正确使用工具，量杯、吧匙、酒壶、果刀等等。 3、调酒台面整洁、无溢出（5分）:台面整洁酒瓶摆放方便操作，美观；工具摆放方便操作，使用熟练；台面清洁无垃圾物品，无水渍、酒渍；量杯无溢出；酒杯无溢出。4、酒量适度（5分）：配方比例正确，各原料用量准确；装杯不滴不洒、不少不溢。5、操作卫生（5分）：操作前洗手（擦手消毒）；指甲整齐、不留长指甲、不涂指甲油；具体操作时，如敲鸡蛋、制作装饰物

27、、使用果刀和搅拌机等其他工具时干净卫生。6、操作程序正确（5分）：冰块与酒水的顺序是先放冰块，后倒酒；酒水顺序是先饮料，后基酒；装饰物与调酒顺序是先调酒，后做装饰物。7、知识问答（10分）：回答评委提出的问题。例如：简介威士忌的制作工艺流程？答：制麦芽制浆发酵蒸馏勾兑装瓶（具体评分表见“附表十三”）（三）葡萄酒侍酒服务比赛（50分）1、葡萄酒基础知识（10分）2、葡萄酒品鉴（10分）3、葡萄酒的侍酒服务（10分）4、葡萄酒在餐厅的现场营销（10分）5、餐厅酒单制作（10分）（具体评分表见“附表十四”）九、中（西）式烹调、中（西）式面点现场操作扣分标准1、卫生（3分）参赛选手衣帽清洁，操作前洗手

28、消毒，不戴戒指，头发干净，不留长胡须，不留长指甲，不用指甲油，有良好个人卫生习惯。保持工作场地清洁，现场物品整齐有序，做好收尾工作 。操作工具用品清洁专用，品尝用专勺，原料储存、切配、调味、装饰等环节坚持生熟分开。2、过失（10分）费工费火,原料未经组委会批准自行在场外加工成型，使用他人的原料、材料、汤料、物品用具，操作方法不规范、不熟练 ，未按规定的数量和内容完成作品多做重选，失饪重做，迟到早退，不服从现场指挥和调度，由于主观原因发生操作事故。3、严重过失带成品进场参赛，使用变质原料，使用国家明令禁止使用的原料，使用人工色素和用铁丝、塑料、竹木等物品进行食品的支撑或装饰（果蔬雕除外）。凡有严

29、重过失的，不予判分。4、超时遵守比赛时间，各项赛事每超过1-5分钟扣1分，超过6-10分钟扣2分，超过11分钟以上的，在扣2分的基础上每超过1分钟再扣加1分。比赛现场选手的操作表现由监理长（评委担任）负责监督，有违规行为的，由监理长协商扣分；发生严重过失的，由监理长报总裁判长确定。(具体评分表见“附表十五”)十、计分方法1、现场操作评判组在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并记时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核，减去现场扣分，为选手最后得分。2、参赛作品评判组接到调度送评组工作人员传递来的参赛作品及质量标准表后，由评委独立为作品打分并签名，将打分表交计分员复核，计分员对每位评委的打分表复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。3、评委扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。15