餐饮部操作管理规范.doc

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1、2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作餐饮部操作管理规范 餐饮操作安全制度1、养成注意安全的习惯，掌握正确的安全常识;2、要做好工作环境的安全管理，以避免事故的发生;3、每味员工应熟练运用预防灾害发生的技巧;4、做好安全管理检查和预防工作。 餐前准备操作制度1、员工应注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如打火机、笔，参加班前会;2、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐;3、服务员要保持微笑，精神状态良好，个人私事不能带入工作当中;4、清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位;5、备好客用开水和调味品等。 餐后清洁整理制度1、移除脏污的盘碟：(1)将所有剩菜残羹拨到一个盘子

2、，大盘及大叠置于托盘或手推车，再将小件餐具置于大盘的上面;(2)银制餐具应持其把柄，所有把柄应朝向同一方向，置于托盘一边，以避免沾污手;(3)勿将盘碟堆叠过高，亦勿使托盘装堆过量，小心轻放，以免发出噪音;(4)玻璃水杯不可套叠，以免分开时割伤手指;(5)用上菜时相同的方法搬运托盘，平衡持盘，靠右边走，移至洗碗机旁。2、清理桌面：(1)使用台布的餐桌，餐后将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺在桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位;(2)撤除用过的烟灰缸;调味品瓶罐有不洁处，均应擦拭好后摆上;(3)用清洁的托盘搬上干净的餐具，按规定摆设在桌上。3、清扫地面：

3、(1)清扫地面时，倘有客人还在用餐，应隔开清扫的地方;(2)清扫完毕，坐椅还原位，如有椅垫布，应将其放平整。 备餐间服务操作制度1、做好备餐间准备工作;2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手盅;3、接到菜单后，迅速加上标记并送到厨房，点清品种通知楼面;4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具，并在菜单上勾销此菜;5、收餐后将所有餐具洗净入柜。 点菜服务操作制度1、了解菜单内容：了解每日的鲜类，注意烹饪时间，为客人介绍餐厅的特色菜;客人如赶时间，可提醒客人点供应快的菜;如客人要吃便餐，切勿推销名菜。2、服务酒水的方法：(1)在上酒、饮料时，即将茶杯收回，一般情况下，喝饮料就

4、不须茶水;(2)倒酒水时，切忌反手倒;(3)客人到酒水要随时添满，除非客人不需要。3、小台区服务、上菜方法：(1)小台区毛巾最少换三套，客人来时、用餐时、上水果时分别替换一次;(2)茶在第一次及第三上毛巾前后送上，毛巾应在客人的左边上下;(3)第一道菜应放正中间处，第一道菜来时，先将中间空开，第二道菜应摆在靠近年老或贵客、女士面前，往后上彩照此顺序服务，托盘稍有不洁，应马上更新;(4)不喝酒、饮料的客人，服务员应随时注意添加茶水、添饭;(5)服务员动作应敏捷，切忌空手往返而降低工作效率。 食品卫生管理制度1、采购员要熟悉各类食品的 卫生要求，采购时严格把好质量关;2、验收是做好食物的检查工作，

5、然后入库;3、厨房出品时，保证各类食品色、香、味俱全等;4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生;5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作;6、所有工作人员要有良好的卫生习惯，保证身体健康。 破损餐具管理制度1、当班领班或管理员应真实记录餐具破损情况;2、将破损的餐具集中放在专用的包装盒里;3、破损较严重的应及时通报员工所在部门、厨师长和楼面经理;4、后勤部主管每月做一份餐厅、厨房破损餐具报告，并上交后勤经理和财务经理;5、后勤部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报总经理审核。厨房员工管理制度1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续不迟到、早退;进入厨房必须按规定着

6、装，佩戴工号牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作;2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作;3、工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事;4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事;5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人;6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿;7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生;8、未经厨师长批准，不得擅自带人进入。厨房防火安全管理制度1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉

7、灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。2、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。3、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。4、工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。5、烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。6、易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。7、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。8、用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。9、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理;发现电线走火时

8、，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。10、使用煤气炉、煤气管线靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。11、使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象;遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒等事故。12、煤气火灾灭火的方法：(1)用泡沫灭火器械灭火;(2)断绝煤气之源;(3)降低周围温度;(4)断绝空气供给。13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。14、如果发生火灾，应立即求援消防重心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。15、平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。另外，经常进行安全检查。精品资料网（） 专业提供企管培训资料