开题报告---杨红.doc

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1、石河子大学毕业论文(设计)开题报告课题名称：枸 杞 保 健 酸 奶 的 工 艺 研 究 学生姓名： 杨 红 学 号： 学 院： 食 品 学 院 专业年级： 食品科学与工程07-01班 指导教师： 许 程 剑 职 称： 副 教 授 起止时间： 2010.112011.6 1课题来源及研究的目的和意义11 课题来源石河子大学食品学院毕业论文设计任务书。12 研究的目的和意义近年来，随着生活水平的提高，人们对于食品的营养成分和保健功能尤为关注。其中乳制品以较高的营养得到各个家庭的青睐，在牛奶成为家家户户不可缺少的日常食品的同时，酸奶也以极其丰富的保健功能占领大部分市场。酸奶有极其丰富的保健功能。功能

2、型酸奶是把酸奶原料的采用和配比做一定的研究和改进，在制作过程中增加某些预先设定好的保健原配料，期望对某些特定人群有明显的、稳定的防治功能，并且兼有广泛的补养健身作用。由此来讲，功能型酸奶较一般酸奶来说有更为丰富的营养价值和研究价值，它对各类人群都有其相应的保健功能，并且从口味的多样性上也更胜一筹。除了已经研究出的上述产品外，对于功能型酸奶的原配料有更加广泛的选择空间，从蔬菜到水果再到各类对人体有益的食物，我们都可以依据其特有的理化性质及口感，研究出更加完善的配制工艺，来配制更加丰富多样、独特风味的功能型酸奶饮品。枸杞系茄科枸杞属,多年生落叶小灌木,又名枸杞菜、狗牙子、枸杞子,是重要的经济植物资

3、源。我国产枸杞属植物分为7个种3个变种。枸杞生长于山坡、田埂或丘陵地带,对自然环境适应性较强,在我国各地均有野生和栽培,主要分布在宁夏、甘肃、新疆、内蒙古、河北等省(区),资源极为丰富。枸杞为鲜明橙红色小果,内有许多小籽,果肉柔润而有粘性,具有浓郁醇厚的酸甜味,且含有多种营养成分。枸杞含蛋白质约15%、糖约30%,还含有甜菜碱、枸杞多糖、胡萝卜素、核黄素、硫胺素、Vc、烟酸、氨基酸、生物碱、甙类等生物活性物质及钙、磷、铁、硒等营养成分;叶含有芸香甙、肌甙、谷氨酸、天门冬氨酸等多种氨基酸。具有“清肝、润肺、滋肾、益气、生精、助阳、驱风、明目、补虚老和强筋骨”以及“调节免疫、抗遗传损伤、调节血脂、

4、调节血糖、抗肿瘤、延缓衰老和消除自由基”等功能。用枸杞和鲜牛乳为主要原料,辅以蔗糖、稳定剂等辅料,制成的酸奶正是这种集营养和保健于一身的功能性饮料，枸杞酸奶将枸杞与酸奶二者有机结合既可提高营养与保健价值,又能改善酸奶的风味和口感，在保留了酸奶营养价值和独特风味的同时，强化了枸杞的功能特性，产品具有酸奶的乳香和枸杞清爽的清香，酸甜可口、味道独特，适合现代人群的消费需求，市场空间较大。本试验以牛奶和枸杞为原料，研制出口感细腻、风味独特，具有保健功效的枸杞酸奶。2国内（外）研究现状及发展趋势2.1 国内功能性酸奶的需求现状现代社会经济高速发展，人们生活水平不断提高，健康消费观念也在不断加强，酸奶越来

5、越受到人们的喜爱。目前我国人均酸奶消费量不足0.5 kg，远低于欧洲人均20 kg的消费水平。近几年，我国的酸奶产业得到了飞速的发展，尤其是近两年在以40%的速度增长。近年来，围绕完善风味、改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、提高免疫力等方面开发的健康酸奶产品深受市场和消费者的欢迎。酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的，美味与健康同行仍然是酸奶发展的基础。风味型酸奶对各类人群也有其相应的保健功能，并且从口味的多样性上也更胜一筹除了已经研究出的上述产品外，对于风味型酸奶的原配料也有更加广泛的选择空间，酸奶与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合，加上现代的加工技术和包装技术使来自天

6、然的酸奶产品显得更加丰富多彩。可以依据其特有的理化性质及口感，研究出更加完善的配制工艺，来配制营养丰富、风味独特的功能性酸奶。随着中国新一代人的成长，人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养和口味的要求超过以往任何时期，这种具有良好嗜好性和营养性的功能性酸奶产品将具有重要的意义和广阔的市场前景。2.2 功能型酸奶的研究概况功能型酸奶的健作用：维持肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸，促进肠道蠕动及菌体大量生长，改变渗透压而防止便秘；功能型酸奶含有多种酶，促进消化吸收，其中甜味剂木糖醇具有预防呼吸道和肺部感染的作用；通过抑制腐生

7、菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老；通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的；提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病；功能型酸奶中的木糖醇具有控制体重和减肥的作用。 2.3 国外功能性酸奶的最新产品益寿酸奶：日本大阪一家饮料公司生产的益寿酸奶是将淀粉糖化与酸奶混合作为原料，再配入活双歧杆菌液、稳定剂和风味成分制成有益于防病抗癌及防治高血压、便秘和胃肠功能障碍。SOD双歧防癌酸奶：美国一家公司推出的这种抗肿瘤酸奶，是将双歧杆菌剂按一定比例混合后加酸奶中制成的一种疗

8、效型功能型酸奶。Culture酸奶：丹麦一家食品公司开发出名为“Culture”酸奶，添加了5%的番茄汁或胡萝卜汁合肝硬化者食用；枸杞（Lycium chinense Mill.）是中国特产，既是常用中药材，又是保健食品。枸杞色泽鲜红、味甘甜美，果肉柔润，含有人体所需的各种营养成分。每100 g枸杞鲜果中含蛋白质12.0 g，碳水化合物46.3 g，膳食纤维12.6 g，胡萝卜素19.6 mg，B族维生素10.2 mg，尼克酸4.5 mg抗坏血酸13.0 mg，钙37.0 mg，铁6.5 mg，磷224 mg镁41.0 mg，锌15.0 mg，锰0.79 mg，硒1.67 mg。此外，枸杞还含

9、有丰富的枸杞多糖、甜菜碱、生物碱、苷类等生物活性成分。Toyode-Ono等1从枸杞中首次分离到2-O-(-D-吡喃葡糖基)抗坏血酸系维生素C的前体化合物，含量达0.5%，与新鲜柠檬中维生素C的含量相当。现代研究表明，新鲜枸杞含有枸杞是一种经济效益较大的特种经济作物,值得在农产品开发创收和产业化研究中加以重视。近年来,随着枸杞种植面积不断扩大和产量的增加,一方面为枸杞系列产品的开发创造了条件;另一方面又为枸杞的深加工提出了要求。在酸奶中添加枸杞，在保留了酸奶营养价值和独特风味的同时，强化了枸杞的功能特性，生产出具有独特风味、营养保健的新产品，同时又提供了枸杞加工新途径，适合现代人群的消费需求，

10、市场空间较大。3任务要求及预期目标3.1任务要求1.查阅资料，撰写开题报告：收集有关国内外文献资料，了解本课题国内外的研究现状、和发展趋势。2.设计实验方案：（1）确定技术路线和关键技术难点，优化实验方案。（2）确定检测方法。3.实验研究：详细列出课题研究所需仪器设备、材料、实验条件等，确定实验的各种影响因素，进行单因素及正交实验。 4.撰写毕业论文： 5.准备答辩所需的各种材料。3.2预期目标1.收集有关国内外文献资料及相关专业著作，了解本课题国内外的研究现状、水平和发展趋势，积累资料与数据。2.确定影响枸杞酸奶成品感官性质的各种因素，进行单因素及正交实验，确定枸杞酸奶的最佳制作工艺。3.对

11、成品进行感官评定及各种理化指标的测定。4.可行性分析枸杞是我国特产，盐碱等性能,因此在我国各地均有野生和栽培，主要分布在宁夏、甘肃、新疆、内蒙古、河北等省(区),资源极为丰富，较易获得。食品工程学院现有条件基本具备了完成本论文所需的部分实验条件和设备，此外，还可借助于生物化工重点实验室的部分设备。经过大学四年的学习，本人已经掌握了本试验中所涉及的基本操作，而且，课题相关资料收集充分，前期工作准备充分。相信，在老师的细心指导下，通过个人的努力，可以达到实验的预期目标。另外，石河子大学食品工程学院实验室拥有实验设备、实验环境均可满足该课题的实验要求。5.关键问题及解决方法5.1关键问题枸杞酸奶最佳

12、配方的确定：根据枸杞添加量、白砂糖添加量、接种量等三个因素，进行三因素四水平正交实验。不同澄清剂对枸杞汁澄清作用的影响：枸杞浸提液用尼龙滤布粗滤后，可将不溶性物质大部分除去，但汁液仍不够透明，久置后仍有沉淀产生这可能是由于汁液中存在单宁等物质，在放置过程中将发生聚合而产生不溶性的大分子物质，因此必须将它们去除，所以进行了外加澄清剂加速枸杞汁澄清的试验，澄清效果以完全澄清所需时间来表示。护色剂的选择：在制备枸杞汁的过程中，枸杞中多酚类物质和氧化酶在水、空气中的氧参与下会发生褐变，使枸杞汁颜色变暗，影响产品的色泽。因此本试验分别选择抗坏血酸、柠檬酸以及二者的复合物作为护色剂，在打浆后进行护色，室温

13、下避光放置24 h观察枸杞汁颜色。稳定剂对成品品质的影响：酸奶产品的稳定性受pH值（酸度）、甜味剂（糖度）温度等因素的影响。当酸奶的pH值接近于酪蛋白等电点（约pH4.6）时，这样可失去同性电荷的相斥力而使酸奶蛋白均匀地凝聚为一体。当酸奶中加入蔗糖甜味剂时，因蔗糖分子中含羟基较多，有良好的分散性，可组织乳蛋白粒子的重力作用而下沉分离，并且蔗糖溶液本身具有较好的黏度，也可提高酸奶的稳定性。在乳蛋白液中，蛋白质颗粒的稳定性与分散介质的黏度成正比。为了防止在加热灭菌和发酵产酸过程中，乳蛋白质因“热变性”和“酸变性”而发生快速凝集沉淀，大量乳清析出通过添加稳定剂可适当提高酸奶黏度来阻滞蛋白质微粒的集聚

14、下降，并能促进蛋白质胶溶作用，促进胶体保持稳定，使蛋白质集聚反应缓慢地进行，以致形成细腻稠密的蛋白质网状结构，一般来采用稳定剂达到理想的稳定效果。5.2解决方法A.充分发挥自己的主观能动性，利用现有的外部条件；B.与相关的课题组多进行交流；C.虚心地向各位老师、学长和同学请教。6工作条件及解决办法本课题主要在石河子大学食品工程学院分析实验室完成，该实验室拥有实验设备、实验环境均可满足该课题的实验要求。6.1 主要实验器材打浆机、纱布、高压灭菌锅、恒温培养箱、冰箱、牛奶比重计、酸度计、手持折光仪、电子天平、电磁炉6.2 主要实验材料试剂生鲜牛乳、枸杞、白砂糖、乳酸菌、CMC稳定剂、明胶、抗坏血酸

15、、柠檬酸、单宁7.工作方案及进度计划7.1工作方案工艺流程： 护色液 澄清剂枸杞汁制备：枸 杞清 洗浸 泡打 浆粗 滤澄 清精 滤原 汁 白砂糖与稳定剂 枸杞汁 枸杞酸奶：生 鲜 牛 乳标 准 化调 配预 煮冷 却调 配均 质杀 菌冷 却接 种恒 温 培 养后 熟成 品 7.2拟定的工作进度（1）查阅资料，搜集文献，确定实验方案（2010年11月至2010年12月）（2）撰写开题报告（2010年12月）（3）进行课题实验（2010年1月至2011年4月）（4）撰写毕业论文（2011年4月至5月）（5）准备毕业答辩（2011年5月至6月）8.主要参考文献1李群英，曲多功能性软质发酵乳的研制J.粮

16、油食品科技，2003，11(5):16-17.2崔海辉，栾金水.保健型酸奶的制作工艺及功能性研究J.食品研究与开发，2004,6(12):96-100.3薛效贤.酸奶饮料、饮料加工工艺及配方M.北京：科学技术文献出版社，2005，135-137.4郭本恒.功能性乳制品M.北京：中国轻工业出版社，2001.56-63.5许本发.酸奶和乳酸菌饮料加工M.北京:中国轻工业出版社,1994.6王凤翼.功能性食品与功能性乳制品的开发J.中国乳品工业，2000,(2):5053.7 崔爱萍,王年锁.枸杞的价值及栽培技术.山西林业科技,2000,(4):31-358 阚健全,黄家勇.枸杞汁生产技术.食品工业

17、科技,1998,(1):39-419宋国安枸杞籽的药用保健价值与开发前景J中国食物与营养，2005，(7)；24-2610薛立交,李以暖.枸杞子的营养和保健功能J.广东微量元素科学,2000,6(7):1-4.11周建华.枸杞系列保健食品的研制J.食品工业科技,2000,(4):61-62.12刘世民，吕长鑫.枸杞营养保健酸牛奶加工技术研究J.粮油加工与食品机械，2004（5）：64-66.13李刚，王树宁，曾维丽.凝固型枸杞酸奶的研制J.食品科学，2005，9（26）：272-275.14康生文，李斌，王学峰，等.枸杞发酵酸奶的研制J.试验报告与理论研究，2006，2（9）：14-17.15栾金水.山楂枸杞保健酸奶J.食品科学，2006,27(4):233-236.16肖华志，胡晓松我国枸杞的加工利用现状及深加工的发展趋势J中国农业科技导报，2002（3）：535617 阎淳泰,张春祥等.枸杞乳酸发酵饮料和枸杞乳酸菌制剂的研制.中国酿造,2000,(3):16-2118 易美华等.枸杞保健饮料的技术研究J.食品工业, 2000, (2)19齐宗韶枸杞子和枸杞叶化学成分的研究J中药通报，1996（11）：20指导教师审阅意见： 开题报告成绩： 指导教师（签字） 年 月 日备注：