最新食品理化检验_题库.doc

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1、食品理化检验_题库1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是(C) A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔费休法 D 减压蒸馏法 2、在95,105?范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是(A) A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔费休法 D 减压蒸馏法 3、 哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂(C) A固体样品 B液体样品 C浓稠态样品 D气态样品 4、减压干燥常用的称量皿是(B) A玻璃称量皿 B铝质称量皿 C 表面皿 D 不锈钢称量皿 5、常压干燥法一般使用的温度是(A) A 95,105? B 120,130? D 500,600? D 300,400? 6、

2、确定常压干燥法的时间的方法是(A) A干燥到恒重 B 规定干燥一定时间 C 95,105度干燥3,4小时D 95,105度干燥1小时 7、水分测定中干燥到恒重的标准是( A )7 A 1,3mg B 1,3g C 1,3ug D 两次重量相等 8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是( B )8 A常压干燥 B减压干燥 C 二者均不合适 D二者均可 9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分( D )9 A 面粉 C味精 C麦乳精 D香料 10、样品烘干后，正确的操作是( C )10 A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重 B 在烘箱内自然冷却后称重 C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量 D 迅速从烘箱中取

3、出称重 11、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是( A )11 A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚 C氯仿、乙醇 D四氯化碳、乙醚 13、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是( A )13 A乳粉 B果汁 C糖浆 D酱油 14、对食品灰分叙述正确的是( D )14 A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。 B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 C灰分是指食品中含有的无机成分。 D灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 15、耐碱性好的灰化容器是( D )15 A瓷坩埚 B蒸发皿 C石英坩埚 D铂坩埚 18、固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是( A )。A使炭化过程更易进行、更完全。B使炭化过

4、程中易于搅拌。 C使炭化时燃烧完全。 D使炭化时容易观察。 19、对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是( D )。 A稀释 B加助化剂 C干燥 D浓缩 20、干燥器内常放入的干燥是( A )。 A硅胶 B助化剂 C碱石灰 D无水NaSO 21、索氏提取法常用的溶剂有( C ) A乙醚 B石油醚 C无水乙醚或石油醚 D氯仿,甲醇 33、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是(B )。33 A电炉加热 B水浴加热 C油浴加热 D电热套加热 34、用乙醚作提取剂时( D)。 A允许样品含少量水 B样品应干燥 C浓稠状样品加海砂 D 无水、无醇不含过氧化物 35、索氏提取法测定脂肪时，抽提时

5、间是(A )。35 A用滤纸检查抽提完全为止B虹吸产生后2小时 C抽提6小时D 虹吸20次 42、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( A )作吸收液. 42 A.硼酸溶液 B.NaoH液 C.萘氏试纸 D.蒸馏水 47、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分( D )47 A 面粉 C味精 C麦乳精 D八角和茴香 49、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是( A )49 A甲苯、二甲苯 B甲醇、石油醚 C氯仿、乙醇 D氯仿、乙醚 51、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是( A )51 A乳粉 B蜂蜜 C糖浆 D酱油 52、对食品灰分叙述不正确的是( D )52 A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。

6、 B灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 C灰分是指食品中含有的无机成分。 D A和C 53、测定强碱性样品的灰化容器是( D )53 A瓷坩埚 B蒸发皿 C石英坩埚 D铂坩埚 54、正确判断灰化完全的方法是( C )54 A一定要灰化至浅灰色。 B一定要高温炉温度达到500,600?时计算时间5小时。 C应根据样品的组成、性状观察判断。 D达到白灰色为止。 55、不是炭化的目的是( D )55 A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬 B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚 C缩短灰化时间。 D防止碳粒易被包住，灰化不完全。 56、关于凯氏定氮法描

7、述不正确的是( )。56A A不会用到蛋白质系数。B样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵 C加碱蒸馏，使氨蒸出 D硼酸作为吸收剂。 61、 浓稠态样品在干燥之前加入精制海砂的目的是( )61C A便于称量 B氧化剂 C机械支撑 D催化剂 62、以下不是干燥常用的称量皿的是( )62B A玻璃称量皿 B不锈钢称量皿 C 表面皿 D 铝质称量皿 63、灰化一般使用的温度是( )63A A 500,600? B 120,130? C 95,105? D 300,400? 65、在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将( )作为最后恒重重量如何处理水分测定中干燥到恒重的标准是65A A 增重前一

8、次称量的结果 B 必须重新实验 C 前一次和此次的平均值 D 随便选择一次 68、以下( )是国际食品法典委员会的缩写3.C A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE 69、测水不溶性灰分时，需用( )先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。4.C A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 71、在气相色谱仪中，样品以( )形式与流动相结合，进入色谱柱6.C A、 固体 B、 液体 C、气体 D、半固体 74、酸不溶性灰分也是( )9.B 水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分 A、水溶性灰分 B、80、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液. 15.A A.硼酸溶液 B.NaO

9、H液 C.萘氏试纸 D.蒸馏水 81、灰分是标示( )一项指标。16.A A 无机成分总量 B 有机成分 C 污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量 88.下列属于有机磷农药的是( )3、A A(敌百虫 ,(六六六 ,(DDT ,(毒杀芬 180.用于测定脂肪含量的仪器是( )5.A A(索氏提取器 ,(凯氏烧瓶 ,(蒸馏烧瓶 ,(滴定管 199.下列物质中属于农药的是( )9.A A(DDT ,(Cu(OH)2 ,(Ca3(PO4)2 ,(Na2CO3 202.下列哪些食品中不含有苯并芘( )12.B A(香肠 ,(面包 ,(烤肉 ,(火腿 207(当往测定荧光的溶液中加入氯化钠溶液时，荧光强度将

10、 A、增加 B、明显增加 C、增加不明显 D、降低 E、不变 正 确 答 案:D 209(流动相为气体，固定相为固体的色谱法，叫做 A、液相色谱法 B、离子色谱法 C、气液色谱法 D、气固色谱法 E、气相色谱法 答案D 210(气相色谱法的缺点是A、灵敏度不高 B、选择性较差 C、分离效能不高 D、分析速度较慢 E、不能直接定性 答 案: E 211(气相色谱法常用载气是A、氧气 B、氢气 C、空气 D、氮气 E、惰性气体 答 案: D 212(气相色谱仪的火焰离子化检测器的温度如何选择 A、与色谱柱温度相同B、在100?以上C、比色谱柱温度高10?D、在150?以上 E、比色谱柱温度高50?

11、并且在100?以上 正确答案:E 227(采样是分析的基础，所采集的水样必须有代表性，如欲了解河流、湖泊水质情况，采样点必须设在 A上游设采样点 B中游设采样点 C下游设采样点 D受人类活动不显著的区域E上中下游各设采样点正确答案:D 232.用冷原子吸收法测定汞是将哪一种形态的汞还原为金属汞 A、二价汞 B、甲基汞 C、乙基汞 D、二甲基汞 E、HgC2O4正确答案:A 268.凯氏定氮法测定蛋白质时，氨的吸收液是 A、 NaOH液B、 40%NaOHC、 硼酸液D、 HNO3液E、 稀硫酸液答案:C 填空 1、测定食品灰分含量要将样品放入高温炉中灼烧至有机物质被氧化分解而无机物质以硫酸盐、

12、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来并达到恒重为止。 2、测定灰分含量使用的灰化容器，主要有坩锅，蒸发皿。 3、测定灰分含量的一般操作步骤分为坩锅准备，样品预处理，炭化，灰化 。 o4、牛乳酸度为16.52 T表示中和100g(ml)样品所需0.1mol/LNaOH溶液16.52ml。 10、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂类易溶于有机溶剂的特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行干燥处理，才能得到较好的结果。 11、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏 (高或低或不变)，这是因为样品中含水或醇会影响溶剂提取效果，造成非脂成分的溶出。 12、索

13、氏提取器主要由回流冷凝管、提脂管和提脂烧瓶三部分构成。 13、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100?干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100?干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g，则用于计算的恒重值为45.2342g。 14、索氏提取法使用的提取仪器是索氏提取器，罗紫,哥特里法使用的抽提仪器是抽脂瓶，巴布科克法使用的抽提仪器是巴布科克氏乳脂瓶，盖勃法使用的抽提仪器是盖勃氏乳脂计。 20、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为一般蛋白质含氮量为16,，即一份氮素相当于6.25份蛋

14、白质。 21、凯氏定氮法消化过程中HSO的作用是强氧化剂并且有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸24铵;CuSO的作用是催化剂，KSO作用是提高体系沸点加快有机物分解。 42422、凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定;在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是消泡;在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入样品消化稀释液，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求插入液面以下，再从进样口加入20%NaOH溶液，至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏;蒸馏完毕，首先应将冷凝管尖端提离液面，再停火断气是防止倒吸。 25、测定蛋白质的方法除凯氏定氮法外，陆续建立了一

15、些快速测定法如双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法、水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法 28、牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定乳稠度。 29、色谱中的两相物质分别是流动相和固定相 32、索氏抽提器由接收瓶，滤纸筒，抽提管和冷凝管组成 33、灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度 36、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为一般蛋白质含氮量为16%。 37、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是使有机物脱水、碳化;CuSO4的作用是催化、指示消化终点的到达。 39、食品中的灰分可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。 42、在食品中

16、限量元素测定时使用双硫腙的目的是使金属离子与其螯合成金属螯合物，用有机溶剂提取分离。 46.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和致癌性。 49.食品检验的内容主要分为营养成分和有害成分。 50. 铅能与二硫腙作用生成红色配合物。 51.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为检验、复验和备查三部分。 52.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和干灰化。 53.蛋白质是由20余种氨基酸组成的高分子化合物。 5600?。 54. 食品的灰化温度一般为 5256.食品的保存时要做到_净.密.冷.快_ 。 62.有机氯农药有66

17、6，其分子式为 _C6H6Cl6_ ，化学名为六氯环已烷。 70.甜味剂根据来源可分为_人工甜味剂_ 和天然甜味剂两种。 74. 测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和_减压干燥法_。 75.苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的_致癌性_。 91.有机氯农药有666，其分子式为C6H6Cl6，化学名为_六氯环已烷_ 。 96.根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类:自由水、亲和水和_结合水_ 。 98.食品的灰分按其溶解性可分为_水溶性灰分_、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。 107.蛋白质所含的主要元素为C.H.O.N，在某些蛋白质

18、中还含有微量的P.Cu.Fe.I等元素，但含 氮 N 则是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志。 108.食品中有害物质可分为三类:一是生物性有害物质，二是 _化学性有害物质_;三是物理性有害物质。 110.根据误差的性质，可将其分为三类:系统误差._偶然误差_ 和过失误差。 112. 索氏提取器是由_球瓶_ .提取筒和冷凝管三部分组成。 113.表示牛乳酸度有两种方法:一种是用?T表示牛乳的酸度， ?T指滴定_100mL _牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液的体积。另一种是以乳酸的百分数来表示。 114.测定食品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是 _素烧瓷坩锅_坩锅。

19、121.感官检验可分为视觉检验.嗅觉检验.味觉检验和_触觉检验_。 1. 牛乳总酸度 是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 2. 粗脂肪 是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。 3. 蛋白质系数 是一般蛋白质含氮量为16,，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值(6.25)称为蛋白质系数 4. 食品污染:是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。 5. 干法灰化:是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 6

20、. 湿法消化:利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法; 7. 样品:就是从总体中抽取的一部分分析材料。 灰分:食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。 2.凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么, 答:凯氏定氮法的主要依据是:各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，(2分)只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。(3分) 6. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么? 答:1.水分是样品中惟一的挥发物质。2.可以较彻底地去除水分。3.在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。 15.用干燥法测定食品中水分，对食品有

21、什么要求, 答1.水分是样品中惟一的挥发物质。2.可以较彻底地去除水分。 3.在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。 21. 在干燥过程中加入干燥的海砂的目的是什么, 答:在干燥过程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果。为了避免这个情况，可以使用清洁干燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。加入海砂的作用有两个:第一是防止表面硬皮的形成;第二可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。 1、怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法时行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。 答:原理:样品经炭

22、化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可算出样品中总灰分的含量。 操作:(1) 瓷坩埚的准备。将坩埚用盐酸(1?4)煮1,2小时，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖子上写编号，置于规定温度(500,550?)和高温炉中灼烧1小时，移至炉口冷却到200?左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后，准确称重，再放入高温炉内灼烧30分钟，取出冷却称重，直至恒重(两次称量之差不超过0.5mg)。(2)样品预处理。先粉碎成均匀的试样，

23、取适量试样于已知重量的坩埚中再进行炭化。(3)炭化。试样经上述预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理。(4)灰化。炭化后，550?)的高温炉口处，稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，把坩埚移入已达规定温度(500,坩埚盖斜倚在坩埚口，关闭炉门，灼烧一定时间(视样品种类、性状而异)至灰中无碳粒存在。打开炉门，将坩埚移至炉口处冷却至200?左右，移入干燥器中冷却至室温，准确称重，再灼烧、冷却、称重，直至达到恒重。 判断: m,m31灰分(,),，100 m,m21 式中: m1: 空坩埚质量，g; m:样品加空坩埚质量，g; 2m:残灰加空坩埚质量，g。 3 按照上式计算出灰份的含量，查阅大豆质量

24、标准中的灰份含量要求，如果测定值大于标准值则判断为可能添加了滑石粉。 2、在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。 答:需要注意一下问题:(1)样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。(2)把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂。(3)灼烧后的坩埚应冷却到200?以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。(4)从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。(5)灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。(6)用过

25、的坩埚经初步洗刷后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10,20分钟，再用水冲刷洁净。 4、简要叙述索氏提取法的操作步骤。答:(1) 样品制备。样品于100,105?烘箱中烘干并磨碎，或用测定水分后的试样。准确称取2,5g试样于滤纸筒内，封好上口。(2)索氏抽提器的准备。索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。(3) 抽提将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全部流入提脂烧瓶，再倒入乙醚，同样再虹吸一次。此时，提脂烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控

26、制每分钟滴下乙醚80滴左右(夏天约控制65?，冬天约控制80?)，抽提3,4h至抽提完全(视含油量高低，或8,12h，甚至24h)。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。(4)回收溶剂 取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100,105?烘箱中烘至恒量并准确称量。或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在100,105?烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减

27、少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量。 6、如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值 答:脂肪接收瓶反复加热时，会因脂类氧化而增重。质量增加时，应以增重前的质量为恒重。对富含脂肪的样品，可在真空烘箱中进行干燥，这样可避免因脂肪氧化所造成的误差。 10、请叙述测定黄豆中蛋白质含量的样品消化操作步骤。 答:准确称取均匀的固体样品0.5,3g。小心移入干燥的凯氏烧瓶中(勿粘附在瓶壁上)。加入0.5,1g硫酸铜、10g硫酸钾及25ml浓硫酸，小心摇匀后，于瓶口置一小漏斗，瓶颈45?角倾斜置电炉上，在通风橱内加热消化(若无通风橱可于瓶口倒插入一口径适宜的干燥管，用胶管与水

28、力真空管相连接，利用水力抽除消化过程所产生的烟气)。先以小火缓慢加热，待内容物完全炭化、泡沫消失后，加大火力消化至溶液呈蓝绿色。取下漏斗，继续加热0.5h，冷却至室温。 28. 对于难灰化的样品，可采用哪些方法来加速灰化,如何操作, 答:对于难灰化的样品，可改变操作方法来加速灰化:(1)样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干置于120130?烘箱中充分干燥，再灼烧到恒重(2)添加硝酸.乙醇.碳酸铵.双氧水，这些物质经灼烧后完全消失不至于增加残灰的质量(3)硫酸灰分法:对于糖类制品如白糖.葡萄糖等制品，以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分。采用硫酸的强氧化性加速灰化，结果用硫酸灰分表示。(4)加入乙酸镁.硝酸镁等助灰化剂。 13