矿物质营养学.ppt

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1、主讲人：主讲人：赵铁牛赵铁牛授课单位：天津中医药大学授课单位：天津中医药大学 公共卫生教研室公共卫生教研室美容营养学美容营养学第七节第七节 矿物质矿物质常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素：微量元素：必需微量元素必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂的微量元素铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂一、矿物质的分类一、矿物质的分类二、矿物质的特点

2、二、矿物质的特点1.1.矿物质在体内不能合成，必须从食物矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取和饮水中摄取 2.2.矿物质在体内分布极不均匀矿物质在体内分布极不均匀 3.3.矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 4.4.某些微量元素在体内虽需要量很少，某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。摄入过多易产生毒性作用。三、矿物质的生理功能1.1.构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分 2.2.调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性 3.3.维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的

3、兴奋性 4.4.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分类的成分 四、矿物质缺乏的主要因素四、矿物质缺乏的主要因素1.1.地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡2.2.食物中有天然存在的矿物质拮抗物食物中有天然存在的矿物质拮抗物3.3.食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失4.4.摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯5.5.生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群1.1.钙钙 1)1)钙钙(calcium)(calcium)的生理功能的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分 促进体内

4、酶的活动促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动 钙(calcium)的其他功能 参与血液凝固参与血液凝固 激素分泌激素分泌 维持体液体酸碱平衡维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能调节细胞正常生理功能2)2)钙的吸收与代谢钙的吸收与代谢 钙的吸收主要在小肠上端钙的吸收主要在小肠上端 主动转运吸收为主主动转运吸收为主 A A 影响肠内钙吸收的主要因素影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物脂肪酸、碱性药物B B 促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素 维生素维生素D D、某些氨基酸、乳糖、某些氨基酸、乳糖、一些抗生

5、素一些抗生素3)3)钙的排进与储存钙的排进与储存 蛋白质、磷、高温作业、乳汁、蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。等均有影响。钙的代谢钙的代谢4)4)钙的供给量钙的供给量 成人适宜摄入量成人适宜摄入量(adequate in(adequate in take,AI)take,AI)为为1000mg/d1000mg/d，无明显损害水无明显损害水平平(non-observed adverse effect(non-observed adverse effect level,NOAEL)level,NOAEL)为为1500mg/d1

6、500mg/d。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable(tolerable upper intake level,UL)upper intake level,UL)为为2000mg/d2000mg/d。表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄年龄年龄年龄钙钙钙钙年龄年龄年龄年龄钙钙钙钙0 0 0 00.50.50.50.51 1 1 14 4 4 47 7 7 71111111114141414 300300300300 400 400 400 400 600 600 600 600 800 800 800 800 800 800 800 800 1000 1000 1000

7、 1000 1000 1000 1000 1000 18181818 50505050 孕妇孕妇孕妇孕妇 早期早期早期早期 中期中期中期中期 晚期晚期晚期晚期 乳母乳母乳母乳母 8008008008001000100010001000 800 800 800 800100010001000100012001200120012001200120012001200含钙含钙丰富的食物丰富的食物 mg/100gmg/100g食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量 食物食物食物食物含量含量含量含量虾皮虾皮虾皮虾皮虾米虾米虾米虾米河虾河虾河虾河虾泥鳅泥鳅泥鳅泥鳅红螺红螺红螺红螺河

8、蚌河蚌河蚌河蚌鲜海参鲜海参鲜海参鲜海参 991991991991555555555555325325325325299299299299539539539539306306306306285 285 285 285 苜蓿苜蓿苜蓿苜蓿荠菜荠菜荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻黑芝麻黑芝麻 713713713713294294294294230230230230187187187187186186186186156156156156780 780 780 780 酸枣棘酸枣棘酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁花生仁花生仁紫菜紫菜紫菜紫

9、菜海带海带海带海带(湿湿湿湿)黑木耳黑木耳黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶酸奶酸奶 435435435435284284284284264264264264241241241241247247247247676676676676118 118 118 118 2.2.磷磷 1)1)磷的生理功能磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢参与能量代谢 构成生命物质成分构成生命物质成分 酶的重要成分酶的重要成分 调节酸碱平衡调节酸碱平衡 2）磷的含量与分布 人体磷的含量约为体重的人体磷的含量约为体重的1 1，成，成人体内约含人体内约含40

10、0400800g800g。磷也是人体内。磷也是人体内含量最多的元素之一，仅次于钙，其含量最多的元素之一，仅次于钙，其中中8080存在于骨骼和牙齿中。此外，存在于骨骼和牙齿中。此外，细胞膜与核酸的成分均含有磷。细胞膜与核酸的成分均含有磷。3)3)磷的供给量磷的供给量 成人磷的成人磷的AIAI为为700mg/d 700mg/d 钙磷比例维持在钙磷比例维持在1:11:11.51.5之间比之间比较好较好 磷的磷的NOAELNOAEL为为1500mg/d 1500mg/d UL UL为为3500mg/d 3500mg/d 4)4)磷的食物来源磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、瘦肉、禽、蛋、鱼、

11、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等紫菜、油料种子、豆类等 3.3.铁铁 1)1)铁的生理功能铁的生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能维持正常的造血功能 参与其他重要功能参与其他重要功能 2)2)铁的缺乏铁的缺乏 铁减少期铁减少期 (iron deficiency(iron deficiency store,IDstore,ID)红细胞生成缺铁期红细胞生成缺铁期(iron(iron deficiency deficiency erythropoiesiserythropoiesis,IDE),IDE)缺铁性贫血期（缺铁性贫血期（iron de

12、ficiency iron deficiency anemia,IDAanemia,IDA）不同人群铁的适宜摄入量不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d 年龄年龄年龄年龄性别性别性别性别铁铁铁铁年龄年龄年龄年龄性别性别性别性别铁铁铁铁0 00.50.51 14 47 71111 1414男男男男女女女女男男男男女女女女0.30.310101212121212121616181820201818 5050孕妇孕妇孕妇孕妇 早期早期早期早期 中期中期中期中期 晚期晚期晚期晚期乳母乳母乳母乳母男男男男女女女女 151520201515 1515252535352525成人铁的成人铁的UL为为50mg

13、/d 含铁较高的食物含铁较高的食物mg/100g 食物食物食物食物 含量含量含量含量食物食物食物食物 含量含量含量含量食物食物食物食物 含量含量含量含量鸭血鸭血鸭血鸭血 30.530.5鸡血鸡血鸡血鸡血 25.025.0沙鸡沙鸡沙鸡沙鸡 24.824.8鸭肝鸭肝鸭肝鸭肝 23.123.1猪肝猪肝猪肝猪肝 22.622.6蚌肉蚌肉蚌肉蚌肉 50.050.0蛏子蛏子蛏子蛏子 33.633.6蛤蜊蛤蜊蛤蜊蛤蜊 22.022.0刺蛄刺蛄刺蛄刺蛄 14.514.5发菜发菜发菜发菜 99.399.3红蘑红蘑红蘑红蘑 235.1235.1冬菇冬菇冬菇冬菇 10.510.5藕粉藕粉藕粉藕粉 41.841.8黑

14、芝麻黑芝麻黑芝麻黑芝麻 22.722.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.610.6地衣地衣地衣地衣(水浸水浸水浸水浸)21.1)21.1冬菜冬菜冬菜冬菜 11.411.4苜蓿苜蓿苜蓿苜蓿 9.79.74.4.碘碘 碘的生理功能碘的生理功能 1)1)碘参与甲状腺激素的合成，是碘参与甲状腺激素的合成，是甲状腺和三碘甲状腺原氨酸的重要组甲状腺和三碘甲状腺原氨酸的重要组成成分。成成分。2)2)碘的生理功能是通过甲状腺激碘的生理功能是通过甲状腺激素实现的。素实现的。碘的生理功能碘的生理功能 3 3）调节人体热能代谢，促进糖和）调节人体热能代谢，促进糖和脂肪代谢脂肪代谢 。4 4）促进生物氧化，参

15、与磷酸化过）促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换。程，调节能量转换。5 5）激活体内许多重要的酶。）激活体内许多重要的酶。碘的生理功能碘的生理功能 6 6）促进蛋白质的合成和神经系统发）促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要发育，特别是智力发育尤为重要 。7 7）调节组织中的水盐代谢。）调节组织中的水盐代谢。8 8）促进维生素的吸收和利用。）促进维生素的吸收和利用。不同人群碘的推荐摄入量不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d(RNI)g/d 年龄年龄碘碘 年龄年龄碘碘0 00.50.51 14 47 7

16、111114145050505050509090909012012015015018185050孕妇孕妇早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母150150150150200200200200200200 碘碘的的ULUL为为1000 g/d 1000 g/d 碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。淡菜、海参、海蜇等。5.5.锌锌1)1)锌的生理功能锌的生理功能 (1)(1)金属酶的组成成分或酶的激活金属酶的组成成分或酶的激活剂，还有一些酶虽然本身不含锌，但剂，还有一些酶虽然本身不含锌，但需要依靠锌激活才能发挥作用。需要依靠锌激活才能发挥作用

17、。(2)(2)促进机体免疫功能，增强创伤促进机体免疫功能，增强创伤组织的再生能力。组织的再生能力。(3)(3)促进生长发育。促进生长发育。由于锌与很多酶、核酸及蛋白质由于锌与很多酶、核酸及蛋白质合成有关，能影响细胞分裂、生长和合成有关，能影响细胞分裂、生长和再生，尤其是处在生长发育期，锌有再生，尤其是处在生长发育期，锌有更重要的营养价值。锌对性器官和性更重要的营养价值。锌对性器官和性机能正常发育也起着重要作用。机能正常发育也起着重要作用。(4)(4)维持细胞膜结构。维持细胞膜结构。(5)(5)合成味觉素。锌参与唾液中味合成味觉素。锌参与唾液中味觉素的合成，为味蕾和嗅觉粘膜提供觉素的合成，为味蕾

18、和嗅觉粘膜提供营养。营养。(6)(6)对皮肤和视力有保护作用锌参对皮肤和视力有保护作用锌参与肝脏及视网膜内维生素与肝脏及视网膜内维生素A A还原酶的组还原酶的组成，影响维生素成，影响维生素A A的转移，并保持其在的转移，并保持其在血浆中的正常水平。血浆中的正常水平。锌的锌的RNIRNI成人男性成人男性15mg/d15mg/d、女、女性性11.5mg/d11.5mg/d，NOAELNOAEL为为30mg/d30mg/d。ULUL成人男性为成人男性为45mg/d45mg/d，女性，女性37mg/37mg/。不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d 年龄年龄年龄年龄性别性别性别

19、性别锌锌锌锌年龄年龄年龄年龄性别性别性别性别锌锌锌锌0 00.50.51 14 47 71111 1414男男男男女女女女男男男男女女女女 1.51.5 8.0 8.0 9.0 9.0 12.0 12.0 13.5 13.5 18.0 18.0 15.0 15.0 19.0 19.0 15.5 15.51818 5050孕妇孕妇孕妇孕妇 早期早期早期早期 中期中期中期中期晚期晚期晚期晚期乳母乳母乳母乳母男男男男女女女女 15.015.011.511.511.511.5 11.511.516.516.516.516.521.521.5含锌较高的食物含锌较高的食物mg/100g 食物食物食物食物含

20、量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉花生油花生油花生油花生油黑芝麻黑芝麻黑芝麻黑芝麻口蘑白菇口蘑白菇口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉23.423.423.423.48.488.488.488.486.136.136.136.139.049.049.049.046.666.666.666.66山羊肉山羊肉山羊肉山羊肉猪肝猪肝猪肝猪肝海蛎肉海蛎肉海蛎肉海蛎肉蛏干蛏干蛏干蛏干鲜扇贝鲜扇贝鲜扇贝鲜扇贝10.4210.4210.4210.425.785.785.785.7847.0547.0547.0547.051

21、3.6313.6313.6313.6311.6911.6911.6911.69鲜赤贝鲜赤贝鲜赤贝鲜赤贝红螺红螺红螺红螺牡蛎牡蛎牡蛎牡蛎蚌肉蚌肉蚌肉蚌肉章鱼章鱼章鱼章鱼11.5811.5811.5811.5810.2710.2710.2710.279.399.399.399.398.508.508.508.505.185.185.185.186.6.硒硒硒的生理功能硒的生理功能 (1)(1)脂质过氧化作用脂质过氧化作用 硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成部分，是抗环氧化和过氧化的重要酶，部分，是抗环氧化和过氧化的重要酶，其主要功能是阻止过氧化和自由基生成，其主要功能是阻

22、止过氧化和自由基生成，硒是强氧化剂，能保护细胞免受脂质过硒是强氧化剂，能保护细胞免受脂质过氧化损伤，具有抗衰老作用。氧化损伤，具有抗衰老作用。硒的生理功能硒的生理功能 (2)(2)保护心血管和心肌的健康。保护心血管和心肌的健康。(3(3）硒的生物拮抗作用）硒的生物拮抗作用 硒对镉、汞、铅的毒性具有拮抗硒对镉、汞、铅的毒性具有拮抗作用，使镉、汞、铅不利的生物效应作用，使镉、汞、铅不利的生物效应发生逆转。发生逆转。(4(4）硒能增强机体免疫功能。）硒能增强机体免疫功能。硒的生理功能硒的生理功能(5)(5)促进生长促进生长(6)(6)保护视觉保护视觉(7)(7)抗肿瘤抗肿瘤不同人群硒的推荐摄入量不同

23、人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d年龄年龄年龄年龄硒硒硒硒年龄年龄年龄年龄硒硒硒硒0 0 0 00.50.50.50.51 1 1 14 4 4 47 7 7 7111111111414141415 15 15 15 2020202020202020252525253535353545454545505050501818181850505050孕妇孕妇孕妇孕妇 早期早期早期早期 中期中期中期中期 晚期晚期晚期晚期乳母乳母乳母乳母505050505050505050505050505050505050505065656565成年人硒的成年人硒的ULUL为为400g/d400g/d。含硒较高的食物

24、含硒较高的食物g/100g食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量鱼子酱鱼子酱鱼子酱鱼子酱海参海参海参海参牡蛎牡蛎牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子蛏子蛏子章鱼章鱼章鱼章鱼203.09203.09203.09203.09150.00150.00150.00150.0086.6486.6486.6486.6477.1077.1077.1077.1057.7757.7757.7757.7757.3557.3557.3557.3555.1455.1455.1455.1441.6841.6841.68

25、41.68青鱼青鱼青鱼青鱼泥鳅泥鳅泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肾猪肾猪肝猪肝猪肝猪肝羊肉羊肉羊肉羊肉猪肉猪肉猪肉猪肉37.6937.6937.6937.6935.3035.3035.3035.3034.5634.5634.5634.5624.824.824.824.8111.77111.77111.77111.7728.7028.7028.7028.7032.2032.2032.2032.2011.9711.9711.9711.97瘦牛肉瘦牛肉瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆花豆花豆(紫紫紫紫)白果白果白果白果豌豆豌豆豌豆豌豆扁

26、豆扁豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨甘肃软梨甘肃软梨10.5510.5510.5510.5539.1839.1839.1839.1865.2065.2065.2065.2074.0674.0674.0674.0614.5014.5014.5014.5041.8041.8041.8041.8032.0032.0032.0032.008.438.438.438.437.7.铜铜铜的生理功能铜的生理功能 1 1）对铁代谢及造血功能的影响）对铁代谢及造血功能的影响 2 2）维护中枢神经系统的完整性）维护中枢神经系统的完整性 3 3）抗脂质过氧化作用）抗脂质过氧化作用铜的生理功能铜的生理功能 4 4）对骨骼及

27、结缔组织代谢的影响）对骨骼及结缔组织代谢的影响 5 5）对毛发和皮肤的影响）对毛发和皮肤的影响 6 6）与胆固醇代谢、心脏功能、免）与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。疫功能、激素分泌等有关。1 1）对铁代谢及造血功能的影响）对铁代谢及造血功能的影响 铜为铜兰蛋白（铁氧化酶）成分，铜为铜兰蛋白（铁氧化酶）成分，可促进铁的吸收和贮存铁的释放，加可促进铁的吸收和贮存铁的释放，加速血红蛋白的合成。另外，钢能促进速血红蛋白的合成。另外，钢能促进白细胞分裂和增殖。白细胞分裂和增殖。2 2）维护中枢神经系统的完整性）维护中枢神经系统的完整性 酪氨酸羟化酶与多巴胺羟化酶均为酪氨酸羟化酶与多巴胺

28、羟化酶均为需铜酶，这两种酶的活性可维持儿茶酚需铜酶，这两种酶的活性可维持儿茶酚胺类神经介质的合成，保持中枢神经系胺类神经介质的合成，保持中枢神经系统正常功能。统正常功能。3 3）抗脂质过氧化作用）抗脂质过氧化作用 铜是抗氧化酶铜是抗氧化酶铜锌超氧化铜锌超氧化物歧化酶的活性离子，主要功能是物歧化酶的活性离子，主要功能是清除自由基，具有抗脂质过氧化作清除自由基，具有抗脂质过氧化作用，以免器官组织遭受过氧化损伤。用，以免器官组织遭受过氧化损伤。4 4）对骨骼及结缔组织代谢的影响）对骨骼及结缔组织代谢的影响 铜参与胶原和弹性纤维的共价交铜参与胶原和弹性纤维的共价交联过程，赖氨酸氧化酶和抗坏血酸氧联过程

29、，赖氨酸氧化酶和抗坏血酸氧化酶为需铜酶。这两种酶活性可维持化酶为需铜酶。这两种酶活性可维持胶原和弹性纤维共价交联的形成，保胶原和弹性纤维共价交联的形成，保持结缔组织中纤维的结构和弹性。持结缔组织中纤维的结构和弹性。5 5）对毛发和皮肤的影响）对毛发和皮肤的影响 黑色素合成需要酪氨酸羟化酶，铜黑色素合成需要酪氨酸羟化酶，铜可维持酪氨酸羟化酶活性，促进黑色素可维持酪氨酸羟化酶活性，促进黑色素合成，使毛发和皮肤保持一定的色泽。合成，使毛发和皮肤保持一定的色泽。铜还可以维持疏基氧化酶活性，使铜还可以维持疏基氧化酶活性，使疏基氧化成二硫键，使头发中二硫键含疏基氧化成二硫键，使头发中二硫键含量增加，以免头

30、发弯曲、干燥、变硬。量增加，以免头发弯曲、干燥、变硬。铜20002000年中国营养学会提出成人铜年中国营养学会提出成人铜 AIAI为为2.0mg/d2.0mg/d UL UL为为8mg/d 8mg/d 铜食物来源铜食物来源 牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。类、谷类胚芽、豆类等。8.8.锰锰锰锰的生理功能的生理功能 1 1）酶酶的的组组成成分或激活成成分或激活剂剂 2 2）维维持骨骼正常持骨骼正常发发育育 3 3）促促进进糖和脂肪代糖和脂肪代谢谢及抗氧化功能及抗氧化功能 4 4）与生殖功能有关与生殖功能有关 5 5）与神与神经经功能有关功能有关1 1

31、）酶的组成成分或激活剂）酶的组成成分或激活剂 作为一种辅因子激活大量的酶，作为一种辅因子激活大量的酶，这些酶形成酶的复化物，如锰超氧化这些酶形成酶的复化物，如锰超氧化物岐化酶催化过氧化物自由基岐化，物岐化酶催化过氧化物自由基岐化，形成过氧化氢和水，使细胞免于被过形成过氧化氢和水，使细胞免于被过氧化物自由基所破坏，具有抗衰老作氧化物自由基所破坏，具有抗衰老作用。用。中国营养学会制订每日锰的中国营养学会制订每日锰的AIAI成人成人为为3.5mg/d3.5mg/d，ULUL为为10mg/d10mg/d。锰2)2)食物来源食物来源 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼

32、、茶叶、花生、干豆、莴海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。苣、土豆、甘蓝。8.8.铬铬1)1)铬铬的的生理功能生理功能 铬是体内葡萄糖耐量因子铬是体内葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)(glucose tolerance facto,GTF)的重的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。要组成成分，能增强胰岛素的作用。有提高高密度脂蛋白和载脂蛋有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白白A A的浓度及降低血清胆固醇的作用。的浓度及降低血清胆固醇的作用。三价铬与三价铬与DNADNA结合，可增加其启结合，可增加其启动位点的数目，增强动位点的数目，增强RNARNA和和D

33、NADNA的合成。的合成。铬成人成人AIAI为为50g/d50g/d，ULUL为为500g/d 500g/d 2)2)铬的食物来源铬的食物来源 肉类、海产品、谷物、豆类、坚果肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜类、黑木耳、紫菜钠钠（1 1）含量与分布：）含量与分布：钠是人体内最重要的常量元素之钠是人体内最重要的常量元素之一，含量大约一，含量大约0 02 2，其中约，其中约5050存存在于细胞外液中，在于细胞外液中，4040存在于骨骼中，存在于骨骼中，仅有仅有1010存在于细胞内。存在于细胞内。（2）生理功能 1 1）钠是细胞外液中主要的正离子，）钠是细胞外液中主要的正离子，在调节酸碱

34、平衡，维持渗透压，保持在调节酸碱平衡，维持渗透压，保持水平衡方面起重要作用。水平衡方面起重要作用。2 2）维持神经肌肉的应激性。）维持神经肌肉的应激性。3 3）是胰液、胆汁、汗、泪）是胰液、胆汁、汗、泪的组成成分。的组成成分。（3）供给量与食物来源：几乎所有食物都含钠几乎所有食物都含钠 激烈运动和高温下劳动，出汗多，严激烈运动和高温下劳动，出汗多，严重腹泻，呕吐，钠损失大，应额外重腹泻，呕吐，钠损失大，应额外补充补充正常人需要量成人每日为正常人需要量成人每日为6g6g，儿童为，儿童为3g3g食物来源以食盐及各种盐腌食品为主。食物来源以食盐及各种盐腌食品为主。钾钾（1 1）含量与分布：）含量与分

35、布：成人体内约含成人体内约含140140150g150g，体内，体内钾钾9898在细胞内液中，细胞外液中仅在细胞内液中，细胞外液中仅占占2 2。（2 2）生理功能）生理功能 1 1）钾是细胞内液中主要的阳）钾是细胞内液中主要的阳离子，参与维持细胞的渗透压，维持酸离子，参与维持细胞的渗透压，维持酸碱平衡。碱平衡。2 2）钾、钠与钙、镁协同，维）钾、钠与钙、镁协同，维持神经肌肉应激性，钾与钙的平衡对心持神经肌肉应激性，钾与钙的平衡对心肌正常活动起着重要作用。肌正常活动起着重要作用。3 3）与细胞的新陈代谢有关，）与细胞的新陈代谢有关，保证某些酶的正常活动，促进碳水化合保证某些酶的正常活动，促进碳水

36、化合物的代谢。物的代谢。（3）供给量与食物来源 正常成年人每日供给量正常成年人每日供给量2 23g3g，钾，钾广泛分布于各类食物中，肉类、家禽、广泛分布于各类食物中，肉类、家禽、鱼类、各种水果和蔬菜都含钾，膳食鱼类、各种水果和蔬菜都含钾，膳食中不易缺钾中不易缺钾。镁镁（1 1）含量与分布：）含量与分布：成人体内约含镁成人体内约含镁202030g30g，是常量元，是常量元素中含量最少的一种。其中素中含量最少的一种。其中60607070以以磷酸盐形式参与骨骼和牙齿的组成，其余磷酸盐形式参与骨骼和牙齿的组成，其余大部分存在于细胞内液和软组织之中，细大部分存在于细胞内液和软组织之中，细胞外液仅占胞外液

37、仅占1010。（2 2）生理功能）生理功能 1 1）是细胞内液主要阳离子，）是细胞内液主要阳离子，与钙、钾、钠一起维持体内酸碱平衡与钙、钾、钠一起维持体内酸碱平衡和神经肌肉的应激性。和神经肌肉的应激性。2 2）是心血管系统保护因子，）是心血管系统保护因子，为维持心脏正常功能所必需。为维持心脏正常功能所必需。3 3）体内许多生物化学和生）体内许多生物化学和生理过程都需要镁的参与或由镁进行调理过程都需要镁的参与或由镁进行调节。节。4 4）镁与钙、磷构成骨盐。）镁与钙、磷构成骨盐。（3）供给量与食物来源成人每日镁供给量：成人每日镁供给量：男子为男子为350mg350mg，女子为，女子为300mg30

38、0mg。植。植物性食品含镁较多，动物性食品含镁物性食品含镁较多，动物性食品含镁较少，加工精细食品及油脂含镁最低。较少，加工精细食品及油脂含镁最低。氯（1 1）含量与分布）含量与分布 氯是人体内一种重要的常量元氯是人体内一种重要的常量元素，人体内约含氯素，人体内约含氯100g100g，占体重的，占体重的0 01515，大多与钠和钾结合，主要，大多与钠和钾结合，主要存在于细胞外液中。存在于细胞外液中。（2 2）生理功能）生理功能 1 1）氯是细胞外液中主）氯是细胞外液中主要的负离子，参与调节渗透压、水要的负离子，参与调节渗透压、水和酸碱的平衡。和酸碱的平衡。2 2）是胃酸的组成成分，）是胃酸的组成

39、成分，能激活唾液淀粉酶，有利于消化。能激活唾液淀粉酶，有利于消化。（3 3）供给量与食物来源）供给量与食物来源 成人每天大约需要成人每天大约需要0 05g5g氯，食氯，食物来源主要是食盐及盐腌食品。物来源主要是食盐及盐腌食品。硫硫（1 1）体内含量与分布：）体内含量与分布：硫是组织蛋白的成分，成人体硫是组织蛋白的成分，成人体内大约占体重的内大约占体重的0 02525，大部分，大部分存在于含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨存在于含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸）之中。酸、半胱氨酸）之中。（2 2）生理功能）生理功能 1 1）角蛋白、皮肤、指甲和）角蛋白、皮肤、指甲和毛发的硬蛋白中均含硫，硫对胶原的合毛

40、发的硬蛋白中均含硫，硫对胶原的合成是必需的。成是必需的。2 2）参与体内许多重要物质）参与体内许多重要物质的成分，如硫胺素和胰岛素，参与碳水的成分，如硫胺素和胰岛素，参与碳水化合物代谢，作为生物素的成分参与脂化合物代谢，作为生物素的成分参与脂肪代谢，作为辅酶肪代谢，作为辅酶A A的成分参与热能代的成分参与热能代谢。谢。（3）供给量与食物来源 硫硫的的食食物物来来源源主主要要是是蛋蛋白白质质中中的的含含硫硫氨氨基基酸酸，100g100g蛋蛋白白质质可可供供给给硫硫0 06 61 16g6g的硫。的硫。硫硫的的优优质质来来源源是是蛋蛋类类、鱼鱼、谷谷类类、豆豆类和家禽食品。类和家禽食品。氟氟 氟是

41、一种必需又敏感的元素，是骨、氟是一种必需又敏感的元素，是骨、牙齿的正常成分。它在体内含量取决牙齿的正常成分。它在体内含量取决于所摄取的饮水和食物。于所摄取的饮水和食物。生理功能是预防龋齿和老年性骨质生理功能是预防龋齿和老年性骨质疏松症，还能加速伤口愈合，促进铁疏松症，还能加速伤口愈合，促进铁吸收。吸收。人体氟主要来源为饮水，茶叶含氟人体氟主要来源为饮水，茶叶含氟量最高。氟摄入量过多可引起氟中毒。量最高。氟摄入量过多可引起氟中毒。钼钼 成年人体内含有微量钼，约成年人体内含有微量钼，约9mg9mg，一半存在于骨骼中，肝、肾、皮，一半存在于骨骼中，肝、肾、皮肤中含量也较多。肤中含量也较多。供给量成人

42、每日供给量成人每日100100300g300g，食物来源以干豆、粗粮食量较多。食物来源以干豆、粗粮食量较多。生理功能：生理功能：1 1）参与组成多种酶，如黄嘌呤氧）参与组成多种酶，如黄嘌呤氧化酶和醛氧化酶。化酶和醛氧化酶。2 2）参与铁代谢，能维持心肌热能）参与铁代谢，能维持心肌热能代谢，对心肌有保护作用。代谢，对心肌有保护作用。3 3）钼能起增氟作用，有助于预防）钼能起增氟作用，有助于预防龋齿。龋齿。五、矿物质与其他营养素的关系 1.1.磷是构成骨、牙的成分，并与许多元素磷是构成骨、牙的成分，并与许多元素构成金属酶或酶的激活剂，共同参与生构成金属酶或酶的激活剂，共同参与生物氧化过程，影响热能

43、和物质代谢。物氧化过程，影响热能和物质代谢。2.2.碘参与甲状腺激素，影响热能代谢。碘参与甲状腺激素，影响热能代谢。胰岛素含锌，直接影响碳水化合物代谢。胰岛素含锌，直接影响碳水化合物代谢。3.3.矿物质与维生素关系密切矿物质与维生素关系密切 维生素维生素E E与硒对抗脂质过氧化，与硒对抗脂质过氧化，有协同作用。有协同作用。维生素维生素C C加速磷在体内氧化，加速磷在体内氧化，有利于铁吸收。有利于铁吸收。维生素维生素D D可促进钙吸收，调节可促进钙吸收，调节钙、磷代谢。钙、磷代谢。4.4.矿物质之间存在置换、拮抗、协同作矿物质之间存在置换、拮抗、协同作用。用。1 1）如钙与镁、钾与钠既有配合作用

44、，）如钙与镁、钾与钠既有配合作用，也有拮抗作用。磷和钙共同构成骨和也有拮抗作用。磷和钙共同构成骨和牙，但钙磷比例不当可阻碍钙的吸收。牙，但钙磷比例不当可阻碍钙的吸收。2 2）铁、铜、钴在造血过程起协同作用。）铁、铜、钴在造血过程起协同作用。4.矿物质之间存在置换、拮抗、协同作用。3 3）利用矿物质之间的拮抗作用，可消）利用矿物质之间的拮抗作用，可消除某些金属元素所造成的损害，硒除某些金属元素所造成的损害，硒可抑制汞、铅、镉毒性，锌、钼持可抑制汞、铅、镉毒性，锌、钼持抗汞、铅毒性。抗汞、铅毒性。六、矿物质与美容保健的关系（一）微量元素与衰老关系（一）微量元素与衰老关系 （二）矿物质对头发的美容保

45、健作用（二）矿物质对头发的美容保健作用 (三三)矿物质对皮肤的美容保健作用矿物质对皮肤的美容保健作用（四）矿物质对牙齿的美容保健作用（四）矿物质对牙齿的美容保健作用 （五）矿物质对体型的健美作用（五）矿物质对体型的健美作用 （一）微量元素与衰老关系1 1人生四期人生四期 按照人类的生理变化可分为四期按照人类的生理变化可分为四期 生长发育期（从婴儿出生到生长发育期（从婴儿出生到1818岁）岁）青壮年期（青壮年期（19194949岁）岁）渐衰期或老年前期（渐衰期或老年前期（50506565岁）岁）衰老期（衰老期（6565岁以上）岁以上）2衰老的机理衰老的机理自由基学说自由基学说 人体在生命过程中必

46、然产生一些自由人体在生命过程中必然产生一些自由基，继而引起自由基链锁反应。自由基对基，继而引起自由基链锁反应。自由基对机体可造成脂质过氧化损伤，生物膜的结机体可造成脂质过氧化损伤，生物膜的结构和功能受到破坏，脂褐素堆积，导致机构和功能受到破坏，脂褐素堆积，导致机体衰老和死亡。体衰老和死亡。人体内存有两个自由基防御系统人体内存有两个自由基防御系统 1 1）酶防御系统，如超氧化物歧）酶防御系统，如超氧化物歧化酶（化酶（SODSOD）和谷胱苷肽过氧化酶。）和谷胱苷肽过氧化酶。2 2）非酶性防御系统，直接对自）非酶性防御系统，直接对自由基发生作用或参与酶防御，如维生由基发生作用或参与酶防御，如维生素素

47、E E、C C、硒以及疏基化合物。自由基、硒以及疏基化合物。自由基清除剂随着年龄增长而减少。清除剂随着年龄增长而减少。3微量元素抗衰老作用机理（1 1）调节氧自由基代谢，防止过氧化）调节氧自由基代谢，防止过氧化损伤。损伤。（2 2）微量元素通过调节免疫功能，起）微量元素通过调节免疫功能，起到抗衰老的作用。到抗衰老的作用。（二）矿物质对头发的美容保健作用 1）矿物质以铁、钙、镁、锌元矿物质以铁、钙、镁、锌元素最重要，它具有改善头发组织，素最重要，它具有改善头发组织，增强头发弹性和光泽的功用。增强头发弹性和光泽的功用。2 2）头发具有光泽是由于甲状腺荷）头发具有光泽是由于甲状腺荷尔蒙的分泌作用，如

48、果常吃含有丰尔蒙的分泌作用，如果常吃含有丰富碘质的海藻类食品，能使头发得富碘质的海藻类食品，能使头发得到充分滋润。到充分滋润。（二）矿物质对头发的美容保健作用 3 3）用雨水洗头发会使头发更黑）用雨水洗头发会使头发更黑亮。雨水是酸性的，能柔润发质，亮。雨水是酸性的，能柔润发质，使头发光亮。使头发光亮。(三)矿物质对皮肤的美容保健作用 1 1、锌、硒元素对皮肤的保养十分重要。这两、锌、硒元素对皮肤的保养十分重要。这两种元素有抗脂质过氧化作用，清除体内自种元素有抗脂质过氧化作用，清除体内自由基，使皮肤免受脂质过氧化损伤，使皮由基，使皮肤免受脂质过氧化损伤，使皮肤柔软、滑润、消除皱纹。肤柔软、滑润、

49、消除皱纹。2 2、面色苍白者，主要与膳食中铁质过低、蛋、面色苍白者，主要与膳食中铁质过低、蛋白供给不足、维生素白供给不足、维生素C C缺乏所引起的缺铁性缺乏所引起的缺铁性贫血有关。贫血有关。(三)矿物质对皮肤的美容保健用3 3、少吃盐可使皮肤白嫩。盐有黑色素作、少吃盐可使皮肤白嫩。盐有黑色素作用，能使皮肤变黑。用，能使皮肤变黑。4 4、多饮茶可延长青春期。这与茶叶中微、多饮茶可延长青春期。这与茶叶中微量元素氟、铁、锡、铜含量较丰富有量元素氟、铁、锡、铜含量较丰富有关。关。（四）矿物质对牙齿的美容保健作用 钙和磷是构成骨骼和牙齿的主要钙和磷是构成骨骼和牙齿的主要成分。成分。充足的钙和磷能促进骨、牙的生长充足的钙和磷能促进骨、牙的生长和坚硬。和坚硬。（五）矿物质对体型的健美作用 要使体型健美，从儿童期起营养就要要使体型健美，从儿童期起营养就要充足充足 。儿童成长期摄入矿物质尤其重要，特儿童成长期摄入矿物质尤其重要，特别是钙、磷元素和维生素别是钙、磷元素和维生素D D，可保证骨骼、，可保证骨骼、肌肉生长发育，对预防佝偻病引起的胸廓肌肉生长发育，对预防佝偻病引起的胸廓畸形和畸形和“O”O”形腿有重要意义。形腿有重要意义。