食品安全快速检测培训课件.ppt

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1、食品安全快速检测培训课件现在学习的是第1页，共137页前 言n n民以食为天，食以安为先。食品安全关系着民生、关系到社会的稳定与民以食为天，食以安为先。食品安全关系着民生、关系到社会的稳定与经济的发展，是任何时候都不能忽视的大事。经济的发展，是任何时候都不能忽视的大事。n n食品安全问题是一个全球性问题。当一个国家食品安全问题是一个全球性问题。当一个国家经济经济处于处于快速发展快速发展阶段时，阶段时，食品安全食品安全问题就彰显得尤为突出问题就彰显得尤为突出。以往以往食品污染，添加剂滥用，不法分子食品污染，添加剂滥用，不法分子唯利是图的掺杂唯利是图的掺杂造造假以及极端分子的投毒作案等，假以及极端

2、分子的投毒作案等，致使致使局部局部地区地区或或全国范围全国范围内内食品安全事食品安全事件件时有发生。时有发生。n n食品安全事件屡屡发生的食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了原因是多方面的，除了法律、法律、法规、标准、管理等需法规、标准、管理等需要要强化强化外，再就是一些客观因素的不足所致。外，再就是一些客观因素的不足所致。因素一是因素一是负责检验食品安全的负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；二是二是检验室的检验成检验室的检验成本较高，本较高，影响了影响了应该送检的样品未能及时送检；应该送检的样品未能及

3、时送检；三三是检验室的检验周期较长，是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来食品就已经销有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来食品就已经销售完毕了。售完毕了。如何如何解决解决这这些客观因素些客观因素的不足呢？较的不足呢？较好好的的办法办法之一就之一就是开展快速是开展快速检测。检测。现在学习的是第2页，共137页目目 录录n n第一部分第一部分 概述概述n n一、快速检测的定义一、快速检测的定义n n二、快速检测的意义二、快速检测的意义n n三、快速检测的时间概念三、快速检测的时间概念n n四、快速检测方法的主要形式四、快速检测方法的主要形式n n五

4、、快速检测结果的表述及注意事项五、快速检测结果的表述及注意事项n n六、国外食品安全现场快速检测状况六、国外食品安全现场快速检测状况n n七、国内食品安全现场快速检测状况七、国内食品安全现场快速检测状况n n八、食品安全现场快速检测项目分类八、食品安全现场快速检测项目分类n n九、名词概述九、名词概述n n十、引发食品安全问题的主要原因十、引发食品安全问题的主要原因n n第二部分第二部分 采样要点采样要点n n第三部分第三部分 常见食物中毒常见食物中毒与应急保障项目与应急保障项目的的快速检测快速检测n n一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测n n二、毒鼠

5、强的快速检测二、毒鼠强的快速检测n n三、鼠药氟乙酰胺的快速检测三、鼠药氟乙酰胺的快速检测现在学习的是第3页，共137页n n四、敌鼠钠盐的快速检测四、敌鼠钠盐的快速检测n n五、鼠药磷化锌的快速筛选五、鼠药磷化锌的快速筛选n n六、砷的快速检测六、砷的快速检测n n七、汞的快速检测七、汞的快速检测n n八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测n n九、亚硝酸盐的快速测定九、亚硝酸盐的快速测定n n十、钡盐的快速测定十、钡盐的快速测定n n十一、甲醇的快速测定十一、甲醇的快速测定n n十二、氰化物的快速检测十二、氰化物的快速检测n n十三、油脂酸价和十三、油脂酸

6、价和过氧化值的过氧化值的快速检测快速检测n n十四、十四、食用植物油极性组份食用植物油极性组份的快速检测的快速检测n n十五、十五、桐油的快速测定桐油的快速测定n n十六、大麻油的快速测定十六、大麻油的快速测定n n十七、巴豆油的快速测定十七、巴豆油的快速测定n n十八、矿物油的快速测定十八、矿物油的快速测定n n十九、生熟豆浆的快速检测十九、生熟豆浆的快速检测n n二十、有毒豆角的快速检测方法二十、有毒豆角的快速检测方法n n二十一、变质水产品的快速检测二十一、变质水产品的快速检测现在学习的是第4页，共137页n n二十二、变质肉类的快速检测二十二、变质肉类的快速检测n n二十三、瘦肉精的快

7、速测定二十三、瘦肉精的快速测定n n二十四、变质牛乳的快速检测二十四、变质牛乳的快速检测n n二十五、乳品中三聚氰胺的快速检测二十五、乳品中三聚氰胺的快速检测n n二十六、乳品中蛋白质含量的快速检测二十六、乳品中蛋白质含量的快速检测n n二十七、食品加工用水无机物污染的快速检测二十七、食品加工用水无机物污染的快速检测n n二十八、食品加工用水有机物污染的快速检测二十八、食品加工用水有机物污染的快速检测n n二十九、二十九、常见常见食物食物中毒中毒与中毒因子关系汇总表与中毒因子关系汇总表n n三十、食物中毒残留物与中毒因子关系汇总表三十、食物中毒残留物与中毒因子关系汇总表n n三十一、理化快速检

8、测样品前处理参考方案三十一、理化快速检测样品前处理参考方案n n第四部分第四部分 非法食品添加物与劣质食品的快速检测非法食品添加物与劣质食品的快速检测n n一、油溶性非食用色素的快速检测一、油溶性非食用色素的快速检测n n二、水溶性非食用色素的快速检测二、水溶性非食用色素的快速检测n n三、二氧化硫的快速测定三、二氧化硫的快速测定n n四、硼砂和硼酸的快速测定四、硼砂和硼酸的快速测定n n五、硝酸盐的快速检测五、硝酸盐的快速检测n n六、水发水产品中甲醛的快速测定六、水发水产品中甲醛的快速测定n n七、水发水产品中双氧水的快速测定七、水发水产品中双氧水的快速测定现在学习的是第5页，共137页n

9、 n八、水发水产品中工业碱的快速测定八、水发水产品中工业碱的快速测定n n九、注水肉的快速测定九、注水肉的快速测定n n十、牛乳密度的快速检测及掺水量计算十、牛乳密度的快速检测及掺水量计算n n十一、牛乳中尿素的快速检测十一、牛乳中尿素的快速检测n n十二、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测十二、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测n n十三、蜂蜜比重和水分的快速测定十三、蜂蜜比重和水分的快速测定n n十四、十四、蜂蜜酸度的快速检测蜂蜜酸度的快速检测n n十五、十五、蜂蜜蜂蜜中中糊精糊精和淀粉和淀粉的快速检测的快速检测n n十六、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定十六、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定n n十

10、七、味精十七、味精谷氨酸钠谷氨酸钠的快速测定的快速测定n n十八、食醋感官和游离矿酸的快速测定十八、食醋感官和游离矿酸的快速测定n n十九、食醋总酸的快速测定十九、食醋总酸的快速测定n n二十、碘盐含碘量的快速测定二十、碘盐含碘量的快速测定n n二十一、大米及米制品新鲜度二十一、大米及米制品新鲜度的快速检测的快速检测n n二十二、大米中石蜡、矿物油的快速检测二十二、大米中石蜡、矿物油的快速检测n n二十三、米面粉中吊白块的快速检测二十三、米面粉中吊白块的快速检测现在学习的是第6页，共137页n n二十四、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测二十四、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测n n二十五、鸡蛋新鲜

11、度的快速检查二十五、鸡蛋新鲜度的快速检查n n二十六、木耳吸水量与二十六、木耳吸水量与pHpH值的快速检测值的快速检测n n第五部分第五部分 食品生产、加工和储运控制环节的现场检测食品生产、加工和储运控制环节的现场检测n n一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定n n二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测n n三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定n n四、消毒液有效氯的快速测定四、消毒液有效氯的快速测定n n五、游离性余氯的快速测定五、游离性余氯的快速测定n n第六部分第六部分 食品

12、微生物的食品微生物的快速检验快速检验n n一、开展微生物快速检测工作的意义一、开展微生物快速检测工作的意义n n二、实验前的准备工作及操作中的注意事项二、实验前的准备工作及操作中的注意事项n n三三、测试片检测结果图像测试片检测结果图像n n四四、试剂盒检测结果图像试剂盒检测结果图像n n第第七七部分部分 快速检测辅助设备的选择利用快速检测辅助设备的选择利用n n第第八八部分部分 各类食品各类食品主要安全问题及参考检测项目主要安全问题及参考检测项目n n第第九九部分部分 食品安全快速检测方法一览食品安全快速检测方法一览现在学习的是第7页，共137页第一部分 概述现在学习的是第8页，共137页一

13、、快速检测的定义n n快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即在短时快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质？或检测的物是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查行为称之为快速检测。质是否超出标准规定值的一种检测、筛查行为称之为快速检测。现在学习的是第9页，共137页二、快速检测的意义n n1.1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：快速检测是食品安全监管人员的有

14、利工具：在日常卫生监督过程中，在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。义。n n2.2.快速检测是实验室常规检测的有益补充快速检测是实验室常规检测的有益补充:为了保障食品安全，需为了保障食品安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测数量

15、，扩大室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测数量，扩大食品安全控制范围，对有问题的食品，必要时送实验室进一步检测，食品安全控制范围，对有问题的食品，必要时送实验室进一步检测，既能提高监督效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测既能提高监督效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。与实验室检测的有益互补。现在学习的是第10页，共137页n n3.3.快快速速检检测测是是大大型型活活动动卫卫生生保保障障与与应应急急事事件件处处理理的的有有效效措措施施：在在大大型型活活动动卫卫生生保保障障中中，为为了了防防止止发发生生群群发发性性食食物物中中毒毒；在在应应

16、急急事事件件处处理理中中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测有其特殊作用可以利用。快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测有其特殊作用可以利用。n n4.4.快快速速检检测测是是我我国国国国情情所所决决定定的的一一项项重重要要工工作作：我我国国近近3030年年来来经经济济快快速速发发展展，社社会会处处于于转转型型时时期期，而而且且还还会会持持续续相相当当长长的的一一段段时时期期。在在这这种种迅迅猛猛的的商商品品经经济济运运行行中中，食食品品安安全全也也出出现现了了一一些些问问题题，如如农农药药、鼠鼠药药、甲甲醇醇、亚亚硝硝酸酸盐盐等等群群发发性性食食物物中中毒毒，甲甲醛醛、吊吊白白块块、注注水水肉肉

17、、瘦瘦肉肉精精等等事事件件的的发发生生等等。我我国国在在提提高高食食品品安安全全整整体体水水平平方方面面仍仍有有很很长长的的路路要要走走，我我国国对对现现场场快快速速检检测测有着特殊的需求。有着特殊的需求。现在学习的是第11页，共137页三、快速检测的时间概念n n快速检测没有明确的时间限制，但基本上有一种共识，即：快速检测没有明确的时间限制，但基本上有一种共识，即：n n理化快速检验方法：理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。果，即可视为实验室快速检测方法。如果方法能够应用于现场，在如果方法能

18、够应用于现场，在3030分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在1010几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。检测方法。n n微生物快速检验方法：微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。现在学习的是第12页，共137页四、现场快速检测方法的主要形式 n n现场快速检测

19、方法的形式大体上有以下几种：现场快速检测方法的形式大体上有以下几种：n n1 1 试纸法试纸法n n1.1 1.1 用用试纸试纸显色来定性显色来定性或作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。或作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。n n1.2 1.2 用用试纸层析试纸层析显色来定性显色来定性并并来来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。现在学习的是第13页，共137页n n1.3 1.3 用用试纸试纸显色显色的深浅的深浅来来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。半定量：如食用油酸价、过氧化值等。n n2 2 试管法试管法n n2.1 2.1 用用试管试管显色来定性显色来定性并并

20、来来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。n n2.2 2.2 用用试管试管显色显色的深浅的深浅来来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色比色定定量可以是量可以是目视目视，也可以用，也可以用便携式光度计便携式光度计。现在学习的是第14页，共137页n n3.3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。n n4.4.便携式仪器法：如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心

21、便携式仪器法：如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATPATP荧光度仪等。荧光度仪等。n n5.5.其它一些形式的快速检测方法。其它一些形式的快速检测方法。现在学习的是第15页，共137页五、现场快速检测结果的表述及注意事项五、现场快速检测结果的表述及注意事项 n n食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以达到半定量或食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。n n1 1 检测

22、方法与表述形式检测方法与表述形式n n1.1 1.1 定性检测与表述：定性检测与表述：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就或其本身就是是是是有毒有害物质。通常以阴性或阳性来表述。有毒有害物质。通常以阴性或阳性来表述。阴性阴性表示用本方法未表示用本方法未检出要检测的物质。检出要检测的物质。阳性阳性表示检出了有毒有害物质。表示检出了有毒有害物质。n n1.2 1.2 限量检测与表述：限量检测与表述：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以规定值

23、或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格合格或或不合格不合格来表述。来表述。n n1.3 1.3 半定量检测与表述：半定量检测与表述：能够快速地得出所测物质成分的大概含量，通常以能够快速地得出所测物质成分的大概含量，通常以合合格格或或不合格不合格来表述，也可标出具体数值。来表述，也可标出具体数值。n n1.4 1.4 定量检测：定量检测：如温度、湿度、如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。指标的检测。通常以具体数值表述。通常以具体数值表述。现在学习的是第16页，共137页n n2 2 注意事项注意事项n n2.1 2.1 对于

24、阳性结果以及不合格结果的样品：对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。实验室进一步确证。n n2.2 2.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。试，以多次重复相同的结果报告之。n n3 3 快速检测报告形式快速检测报告

25、形式:可参见单样品或多样品检测结果打印模板。可参见单样品或多样品检测结果打印模板。现在学习的是第17页，共137页六、国外食品安全现场快速检测状况n n就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同。有些是各就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同。有些是各国共同关注的，如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等。有些是依其国内易发生国共同关注的，如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等。有些是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中疯牛病因子的快速检测，是一些发的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中疯牛病因子的快速检测，是一些发达国家是研发的重点，而毒鼠强

26、等的快速检测是我国研发的重点。又如三聚氰胺达国家是研发的重点，而毒鼠强等的快速检测是我国研发的重点。又如三聚氰胺事件，在我国表现的尤为突出，迫使我国在极短的时间内研发制定出快速检测方事件，在我国表现的尤为突出，迫使我国在极短的时间内研发制定出快速检测方法。各个国家中不法分子在食品中掺杂使假的情况也不尽相同，可以借鉴加以取法。各个国家中不法分子在食品中掺杂使假的情况也不尽相同，可以借鉴加以取舍。有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研制出专用试剂，或能够舍。有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研制出专用试剂，或能够将实验室使用的大型仪器小型化，将其安放在专用车中进行现场快速检测。社

27、会将实验室使用的大型仪器小型化，将其安放在专用车中进行现场快速检测。社会在进步，技术在发展，国际间的交流在加快加大，各种食品安全快速检测方法被在进步，技术在发展，国际间的交流在加快加大，各种食品安全快速检测方法被不断研发出来，取长补短、价廉物好将会是一种趋势。不断研发出来，取长补短、价廉物好将会是一种趋势。现在学习的是第18页，共137页七、国内食品安全现场快速检测状况n n我国一些单位按照发达国家的模式装备了一些快速检测车辆，起到了一我国一些单位按照发达国家的模式装备了一些快速检测车辆，起到了一定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该如何装备以及如何发挥作用都定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该

28、如何装备以及如何发挥作用都还有一个过程。还有一个过程。n n过去的几年里，许多单位装备了食品安全快速检测箱等检测设备，对食过去的几年里，许多单位装备了食品安全快速检测箱等检测设备，对食品安全保障起到了很大的作用，但也有一些问题存在。品安全保障起到了很大的作用，但也有一些问题存在。n n目前，我国有不少的单位都在开发快速检测方法与设备，其中有不少好目前，我国有不少的单位都在开发快速检测方法与设备，其中有不少好的方法与产品，但也不排除有些方法有待完善，产品的质量还有待进一的方法与产品，但也不排除有些方法有待完善，产品的质量还有待进一步提高。步提高。n n经过多年努力，中国疾病预防控制中心食品安全所

29、已能开展四大类经过多年努力，中国疾病预防控制中心食品安全所已能开展四大类8080多项现场多项现场快速检测项目，并能够提供这些项目的试剂与设备，为我国开展此领域快速检测项目，并能够提供这些项目的试剂与设备，为我国开展此领域的工作奠定了一定的基础。的工作奠定了一定的基础。现在学习的是第19页，共137页八、现场快速检测项目的分类n n一一、常见食物中毒类常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、有毒油脂、如农药、鼠药、金属毒物、有毒油脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角、有毒豆角等的快速检测方法。等的快速检测方法。n n二二、非法食品添加物与、非法食品添加物与劣质食品类劣质食品

30、类：如掺杂如掺杂造造假、假、食品食品物理或物理或化学性质的改变等。化学性质的改变等。n n三三、食品生产、加工和储运控制环节类食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、如温度、洁净度、消毒效果等。消毒效果等。n n四四、生物性污染类生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群如细菌总数、大肠菌群。注意：在。注意：在生物性污生物性污染染项目中，项目中，致病菌致病菌是常见是常见食物中毒食物中毒因子因子。现在学习的是第20页，共137页九、名词概述n n急性中毒物质：急性中毒物质：通常是以通常是以LD50LD50（半数致死量）加以区分。通俗说法是指毒性较（半数致死量）加以区分。通俗说法是指毒性较强的物质

31、，如鼠药、农药、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一强的物质，如鼠药、农药、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数小时即可出现中毒症状。定剂量后，在几分钟或数小时即可出现中毒症状。n n慢性伤害物质：慢性伤害物质：是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱一些的是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，当在人体中积累到一物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，当在人体中积累到一定程度时才显现出不良体征。当慢性伤害物质一次性摄入剂量较大时，同样定程度时才显现出不良体征。当慢性伤害物质一次

32、性摄入剂量较大时，同样会出现急性中毒症状。会出现急性中毒症状。n n条件性伤害物质：条件性伤害物质：是指物质本身无毒，但当人体缺少时出现中毒现象，是指物质本身无毒，但当人体缺少时出现中毒现象，如婴幼儿乳粉中缺少蛋白质时，就会出现颅脑水肿（俗称大头娃）疾病。如婴幼儿乳粉中缺少蛋白质时，就会出现颅脑水肿（俗称大头娃）疾病。n n非法非法食品食品添加物：添加物：是指是指为了改变食物的色、香、味、重量或体积，人为加入的为了改变食物的色、香、味、重量或体积，人为加入的国家食品安全标准未经允许使用的物质。国家食品安全标准未经允许使用的物质。现在学习的是第21页，共137页十、引发食品安全问题的主要原因1

33、1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。食物在加工、贮存或运输过程中被污染。2 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。3 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。4 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危害人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危害的物质。的物质。5 5 误食、误用有毒物质。误食、误用有毒物质。6 6 自杀或投毒等。自杀或投毒等。现在学习的是第22页，共137页第二部分 采样要点 n n采样不是本课所讲的重点，但采样却是快速检测不可忽视的内容，这里采样不是本课

34、所讲的重点，但采样却是快速检测不可忽视的内容，这里仅讲现场快速检测的采样要点：仅讲现场快速检测的采样要点：n n1 1 1 1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分地从全部批次的各部分随机性随机性采样。采样。n n2 2 2 2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食

35、物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。的选择采样。n n3 3 3 3 当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。n n4 4 4 4 对检出的阳性样品或不合格样品，必要时应送实验室进一步检测。对检出的阳性样品或不合格样品，必要时应送实验室进一步检测。现在学习的是第23页，共137页第三部分第三部分 常见食物中毒常见食物中毒与应急保障项目与应急保障项目的的快速检测快速检测现在学习的是第24页，共137页

36、一、有机磷和氨基甲酸酯类农药及鼠药的快速检测一、有机磷和氨基甲酸酯类农药及鼠药的快速检测n n检测意义：检测意义：n n在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药，如果不按在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药，如果不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不该使用规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不该使用的农药，就会引起农药超标或农药中毒。的农药，就会引起农药超标或农药中毒。n n食物中毒发生后，快速筛查出是否是食物中毒发生后，快速筛查出是否是由有机磷或氨基甲酸酯类的由有机磷或氨基甲酸酯类的农药农药或鼠药或鼠药所致，对于及时抢救伤者具有重要意义。所

37、致，对于及时抢救伤者具有重要意义。n n农药的检测重点是农药的检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药有机磷或氨基甲酸酯类农药。方法编号：方法编号：CDC-1011CDC-1011现在学习的是第25页，共137页n n蔬菜蔬菜表面测定法（粗筛法）：表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴擦去蔬菜表面泥土，滴2 23 3滴浸提液在蔬菜表滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置药片上。放置10min10min进行预反应，将速测卡对折后，用手捏进行预反应，将速测卡对折后，用手捏

38、3min3min时，打开与时，打开与空白对照实验卡比较空白对照实验卡比较判定。判定。n n蔬菜蔬菜整体测定法：整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm1cm左右见方碎片，取左右见方碎片，取5g5g放入带盖瓶中，加入放入带盖瓶中，加入10mL10mL浸提液，震摇浸提液，震摇5050次次，静置静置2min2min以上。以上。取取2 23 3滴浸提液滴浸提液滴在滴在速测卡速测卡上上，以下操作与以下操作与表面测定法表面测定法相同。相同。n n饮用水饮用水的的检测检测：直接取直接取2 23 3滴加到速测卡上进行操作。滴加到速测卡上进行操作。n

39、 n中毒残留物的中毒残留物的检测检测：取样品适量于容器中，加入取样品适量于容器中，加入2 2倍量的乙酸乙酯，充分震倍量的乙酸乙酯，充分震摇后静置，取澄清液于蒸发皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取摇后静置，取澄清液于蒸发皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取1mL1mL磷酸盐磷酸盐浸提液溶解蒸干后的残渣，取残渣溶液浸提液溶解蒸干后的残渣，取残渣溶液2 23 3滴于速测卡白色药片上滴于速测卡白色药片上进行检测。进行检测。现在学习的是第26页，共137页n n注意事项注意事项注意事项注意事项：n n1 1 目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的检验原理基本相目前国内外所使用的农药残留测定方法

40、（纸片法和分光光度法）的检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时汁液中含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时(包括含包括含叶绿素较高的蔬菜叶绿素较高的蔬菜)，不要剪的太碎。测定番茄时，可将提取液放在茄蒂处浸，不要剪的太碎。测定番茄时，可将提取液放在茄蒂处浸泡泡2min2min，取浸泡液测定。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入容器中，加入提，取浸泡液测定。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入

41、容器中，加入提取液后振摇提取测定。取液后振摇提取测定。n n2 2 检测样品的速测卡预反应放置的时间应与空白对照卡放置的时间尽量一致。红色药检测样品的速测卡预反应放置的时间应与空白对照卡放置的时间尽量一致。红色药片与白色药片叠合反应的时间控制在片与白色药片叠合反应的时间控制在3min3min，打开观察结果的时间应以，打开观察结果的时间应以1min1min内为准。内为准。现在学习的是第27页，共137页二、毒鼠强的快速检测n n检测意义：检测意义：毒鼠强又名没鼠命，三步倒，四二四等。不易经毒鼠强又名没鼠命，三步倒，四二四等。不易经完整的皮肤吸收，可经消化道及呼吸道吸收。哺乳动物口服完整的皮肤吸收

42、，可经消化道及呼吸道吸收。哺乳动物口服最低致死剂量为最低致死剂量为0.10mg/kg0.10mg/kg。口服。口服6mg6mg12mg12mg即为人的致死量，即为人的致死量，剂量大时，剂量大时，3min3min即可致死。即可致死。20042004年我国政府已明令禁止生产与年我国政府已明令禁止生产与销售毒鼠强产品。在一切食物中不得检出毒鼠强成分。在此后销售毒鼠强产品。在一切食物中不得检出毒鼠强成分。在此后的几年里，在食物中毒事件中，毒鼠强中毒还是占有相当大的的几年里，在食物中毒事件中，毒鼠强中毒还是占有相当大的比例，是食物中毒中主要检测项目之一。比例，是食物中毒中主要检测项目之一。现在学习的是第

43、28页，共137页n n注意事项：注意事项：有些无色液体样品中可能会含有糖等成分干扰测定有些无色液体样品中可能会含有糖等成分干扰测定,除采用本方法检测外，还应采用其它方法如气相色谱除采用本方法检测外，还应采用其它方法如气相色谱质谱联质谱联用仪的方法做进一步确证。用仪的方法做进一步确证。n n饮用水、无色液体样品中毒鼠强的快速饮用水、无色液体样品中毒鼠强的快速检测检测：取取5 5滴样品到速测管中，加入滴样品到速测管中，加入1 1滴毒滴毒鼠强显色剂，小心加入鼠强显色剂，小心加入1515滴毒鼠强检测试滴毒鼠强检测试剂，剂，样品中含有毒鼠强时，试管底部出样品中含有毒鼠强时，试管底部出现淡紫色，随着毒鼠

44、强浓度的增加，紫现淡紫色，随着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。色加深。方法一、速测管测定法方法一、速测管测定法方法编号：方法编号：CDC-1022CDC-1022现在学习的是第29页，共137页方法二、试剂盒测定法方法二、试剂盒测定法n n如果是如果是如果是如果是饮用水或无色液体饮用水或无色液体饮用水或无色液体饮用水或无色液体可省去提取步骤，其它样品按以下操作：可省去提取步骤，其它样品按以下操作：可省去提取步骤，其它样品按以下操作：可省去提取步骤，其它样品按以下操作：取取2mL2mL或或2g2g样品放入比色管中，加入样品放入比色管中，加入5mL5mL乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液乙酸乙酯，充分

45、振摇，静置，取上清液2mL2mL于于试管中或表面皿上，在试管中或表面皿上，在 8585左右水浴中加热左右水浴中加热,待乙酸乙酯剩余待乙酸乙酯剩余1mL1mL以下时以下时,提高水浴提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入温度挥干余液，放至室温后，加入 1mL1mL的纯净水充分溶解残渣，加入的纯净水充分溶解残渣，加入3 3滴毒鼠强滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入显色剂，轻轻摇匀，加入 5mL5mL（约（约115115滴）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放滴）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入入9090以上水浴中，加热以上水浴中，加热5min5min后取出，观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红后取出，观察颜色

46、变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反应，随着色为毒鼠强阳性反应，随着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。毒鼠强浓度的增加，紫色加深。方法编号：方法编号：CDC-1021CDC-1021n n注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：对于呕吐物、胃内容物等样品，一定要加对于呕吐物、胃内容物等样品，一定要加阳性对照试验。如果毒鼠强对照液的溶剂是乙酸乙阳性对照试验。如果毒鼠强对照液的溶剂是乙酸乙酯，使用时应将乙酸乙酯挥干用纯净水定容后使用。酯，使用时应将乙酸乙酯挥干用纯净水定容后使用。现在学习的是第30页，共137页三、鼠药氟乙酰胺的快速检测方法n n检测意义：检测意义：检测意义：检测意义：氟乙酰胺又称敌

47、蚜胺、氟乙酰胺又称敌蚜胺、10801080，也称，也称“一扫光一扫光”，对，对人畜具有剧毒性，且可造成人畜二次中毒。人畜具有剧毒性，且可造成人畜二次中毒。1010年前，我国已禁止年前，我国已禁止生产、销售和使用氟乙酰胺这一农药，但至今每年食物中毒事件中，生产、销售和使用氟乙酰胺这一农药，但至今每年食物中毒事件中，氟乙酰胺中毒占有一定的比例，是中毒监测与中毒物筛选的主要项目氟乙酰胺中毒占有一定的比例，是中毒监测与中毒物筛选的主要项目之一。之一。现在学习的是第31页，共137页n n饮用水及无色液体样品测定饮用水及无色液体样品测定饮用水及无色液体样品测定饮用水及无色液体样品测定：取样品加入到小试管

48、取样品加入到小试管0.5mL0.5mL处，加入处，加入6 6滴氟乙酰胺定滴氟乙酰胺定性液，盖盖摇匀，如果数分钟后溶液出现黄色浑浊，可怀疑样品中含有氟乙酰胺，性液，盖盖摇匀，如果数分钟后溶液出现黄色浑浊，可怀疑样品中含有氟乙酰胺，20min20min后出现黄红或橙棕色沉淀，可进一步判定样品中含有氟乙酰胺。后出现黄红或橙棕色沉淀，可进一步判定样品中含有氟乙酰胺。n n固体或半固体样品测定：固体或半固体样品测定：固体或半固体样品测定：固体或半固体样品测定：用少量水溶解或稀释样品，过滤出用少量水溶解或稀释样品，过滤出0.5mL0.5mL澄清液体到澄清液体到小试管中，其余操作与饮用水测定相同。小试管中，

49、其余操作与饮用水测定相同。n n注意事项注意事项注意事项注意事项n n本方法用于饮用水中氟乙酰胺的检测具有明显本方法用于饮用水中氟乙酰胺的检测具有明显的检测结果，对固体物质中氟乙酰胺的检测也的检测结果，对固体物质中氟乙酰胺的检测也有一定的参考价值，但某些物质随其浓度的增有一定的参考价值，但某些物质随其浓度的增加会对测定产生干扰，对检测出的可疑样品应加会对测定产生干扰，对检测出的可疑样品应采用色谱法进一步确认采用色谱法进一步确认方法一、速测管测定法方法编号：方法编号：CDC-1051CDC-1051现在学习的是第32页，共137页n n样品处理：样品处理：样品处理：样品处理：无色液体可直接测定。

50、有颜色液体，可加少量活性炭或中性氧化铝振摇脱色，无色液体可直接测定。有颜色液体，可加少量活性炭或中性氧化铝振摇脱色，过滤后测定。固体样品研碎后取过滤后测定。固体样品研碎后取2 2g g5g5g加加3 3倍于样品重的蒸馏水或纯净水，振摇提取，过滤，倍于样品重的蒸馏水或纯净水，振摇提取，过滤，将滤液煮沸浓缩至将滤液煮沸浓缩至1mL1mL左右测定。中毒残留物或胃内容物样品处理时，可适当加大左右测定。中毒残留物或胃内容物样品处理时，可适当加大取样量。取样量。n n样品测定：样品测定：样品测定：样品测定：取待检液取待检液1mL1mL左右于试管中，加氢氧化钠溶液左右于试管中，加氢氧化钠溶液1010滴，加盐