蛋的结构理化性质及营养功能讲稿.ppt

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1、南京农业大学食品院畜产组关于蛋的结构理化性质及营养功能第一页，讲稿共九十九页哦一、蛋的结构一、蛋的结构思考：蛋的结构有哪些？思考：蛋的结构有哪些？蛋的概念蛋的概念u 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞u 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。还具有保护这些营养成分的物质。第二页，讲稿共九十九页哦三大部分三大部分蛋壳蛋壳蛋白蛋白蛋黄蛋黄 各有形态和生理功能各有形态和生理功能 蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋

2、白、蛋黄膜、胚盘、内容物蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物第三页，讲稿共九十九页哦蛋的构造蛋的构造蛋壳外膜蛋壳外膜蛋壳蛋壳气孔气孔内壳膜内壳膜气室气室蛋白蛋白蛋黄蛋黄第四页，讲稿共九十九页哦一、蛋壳外膜一、蛋壳外膜 又壳外膜又壳外膜胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质成分成分蛋白质蛋白质 858587%87%,糖类糖类 3.53.53.7%3.7%,脂质脂质 2.52.53.53.5,灰分灰分 3.5%3.5%作用作用保护蛋不受细菌的侵入保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及防止水分及CO2CO2逸散逸散第五页，讲稿共九十九页哦二、二、蛋壳蛋壳 又石灰质硬

3、蛋壳又石灰质硬蛋壳子宫肌肉壁分泌出大量的子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和和MgCO3等无机物堆积而等无机物堆积而成成结构：结构：由基质和间质方解石晶体按由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，其中基两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层层成分成分93%CaCO31%MgCO3 少量少量 Ca3(PO4)2无无机机物物9497%有机物有机物3 5%第六页，讲稿共九十九页哦作用：作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用,但质但质脆不耐压脆不耐压随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异

4、随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋一般鹌鹑蛋 鸡蛋鸡蛋 鸭鸭蛋蛋 鹅鹅 鸵鸟蛋鸵鸟蛋 测定数测定数 最低最低 最高最高 平均厚度平均厚度(mm)鸡蛋鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36鸭蛋鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47鹅蛋鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81厚度厚度:第七页，讲稿共九十九页哦三、气孔三、气孔:弯曲形，弯曲形，7000-17000个个/枚枚特点：特点：分布不均分布不均(钝端钝端300-370个个/cm2,尖端尖端150-180个个/cm2)大小不同大小不同(大小大小9 10-22 29 um)使蛋具有透视性使蛋具有透视性作用：作用：沟通蛋的

5、内外沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育保证胚胎正常发育,透气透气,透水透水外界外界蛋内蛋内空气空气CO2、H2O外界外界蛋内蛋内NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？再制蛋的制作？钢壳蛋、砂壳蛋钢壳蛋、砂壳蛋三、气孔三、气孔第八页，讲稿共九十九页哦内壳膜内壳膜蛋白膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪脂肪作用作用:阻止微生物进入阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水溶于水,酸、盐液能透水、透气酸、盐液能透水、透气四、蛋

6、壳内膜（又壳下膜）四、蛋壳内膜（又壳下膜）第九页，讲稿共九十九页哦五、气室五、气室形成形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体分离形成一气囊，并贮有一定量气体时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。第十页，讲稿共九十九页哦半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%60%第一层第一层 外层稀薄蛋白外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的2

7、3.2%23.2%，不含溶菌酶，不含溶菌酶第二层第二层 中层浓厚蛋白中层浓厚蛋白占占蛋蛋白白总总体体积积的的57.3%57.3%，含含溶溶菌菌酶酶，随随着着时时间间的的延延长长，温温度度的的升高，酶活力逐渐降低升高，酶活力逐渐降低第三层第三层 内层稀薄蛋白占内层稀薄蛋白占16.816.8第四层第四层 系带层浓蛋白系带层浓蛋白占占2.7%2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄，粗且有弹性，固定平衡蛋黄六、蛋白六、蛋白第十一页，讲稿共九十九页哦蛋白特点：蛋白特点：导热能导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分

8、。胎发育所需养料及水分。水响蛋、贴壳蛋的形成？水响蛋、贴壳蛋的形成？蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为新鲜蛋约为 6 6：4 4 或或 5 5：5 5 第十二页，讲稿共九十九页哦七、蛋黄七、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成由膜、胚盘、内容物组成蛋黄膜：蛋黄膜：平均厚平均厚16m16m，占蛋黄重，占蛋黄重2-3%2-3%，内外两层由粘蛋白，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白化学成分：化学成分：8787蛋白质蛋白质3 3脂质脂质 1010糖糖水分水分8888干物质干物质1212

9、第十三页，讲稿共九十九页哦散黄蛋的形成？散黄蛋的形成？蛋黄指数：蛋黄指数：H/D,H/D,反映蛋黄体积增大程度。反映蛋黄体积增大程度。HD内容物的物理结构内容物的物理结构第十四页，讲稿共九十九页哦胚盘胚盘：直径约：直径约2-3 mm 2-3 mm 的白色小点的白色小点受精蛋的受精蛋的白色小点白色小点,呈多角形呈多角形,叫胚盘叫胚盘(胚胎胚胎)，不稳定，当，不稳定，当T=25T=25 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，血丝，(热伤蛋热伤蛋)未受精的叫胚珠未受精的叫胚珠,呈圆形呈圆形,稳定稳定第十五页，讲稿共九十九

10、页哦内容物的物理结构内容物的物理结构第十六页，讲稿共九十九页哦2.蛋白质蛋白质卵白蛋白卵白蛋白伴白蛋白伴白蛋白卵类粘蛋白卵类粘蛋白卵粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白卵球蛋白1 1.水分水分占占85-88%各层有所不同各层有所不同一、一、蛋白蛋白第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的化学组成二、蛋的化学组成第十七页，讲稿共九十九页哦3.碳水化物碳水化物:存在方式存在方式 与蛋白质结合与蛋白质结合呈游离状态呈游离状态约占约占0.25%,0.25%,存放过程中存放过程中,含量增加含量增加主要是核黄素主要是核黄素VB2VB2、少量的硫胺素、尼克、少量的硫胺素、尼克酸、酸、VAVA、VEVE占

11、占0.6-0.8%0.6-0.8%，K K、CaCa、MgMg、NaNa、P P 等，等，B B、BrBr、I I等微量元素。等微量元素。除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。4 4.脂质脂质:5 5.维生素：维生素：6 6.灰分：灰分：7 7.酶：酶：第十八页，讲稿共九十九页哦化学成分化学成分干物质干物质50%50%水分水分50%50%蛋白质蛋白质 15%15%脂肪脂肪 30-33%30-33%糖糖 0.2-1%0.2-1%盐类盐类 1 11.51.5色素色素维生素维生素 浓稠的不透明的半流动

12、的黄色乳状物浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状呈深浅不同的轮状二、蛋黄内容物二、蛋黄内容物第十九页，讲稿共九十九页哦三、蛋的理化性质三、蛋的理化性质1.1.蛋的质量蛋的质量蛋蛋鸡蛋鸡蛋52g52g（32-65g32-65g）鸭蛋鸭蛋85g85g（70-100g70-100g）鹅蛋鹅蛋180g180g（160-200g160-200g）蛋的质量不仅受种类的影响，而且还受品种、年龄、体重、蛋的质量不仅受种类的影响，而且还受品种、年龄、体重、饲料条件等因素的影响饲料条件等因素的影响第二十页，讲稿共九十九页哦第二十一页，讲稿共九十九页哦一、蛋黄的乳化性能一、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化

13、作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。二、蛋清的起泡性能二、蛋清的起泡性能 蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和 变性蛋白质分子的聚集逐渐增变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。加。聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性 而而对稳定蛋清泡沫起重要作用。对稳定蛋清泡沫起重要作用。第二十二页，讲稿共九十九页哦三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性蛋糕糊状物、牛奶蛋

14、清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。性和凝结。在在 卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊加热卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊加热到到 时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。蛋糊中加入蛋糊中加入15%的的 蔗糖或蔗糖或16%的的NaCl，能增加所有这些蛋白质的，能增加所有这些蛋白质的热稳定性。热稳定性。第二十三页，讲稿共九十九页哦 鲜蛋分级与商品化鲜蛋分级与商品化第二十四页，讲稿共九十九页哦第三章第三章 蛋的保鲜贮藏蛋的保鲜贮藏第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级第二节

15、第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法第二十五页，讲稿共九十九页哦第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标一、蛋的一般质量指标二、蛋的内部品质指标二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别四、蛋的品质标准和分级四、蛋的品质标准和分级第二十六页，讲稿共九十九页哦一、一、蛋的一般质量指标蛋的一般质量指标(一一)蛋形指数蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。蛋型指数愈小

16、。最轻的鸭蛋，其指数为最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为，最重为1.40；最轻的鹅蛋，其指数为最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为，最重者为1.50。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。第二十七页，讲稿共九十九页哦（二）蛋重（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g个。外形大小相同的同种个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋禽蛋，较轻的是陈蛋 (三三)蛋的比重蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以蛋

17、的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。在在1000 mL水中加入氯化钠水中加入氯化钠68g为为0级，每增加级，每增加4g，级别增加，级别增加一级。各级一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5。第二十八页，讲稿共九十九页哦 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成蛋的比重与蛋的新

18、鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。四种比重等级测定蛋的比重。比重在比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋以上的蛋为新鲜蛋;比重在比重在1.060以上为次鲜蛋以上为次鲜蛋;比重在比重在1.050以上的蛋为陈次蛋以上的蛋为陈次蛋;比重在比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。以下的蛋为变质腐败蛋。第二十九页，讲稿共九十九页哦(四四)蛋壳厚度蛋壳厚度蛋壳厚度在蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。好。蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪蛋壳的强度是

19、指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位进行测定，单位Pa国际上要求蛋在竖放时能承受国际上要求蛋在竖放时能承受2.65105 3.5105Pa压力，破压力，破蛋率不超过蛋率不超过1%为好。为好。禽蛋在禽蛋在2.94105Pa(30个大气压个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。第三十页，讲稿共九十九页哦二、二、蛋的内部品质指标蛋的内部品质指标（一）（一）气室高度气室高度:新鲜蛋的气室很小。新鲜蛋的气室很小。（二）（二）蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数和蛋黄指数 1.1.

20、蛋白指数蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为值为6 4或或5 5。2.2.蛋黄指数蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 0.44。合格蛋的蛋黄。合格蛋的蛋黄指数为指数为030以上。可用下式计算：以上。可用下式计算：蛋黄指数蛋黄指数=蛋黄高度蛋黄高度(mm)/蛋黄直径蛋黄直径(mm)第三十一页，讲稿共九十九页哦3.哈夫单位哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高

21、度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。时则为次等蛋。第三十二页，讲稿共九十九页哦（三）蛋黄色泽（三）蛋黄色泽 国际上通常用罗氏（国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的）比色扇的15种不同黄色色调种不同黄色色调 等等级比色。级比色。出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上级以上 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要

22、因素饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素 第三十三页，讲稿共九十九页哦 三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法感官鉴别法和和光照鉴别法光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微必要时，还可进行理化和微 生物检验。生物检验。(一一)感官鉴别法感官鉴别法 眼看眼看 耳听耳听 手摸手摸 鼻嗅鼻嗅第三十四页，讲稿共九十九页哦(二二)光照透视鉴别法光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;2.气室极小，高度不超过气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动，略微发暗，不移动 3.蛋白浓

23、厚澄清，无色，无任何杂质；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；4.蛋黄居中，其胚胎看不出；蛋黄居中，其胚胎看不出；5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。第三十五页，讲稿共九十九页哦四、蛋的品质标准和分级四、蛋的品质标准和分级 蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定 一是外观检查一是外观检查 二是光照鉴别。二是光照鉴别。在分级时在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。(一一)内销鲜蛋

24、的质量标准内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准第三十六页，讲稿共九十九页哦2.收购等级标准收购等级标准 一级蛋：一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、新鲜、清洁、完整、无破损；无破损；二级蛋：二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；三级蛋：三级蛋：严重污壳，面积超过严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。的蛋和仔鸭蛋。在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋在加工腌制蛋时，一、二

25、级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。用于加工咸蛋。在冷藏时，一级蛋可贮存在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售三级蛋可短期贮存或及时安排销售。第三十七页，讲稿共九十九页哦3.冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，稍浓厚；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现

26、象。第三十八页，讲稿共九十九页哦3.冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 二级冷藏蛋二级冷藏蛋蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹在透视时气室高度不能超过在透视时气室高度不能超过.cm，允许波动；蛋白透明稀，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。平，转动时正常，胚胎稍大。第三十九页，讲稿共九十九页哦 3.冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋三级冷藏蛋 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头

27、大，但不允许超过全蛋的透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4；蛋白稀薄；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。第四十页，讲稿共九十九页哦(二二)出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 一级蛋一级蛋刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过透视时气室很小，不超过.cm高度，且不移动。蛋白浓厚高度，且不移动。蛋白浓厚透明透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。

28、，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。第四十一页，讲稿共九十九页哦(二二)出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 二级蛋二级蛋存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹透视时气室透视时气室 略大，高度不超过略大，高度不超过 cm，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。第四十二页，讲稿共九十九页哦(二二)出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 三级蛋三级蛋存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。存放时间较久，外壳较脆薄，允许

29、有污壳斑迹。透视时气室超过透视时气室超过.cm，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。色，胚胎允许发育。近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。上。第四十三页，讲稿共九十九页哦(三三)其他国家鲜蛋分级标准其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法美国鸡蛋分类分级法净壳蛋和污壳蛋净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级四个级污壳蛋污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋白、蛋黄和胚胎五个

30、指标鉴定。蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。第四十四页，讲稿共九十九页哦(三三)其他国家鲜蛋分级标准其他国家鲜蛋分级标准 2.波兰鸡蛋分级法波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷 藏藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。、蛋白和异物六个指标判定。

31、3.日本鲜蛋的分级日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（根据农林部颁布的日本工业标准（JIS规定，规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。视检查外，还实行开蛋检查。第四十五页，讲稿共九十九页哦 一、一、鲜蛋在贮藏过程的变化鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物

32、学三个方面。这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。(一一)蛋重蛋重 (二二)气室气室 (三三)粘度粘度 (四四)蛋黄系数蛋黄系数 (五五)哈氏单位哈氏单位 (六六)pH)pH值值 (七七)水份水份 (八八)蛋中的含氮量蛋中的含氮量 第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理第四十六页，讲稿共九十九页哦二、二、蛋保鲜的基本原则蛋保鲜的基本原则(一一)保持蛋壳和壳外膜的完整性保持蛋壳和壳外膜的完整性(二二)抑制微生物的繁育抑制微生物的繁育(三三)防止微生物侵入防止微生物侵入(四四)保持蛋的新鲜状态保持蛋的新鲜状态(五五)抑制胚胎发育抑制胚胎发育 第四十七页，讲稿共九十九页哦第三节第三节 鲜蛋

33、的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法一、冷藏法二、水玻璃法贮藏二、水玻璃法贮藏三、表面涂膜法三、表面涂膜法四、二氧化碳贮藏法四、二氧化碳贮藏法第四十八页，讲稿共九十九页哦一、一、冷藏法冷藏法(一一)贮藏原理贮藏原理冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于最低温度不低于-3.5)-3.5)抑抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化蛋内容物的变化冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。第四十九页，讲稿共九十九页哦(

34、二二)贮藏方法贮藏方法 1.预冷预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3 4，时间，时间24 h。2.冷藏的温、湿度冷藏的温、湿度:库温库温0 0.5，湿度，湿度80%85%。也有一些学。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 -2.5。3.定期检查定期检查:每隔每隔1 2个月定期检查，一般可贮藏个月定期检查，一般可贮藏6 8个月。个月。4.出库出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3 5 时时 才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影才可出库

35、，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。响蛋的品质。第五十页，讲稿共九十九页哦二、二、水玻璃法贮藏水玻璃法贮藏(一一)贮藏原理贮藏原理水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅 酸盐溶液。酸盐溶液。水玻璃溶液即水玻璃溶液即Na2SiO3与与K2SiO3的混合溶液的混合溶液,通常为白色，溶通常为白色，溶 液粘稠、透液粘稠、透 明且易溶于水，呈碱性。明且易溶于水，呈碱性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。硅酸胶体附在蛋壳表面。第五十一页，讲稿

36、共九十九页哦(二二)贮藏方法贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出度，而市场上出 售的售的水玻璃浓水玻璃浓 度较高，有波美度较高，有波美40、45、52、56度数种，用前应加度数种，用前应加水稀释。水稀释。加水的数量可按下列公式计算：加水的数量可按下列公式计算：式中：式中：W加水量；加水量；m原液用量；原液用量；n0原液浓度；原液浓度；n1需要的浓度。需要的浓度。)1(10-=nnmW第五十二页，讲稿共九十九页哦所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 2 0 min，取出晾干即

37、可入库贮，取出晾干即可入库贮藏。藏。此法贮存的鲜蛋在此法贮存的鲜蛋在30 的库房内，可贮藏的库房内，可贮藏4 5个月，在个月，在20 以下的库内可贮藏更长的时间。以下的库内可贮藏更长的时间。经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造否则蛋壳粘结，易造 成破裂。成破裂。第五十三页，讲稿共九十九页哦 三、表面涂膜法三、表面涂膜法 (一一)原理原理据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有个月后，干耗率只有1%2%，未经涂膜，未经涂膜 的蛋干耗率高达的蛋干耗率高达15%以上以上美国的涂剂

38、主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量按重量)、洗涤、涂膜、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理干燥、包装等工序处理 后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。减少被污染的机会，提高保鲜的效果。第五十四页，讲稿共九十九页哦(二二)涂剂涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，

39、也有采用两种以上的成分配制成分配制,如松脂石蜡合剂等。如松脂石蜡合剂等。1、松脂石蜡合剂松脂石蜡合剂 2、蔗糖脂肪酸脂蔗糖脂肪酸脂 3、蜂油合剂蜂油合剂第五十五页，讲稿共九十九页哦四、四、二氧化碳贮藏法二氧化碳贮藏法:利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除COCO2 2以外，以外，使用使用N N2 2也可也可 以收到同样的效果。以收到同样的效果。(一一)原理原理(1)CO2(1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液能够有效减缓和抑制蛋液pHpH的变化的变化;(2)CO2(2)CO2能抑制蛋内的化学反应能抑制蛋内的化学反应;(3)

40、CO2(3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖 第五十六页，讲稿共九十九页哦(二二)方法方法:采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2CO2浓度浓度将蛋装入箱内，并通入将蛋装入箱内，并通入CO2CO2气体置换箱内空气气体置换箱内空气然后将蛋箱放在含有然后将蛋箱放在含有3%CO2 3%CO2 的库房内贮藏的库房内贮藏此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏1010个月，个月，品质也无明显下降。品质也无明显下降。第五十七页，讲稿共九十九页哦思

41、考题思考题1.鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。2.鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点3.禽蛋的质量指标及其测定方法。禽蛋的质量指标及其测定方法。4.禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。5.国外鲜蛋分级的方法及指标。国外鲜蛋分级的方法及指标。第五十八页，讲稿共九十九页哦第四章第四章 腌制蛋腌制蛋第五十九页，讲稿共九十九页哦指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品状的制品 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以

42、鸭蛋、鸡蛋为多使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多第六十页，讲稿共九十九页哦一、皮蛋分类：一、皮蛋分类：硬心皮蛋：又湖彩蛋硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上，加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上，故又生包蛋，鲜制蛋。故又生包蛋，鲜制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋溏心皮蛋：又京彩蛋 加工时采用料液浸泡和料泥浸泡加工时采用料液浸泡和料泥浸泡 新品种：新品种：五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、第六十一页，讲稿共九十九页哦重要环节：原料是基础，浓度是关键重要环节：原料是基础，浓度是关键,温度和温度和 时间是保证时间是保证加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期加工阶段：化清期、凝固期、转

43、色期、成熟期加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是要作用的是NaOH NaOH 第六十二页，讲稿共九十九页哦二、原理二、原理1.化清期化清期:2.凝固期凝固期:3.转色期转色期4.风味的产生风味的产生5.松花的产生松花的产生6.溏心的形成溏心的形成第六十三页，讲稿共九十九页哦由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固,而脂肪及脂溶而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黄色且呈橙黄色第六十四页，讲稿共九十九页哦1 1生石灰、纯碱生石灰、纯碱2 2食盐食盐3茶

44、叶茶叶4.黄丹粉，即黄丹粉，即PbO，又密陀僧，又密陀僧5 5CuSO.5H2O CuSO.5H2O 俗名胆矾和兰矾俗名胆矾和兰矾6.ZnSO.7H2O 6.ZnSO.7H2O 俗名皓矾俗名皓矾三、辅料的作用与选择三、辅料的作用与选择第六十五页，讲稿共九十九页哦配方：（一）溏心皮蛋方配方：（一）溏心皮蛋方开水开水50Kg 红茶末红茶末1.52Kg 纯碱纯碱3.25 3.75Kg食盐食盐22.5Kg 生石灰生石灰1012.5Kg PbO 75100g四、加工工艺四、加工工艺第六十六页，讲稿共九十九页哦 原料蛋挑选原料蛋挑选照蛋照蛋敲蛋敲蛋分级分级装缸装缸灌料（配料）浸泡灌料（配料）浸泡质量检质量

45、检验验出缸出缸洗晾蛋洗晾蛋检验分级检验分级色蛋保质色蛋保质配、泥料（残料、黄泥）配、泥料（残料、黄泥）第六十七页，讲稿共九十九页哦糟蛋加工糟蛋加工特点特点:壳软壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用第六十八页，讲稿共九十九页哦原理原理:内容物在醇、酸、糖等的作用下内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化，发生物化变化，酒精酒精使蛋白、蛋黄凝固变性使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖糟中的糖使其带上甜味使其带上甜味 乙酸乙酸使壳软化溶解使壳软化溶解

46、食盐食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心，使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心，并有咸味防腐作用，并有咸味防腐作用，此外，此外，酯类酯类也是芳香味的主要物质也是芳香味的主要物质第六十九页，讲稿共九十九页哦鸭蛋鸭蛋 100100枚枚 食盐食盐11.5Kg11.5Kg香糟卤香糟卤 12Kg12Kg工艺工艺:制酒制酒 选蛋击壳选蛋击壳 装坛糟制装坛糟制 封坛封坛 成熟成熟 配方配方第七十页，讲稿共九十九页哦咸蛋咸蛋第七十一页，讲稿共九十九页哦加工原理：加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用高渗透压，起到防

47、腐的作用泥料泥料盐水液盐水液蛋壳蛋壳盐盐水水盐盐水水蛋黄膜蛋黄膜壳膜壳膜盐盐水水水水盐盐蛋黄蛋黄第七十二页，讲稿共九十九页哦.盐泥涂布法：盐泥涂布法：2020，30-4030-40天天鸭蛋鸭蛋 10001000枚枚 食盐食盐 6-7.5 Kg6-7.5 Kg干黄土干黄土 6.5 Kg6.5 Kg 水水 4-4.5 Kg4-4.5 Kg.草灰法草灰法:2020，40-5040-50天天鸭蛋鸭蛋 10001000枚枚 食盐食盐 6-7.5Kg6-7.5Kg稻草灰稻草灰 20 Kg 20 Kg 清水清水 4-4.5 Kg4-4.5 Kg.盐水浸泡法：盐水浸泡法：2020，20-2520-25天天20

48、20的盐水溶液的盐水溶液加工方法加工方法第七十三页，讲稿共九十九页哦第五章第五章 湿蛋制品湿蛋制品第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工第二节第二节 冰蛋的加工冰蛋的加工第三节第三节 湿蛋黄制品的加工湿蛋黄制品的加工第四节第四节 浓缩液蛋的加工浓缩液蛋的加工第七十四页，讲稿共九十九页哦湿蛋制品湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离将蛋清与蛋黄分离(或不分离或不分离),),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经有些制品还经浓缩浓缩)后制成的一类制品。后制成的一类制品。这类制品易于运输这类制品易于运输,贮藏期长贮藏期长

49、,一一 般用于作食品原料般用于作食品原料,主要包括全主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。第七十五页，讲稿共九十九页哦第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工液蛋液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。一、一、工艺流程工艺流程蛋壳清洗、消毒过滤过滤预冷预冷杀菌杀菌冷却冷却第七十六页，讲稿共九十九页哦二、操作要点二、操作要点(一一)蛋壳的清洗、消毒蛋壳的清洗、消毒(二二)打蛋打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破 后，后，剥开蛋壳使蛋液

50、流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。(三三)液蛋的混合与过滤液蛋的混合与过滤蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法系带、碎蛋壳的方法通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂使其能均匀混合。剂使其能均匀混合。第七十七页，讲稿共九十九页哦(四四)蛋液的预冷蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，管。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（内有冷媒（-8-8 的氯化钙水溶液的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至，蛋液在罐