考点69 腐乳的制作-备战2022年高考生物考点一遍过.doc
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1、考点69 腐乳的制作高考频度: 难易程度:腐乳的制作(1)制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶,分解有机物。 蛋白质氨基酸小分子的肽。 脂肪甘油脂肪酸。(2)制作流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(3)影响条件温度:控制在1518_。材料的用量:控制盐的用量,酒精含量控制在12%左右。配制卤汤:卤汤的成分及作用。考向 腐乳的制作原理和过程分析1下图为腐乳制作过程的流程图,下列说法不正确的是 A毛霉为好氧型真菌,码放豆腐时要留出一定缝隙B加盐腌制可析出豆腐中的水分,抑制微生物的生长C加卤汤腌制中,毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶D密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯火焰减少污染【参考答
2、案】C【试题解析】A、毛霉是异养需氧型微生物,所以为避免其无氧呼吸,码放豆腐时要留出一定缝隙,A正确;B、加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质,B正确;C、毛霉为好氧菌,密封腌制中,毛霉菌体不能生存,即不能合成和分泌大量蛋白酶,C错误;D、用胶条密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染,D正确。故选C。归纳整合腐乳制作的注意事项(1)豆腐选取:其含水量以70%为宜。(2)控制好材料的用量:对卤汤中盐(盐豆腐15)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。(3)防止杂菌污染的方法用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时,操作要迅速
3、小心,且要逐层加盐,离瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。(4)温度会影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度过高,菌丝易老化和死亡,影响腐乳的品质。(5)发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。2腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答下列问题:(1)在腐乳的制作中,起主要作用的微生物是_,它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化有_;_。参与这些物质变化的酶有_。(3)腐乳的制作过程中
4、需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是_。要控制盐的用量,因为_。(4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是_。【答案】(1)毛霉 毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核(2)蛋白质小分子的肽、氨基酸 脂肪甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;析出豆腐的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂 盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味(4)酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败【解析】(1)在腐乳的制作中,起主
5、要作用的微生物是毛霉,毛霉为真核生物,乳酸菌为原核生物,毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌,因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶,它们能将大分子物质水解成小分子物质,从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质小分子的肽、氨基酸,脂肪甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;加盐还可以析出豆腐的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量,因为盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。(4)在腐乳的制作中,卤汤中酒的含量应控制在12
6、%左右,若酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;若酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。1关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长B毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸C勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长D装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染2下列关于腐乳制作叙述中,正确的是A腐乳制作过程中加酒精主要是为了灭菌,避免腐乳变质B将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时,底层和接近瓶口的盐要铺厚些C勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长D腐乳生产的现代化工艺中,常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上3下列关于腐乳
7、制作过程中的操作,不正确的是A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在1518 ,并且有一定湿度B将长满毛霉的豆腐块放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在12左右D卤汤中香辛料越多,口味越好4下列有关腐乳制作过程中相关操作的叙述,错误的是A为了有利于毛霉的生长,豆腐块之间应保持适当的距离B豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量应大致相等C装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存D加人胡椒花椒、八角、桂皮姜、辣椒等香辛料,调节口味5下列关于腐乳制作过程中,后期发酵的叙述不正确的是A后期发酵中,腐乳风味的形成与蛋白质的降解密切相关B后期发酵主要是酶
8、与微生物协同参与生化反应的过程C盐的用量、酒的用量和种类、温度等均影响后期发酵D前期发酵过程中,毛霉的生长情况不影响后期发酵过程6下面为腐乳制作过程的流程图,下列说法错误的是A毛霉为好氧型真菌,为避免缺氧,放豆腐时要留出一定缝隙B加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长C加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质D密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染7家庭制腐乳,常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的盘内,摆好豆腐块后,豆腐上面再铺上干净的粽叶,将平盘置于1518 的地方,大约5 d后,豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述错误的是A为使毛霉菌丝
9、生长旺盛,需向腐乳坯表面勤喷水B粽叶可以为腐乳制作提供菌种C将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长D腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物8家庭制作腐乳并无严格的灭菌环节,但也能制作出品质优良的腐乳。下列叙述不正确的是A粽叶上有大量毛霉菌繁殖体,使毛霉菌在短期内成为优势菌B由于营养物质的消耗和代谢产物的积累,毛霉菌之间的斗争变得激烈C发酵过程中要经常揭开覆盖物散热D装瓶密封后能继续进行发酵9科研人员通过实验研发含盐低,同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳,过程如下:筛选分离菌种:将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离,挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌
10、株。菌种扩大培养:将毛霉接种在斜面培养基上,培养一段时间后将菌种制成悬液,加一定浓度的盐水调节菌种数。将含菌种的液体喷洒在豆腐块上,然后培养、装瓶、腌制。腐乳品质评定:通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定,结果如图,请分析回答:(1)毛霉的同化类型是_,豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有_。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的_(酶);氨基酸态氮含量可代表_。(3)步骤中,毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈,在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙,其菌落直径分别为3.2 cm、2.8 cm、2.9 cm,其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7 cm、3.5 cm、3.
11、3 cm。应选择菌落_(填“甲”、“乙”或“丙”)作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。(4)据图分析盐含量为_左右适宜制作腐乳;盐含量不宜过低,其原因是盐含量过低_。(5)装瓶时需加入卤汤,在配置卤汤时,一般将酒的含量控制在_左右。10绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种,在20左右的气温下,经5天左右的前期发酵,即可腌渍,加盐量为毛坯的30%,一层毛坯加盐一层,在室温20左右的情况下,经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中进行后期发酵。入坛
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