第二章粮食原料精选文档.ppt
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1、第二章粮食原料本讲稿第一页,共三十五页二、谷类二、谷类(一)生产与消费(一)生产与消费(二)形态结构(二)形态结构本讲稿第二页,共三十五页(三)谷类的成分(三)谷类的成分成成成成分分分分蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪脂肪脂肪矿物质矿物质矿物质矿物质维生素维生素维生素维生素含含含含量量量量一般一般一般一般6%-6%-14%14%赖氨赖氨赖氨赖氨酸缺酸缺酸缺酸缺乏,乏,乏,乏,玉米玉米玉米玉米中还中还中还中还缺乏缺乏缺乏缺乏色氨色氨色氨色氨酸酸酸酸约约约约70%70%左右,左右,左右,左右,其中淀粉约其中淀粉约其中淀粉约其中淀粉约占占占占90%90%,一,
2、一,一,一般直链淀粉般直链淀粉般直链淀粉般直链淀粉占占占占20%-25%20%-25%,糯米几乎,糯米几乎,糯米几乎,糯米几乎全部是支链全部是支链全部是支链全部是支链淀粉。还含淀粉。还含淀粉。还含淀粉。还含有膳食纤维、有膳食纤维、有膳食纤维、有膳食纤维、糊精、可溶糊精、可溶糊精、可溶糊精、可溶性糖性糖性糖性糖约约约约2%2%左左左左右,多右,多右,多右,多含在胚含在胚含在胚含在胚芽中。芽中。芽中。芽中。多由不多由不多由不多由不饱和脂饱和脂饱和脂饱和脂肪酸组肪酸组肪酸组肪酸组成成成成磷、钾较磷、钾较磷、钾较磷、钾较丰富,还丰富,还丰富,还丰富,还含有钙、含有钙、含有钙、含有钙、铁、锌等,铁、锌等
3、,铁、锌等,铁、锌等,主要存在主要存在主要存在主要存在于谷皮与于谷皮与于谷皮与于谷皮与糊粉层糊粉层糊粉层糊粉层V VB B族,尤族,尤族,尤族,尤其其其其V VB1B1丰富,丰富,丰富,丰富,但精粮但精粮但精粮但精粮V VB1B1较少。胚较少。胚较少。胚较少。胚芽中芽中芽中芽中V VE E较较较较丰富。丰富。丰富。丰富。V VA A、V VC C、V VD D含量低。含量低。含量低。含量低。本讲稿第三页,共三十五页(四)谷类的保藏(四)谷类的保藏1.调节温度:一般调节温度:一般10-152.控制湿度:相对湿度控制湿度:相对湿度70%-80%3.避免感染避免感染4.防止虫、鼠害防止虫、鼠害本讲稿
4、第四页,共三十五页三、豆类三、豆类(一)豆类的生产与消费(一)豆类的生产与消费(二)豆类的形态、结构(二)豆类的形态、结构本讲稿第五页,共三十五页(三)豆类的成分(三)豆类的成分成成成成分分分分蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂肪脂肪脂肪脂肪碳水化碳水化碳水化碳水化合物合物合物合物矿物质矿物质矿物质矿物质维生素维生素维生素维生素含含含含量量量量一般一般一般一般20%-4020%-40是完全是完全是完全是完全蛋白质,蛋白质,蛋白质,蛋白质,包含包含包含包含8 8种种种种必需氨必需氨必需氨必需氨基酸基酸基酸基酸一般一般一般一般5%-5%-20%20%,主要为主要为主要为主要为不饱和不饱和不饱和不饱和脂肪酸
5、脂肪酸脂肪酸脂肪酸一般一般一般一般25%-25%-70%70%磷、铁、磷、铁、磷、铁、磷、铁、钙含量丰钙含量丰钙含量丰钙含量丰富。因含富。因含富。因含富。因含抗营养因抗营养因抗营养因抗营养因子,影响子,影响子,影响子,影响钙、铁的钙、铁的钙、铁的钙、铁的吸收。吸收。吸收。吸收。V VB B族含量族含量族含量族含量丰富,也丰富,也丰富,也丰富,也含有胡萝含有胡萝含有胡萝含有胡萝卜素、卜素、卜素、卜素、V VE E,豆芽中,豆芽中,豆芽中,豆芽中含含含含V VC C。(四)豆类的保藏(四)豆类的保藏 减少微生物的污染,防止霉变。减少微生物的污染,防止霉变。本讲稿第六页,共三十五页第二节第二节 大米
6、大米一、生产消费与分类一、生产消费与分类(一)生产消费(一)生产消费(二)分类(二)分类1.主要种类主要种类种类粒形色泽硬度粘性胀性籼米细长灰白中小大粳米短圆蜡白高中中糯米长圆乳白低大小本讲稿第七页,共三十五页2.特殊品种特殊品种低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨胚米、红低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白米、大粒米米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白米、大粒米二、性状与成分二、性状与成分(一)形态结构(一)形态结构本讲稿第八页,共三十五页(二)成分(二)成分名称名称水分水分粗蛋白质粗蛋白质粗脂肪粗脂肪 粗纤维粗纤维灰分灰分无氮抽无氮抽出物
7、出物稻谷稻谷11.6811.688.098.091.801.808.898.895.025.0264.5264.52糙米糙米 12.1612.169.139.132.002.001.081.081.101.1074.5374.53胚乳胚乳 12.4012.407.607.600.300.300.400.400.500.5078.878.8胚胚12.4012.4021.6021.6020.7020.707.507.508.708.7029.1029.10米糠米糠 13.5013.5014.8014.8018.2018.209.009.009.409.4035.1035.10稻壳稻壳8.498.4
8、93.563.560.930.9339.0539.0518.5918.5929.3829.38注:注:胚乳中主要是淀粉,稻壳中主要是戊聚糖,稻胚、糖层中“完全”不含淀粉。本讲稿第九页,共三十五页三、品质检验三、品质检验(一)米的评价标准(一)米的评价标准1.国家标准稻谷(国家标准稻谷(GB1350-1999)2.国家标准稻米蒸煮品质(国家标准稻米蒸煮品质(GB15682-1995)3.农业部部级标准米质测定方法(农业部部级标准米质测定方法(NY147-88)(二)稻米品质检测项目和方法(二)稻米品质检测项目和方法1.检测项目检测项目主要有:粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、主要有:粒形、垩白
9、、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等食味、新鲜度等本讲稿第十页,共三十五页2.测定方法测定方法(1)外观品质)外观品质(2)蒸煮食用品质)蒸煮食用品质糊化温度:一般用碱消法间接测定糊化温度:一般用碱消法间接测定胶稠度:常用米胶延伸法测定胶稠度:常用米胶延伸法测定表现直链淀粉含量:用碘比色法测定表现直链淀粉含量:用碘比色法测定淀粉粉力仪测定淀粉粉力仪测定A.开始糊化温度()B.最高黏度(BU)C.最低黏度(BU)D.50 的黏度值(BU)衰落度:B-C(BU)胶凝值:D-C(BU)本讲稿第十一页,共三十五页食味推定经验公式食味推定经验公式Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902
10、x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425式中:式中:y:食味推定值;:食味推定值;x1:蛋白含量(干物质);:蛋白含量(干物质);x2:最高黏度;:最高黏度;x3:最低黏度;:最低黏度;x4:衰落度;:衰落度;x5:煮饭液磺呈色度:煮饭液磺呈色度食味汁食味汁米饭物性测定:利用流变仪测其粘弹性、凝聚性米饭物性测定:利用流变仪测其粘弹性、凝聚性(3)营养品质:用凯氏定氮法测其蛋白质含量)营养品质:用凯氏定氮法测其蛋白质含量(4)碾磨品质:包括粗糙率、精米度、精米率和整精米)碾磨品质:包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率率(5)新鲜度:用邻甲氧基苯酚法)新鲜度:用邻甲氧基苯酚法(6)掺入
11、砂粒及滑石粉的鉴别)掺入砂粒及滑石粉的鉴别本讲稿第十二页,共三十五页四、贮藏保管四、贮藏保管(一)水分:一般设定相对湿度(一)水分:一般设定相对湿度75%。(二)温度:一般(二)温度:一般15五、应用五、应用(一)作主食(一)作主食(二)作糕点小吃(二)作糕点小吃(三)作菜肴(三)作菜肴(四)作调味品(四)作调味品本讲稿第十三页,共三十五页第三节第三节 小麦与小麦粉小麦与小麦粉一、生产消费与分类一、生产消费与分类(一)生产消费(一)生产消费(二)分类(二)分类1.植物学分类:植物学分类:一粒系小麦一粒系小麦 分分 二粒系小麦二粒系小麦 普通系小麦普通系小麦本讲稿第十四页,共三十五页2.商品学分
12、类商品学分类分类依据种类名称胚乳质地粒硬度粒形状粒大小粒颜色容积重蛋白含量面筋性能播种期穗芒角质硬质小麦圆形种大粒小麦白小麦丰满小麦多筋小麦强力小麦春小麦有芒小麦粉质软质小麦长表种小粒小麦红小麦脊细小麦少筋小麦薄力小麦冬小麦无芒小麦本讲稿第十五页,共三十五页 白色硬质小麦白色硬质小麦 白色软质小麦白色软质小麦 红色硬质小麦红色硬质小麦 红色软质小麦红色软质小麦 混合硬质小麦混合硬质小麦 混合软质小麦混合软质小麦 3.按皮色和粒质分按皮色和粒质分本讲稿第十六页,共三十五页二、性状与成分二、性状与成分(一)形态结构(一)形态结构1.茸毛 2.胚乳 3.淀粉细胞4.糊粉细胞层 5.珠心层6.种皮 7
13、.管状细胞 8.横细胞9.皮下组织 10.表皮层11.盾片 12.胚芽鞘 13.胚芽14.初生根 15.胚根鞘16.根冠本讲稿第十七页,共三十五页(二)成分(二)成分我国面粉的化学组成我国面粉的化学组成成分成分标准粉标准粉特制粉特制粉水分(水分(%)碳水化合物(碳水化合物(%)蛋白质(蛋白质(%)脂肪(脂肪(%)粗纤维(粗纤维(%)灰分(以干物质计)(灰分(以干物质计)(%)钙(钙(mg/100gmg/100g)磷(磷(mg/100gmg/100g)铁(铁(mg/100gmg/100g)VB1VB1(mg/100gmg/100g)VB2VB2(mg/100gmg/100g)VPPVPP(mg/
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