第三章 鲜乳的加工处理PPT讲稿.ppt

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1、第三章 鲜乳的加工处理第1页，共130页，编辑于2022年，星期二第三章第三章 鲜乳的加工处理鲜乳的加工处理第2页，共130页，编辑于2022年，星期二第一节第一节 原料乳的收纳和贮藏原料乳的收纳和贮藏第3页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准原料乳的验收标准 我国的生鲜牛乳质量标准（部颁我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 6914GB 69148686）包括）包括理化指标理化指标、感官指标感官指标及及细菌指标细菌指标。第4页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准原料乳的验收标准 理化指标理

2、化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。理化指标只有合格指标，不再分级。v脂肪（脂肪（%）3.103.10，v蛋白质（蛋白质（%）2.952.95，v密度（密度（20/420/4）1.0280,1.0280,v酸度（以乳酸表示）（酸度（以乳酸表示）（%）0.1620.162，v杂质度（杂质度（106ppm106ppm）4 4，v汞（汞（106ppm106ppm）0.010.01，v六六六、滴滴涕（六六六、滴滴涕（106ppm 106ppm）0.10.1。第5页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准原料乳的验收标准 感官指标不分级感官指标不分级

3、。v正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。霉等其他异常气味。第6页，共130页，编辑于2022年，星期二第7页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准原料乳的验收标准 细菌指标分为四个级别细菌指标分为四个级别。细菌指标有细菌指标有平皿细菌总数计算法、美蓝还平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法原褪色法，每个均可采用，分别按各自指标，每个均可

4、采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用一个，不能重复。进行评级；两者只允许用一个，不能重复。第8页，共130页，编辑于2022年，星期二分级分级平皿法分级（万平皿法分级（万/mL）美蓝退色法分级美蓝退色法分级1504h21002.5h32001.5h440040min表表3-1原料乳的细菌指标原料乳的细菌指标第9页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购一不得收购:v产犊前产犊前15d内的末乳和产后内的末乳和产后7d内的初乳；内的初乳；v牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著牛

5、乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；黄色者；v牛乳中有肉眼可见杂质者；牛乳中有肉眼可见杂质者；v牛乳中有凝块或絮状沉淀者；牛乳中有凝块或絮状沉淀者；v牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；涩味、煮沸味及其他异味者；用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；内的乳；添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；生的乳；酸度超过酸度超过20T，个别特殊者，可使用不高，个别特殊者，可使用不高于于22T的鲜乳。的鲜乳

6、。第10页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳2原料乳的检验原料乳的检验现场验收现场验收主要进行味觉、外观，测温主要进行味觉、外观，测温 度、比度、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速；重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速；入厂验收入厂验收主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试验或刃天物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试验或刃天青试验）等。青试验）等。第11页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v2原料乳的检验原料乳的检验v 感官检验感官检验v 酒精检验酒精检验

7、v 美蓝试验与刃天青试验美蓝试验与刃天青试验v 测定乳温和密度测定乳温和密度v 滴定酸度滴定酸度 v 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验细菌总数、体细胞数、抗生物质检验v 乳成分的测定乳成分的测定 主要项目有：主要项目有：色泽、色泽、组织状态、滋气味等。组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。杂质等的鉴定。测乳密度是为了判测乳密度是为了判断乳的成分含量，断乳的成分含量，测乳温主要是辅助测乳温主要是辅助校正乳密度校正乳密度第12页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳 3 3 原料乳的以质论价原料乳的

8、以质论价v目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次不一，大体上分不一，大体上分四种情况四种情况：(1)(1)检测含杂、比重、酸碱度，以确定等级，检测含杂、比重、酸碱度，以确定等级，使用企业为数不少；使用企业为数不少；(2)(2)以以“脂脂”论价，除检测比重和酸碱度外，使用论价，除检测比重和酸碱度外，使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含脂率高低划乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含脂率高低划分等级计价，正大量推广分等级计价，正大量推广；(3)(3)除脂肪率外，并检测非乳脂固体除脂肪率外，并检测非乳脂固体(蛋白质、乳蛋白质、乳糖等糖等)的含量，计算出总干物质含量，定

9、出标准乳的含量，计算出总干物质含量，定出标准乳价，分别加权计算，列出数据变动计价表，作为价，分别加权计算，列出数据变动计价表，作为分级计价的依据；已经在一部分大城市郊区试行；分级计价的依据；已经在一部分大城市郊区试行；4)4)除对上述理化指标进行检查检测外，并进行细除对上述理化指标进行检查检测外，并进行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残留的检验，菌总数、体细胞数等生物指标及药物残留的检验，分级计价，严重超标者拒收。分级计价，严重超标者拒收。第17页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳4 4 原料乳的过滤与净化原料乳的过滤与净化v乳的过滤乳的过滤 过滤方法：过

10、滤方法：有常压有常压(自然自然)过滤、吸滤过滤、吸滤(减压过减压过滤滤)和加压过滤等和加压过滤等 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过50kg乳。乳。使用后的纱布，应立即用温水清洗，并用使用后的纱布，应立即用温水清洗，并用0.5%的的碱水洗涤，然后再用清洁的水冲洗，最后煮沸碱水洗涤，然后再用清洁的水冲洗，最后煮沸1020min杀菌，并存放在清洁干燥处备用。杀菌，并存放在清洁干燥处备用。第18页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳除用纱布过滤外，也可以用除用纱布过滤外，也可以用过滤器过滤器进行过滤进行过滤图图31管式过滤器管式过滤

11、器1.1.贮乳槽贮乳槽2.2.过滤器过滤器3.3.冷却器冷却器 4.4.滤过棉滤过棉5.5.金属网板金属网板6.6.带孔夹板带孔夹板第19页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v4 4 原料乳的过滤与净化原料乳的过滤与净化v乳的净化乳的净化 v概念概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。肉眼不可见的杂质去除的一种方法。净化原理为净化原理为：乳在分离钵内受到强大离心力的作用，乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。净

12、化后的乳最好直接加工，如要短期贮藏时，必须净化后的乳最好直接加工，如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。第20页，共130页，编辑于2022年，星期二带有分配孔和拼焊物的碟片组第21页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳乳净化时的要求乳净化时的要求 v原料乳的温度原料乳的温度 v进料量进料量 v事先过滤事先过滤 乳温在脂肪溶点左乳温在脂肪溶点左右为好，即右为好，即30303232。如果在低温。如果在低温情况下情况下(4(410)10)净化，则会因乳脂净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的响

13、流动性和尘埃的分离。分离。根据离心净乳机的工作根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量原理，乳进入机内的量越少，在分离钵内的乳越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则层则越薄，净化效果则越好。一般进料量比额越好。一般进料量比额定数减少定数减少101015%15%。原料乳在进入分原料乳在进入分离机之前要先进离机之前要先进行较好的过滤，行较好的过滤，去除大的杂质。去除大的杂质。第22页，共130页，编辑于2022年，星期二二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏1 1 冷却的意义冷却的意义v刚挤下的乳，温度约在刚挤下的乳，温度约在36左右，是微生物左右，是微生物发育最适宜的温度，及时冷却，以抑

14、制乳中发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。第23页，共130页，编辑于2022年，星期二表表3737乳温与抗菌特性作用时间的关系乳温与抗菌特性作用时间的关系乳乳温温（）抗菌特性作用时抗菌特性作用时间（间（h）乳乳温温（）抗菌特性作用时抗菌特性作用时间（间（h）372以内以内536以内以内303以内以内1048以内以内256以内以内-10240以内以内1024以内以内-25720以内以内第24页，共130页，编辑于2022年，星期二二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏 乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质乳中含有能抑制微生物繁殖

15、的抗菌物质乳抑菌素乳抑菌素(Lactenin)(Lactenin)，使乳本身具有抗，使乳本身具有抗菌特性，但乳温越低、污染程度越小，菌特性，但乳温越低、污染程度越小，这种抗菌特性延续的时间越。这种抗菌特性延续的时间越。由由表表37可以看出，新挤出的乳，迅速冷却到可以看出，新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系，如另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系，如表表38所示。所示。第25页，共130页，编辑于2022年，星期二表表38 38 抗菌特性与细菌污染程度的关系抗菌特性与细菌污染程度的关系乳乳 温温（）抗

16、菌特性的作用抗菌特性的作用时间（时间（h）乳乳 温温（）抗菌特性的作用抗菌特性的作用时间（时间（h）挤挤乳乳时时严严格格遵遵守守卫卫生生制度的制度的挤乳时挤乳时未严格未严格遵守卫遵守卫生制度生制度的的挤乳时挤乳时严格遵严格遵守卫生守卫生制度的制度的挤乳时挤乳时未遵守未遵守卫生制卫生制度的度的373.02.01612.77.6305.02.31330.019.0第26页，共130页，编辑于2022年，星期二二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏v2.2.冷却的要求冷却的要求刚挤出的乳马上降至刚挤出的乳马上降至1010以下，就可以以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至抑制微生物的繁殖；若降至2

17、233时，时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至下贮藏。下贮藏。第27页，共130页，编辑于2022年，星期二二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏3.3.冷却方法冷却方法v水池冷却法水池冷却法v冷排冷却法冷排冷却法v浸没式冷却法浸没式冷却法v片式预冷法片式预冷法第28页，共130页，编辑于2022年，星期二二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏4乳的贮存乳的贮存 v乳的贮存性与冷却温度的关系乳的贮存性与冷却温度的关系v温度越低贮存时间越长。将乳冷却到温度越低贮存时间越长。将乳冷却到1818时，时，已有相当的作用。冷却到已有相当的作用。冷却到1

18、313，可保存，可保存12h12h以上。以上。v最佳贮藏温度为最佳贮藏温度为4.4 4.4。第34页，共130页，编辑于2022年，星期二表表3-9 3-9 乳时间与冷却温度的关系乳时间与冷却温度的关系贮乳时间贮乳时间（h）612121818242436应降至温应降至温度度108866554第35页，共130页，编辑于2022年，星期二二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏4乳的贮存乳的贮存v贮乳罐的要求及使用贮乳罐的要求及使用v鲜乳储量鲜乳储量为日处理量或为日处理量的为日处理量或为日处理量的2/3。罐体设计要求：罐体设计要求：不锈钢材质，隔热尤为重要。不锈钢材质，隔热尤为重要。有绝缘层

19、（保温层）或冷却夹层，恒温性能良好，一般有绝缘层（保温层）或冷却夹层，恒温性能良好，一般乳经过乳经过24h24h贮存后，乳温上升不得超过贮存后，乳温上升不得超过2 233。罐中配有搅拌器、液位指示计、湿度指示器、各种开口、罐中配有搅拌器、液位指示计、湿度指示器、各种开口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、手孔或入孔。不锈钢爬梯、视镜和灯孔、手孔或入孔。第36页，共130页，编辑于2022年，星期二图图3-6 3-6 带探孔、指示器等的奶仓带探孔、指示器等的奶仓1搅拌器搅拌器2探孔探孔3温度指示温度指示4低液位电极低液位电极5气动液位指示器气动液位指示器6高液位电极高液位电极室外储奶仓室外储奶仓第37页，

20、共130页，编辑于2022年，星期二第二节第二节 原料乳的预处理原料乳的预处理第38页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化n1目的：目的：n2概念：概念：n3原则：原则：为了使产品符合标为了使产品符合标准，乳制品中脂肪准，乳制品中脂肪与无脂干物质含量与无脂干物质含量要求保持一定比例。要求保持一定比例。一般是指调整原料乳中脂肪一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。一般把该过程称为标准化。如果原料乳中脂肪含量

21、不足时，应添加稀奶油如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，当原料乳中脂肪含量过高时，可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，要按产品标准加可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，要按产品标准加入和调整乳中的其它成分。入和调整乳中的其它成分。第39页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化4标准化的原理标准化的原理若设：若设：F原料乳中的含脂率(%)；SNF原料乳中无脂干物质含量(%)；F1标准化后乳中的含脂率(%)；SNF1标准化后乳中无脂干物质含量(%)；F2乳制品中的含脂率(%)；SNF2乳制品中无脂干物

22、质含量(%)。则：则：F2 SNF2R2第40页，共130页，编辑于2022年，星期二第41页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化5.标准化的步骤标准化的步骤1）液态乳）液态乳、乳粉标准化、乳粉标准化皮尔逊法计算皮尔逊法计算 n原理原理 设原料中的含脂率为设原料中的含脂率为F%F%，脱脂乳或稀奶油，脱脂乳或稀奶油的含脂率为的含脂率为q%q%，按比例混合后乳（标准化乳）的，按比例混合后乳（标准化乳）的含脂率为含脂率为F F1 1%，原料乳的数量为，原料乳的数量为X X，脱脂乳或稀奶油量，脱脂乳或稀奶油量为为Y Y，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式，对脂肪

23、进行物料衡算，则形成下列关系式，即：即：原料乳和稀奶油（或脱脂乳）的脂肪总量等于混合原料乳和稀奶油（或脱脂乳）的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。乳的脂肪总量。即：即：FXqY=F1（X+Y）则则X（FF1）=Y（F1q）稀奶油或脱脂稀奶油或脱脂乳加入量：乳加入量：第42页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化5.标准化的步骤标准化的步骤标准化计算标准化计算 n今有含脂率为今有含脂率为3.5%，总干物质含量为，总干物质含量为12%的原料乳的原料乳5000kg，欲生产含脂率，欲生产含脂率为为28%的全脂乳粉，试计算进行标准化的全脂乳粉，试计算进行标准化时，需加入多

24、少公斤含脂率为时，需加入多少公斤含脂率为35%的稀的稀奶油或含脂率为奶油或含脂率为0.1%的脱脂乳。的脱脂乳。同学们现在同学们现在自己解此题！自己解此题！第43页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化5.标准化的步骤标准化的步骤2）物料恒算法）物料恒算法 适于炼乳、乳粉的标准化适于炼乳、乳粉的标准化 即即 R1=R2 第44页，共130页，编辑于2022年，星期二n第一步：第一步：确定加什么。先计算出原料中确定加什么。先计算出原料中的的R和成品中的和成品中的R2值，进行比较，值，进行比较，n 如果如果RR2 则应添加脱脂乳（乳中脂则应添加脱脂乳（乳中脂肪含量

25、超过标准）。肪含量超过标准）。一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化第45页，共130页，编辑于2022年，星期二n 例题：例题：今有原料乳1000kg，其中含脂肪3.3%，无脂干物质9%，要制成含脂率为8.95%、无脂干物质为23.5%的炼乳，问标准化时应加什么？加多少kg?(有稀奶油含脂率为25%，无脂干物质为6.7%)。一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化第46页，共130页，编辑于2022年，星期二n R=0.37nR2=0.38 n RR2 说明料乳中脂肪不足，应加稀说明料乳中脂肪不足，应加稀奶油。奶油。一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化 F F SNF SNF 3.3 3.3 9

26、9 F F2 2 SNFSNF2 28.958.95 23.523.5第二步第二步以成品比值为标准，列出平以成品比值为标准，列出平衡方程。衡方程。设例题中原料乳量为设例题中原料乳量为X；应加的稀奶；应加的稀奶油量为油量为Y。XF +YFR2=XSNSNF +YSNSNF SNSNF R2 FY=x F SNSNF R2将例题中数字代入后得：将例题中数字代入后得：99 0.380.38 3.3Y=1000=5.34kg 25 6.76.7 0.380.38稀稀奶奶油油5.34kg加加于于这这1000kg原原料料乳乳中中即即可可使使成品炼乳达到标准。成品炼乳达到标准。第47页，共130页，编辑于2

27、022年，星期二一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化5.标准化的步骤标准化的步骤3）加糖量的计算）加糖量的计算n 在乳品中需要加糖的乳制品主要有炼乳、乳粉。在乳品中需要加糖的乳制品主要有炼乳、乳粉。n 加糖量的计算，也是根据物料衡算原理，即：加糖量的计算，也是根据物料衡算原理，即：即得：即得：Q=EF第48页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化5.标准化的步骤标准化的步骤3）加糖量的计算）加糖量的计算n例：含有原料乳、干物含量例：含有原料乳、干物含量11.5%11.5%，制成，制成甜炼乳要求含糖量甜炼乳要求含糖量19.8%19.8%，水分按，水分按25%2

28、5%计算，计算，求加蔗糖的百分率。求加蔗糖的百分率。n解：解：Q=EF=0.25;E=11.5%Q=11.5%0.25=2.88%；每；每100kg加蔗糖加蔗糖2.88kg。第49页，共130页，编辑于2022年，星期二二、均质二、均质1.1.均质的概念均质的概念在强力的机械作用下（在强力的机械作用下（16.720.6MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。一致地分散在乳中，这一过程称为均质。第50页，共130页，编辑于2022年，星期二在均质中，牛乳被强制通过一个窄缝，在此脂肪球破裂第51页，共130页，编辑于2

29、022年，星期二第52页，共130页，编辑于2022年，星期二2.均质的意义及优点均质的意义及优点经均质，脂肪球直径可控制在经均质，脂肪球直径可控制在1m左右，左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。形成稀奶油层脂肪。均质乳特点：均质乳特点：脂肪球数目的增加，增加折射和反射脂肪球数目的增加，增加折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更白；维生素的机会，使得均质乳的颜色更白；维生素A A和维生素和维生素D D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化也呈均匀分布

30、，促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用；经过均质化处理的牛乳具有新鲜牛乳的芳香气作用；经过均质化处理的牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味；防止了由于铜的催化作用而产生的臭味；因为铜味；防止了由于铜的催化作用而产生的臭味；因为铜与磷脂间的接触将减少，从而降低了脂肪的氧化作用。与磷脂间的接触将减少，从而降低了脂肪的氧化作用。均质的其它一些优点：均质的其它一些优点：经均质后的牛乳脂肪球直经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易消化吸收；使乳蛋白质凝块软化，径减小，易消化吸收；使乳蛋白质凝块软化，促进消化和吸收；在酶制干酪生产中，可使乳促进消化和吸收；在酶制干酪生产中，可使乳凝固加快，乳产品风味更加一致。凝固加快，乳

31、产品风味更加一致。第53页，共130页，编辑于2022年，星期二二、均质二、均质v均质的不足均质的不足对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分理出稀奶油效的分理出稀奶油工序安排：工序安排：原料乳在经过验收、净化、冷却、原料乳在经过验收、净化、冷却、标准化等预处理之后，必须进行均质处理。杀菌乳、标准化等预处理之后，必须进行均质处理。杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配料、发酵乳饮料等都需要稀奶油、炼乳、冰激凌配料、发酵乳饮料等都需要安排均质。安排均质。第54页，共130页，编辑于2022年

32、，星期二二、均质二、均质4.4.均质的工艺要求均质的工艺要求 均质前需要进行预热，达到均质前需要进行预热，达到6065；一般采用二段式，即第一段均质使用较高一般采用二段式，即第一段均质使用较高的压力（的压力（16.720.6MPa），目的是破碎脂），目的是破碎脂肪球。第二段均质使用低压（肪球。第二段均质使用低压（3.44.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。防止粘连。第55页，共130页，编辑于2022年，星期二二、均质二、均质5.影响均质的因素影响均质的因素v含脂率含脂率 v均质温度均质温度 v均质压力均质压力 当含脂率大于当含脂率大于12%时，

33、易时，易发生粘化，所以稀奶油的均发生粘化，所以稀奶油的均质要特别注意，可采用质要特别注意，可采用“加温加温”并并“部分均质法部分均质法”，即均质，即均质50%，再与未均质的混合。，再与未均质的混合。均质温度高，均均质温度高，均质形成的粘化现象质形成的粘化现象就少，一般在就少，一般在6070为佳。为佳。均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又会使酪均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，杀菌时往往会蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，杀菌时往往会产生絮凝沉淀。产生絮凝沉淀。第56页，共130页，编辑于2022年，星期二二、均质二、均质v6.6.均质效果检测均

34、质效果检测v显微镜检验显微镜检验v均质指数法均质指数法 v尼罗（尼罗（NIZO）法）法 v激光测定法激光测定法 一般巴氏杀菌乳的尼一般巴氏杀菌乳的尼罗值在罗值在50%80%范范围内。围内。均质指数均质指数=上层下层上层下层上上层层100%第57页，共130页，编辑于2022年，星期二三、真空脱气三、真空脱气气体对牛乳加工的破坏作用主要有：气体对牛乳加工的破坏作用主要有：v影响牛乳计量的准确度。影响牛乳计量的准确度。v使巴氏杀菌机中结垢增加。使巴氏杀菌机中结垢增加。v影响分离和分离效率。影响分离和分离效率。v影响牛乳标准化的准确度。影响牛乳标准化的准确度。影响奶油的产量。影响奶油的产量。促使脂肪

35、球聚合。促使脂肪球聚合。促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。促使发酵乳中的乳清析出。促使发酵乳中的乳清析出。第58页，共130页，编辑于2022年，星期二三、真空脱气三、真空脱气脱气工序安排：脱气工序安排：v第一次第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。响流量计的准确度。v第二次，第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。是在乳品厂收乳间流量计之前。v但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此应进一步脱气。不起作用的。因此应进一步脱气。v第三次第三次使用真空脱气罐，以除去

36、细小的分散使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。气泡和溶解氧。第59页，共130页，编辑于2022年，星期二图图3-11真空脱气罐真空脱气罐第60页，共130页，编辑于2022年，星期二三、真空脱气三、真空脱气v脱气的工艺要求：脱气的工艺要求：v一般原料乳预处理工艺安排：一般原料乳预处理工艺安排：60条件下条件下 图图3-12 3-12 带有真空脱气罐的工艺流程图带有真空脱气罐的工艺流程图 第61页，共130页，编辑于2022年，星期二第三节第三节 原料乳的加热杀菌原料乳的加热杀菌第62页，共130页，编辑于2022年，星期二一、原料乳的热处理一、原料乳的热处理热处理的目的热处理的目的

37、v（1）保证安全保证安全v（2）延长保质期延长保质期v（3）使产品获得特有的性状使产品获得特有的性状 第63页，共130页，编辑于2022年，星期二二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法1预热杀菌预热杀菌（Thermalization）v概念：概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为常为5768，15s。v特点：特点：vA预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。其是嗜冷菌。vB在乳中引起的变化较小在乳中引起的变化较小第64页，共130页，编辑于2022年，星期二二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方

38、法2低温巴氏杀菌低温巴氏杀菌（LowPasteurization）v概念：概念：这种杀菌是采用这种杀菌是采用63，30min或或72，1520s加热而完成加热而完成。v特点：特点：A可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。B 乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害抑菌特性不受损害 第65页，共130页，编辑于2022年，星期二二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法2低温巴氏杀菌低温巴氏杀菌（LowPasteurizati

39、on）分类分类 v其中其中6265，30min叫低温杀菌叫低温杀菌（LTLT），也称保温杀菌乳。），也称保温杀菌乳。v7275，l5s杀菌或采用杀菌或采用7585，1520s杀菌通常称为高温短时间（杀菌通常称为高温短时间（HTST）杀）杀菌法。菌法。第66页，共130页，编辑于2022年，星期二二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法3.高温巴氏杀菌高温巴氏杀菌（HightPasterurization）v概念：概念：采用采用7075，20min或或85，520s加热。加热。v特点：特点：vA大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。物酶的活性

40、。vB使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死 第67页，共130页，编辑于2022年，星期二二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法4.超巴氏杀菌超巴氏杀菌v概念：概念：这是目前生产延长货架期奶的一种这是目前生产延长货架期奶的一种杀菌方法。温度为杀菌方法。温度为125138，时间为，时间为24s，并冷却到并冷却到7以下。以下。第68页，共130页，编辑于2022年，星期二二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法5.灭菌（灭菌（Sterilization）v概念：概念：115120，2030min加压灭菌（在加压灭菌（在瓶中灭菌），或采用瓶中灭菌），或采

41、用135150，0.54s，后一，后一种热处理条件被称为种热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。（超高温瞬时灭菌）。v特点：特点：A这种热处理能杀死所有微生物包括这种热处理能杀死所有微生物包括芽孢，热处理条件不同产生的效果是芽孢，热处理条件不同产生的效果是不一样的。不一样的。BUHT处理则对乳处理则对乳没有破坏。没有破坏。第69页，共130页，编辑于2022年，星期二三、加热强度对原料乳中微生物的影响加热强度对原料乳中微生物的影响1微生物的耐热性微生物的耐热性牛乳在加热杀菌过程中要注意牛乳在加热杀菌过程中要注意：短时加热牛奶有时会增加菌落数。因为加短时加热牛奶有时会增加菌落数。因为加热器中

42、的对流作用，以聚集状态存在的微生热器中的对流作用，以聚集状态存在的微生物会被分散成单细胞，因此菌落数增加。物会被分散成单细胞，因此菌落数增加。第70页，共130页，编辑于2022年，星期二三、加热强度对原料乳中微生物的影响加热强度对原料乳中微生物的影响v2影响微生物耐热性的因素及影响微生物耐热性的因素及加热强度加热强度对乳的影响对乳的影响杀死细菌的芽孢、酵母菌和霉菌的温度要比杀死细菌的芽孢、酵母菌和霉菌的温度要比杀死细菌营养细胞要高得多。杀死细菌营养细胞要高得多。有些嗜热菌需在有些嗜热菌需在80以上长时间才能被杀死。以上长时间才能被杀死。酵母菌和霉菌的细胞及其芽孢耐热性要差得多，酵母的酵母菌和

43、霉菌的细胞及其芽孢耐热性要差得多，酵母的营养细胞在营养细胞在55，1012min被杀死，但彻底杀死其营养细胞和被杀死，但彻底杀死其营养细胞和芽孢需用巴氏杀菌（芽孢需用巴氏杀菌（71.7，15s）；）；霉菌的芽孢抗干热能力很强，必须经霉菌的芽孢抗干热能力很强，必须经120，2030min才能杀死；才能杀死；巴氏杀菌（巴氏杀菌（71.7，15s）往往足以杀死牛乳中的霉菌）往往足以杀死牛乳中的霉菌及其芽孢。及其芽孢。第71页，共130页，编辑于2022年，星期二酶的灭活酶的灭活 v1、脂酶使乳中脂肪分解而带来酸败的气脂酶使乳中脂肪分解而带来酸败的气味。味。v2、乳中蛋白酶专一作用于、乳中蛋白酶专一作

44、用于-和和 S2-酪蛋酪蛋白，将会产生苦味，并且使脱脂乳最后变白，将会产生苦味，并且使脱脂乳最后变得透明。得透明。3、乳中的细菌蛋白酶主要作用于、乳中的细菌蛋白酶主要作用于-酪蛋白，酪蛋白，结果可能使乳产生苦味、形成凝胶、产生乳结果可能使乳产生苦味、形成凝胶、产生乳清。清。4、热处理虽然可以灭活乳中的酶，但多数、热处理虽然可以灭活乳中的酶，但多数细菌的酶因为有很强的抗热性，而不能用一细菌的酶因为有很强的抗热性，而不能用一般的热处理方法被充分地灭活。般的热处理方法被充分地灭活。第72页，共130页，编辑于2022年，星期二四、冷杀菌技术的应用简介四、冷杀菌技术的应用简介v1 1、离心杀菌（除菌）

45、、离心杀菌（除菌）离心杀菌对芽孢特别有效，因为芽孢具有离心杀菌对芽孢特别有效，因为芽孢具有相对较高的自身密度，一般可高达相对较高的自身密度，一般可高达1.21.3g/L，通常细菌密度远低于芽孢，一般细菌细胞是，通常细菌密度远低于芽孢，一般细菌细胞是难以去除的。难以去除的。离心除菌可以改善高细菌含量原离心除菌可以改善高细菌含量原料乳的保存性不能完全替代料乳的保存性不能完全替代HTST，而芽孢是不能完全被而芽孢是不能完全被HTST钝化的，钝化的，所以通常将离心杀菌与其它杀菌方式所以通常将离心杀菌与其它杀菌方式组合使用。组合使用。第73页，共130页，编辑于2022年，星期二四、冷杀菌技术的应用简介

46、四、冷杀菌技术的应用简介v2 2、高浓度二氧化碳杀菌、高浓度二氧化碳杀菌Ma等人（等人（2003年）在原料乳中加入年）在原料乳中加入1500mg/kg的二氧化碳，在的二氧化碳，在4下贮存下贮存21d，能够大大地延缓微生物的生长。能够大大地延缓微生物的生长。二氧化碳抑菌效果随浓度的增加而增加，采用低水二氧化碳抑菌效果随浓度的增加而增加，采用低水平的平的CO2，可以抑制牛乳中原有细菌繁殖至少，可以抑制牛乳中原有细菌繁殖至少34d，存在于消毒后牛乳中的耐热脂酶和蛋白酶活力，存在于消毒后牛乳中的耐热脂酶和蛋白酶活力被降到最低，故采用高微生物质量牛乳，应用二氧被降到最低，故采用高微生物质量牛乳，应用二氧

47、化碳处理，浓度为化碳处理，浓度为30mmolL，对生产商和加工商，对生产商和加工商而言，均会获利而言，均会获利 第74页，共130页，编辑于2022年，星期二四、冷杀菌技术的应用简介四、冷杀菌技术的应用简介v3 3、超声波杀菌、超声波杀菌高强度超声波（高强度超声波（101000wcm2）产生的压）产生的压力和剪切力，可以破坏微生物细胞。它与其它力和剪切力，可以破坏微生物细胞。它与其它方法如加热、氯化作用和极限方法如加热、氯化作用和极限pH联合使用时效联合使用时效果非常有效。果非常有效。与加热处理联合作用称为与加热处理联合作用称为“热超声作用热超声作用”（Thermoultrasomificat

48、ion）工艺，据悉可在工艺，据悉可在44灭菌。随着该工艺的完善，可作为灭菌。随着该工艺的完善，可作为UHT乳或乳制品杀菌的方法之一。乳或乳制品杀菌的方法之一。特点：特点：钝化乳中细菌；钝化乳中酶的活力；钝化乳中细菌；钝化乳中酶的活力；超声超声波处理后牛乳黏度下降波处理后牛乳黏度下降超声波能加速干酪凝块硬超声波能加速干酪凝块硬化，增强最终硬度。化，增强最终硬度。第75页，共130页，编辑于2022年，星期二四、冷杀菌技术的应用简介四、冷杀菌技术的应用简介v4 4、高压杀菌、高压杀菌一般而言，细菌、霉菌、酵母的营养体在一般而言，细菌、霉菌、酵母的营养体在300400MPa压力下可被杀死；病毒在稍低

49、压力下可被杀死；病毒在稍低的压力下即可失活；寄生虫的杀灭和其它生的压力下即可失活；寄生虫的杀灭和其它生物体相近，只要低压处理即可杀死；而芽孢物体相近，只要低压处理即可杀死；而芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力才会被杀灭。才会被杀灭。可将超高压杀菌分为低压长可将超高压杀菌分为低压长时时（LPLT）、高压短时、高压短时（HPST）和超高压瞬时杀菌和超高压瞬时杀菌（UHP）第76页，共130页，编辑于2022年，星期二四、冷杀菌技术的应用简介四、冷杀菌技术的应用简介v4 4、高压

50、杀菌、高压杀菌v高压对乳成分的影响高压对乳成分的影响v高压对乳蛋白质的影响高压对乳蛋白质的影响v高压对乳中酶的影响高压对乳中酶的影响v高压对乳脂肪的影响高压对乳脂肪的影响导致蛋白质构导致蛋白质构象结构的变化，象结构的变化，增加了亲水基团增加了亲水基团的暴露，进而改的暴露，进而改变体系的功能特变体系的功能特性，起泡性、乳性，起泡性、乳化性、凝胶性、化性、凝胶性、与水结合性都有与水结合性都有改变。改变。高压处理高压处理不仅影响酶不仅影响酶本身，同时本身，同时也对酶促反也对酶促反应产生明显应产生明显影响影响 可加速、强化或启动脂肪结晶可加速、强化或启动脂肪结晶第77页，共130页，编辑于2022年，