第十章冰淇淋精选文档.ppt

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1、第十章冰淇淋本讲稿第一页，共六十九页第一节第一节 冰淇淋的定义、组成及营养价值冰淇淋的定义、组成及营养价值 一、冰淇淋的定义与分类一、冰淇淋的定义与分类 冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2.2%以上）蛋品、以上）蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、增稠剂、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、增稠剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、冷却、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮老化、凝冻或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品品。本讲稿第二页

2、，共六十九页 冰淇淋的分类 1、全乳脂冰淇淋全乳脂冰淇淋：以饮用水、牛乳、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为8%以上（不含非乳脂）的制品。2、半乳脂冰淇淋半乳脂冰淇淋：以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂含量为2.2%以上的制品。3、植脂冰淇淋植脂冰淇淋：以饮用水、食糖、乳（植物乳或动物乳）、植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。本讲稿第三页，共六十九页 二、冰淇淋的组成二、冰淇淋的组成 冰淇淋中的脂肪含量一般为6%10%；蛋白质含量一般为2%4%；总糖含量为15%16%。冰淇淋的组成成分（%）种类 乳脂肪 非脂乳固体 糖类 总固形物 高档冰淇淋 1014 810 15 39

3、45 中档冰淇淋 810 1011 15 3539 低档冰淇淋 68 1112 15 3035本讲稿第四页，共六十九页 按照SB/T10013-2008，冰淇淋理化指标：种类 脂肪 蛋白质 非脂乳固体 总固形物 全乳脂清型%8.0 2.5 6.0 30.0 全乳脂组合型%8.0 2.2 6.0 30.0 半乳脂清型%6.0 2.5 6.0 30.0 半乳脂组合型%5.0 2.2 6.0 30.0 植脂清型%6.0 2.5 6.0 30.0 植脂组合型%5.0 2.2 6.0 30.0 膨胀率%10140本讲稿第五页，共六十九页 三、冰淇淋的营养价值三、冰淇淋的营养价值 1、脂肪含量较高（乳、蛋

4、、油脂），一般为牛乳的三倍。2、蛋白质含量略低于牛乳。3、糖类含量高。4、维生素VA、VD、VE、VB较丰富，若加入果汁VC丰富。5、冰淇淋的热值高，发热量普遍高于牛乳。100g中档冰淇淋能量？中档冰淇淋能量？本讲稿第六页，共六十九页 第二节冰淇淋的标准化第二节冰淇淋的标准化 冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。在冰淇淋混合原料标准化的计算中，首先应掌握配制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋质量标准进行计算。本讲稿第七页，共六十九页 一、标准化的重要性一、标准化的重要性 1、标准化的意义 （1）使产品具有统一的质量标准。（2）开发新产品的主要依据。标准化标准化是保证冰淇淋质量的首要条

5、件。因此，对各种原材料、产品品种规格规定统一的技术标准是冷饮生产企业的首要工作。本讲稿第八页，共六十九页 2、标准化工作的内涵 （1）了解所生产冰淇淋品种相关的行业标准或国家标准。（2）了解用于制造冰淇淋的各种原、辅料的成分含量，供应商的质检报告（本厂化验报告）。（3）计算并验证结果。（4）按配方计算的冰淇淋的总干物质、脂肪、蛋白质、砂糖含量与检验室对成品化验的结果是否一致。（5）配方中添加剂的加入量是否按国标规定。（6）依配方制造的产品是否风味良好（风味独特）、价格适中。本讲稿第九页，共六十九页 二、产品配方计算二、产品配方计算 1、物料平衡法 2、代数计算法 例：一工厂欲制造中脂型冰淇淋1

6、000Kg，所用原料为全脂奶粉、鲜鸡蛋液、砂糖、奶油、硬化油、明胶、香草香精，每种原料的含量见表，要求成品中总干物质含量32.0%，脂肪含量8.0%，蛋白质含量2.2%，砂糖15.0%，问如何配制？这是一个复杂的配料问题，试用物料平衡法予以计算。本讲稿第十页，共六十九页 成分含量成分含量原料名称原料名称水水 分分 脂脂 肪肪蛋白蛋白质质乳酸乳酸砂糖砂糖非脂干非脂干物质物质总干物总干物质质灰分灰分酸度酸度/oT全脂奶粉全脂奶粉5.02625.537.469955.617脱盐乳清粉脱盐乳清粉5.01.312.075.0953.0全脂鲜牛奶全脂鲜牛奶88.532.83.98.511.516稀奶油稀奶

7、油64302.73.06.0360.319鲜鸡蛋鲜鸡蛋(浆浆)75.09.211.90.525.00.9明胶明胶158148545白砂糖白砂糖1.09999.0可可粉可可粉8.02027.592.08.0人造奶油人造奶油1583184全鸡蛋粉全鸡蛋粉54248950.9脱脂乳脱脂乳90.50.14.04.79.049.5奶油奶油15830.584棕榈油棕榈油0.1100硬化油硬化油29899.5本讲稿第十一页，共六十九页 列出配方的成分表成分名称成分名称含量含量(%)数量数量(kg)脂肪脂肪8.080蛋白质蛋白质2.222砂糖砂糖15.0150总干物质总干物质32.0320本讲稿第十二页，共六

8、十九页 列出原料成分表 (%)原料名称原料名称脂肪脂肪蛋白质蛋白质砂糖砂糖总干物质总干物质A 全脂奶粉全脂奶粉26.025.595.0B 鲜鸡蛋液鲜鸡蛋液9.211.925.0C 砂糖砂糖99.099.0D 奶油奶油8384.0E 硬化油硬化油9899.5F F 明胶明胶8185.0本讲稿第十三页，共六十九页 计算原料用量脂肪：0.26A+0.092B+0.83D+0.98E=80蛋白质：0.255A+0.119B+0.81F=22砂糖：0.99C=150干物质：0.95A+0.25B+0.99C+0.84D+0.995E+0.85F=320本讲稿第十四页，共六十九页 C 砂糖：150Kg F

9、 明胶：添加量0.3%3.0Kg B 鲜蛋液：加量5%50Kg 由蛋白质蛋白质需要量项A奶粉 0.255A+0.119*50+0.81*3=22 0.225A=22-8.38 A=13.62/0.255=53.4Kg D 奶油：添加量1.0%10.0Kg 由脂肪脂肪需要量项E 硬化油 0.26*53.4+0.092*50+0.83*10+0.98E=80 E=(80-26.78)/0.98=53.22/0.98=54.3Kg本讲稿第十五页，共六十九页 列出所需原料数量表原料名称原料名称配料数量配料数量(kg)成分含量成分含量脂肪脂肪蛋白质蛋白质砂糖砂糖总干物质总干物质全脂奶粉全脂奶粉53.41

10、3.8813.6250.73鲜鸡蛋液鲜鸡蛋液504.605.9512.50砂糖砂糖150150148.5奶油奶油108.308.40硬化油硬化油54.353.2154.03明胶明胶32.432.55合计合计320.78022150276.7 从上述计算中可以知道，总干物质含量未达到规定要求，因此，应增加固体物料(如麦芽糊精等)本讲稿第十六页，共六十九页 三、配方的改动与调整三、配方的改动与调整 若忙季生产时，一时原料供应不上，或某种原料紧缺，全脂奶粉改用脱脂奶粉或全脂牛奶，就要求对原配方进行改动和调整。本讲稿第十七页，共六十九页 四、冰淇淋配方生产成本核算四、冰淇淋配方生产成本核算 在冰淇淋混

11、合料配方计算时，还需要适当考虑原料的成本和对成品质量的影响。例如为适当降低成本，结合具体产品品质要求，在一般奶油或牛奶冰淇淋中可以采用部分优质氢化油代替奶油。本讲稿第十八页，共六十九页 第三节第三节 冰淇淋的加工工艺冰淇淋的加工工艺 一、工艺流程一、工艺流程 原料处理原料处理 混合料配制混合料配制 杀菌杀菌 均质均质 冷却冷却 老化老化 凝冻搅拌凝冻搅拌 灌装成型灌装成型 硬化硬化 贮藏贮藏 （香精、着色剂、果汁等）本讲稿第十九页，共六十九页本讲稿第二十页，共六十九页 二、工艺简介（操作要点）二、工艺简介（操作要点）1、原料处理 （1）鲜牛乳：使用前应经过滤除杂处理，120目筛滤。（2）乳粉：

12、应先用温水（50）溶解，使乳粉充分溶解。（3）奶油：（人造奶油、硬化油）用刀切成小块，加入配料缸中。（4）稳定剂（明胶）：先将其浸入水中10min，再加热至6070，配成10%溶液。（5）砂糖：加热溶解成糖浆，100目筛网过滤。本讲稿第二十一页，共六十九页 （6）液体甜味剂：砂糖总量的5%7%，加入量过多会使物料冰点降低，冰淇淋会发软。（7）蛋类：鲜蛋液可与鲜乳一起混合，过滤后均质。加热温度不能高于50，以防鸡蛋液中的蛋白质热变性。（8）蛋黄粉：脂肪占60%，先与加热到50的奶油混合，用搅拌机使其均匀分散在油脂中。（9）果汁：用前摇匀或经均质处理。（10）乳化剂：本讲稿第二十二页，共六十九页

13、2、混合料配制 将各种原、辅料调合在一起成为均匀的混合料液是冰淇淋生产中十分重要的一环。（1）先往配料缸中加入半量左右的水、鲜牛乳、脱脂乳等粘度低的原料，加热至50。（2）加入粘度稍高的原料（砂糖液、乳粉液、稳定剂、乳化剂）。（3）加入粘度高的原料（稀奶油、炼乳、果葡糖浆、蜂蜜等）。（4）对于一些数量较少的固体原料（可可粉、非脂乳固体乳清粉，可用细筛筛入配料缸内）。本讲稿第二十三页，共六十九页 （5）加水定容 注：配料温度对混合料液质量关系甚大，通常温度控制在4550；配料时应不停地搅拌，使物料充分混匀。若酸度过高使混合料液粘度过高，混合料液的酸度控制在0.18%0.20%（以乳酸计）为宜。杀

14、菌和加工过程中易产生结块现象。（可用少量NaHCO3中和，但千万不能过度，否则导致口感涩、差）本讲稿第二十四页，共六十九页 中和剂量的计算：在计算所添加的中和剂的量时，牛奶的酸度以乳酸百分数表示计算起来比较方便。乳酸百分数与oT之间有一个换算关系：乳酸CH3CHOHCOOH的分子量为90 1mol/L乳酸=90g/1000ml 0.1mol/L乳酸=9g/1000ml 每1ml，0.1mol/L乳酸=0.009g乳酸 而每1ml，0.1mol/L氢氧化钠=10 oT(以10g牛乳滴定酸度计)所以，10 oT=0.009g乳酸。即，1 oT=0.009/10*100%=0.09%乳酸本讲稿第二十

15、五页，共六十九页 例：今有1000kg酸度为24 oT的牛乳，需中和至0.18%的乳酸酸度，问应添加多少碳酸氢钠？解：1 oT=0.09%乳酸 24 oT=24*0.09%=0.216%乳酸 需中和的乳酸为0.216%-0.18%=0.036%中和1000kg牛乳需要0.36kg碳酸氢钠，中和前需将碳酸氢钠用少许水混合后分次加入。本讲稿第二十六页，共六十九页 3、杀菌 彻底杀灭料液中的微生物，提高产品品质和风味，去除蛋腥味。（1）巴氏杀菌法 6875/25 30min，大肠杆菌和致病菌已全部被杀死，其它杂菌也大部分被杀灭。（2）高温短时（HTST）法 8590/35min，具有更大的杀灭细菌能

16、力，是中小型企业使用较多的方法。（3）超高温瞬间杀菌（UHT）法 120135/35s，杀菌效果好，大中型企业采用。本讲稿第二十七页，共六十九页 4、均质 均质是冰淇淋生产中必不可少的工序之一，对冰淇淋的质量有极为重要的关系。（1）均质目的：获得均匀液相混合物；防止脂肪分离；改善冰淇淋组织；促进消化和吸收；增加混合料粘度。冰淇淋脂肪含量高（6%14%），由斯托克斯定律：脂肪球上浮的速度与脂肪球的半径的平方成正比，而与料液的粘度成反比。因此，防止脂肪上浮的措施是使脂肪球变小，提高料液粘度。料液经均质：，V。本讲稿第二十八页，共六十九页 （2）均质压力：1520MPa，过低，脂肪球不能碎裂到所要求

17、的大小，乳化效果差，凝冻不良，影响冰淇淋形体。压力过高使混合料的粘度过高，凝冻搅拌时空气混入较难，影响膨胀率。均质压力的大小与多种因素有关，主要是混合料的酸度、脂肪含量，总固形物等因素。混合料的酸度、脂肪含量、总固形物与均质压力成反比。本讲稿第二十九页，共六十九页 （3）均质温度：5570；温度越低，脂肪球越难破碎；T50，均质效果差；温度过高，大于70，凝冻时膨胀率会过大，有损于形体。本讲稿第三十页，共六十九页 5、冷却老化 混合料经均质处理后，温度在60左右，若不及时冷却老化会出现脂肪上浮，酸度增高现象。冷却：冷却：混合原料经过均质处理后，立即转入冷却设备中，混合原料经过均质处理后，立即转

18、入冷却设备中，迅速降温至老化温度迅速降温至老化温度24。如混合料温度较高，大于10，则易出现脂肪分离现象，但亦不宜低于0，否则容易产生冰结晶影响质地。冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。本讲稿第三十一页，共六十九页老化：老化：将均质、冷却后的混合料液，在将均质、冷却后的混合料液，在04的低温条件下，的低温条件下，保持一定时间（保持一定时间（2hr以上），进行物理成熟（以上），进行物理成熟（使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构）的过程）的过程。本讲稿第三十二页，共六十九页 （1）冷却老化的目的 迅速降低料液温度，提

19、高料液粘度，防止料液出现脂肪上浮现象，同时也使微细的脂肪球粒质地变硬。防止料液酸度增加。促进料液中的蛋白质、脂肪及增稠剂进一步融合，增强料液的持久性与稳定性，防止游离水析出。挥发掉一些不良气体。可缩短搅拌和凝冻时间，改善冰淇淋的组织结构。本讲稿第三十三页，共六十九页 （2）老化过程中物料发生的变化：干物料的完全水合作用 尽管干物料在混合时已溶解，仍然需要一定的时间才能完全水合，完全水合作用的效果体现在混合物料的粘度以及后来的形体、奶油感、抗融性和成品贮藏稳定性上。脂肪的结晶 甘油三酸酯熔点最高，结晶最早，离脂肪球表面也最近，这个过程重复地持续着，因而形成了以液状脂肪为核心的多壳层脂肪球。乳化剂

20、的使用会导致更多的脂肪结晶。如果使用不饱和油脂作为脂肪来源，结晶的脂肪就会较少，这种情况下所制得的冰淇淋其食用质量和贮藏稳定性都会较差。本讲稿第三十四页，共六十九页 脂肪球表面蛋白质的解吸 老化期间冰淇淋混合物料中脂肪球表面的蛋白质总量减少。含有饱和的单甘油酸酯的混合物料中蛋白质解吸速度加快。电子显微照片研究发现，脂肪球表面乳化剂的最初解吸是粘附的蛋白质层的移动，而不是单个酪蛋白粒子的移动。在最后的搅打和凝冻过程中，由于剪切力相当大，界面结合的蛋白质可能会更完全地释放出来。本讲稿第三十五页，共六十九页本讲稿第三十六页，共六十九页 6、凝冻、搅拌 凝冻、搅拌是冰淇淋形成的最后一道极为重要的工序，

21、直接关系到冰淇淋的质量。凝冻凝冻：将物料置于低温下经快速将物料置于低温下经快速搅拌，形成密布细微气泡的体积膨胀并搅拌，形成密布细微气泡的体积膨胀并疏松的凝结体的过程疏松的凝结体的过程。本讲稿第三十七页，共六十九页冰淇淋中水分含量达到冰淇淋中水分含量达到60%以上，为什么吃以上，为什么吃不到冰渣？不到冰渣？本讲稿第三十八页，共六十九页 （1）凝冻、搅拌的目的 使混合料更加均匀；使冰淇淋组织更加细腻；凝冻是在凝冻是在26低温低温下进行的下进行的，料液中的水分会结成冰，由于搅拌水分只能形成410m的微细冰晶。得到合适的膨胀率膨胀率；空气微小的气泡冰淇淋容积增加。加速硬化成型过程。本讲稿第三十九页，共

22、六十九页（2）冰淇淋的膨胀率（冰淇淋的膨胀率（OverrunOverrun）指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。使制品体积增加的百分率。请设计测定冰淇淋请设计测定冰淇淋膨胀率膨胀率的方法的方法？本讲稿第四十页，共六十九页膨胀率计算公式如下：膨胀率计算公式如下：本讲稿第四十一页，共六十九页影响冰淇淋膨胀率的主要因素？影响冰淇淋膨胀率的主要因素？本讲稿第四十二页，共六十九页影响冰淇淋膨胀率的主要因素：影响冰淇淋膨胀率的主要因素：原料乳脂肪：乳脂肪含量以6%12%为好，此时膨胀率最佳。非脂肪乳固体：一般为

23、10%。含糖量：以13%15%为宜。稳定剂：适量，一般不宜超过0.5%。无机盐：如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。本讲稿第四十三页，共六十九页冰淇淋制造过程中脂肪的变化冰淇淋制造过程中脂肪的变化本讲稿第四十四页，共六十九页 工艺操作均质 适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；否则，膨胀率下降。温度 混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。杀菌 采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。空气吸入量 吸入量合适能得到较佳的膨胀率，注意控制。凝冻压力 凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。本讲稿第四十五页，共六十九页 （3）冰淇淋形成的原理 凝冻机内的

24、料液通过凝冻搅拌使料液的温度迅速均匀下降及外界空气的混入，浓郁的料液逐渐变为浓厚、体积膨大的固态，这是一个物理变化过程。（三个阶段）第一阶段：液态阶段液态阶段 料液料液T：5，经，经23min凝冻搅拌，凝冻搅拌，T23；本讲稿第四十六页，共六十九页 第二阶段：半固态阶段半固态阶段 料液料液T：23，继续，继续23min凝冻搅拌，凝冻搅拌，T12，料液粘度显著提高，空气大量混入，料液变得浓厚而体积膨胀。第三阶段：固态阶段固态阶段（料液即将形成冰淇淋）物料物料T：12，继续凝冻搅拌，继续凝冻搅拌34min，T46，空气接近饱和。由于整个料液的体积不断膨胀与扩大，而机内的凝冻搅拌仍在进行，从视孔中可

25、见一层层犹如长带似的更浓厚的固态物。本讲稿第四十七页，共六十九页 冰淇淋的物理结构较为复杂，它是由气相、液相与固相三相组成的。在气相中，气泡包含着结晶均匀分散在冰淇淋的液相中；在液相中，固态的超微粒的蛋白质与部分不溶性盐类，又均匀分布于呈溶液状的砂糖、乳糖、可溶性盐中；因此，冰淇淋是一种以可塑性的泡沫乳浊液结构为主要特征的三相多分散体系。（气泡10120m）平均1118m，气泡间距1015m。本讲稿第四十八页，共六十九页本讲稿第四十九页，共六十九页 冰淇淋的质地细腻与否与冰结晶的大小和形状有关。冰淇淋料液中含水分65%，结晶不可避免。冰结晶体的大小与其排列形状有关，而冰结晶体的形态又与凝冻速度

26、的快慢有关。若凝冻速度缓慢，则料液内的水分子有足够的时间形成六角形晶体；若凝冻速度加快，则料液内的水分子形成不规则的树枝形晶体；当凝冻速度更高时，则料液内的水分子形成球形晶体；在极高的凝冻速度下，则料液内的水分子形成细微的球形晶体。冰结晶510m（以小于10m为佳），冰淇淋内水的结晶体越小，其形体就越光滑。本讲稿第五十页，共六十九页老化好的料液进入凝冻机大约需要多长时间老化好的料液进入凝冻机大约需要多长时间凝冻、搅拌，才能生产出冰淇淋？品赏冰淇凝冻、搅拌，才能生产出冰淇淋？品赏冰淇淋最适宜的温度？淋最适宜的温度？本讲稿第五十一页，共六十九页 （4）凝冻搅拌操作要点 凝冻搅拌设备又叫冰淇淋机，它

27、分间歇式和连续式。凝冻机的清洗与消毒 使用前用清水清洗机器内外，机内加入冰淇淋容量50%的氯水（有效氯400600ppm），开机搅拌35min，关机后放尽氯水，再用清水、沸水清洗降温后备用。生产结束后，加入温水和机内剩余料液一起，开机搅拌23min，将料液放出回收待用。加入1%1.5%的70碱水，开搅拌器彻底刷洗，再加入温水开搅拌器清洗。最后，取出搅拌器，用碱水与温水彻底刷洗干净，干燥后待用。本讲稿第五十二页，共六十九页 间歇式凝冻操作：第一次加料量为凝冻机容积的51%55%，以后每次为45%49%，开机搅拌凝冻。从料液变成冰淇淋需时812min，此期间要注意机内的声音，如感觉机内的搅拌声音沉

28、重，即是机内的料液开始变为半固态或固态。为了生产出质量好的冰淇淋，在凝冻与搅拌过程中须掌握好以下几个因素：本讲稿第五十三页，共六十九页 a 料液的加入量基本上固定，不得任意多加或少加，只有当膨胀率过高时才多加些，过低时才少加些。b 凝冻的速度愈快愈好，才能保证冰结晶体的体积愈小。c 搅拌速度愈快愈好，混入的空气量才能愈大。须备有良好的搅拌器。刮刀与筒内壁距离不得超过0.20.3mm，刀口要锋利。d 老化温度掌握在45，最好是23。e 老化缸内料液的粘度、温度与浓度应均匀一致，以利于生产出来的冰淇淋质量一致。本讲稿第五十四页，共六十九页 f 冰淇淋的放料温度一般为46，最佳为5，最低为6，否则将

29、难以出料。放料时，若冰淇淋已达到膨胀率要求，应尽量将料放净。膨胀率过高的冰淇淋净含量可能会过低，而致产品质量不合格。g 凝冻时间一般为10min，以冰淇淋质量符合要求为准。凝冻时间过短，料液的膨胀率过低；凝冻时间过长，则成品组织粗糙并含有脂肪粒。h 配方中砂糖的含量不宜过高，以15%为宜。本讲稿第五十五页，共六十九页 7、灌装、成型 灌装：将凝冻后的冰淇淋定量灌注在包装容器中的过程。（1）大、中冰砖冰淇淋 大冰砖含量320g，中冰砖140160g。（2）小冰砖冰淇淋 每块净含量5070g。（3）杯子、盒装冰淇淋 蛋卷（塔）与杯自动灌装机，每杯5060g。本讲稿第五十六页，共六十九页 （4）紫雪

30、糕的灌装与包装，（涂巧克力外衣的冰淇淋）“三冻、二切、一涂”。一冻 将凝冻好的冰淇淋料直接放入长方形不锈钢盘内，充满四角，盖上硫酸纸，送入25的速冻室冻结2024hr；一切 将速冻好的冰淇淋取出，脱盘，切块机切块；二冻 切块后再送入速冻室冻结2024hr；二切 将二次冻结的冰淇淋按照原来的切痕轻轻切开；一涂 置4244巧克力糖浆内涂层；三冻 冷却后及时进行包装，入速冻库冻结2024hr。本讲稿第五十七页，共六十九页 8、硬化、贮藏（1520）将灌装和包装后的冰淇淋迅速置于25以下的低温下，经过一定时间冷冻，品温保持在品温保持在18以下以下，以固定其组织状态，并使其以固定其组织状态，并使其硬度增

31、加的过程硬度增加的过程。本讲稿第五十八页，共六十九页冰淇淋的硬化与产品品质有着密切的关系。硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，成品细腻润滑；硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。常用方法常用方法：速冻库（-23-25），1012速冻隧道（-35-40），3050min盐水硬化设备（-25-27）2030min贮藏贮藏冷藏库的温度为-20，相对湿度为85%90%。本讲稿第五十九页，共六十九页 三、冰淇淋配方三、冰淇淋配方 鲜奶冰淇淋（1000kg）白砂糖 150 kg 全脂奶粉 50 kg 棕榈油 40 kg 麦芽糊精 45 kg 鲜鸡蛋 50 kg 明胶/黄

32、原胶 3 kg 单甘酯 1 kg 牛奶香精 0.8 kg本讲稿第六十页，共六十九页四、冰淇淋的主要指标和组织状态四、冰淇淋的主要指标和组织状态主要指标主要指标膨胀率成品的保型性和融化性适口性组织状态组织状态气相150m 的气泡固相50m 冰结晶 小于2 m：脂肪球，乳糖结晶，蛋白质颗粒及不溶解的盐液相本讲稿第六十一页，共六十九页五、冰淇淋的常见缺陷及产生的原因五、冰淇淋的常见缺陷及产生的原因本讲稿第六十二页，共六十九页 第四节第四节 几种类型的冰淇淋几种类型的冰淇淋 一、异形冰淇淋（娃娃脸形、熊猫脸形）一、异形冰淇淋（娃娃脸形、熊猫脸形）需异形冰淇淋生产设备，凝冻后的冰淇淋经挤压、插棒、切割、

33、速冻等工艺制成。该工艺硬化采用隧道式（3545）速冻而成。本讲稿第六十三页，共六十九页 1、巧克力脆皮：在巧克力外衣中加入芝麻，芝麻的厚度大于巧克力外衣的厚度，涂层经冻结后，芝麻自然突出在外衣的表面，吃时隐隐有脆裂的口感，故名脆皮。巧克力脆皮配方：代可可脂 32 大豆磷脂 50 可可液块 85 棕榈油 24 白砂糖粉 300 白芝麻 160 可可粉 3 香精 0.9本讲稿第六十四页，共六十九页 2、巧克力夹心蛋筒 锥形蛋筒配方：淀粉 2 焦糖色素 0.1 面粉 8 食用小苏打 0.05 棕榈油 0.7 全蛋粉 0.2 大豆磷脂 0.26本讲稿第六十五页，共六十九页 二、软冰淇淋二、软冰淇淋 现

34、制现卖，冰淇淋中心温度一般在5；豆乳冰淇淋、花生、酸乳、绿茶（抹茶）、酒酿、芦荟、苹果、番茄汁、胡萝卜汁等。本讲稿第六十六页，共六十九页 巧克力外衣（壳）（1）购买：使用前用水浴加热，在搅拌的前提下升温至6568，2030min，杀菌；将料液再降温至40即可用于浸涂。质量指标：水份1%，细度2530m，细菌总数3000个/g本讲稿第六十七页，共六十九页 （2）自配：可可液块（专用涂层），加可可脂或代可可脂，再加硬化油或棕榈油配制而成。可可液块于水浴加热熔化，温度达5060，搅拌下徐徐加入油脂。加入油脂量可通过试验确定。硬化后的冰淇淋在涂层料液为40浸涂，如涂层厚薄均匀一致，加油量已足够；如涂层厚薄不一，有粗厚现象，可继续加油脂；如涂层中带白则说明涂层太稀，油加多了，需补加可可液块。（3）朱古力针：色泽鲜艳、风味浓郁、组织细腻、入口即融、外形别致。本讲稿第六十八页，共六十九页思考题思考题 1、冰淇淋的定义与分类。2、运用物料平衡法设计冰淇淋产品配方。3、用箭头简示冰淇淋加工工艺流程，简要论述工艺操作要点。4、冷却老化的目的及工艺条件。5、冰淇淋形成的原理（三个阶段）。6、何谓冰淇淋的凝冻？膨胀率？硬化？本讲稿第六十九页，共六十九页