第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏PPT讲稿.ppt
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1、第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏第1页,共83页,编辑于2022年,星期三腌制历史腌制历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今,蔬菜的腌制已从腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今,蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶,是祖国宝贵文化财富的一部分。统食品是我国人民历代智慧的结晶,是祖国宝贵文化财富的一部分。早在南北朝时期的早在南北朝时期的齐民要术齐民要术一书中就记载了许多不同酱菜的一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法,如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟
2、菜、糖蜜做制作方法,如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。的甜酱菜等。唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展,而且传到了日本,现唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展,而且传到了日本,现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。经过长期的生产实践,到明清时期,我国酱腌菜工艺和品种都有经过长期的生产实践,到明清时期,我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展,很多书籍都有详尽记载,其中一些品种和工艺一了很大的发展,很多书籍都有详尽记载,其中一些品种和工艺一直流传至今。直流传至今。第2页,共83页,编辑于2022年,星期三现状及国内外进展现状及国内外进展 我国已有统
3、计的酱腌菜加工企业约有我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家,大多是有着悠久历多家,大多是有着悠久历史的加工厂,规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装,史的加工厂,规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装,在当地有着一定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现在当地有着一定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业,如联合利华食品公司(中国),威海市大洋酱菜公代化的加工企业,如联合利华食品公司(中国),威海市大洋酱菜公司,上海高蓉食品有限公司等,因生产的产品包装新颖、品种多样,司,上海高蓉食品有限公司等,因生产的产品包装新颖、品种多样,深受消费者的
4、欢迎,企业发展迅速。目前国内知名的酱腌菜企业,多深受消费者的欢迎,企业发展迅速。目前国内知名的酱腌菜企业,多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展,以现代化的技术、设备和管理是通过对传统知名品牌的挖掘、发展,以现代化的技术、设备和管理运行的企业。运行的企业。如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等,业已成为国内外的著名品牌。太和等,业已成为国内外的著名品牌。第3页,共83页,编辑于2022年,星期三酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场,不酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场,不论是日常佐餐,还是旅游、野餐等,都是必论是日常佐餐,还
5、是旅游、野餐等,都是必不可少的佳品。不可少的佳品。根据酱腌菜的包装和档次,在不同的市场销售。根据酱腌菜的包装和档次,在不同的市场销售。普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场,中小商普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场,中小商店,由于包装简易和产量较少,通常供应本地店,由于包装简易和产量较少,通常供应本地市场。市场。大型企业的产品和一些知名品牌,包装精美、品大型企业的产品和一些知名品牌,包装精美、品质优良,保质期长,可以在全国范围销售,并质优良,保质期长,可以在全国范围销售,并有实力进入超市、大型商场等场所,日销售量有实力进入超市、大型商场等场所,日销售量大,影响面广,具有较大的经济效益大,影响面广,
6、具有较大的经济效益第4页,共83页,编辑于2022年,星期三酱腌菜产品的价格差别较大,从酱腌菜产品的价格差别较大,从58元元/kg的普通产品到的普通产品到815元元/kg的特色品牌,都有着巨大的消费群体。据的特色品牌,都有着巨大的消费群体。据市场调研,在超市常见的散装产品如酱黄瓜(市场调研,在超市常见的散装产品如酱黄瓜(8元元/kg)、)、糖醋蒜(糖醋蒜(8元元/kg)、八宝酱菜()、八宝酱菜(8元元/kg)、榨菜()、榨菜(5元元/kg)等,这些产品每个超市每日的销售额都在数千元)等,这些产品每个超市每日的销售额都在数千元以上,而包装精美产品的营业额更是两倍以上。以上,而包装精美产品的营业额
7、更是两倍以上。我国人民有着悠久的食用酱菜的传统,在民间还有我国人民有着悠久的食用酱菜的传统,在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展,生活水自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展,生活水平的不断提高和工作节奏的加快,使工业化食品的平的不断提高和工作节奏的加快,使工业化食品的比重不断加大。调查显示,经济发达地区酱腌菜企比重不断加大。调查显示,经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模,远远大于落后地区。由此表明,业的数量和规模,远远大于落后地区。由此表明,酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。第5页,共83页,编辑于2022年,星期三腌制品的特点腌制品的特点 腌制品种类
8、繁多腌制品种类繁多.风味独特,具有地方特色风味独特,具有地方特色.可以作为开胃、调味食品可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作容易加工制作 5.有利于食品保藏有利于食品保藏第6页,共83页,编辑于2022年,星期三第一节第一节 食品的腌渍保藏食品的腌渍保藏一、腌渍类型一、腌渍类型(一)根据腌渍的材料(一)根据腌渍的材料 盐渍盐渍 肉类肉类 蔬菜蔬菜 水果水果 乳品乳品 糖渍糖渍 酸渍酸渍 糟渍糟渍 混合腌混合腌第7页,共83页,编辑于2022年,星期三二)根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵,用盐量较高没有乳酸发酵,用盐量较高 发酵性腌渍品发酵性腌渍品 有乳酸发酵,用盐
9、量较低有乳酸发酵,用盐量较低 本节腌渍保藏是本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍指非发酵性腌渍 下节发酵保藏是指发酵性下节发酵保藏是指发酵性腌渍腌渍第8页,共83页,编辑于2022年,星期三二、腌渍保藏的理论基础二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中,不论盐或糖或其它酸味剂食品腌渍过程中,不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料等原辅料(固体或液体),总是发生扩散渗固体或液体),总是发生扩散渗透现象,溶质进入食品组织内,水分渗透出透现象,溶质进入食品组织内,水分渗透出来。因此,扩散和渗透理论成为食品腌渍过来。因此,扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。程中重要的理论基础。第9页,共83页,编辑于202
10、2年,星期三(一)扩散(一)扩散 溶质从高浓度到低浓度溶质从高浓度到低浓度 1.分子扩散的基本方程分子扩散的基本方程(见(见P283)dQ=-DA(dc/dx)dt Q物质扩散量物质扩散量 dc/dx-浓度梯度(浓度梯度(c浓度浓度 x间距)间距)A面面积积 t扩散时间扩散时间 D-分子扩散系数(随溶质分子扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异)及溶剂的种类而异)“-”表示间距增加浓表示间距增加浓度则减少度则减少 改写:改写:dQ/dt=-DA.dc/dx 扩散扩散速度方程式速度方程式第10页,共83页,编辑于2022年,星期三扩散系数扩散系数 D=RT/N6r(m2/s)R 气体常数气体常数 N
11、阿伏加德罗常数阿伏加德罗常数 T 绝对温度绝对温度 介质粘度介质粘度 r 球形分子的直径球形分子的直径第11页,共83页,编辑于2022年,星期三2 影响扩散速度的因素影响扩散速度的因素dc/dt dQ/dt A dQ/dt 扩散系数扩散系数 D dQ/dt r D T D D 第12页,共83页,编辑于2022年,星期三二二)渗透渗透 溶剂行为渗透现象实质上与扩散现象颇为相似,严格渗透现象实质上与扩散现象颇为相似,严格地说,渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜地说,渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程向高浓度扩散的过程 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通半渗透膜就是允许溶剂通过
12、而不允许溶质通过的膜,比如细胞膜。实际上,半透膜对钠、过的膜,比如细胞膜。实际上,半透膜对钠、氯、小分子(电解质)也能通过,只是对于氯、小分子(电解质)也能通过,只是对于细胞而言,由于原生质内电阻较高,而阻止细胞而言,由于原生质内电阻较高,而阻止了电解质的渗透进入。了电解质的渗透进入。第13页,共83页,编辑于2022年,星期三1 Vant hoff方程方程 溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的,可用的,可用Vant hoff 方程式表示:方程式表示:P284 PV=nRT=RTG/M :见原课件见原课件 P0 渗透压(渗透压(N/m2)Cm溶液的摩尔
13、溶液的摩尔浓度浓度 mol/L V 溶液的容积(溶液的容积(L或或m3)T 绝对温度(绝对温度(K)G 溶质质量溶质质量(kg)R-气体常数气体常数 8.2910-3Nm/molK M 溶质分子量溶质分子量第14页,共83页,编辑于2022年,星期三若溶质有解离时,它对渗透压的贡献若溶质有解离时,它对渗透压的贡献就要增加就要增加 i 等渗系数(物质解离因素)等渗系数(物质解离因素)当完全解离上时,当完全解离上时,i=2 如如NaCl 第15页,共83页,编辑于2022年,星期三2.影响渗透压的因素影响渗透压的因素 温度上升,渗透压上升温度上升,渗透压上升,温度每增加温度每增加1,渗透压增加,渗
14、透压增加0.30%0.35%溶质的摩尔浓度上升,渗透压上升溶质的摩尔浓度上升,渗透压上升 相同质量下,溶质分子量上升,则渗透压下降相同质量下,溶质分子量上升,则渗透压下降 溶质解离系数大,渗透压大溶质解离系数大,渗透压大 比如,比如,NaCl分子量小,分子量小,i大,所以,大,所以,P0 很大。很大。1%的的NaCl P0=61.7 N/m2 大多数微生物细胞大多数微生物细胞P0 30.7-61.5 11-15%NaCl P0=303-606 N/m2,达到相同的,达到相同的P0,蔗糖浓蔗糖浓度需要度需要60%以上。以上。第16页,共83页,编辑于2022年,星期三三、生物组织的扩散和渗透现象
15、三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织,它生物组织包括微生物、动物和植物组织,它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。第17页,共83页,编辑于2022年,星期三(一)微生物细胞(一)微生物细胞 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。浆体。细胞壁上有很多微小的小孔,可允许直径细胞壁上有很多微小的小孔,可允许直径1nm大小的可溶大小的可溶性物质通过,一般为全渗透性,可透过水、无机盐、非性物质通过,一般为全渗透性,可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。离
16、子化有机分子和各种营养素。原生质膜则为半渗透性,仅使水和小分子透过,但也能原生质膜则为半渗透性,仅使水和小分子透过,但也能使电解质透过,只是活细胞有较高的电阻,因而离子进使电解质透过,只是活细胞有较高的电阻,因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。出细胞就很困难或渗透速度极慢。原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关值、表面张力的性质和大小等相关 第18页,共83页,编辑于2022年,星期三当微生物细胞处在浓度不同的溶液中,就会当微生物细胞处在浓度不同的溶液中,就会出现三种对微生物活动有影响的情况
17、。出现三种对微生物活动有影响的情况。1.C外外=C内内 P外外=P内内 等渗溶液,对微生等渗溶液,对微生物最适宜,如物最适宜,如:0.9%NaCl 2.C外外C内内 P外外C内内 P外外P内细胞内水分就会向内细胞内水分就会向细胞外渗透,原生质紧缩,出现质壁分离细胞外渗透,原生质紧缩,出现质壁分离,使使微生物生长活动受到停止抑制,细胞外的这微生物生长活动受到停止抑制,细胞外的这种溶液成为高渗溶液种溶液成为高渗溶液腌制保藏原理腌制保藏原理 第19页,共83页,编辑于2022年,星期三注意微生物原生质膜的渗透性不同,对盐的注意微生物原生质膜的渗透性不同,对盐的耐受性不一样耐受性不一样大多数腐败菌大多
18、数腐败菌 不能忍受不能忍受2.5%以上的盐浓以上的盐浓度度,暂时受到抑制暂时受到抑制,10%以上以上,基本受到抑制基本受到抑制,包括肉毒杆菌包括肉毒杆菌.乳酸菌乳酸菌 能忍受能忍受10-18%的盐的盐浓度浓度 20-25%盐浓度盐浓度,差不多所有微生物都停止生差不多所有微生物都停止生长长,但也有少数如但也有少数如 霉菌、酵母(圆酵母)可霉菌、酵母(圆酵母)可忍受忍受30%的盐浓度的盐浓度 对于糖液,对于糖液,50-75%才能抑制细菌和霉菌的才能抑制细菌和霉菌的生长,而酵母能忍受更高的糖液浓度,说明生长,而酵母能忍受更高的糖液浓度,说明酵母菌膜的渗透性大,溶质易扩散,建立不酵母菌膜的渗透性大,溶
19、质易扩散,建立不了高渗透压而引起质壁分离。了高渗透压而引起质壁分离。第20页,共83页,编辑于2022年,星期三二)二)动植物组织动植物组织 无论是动物还是植物组织,如果结构完整,无论是动物还是植物组织,如果结构完整,存在着影响溶质扩散的障碍,如膜使溶质难存在着影响溶质扩散的障碍,如膜使溶质难于扩散,则动植物组织在盐和糖溶液中也会于扩散,则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况出现和微生物细胞一样的三种情况。第21页,共83页,编辑于2022年,星期三如鲜山楂果做蜜饯,当在高浓度糖液中高温熬煮时,就会如鲜山楂果做蜜饯,当在高浓度糖液中高温熬煮时,就会看到山楂果出现收缩,而山
20、楂果肉内部没有甜味,在高渗看到山楂果出现收缩,而山楂果肉内部没有甜味,在高渗透压时,水分向外渗透。如果将山楂破碎,则糖易向果肉透压时,水分向外渗透。如果将山楂破碎,则糖易向果肉组织中扩散,吃起来有甜味。组织中扩散,吃起来有甜味。在腌制萝卜、蔬菜时,都是要将其切小,使组织结构破坏,在腌制萝卜、蔬菜时,都是要将其切小,使组织结构破坏,而使溶质易扩散进行组织中,从而使腌制品有咸味,若调而使溶质易扩散进行组织中,从而使腌制品有咸味,若调味料,应有调味料的特点。味料,应有调味料的特点。腌萝卜缩水腌萝卜缩水 糖水染色樱桃:糖渍糖水染色樱桃:糖渍 第22页,共83页,编辑于2022年,星期三所以对于腌渍保藏
21、来讲,两个目的所以对于腌渍保藏来讲,两个目的 动植物组织动植物组织使腌制剂易扩散进入,产生高使腌制剂易扩散进入,产生高渗透压,有味道;渗透压,有味道;微生物微生物在细胞外建立高渗透压环境,产生在细胞外建立高渗透压环境,产生质壁分离,使其被抑制。质壁分离,使其被抑制。第23页,共83页,编辑于2022年,星期三四、腌制对食品品质的影响四、腌制对食品品质的影响(一)腌制剂(一)腌制剂 1.组成组成 现代腌制剂除了食盐外还加现代腌制剂除了食盐外还加 硝酸盐(硝酸钠、亚硝酸钠)硝酸盐(硝酸钠、亚硝酸钠)发色发色 磷酸盐磷酸盐提高肉的持水性提高肉的持水性 抗坏血酸(烟酸、烟酰胺)抗坏血酸(烟酸、烟酰胺)
22、帮助发色帮助发色 糖、香料糖、香料调节风味调节风味 第24页,共83页,编辑于2022年,星期三2.食盐纯度对腌制的影响食盐纯度对腌制的影响(1)金属离子)金属离子CaCl2和和MgCl2等杂质含量高,腌制品有苦味,当钙离子和等杂质含量高,腌制品有苦味,当钙离子和镁离子在水中达到镁离子在水中达到0.15-0.18%,可察觉到有苦味,相当于,可察觉到有苦味,相当于在在NaCl中含有中含有0.6%,此外钙离子和镁离子的存在会影响,此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼,向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼,5天半就可达到平天半就可达到平衡。若用含衡。若用含1%CaC
23、l2的的NaCl则需则需7天,含天,含4.7%的的MgCl2则需则需23天。天。Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。离子的存在易引起脂肪氧化酸败。Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变,如黄瓜变黑离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变,如黄瓜变黑 K离子含量高,会刺激咽喉,严重时会引起恶心和头痛。离子含量高,会刺激咽喉,严重时会引起恶心和头痛。第25页,共83页,编辑于2022年,星期三(2)微生物)微生物 低质盐和粗制盐都是晒盐,微生物污染严重,低质盐和粗制盐都是晒盐,微生物污染严重,如嗜盐菌易引起腌制食品变质。如嗜盐菌易引起腌制食品变质。因此腌制品应采用精制盐,精制盐经高温处理因此腌制品
24、应采用精制盐,精制盐经高温处理再结晶,可使杂质和微生物污染降低。再结晶,可使杂质和微生物污染降低。要求腌制盐用二级盐以上。要求腌制盐用二级盐以上。第26页,共83页,编辑于2022年,星期三二)腌制方法 1干腌法干腌法 2.湿腌法湿腌法 3.肌肉(或动脉)注射腌制法肌肉(或动脉)注射腌制法 4.混合腌制法混合腌制法 5.新型快速腌制法新型快速腌制法 见见P286-289第27页,共83页,编辑于2022年,星期三1.干腌法干腌法 干腌法是利用干盐(结晶盐)或混合盐,先在食品表面干腌法是利用干盐(结晶盐)或混合盐,先在食品表面檫透,即有檫透,即有汁液外渗现象,然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中,各
25、层间均匀的撒上食盐,依次压实,在外加压力或不加压力的条件下,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下,使食品组织渗出水分并溶解其中,形成盐溶液,称为卤水。腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透,比较均匀地分布在食品中,但因盐水形成缓慢,开始时盐分向食品内部渗透较慢,因此是一个缓慢的腌制过程,但腌制品风味较好。我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉及鱼类常采用干腌。在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻状,又称为翻缸。同时要加盐复腌,每次复腌用盐量为开始时的一部分,通常2-4次。腌制肉时食盐用量通常为17-20%,冬天可减少,14-15%;芥菜、雪里蕻等通常7-10%,夏季
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