第四章发酵酒服务精选文档.ppt

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1、第四章发酵酒服务本讲稿第一页，共三十八页营养价值营养价值:葡萄酒中含有丰富的维生素，特别是维生素B和C，可以帮助消化，促进内分泌，增强活力。从医学的角度上来看，葡萄酒是一种滋补强身的饮料，对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的疗效。葡萄酒中还含有铁质和矿物质,对人体十分有益，经常饮用可以健康长寿。在法国盛产葡萄酒的波尔多区中，以10万人为单位，80岁以上的老人，比其他区域高两倍。这些老人每天都把葡萄酒作为饮料。本讲稿第二页，共三十八页（二）、葡萄酒的分类按葡萄生长来源不同分类按葡萄生长来源不同分类:l、山葡萄酒、山葡萄酒(野葡萄酒野葡萄酒)以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。2

2、、家葡萄酒、家葡萄酒以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。按葡萄酒含汁量分类按葡萄酒含汁量分类:1、全汁葡萄酒、全汁葡萄酒葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。2、半汁葡萄酒、半汁葡萄酒葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁葡萄酒。本讲稿第三页，共三十八页按葡萄酒的颜色分类按葡萄酒的颜色分类:1、白葡萄酒、白葡萄酒（WhiteWine）用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。2、红葡萄酒、红葡萄酒（RedWine）用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿

3、而成的葡萄酒,色泽应呈天然红宝石色。3、桃红葡萄酒、桃红葡萄酒（RoseWine）介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。本讲稿第四页，共三十八页葡萄酒的分类按葡萄酒中含糖量分类按葡萄酒中含糖量分类:1、干葡萄酒、干葡萄酒（Dry)指每升葡萄酒中含总糖低于4克。没有甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。2、半干葡萄酒、半干葡萄酒(Semi-dry)每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。3、半甜葡

4、萄酒、半甜葡萄酒(Semi-Sweet)每升葡萄酒中含总糖在l250克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。4、甜葡萄酒、甜葡萄酒(Sweet)每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。本讲稿第五页，共三十八页根据葡萄酒根据葡萄酒的特性分类：的特性分类：静止葡萄酒静止葡萄酒StillWine葡萄汽酒葡萄汽酒SparklingWine加强葡萄酒加强葡萄酒FortifiedWine加味葡萄酒加味葡萄酒AromatizedWine本讲稿第六页，共三十八页 旧世界的传奇新世界的诱惑世界著名的葡萄酒出产国主要包括旧世界的法国、意大利、德国、西班牙和新世界的澳洲、美国、智利和新西兰。本讲稿第七页，共三十

5、八页（三）、葡萄酒的生产工艺（三）、葡萄酒的生产工艺（四）法国葡萄酒（四）法国葡萄酒 1 1、法国葡萄酒著名产区、法国葡萄酒著名产区（1 1）波尔多）波尔多 （Bordeaux)Bordeaux)(2)(2)勃艮地勃艮地 (Burgundy)(Burgundy)（3 3）洛华河）洛华河 (Loire)(Loire)（4 4）罗纳（龙河）罗纳（龙河）(Rhone)(Rhone)（5 5）阿尔萨斯）阿尔萨斯 (Alsace)(Alsace)（6 6）香槟区）香槟区 (Champagne)(Champagne)法国葡萄酒的酿造历史可以追溯至公元前一世纪，至今已有2100多年的历史。在古罗马时代法国葡

6、萄酒的酿制技术就已位于世界领先水平。法国拥有栽培葡萄不可缺少的温度、水质、气候及阳光，培育了许多优秀的酿酒葡萄品种，为葡萄酒的酿制和生产奠定了坚实的基础。目前法国的葡萄种植面积、葡萄酒产量以及葡萄酒质量都排在世界前列，法国有着“葡萄酒王国”的美誉。本讲稿第八页，共三十八页本讲稿第九页，共三十八页波尔多波尔多位于法国西南部，在法国最大的纪龙德省内，是法国最著名的葡萄酒产地。整个法国四分之一的名牌葡萄酒均产自于波尔多地区。波尔多盛产红、白葡萄酒，尤其是波尔多的红葡萄酒，无论在色、香、味，还是在酿制方法上均属世界一流，尤以味道醇美、爽净的特点享誉全球，畅销150多个国家和地区。波尔多产区内的葡萄酒多

7、是调配型葡萄酒。波尔多葡萄酒以悦人的果香和酒香，被誉以“葡萄酒女王”的美称。波尔多自然区各主要分区：波尔多自然区各主要分区：梅多克（Mdoc）分区格拉夫斯（Graves）分区苏泰尼斯（Sauternes）分区圣埃米利翁（StEmilion）分区波尔隆（Pomerol）分区安多尔米尔斯（Entre-Deux-Mers）分区本讲稿第十页，共三十八页2、法国葡萄酒的、法国葡萄酒的四个级别级别A.O.CV.D.Q.SV.D.PV.D.T渐高量逐产本讲稿第十一页，共三十八页A.O.C A.O.C 原产地名称监制葡萄酒原产地名称监制葡萄酒 V.D.Q.S V.D.Q.S 特酿葡萄酒特酿葡萄酒 V.D.P

8、V.D.P 地区或土产葡萄酒地区或土产葡萄酒V.D.T V.D.T 佐餐酒佐餐酒 A A Appeilation Appeilation 监制监制O OOrigine Origine 原产地原产地CControlle 控制控制V Vins 葡萄酒（法语）葡萄酒（法语）D Delimites 限制限制Q Quality 质量质量 S Superieure 特级特级本讲稿第十二页，共三十八页波尔多酒标本讲稿第十三页，共三十八页布根地酒标本讲稿第十四页，共三十八页意大利葡萄酒产区与级别意大利最著名的产区:北部的彼尔蒙区Piemont 和华普里兹拉Valpolicella，其中彼尔蒙包括最顶级的巴罗露

9、Barolo和巴巴拉斯高Barbaresco中部优质产区：土斯卡尼区Tuscanny基安帝Chianti和阿布鲁索Abruzzo南部产区：普利亚Puglia西西里岛Sicily1963年开始定级：最高级：DOCG表示法定产区优质葡萄酒。法定产区级：DOC表示法定产区酒。自由级：I G T 指没有按照法定程序生产的酒，由于酿酒者自由度较大，所以该区有很多品质优秀的酒，质量和价格直迫法国得列级名庄。普通等级：VDT代表普通等级的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的产品。本讲稿第十五页，共三十八页意大利酒标本讲稿第十六页，共三十八页德国葡萄酒产区与级别德国产区。德国主要生产清淡型，酒精度较

10、低的白葡萄酒。分级制度：一、著名产地优质葡萄酒QMP，是最高级别的葡萄酒，有浓郁的果香和事宜的酸度，这种酒必须以好的年份和熟透的葡萄为原料，品种和产地必须符合规定。酒的标签上必须注明检验合格的编号。二、著名产地葡萄酒Qualitaswein,二等葡萄酒，占德国总产量的70以上，单于德国政府指定的优良葡萄酒产区，以当地优质葡萄为原料，必须经官方的质量管理和控制中心鉴定，合格后下达检测标准号码，才能销售。三、乡土葡萄酒landwein,普通佐餐酒。四、日常餐酒Tafelwein,低档葡萄酒。主要产区：一、莱茵河产区Rhein二、莫舍河产区Moselle德国葡萄酒质量鉴定号：德国在产品出厂前必须经过

11、官方评酒小组的检查和鉴定。在原料种植，葡萄园地点，葡萄品种及该酒质量指标符合要求时，标签上印有A.P.Nr加上一些数字，排列顺序是检验管理局号、装瓶地区号、装瓶注册号、装瓶批号、装瓶年份。本讲稿第十七页，共三十八页德国葡萄酒酒标本讲稿第十八页，共三十八页西班牙葡萄酒产区与级别西班牙产区西班牙拥有世界上面积最多得葡萄种植园，但严酷的生长环境河粗放式种植使其葡萄酒总产量少于意大利和法国，位居世界第三。西班牙有600种以上的葡萄品种，白色居多。等级制度DOC最高等级，是知名的原产地装瓶酒，等同于法国的AOC。DO较高品质葡萄酒。Vdit第三级别葡萄酒VC-最低级别葡萄酒。本讲稿第十九页，共三十八页澳

12、洲葡萄酒产区与级别澳洲产区澳洲自然条件好，酿酒科技先进，崇尚保留葡萄品种的最高度原味和果香的酿酒哲学，从而使欧洲葡萄酒充满个性和魅力。大部分澳洲葡萄酒不需要陈年，在其年轻时饮用味道已极佳。澳洲的同业们有一个规矩，就是不酿制价格低廉的低级酒。因此，澳洲涌现出不少可与法国列级名庄相媲美的的名酒，目前很多饮食家都认可澳洲是新世界做好的葡萄酒出产国。澳洲优质产酒区主要分布在西澳、南澳、维多利亚、新南威尔士和塔斯曼尼亚五个省份。本讲稿第二十页，共三十八页新世界酒标本讲稿第二十一页，共三十八页智利葡萄酒产区与级别智利产区智利酿酒的葡萄主要产自中部，这里日夜温差非常大，干燥的气候与封闭的地形使其成为全世界自

13、然条件最好的产区之一，而且是全世界唯一不用嫁接美国种树根就可直接栽种欧洲种葡萄的国家。智利的葡萄品种非常国际化，国际市场上当红的品种一应俱全。由于葡萄单位公顷产量相当大，使得智利酒大部分价廉物美，适合供应日常佐餐酒，但缺少品质特别突出可以凌驾全球顶级葡萄酒的产品。智利的葡萄酒来自三大产区，并以几间大厂牌为主，所以并不积极发展葡萄酒的分级及产地划分制度。本讲稿第二十二页，共三十八页美国葡萄酒产区与级别美国产区美国的葡萄酒及果酒生产，主要集中在加利福尼亚州和缅因州。美国加州是最早成名的新世界葡萄酒产区。为提高该州葡萄酒的质量，加州仿效法国，实行行之有效的葡萄酒技师控制AOC制度，并把某些适宜种植葡

14、萄的产区和产地进行规划，对某些名优葡萄品种，要加以科学的栽培实验，看哪种品种最适合本地区的土壤和气候，从而予以大量的栽种。本讲稿第二十三页，共三十八页美国葡萄酒产区美国优质葡萄酒大部份产自加州，而加州的第一名区就是著名的纳帕谷（NapaValley）。纳帕谷风景美丽，气候温和，同时几乎是美国所有能在世界蜚声的顶级酒园的所在地。产自纳帕谷的葡萄酒也没有一瓶是便宜货。他们的顶级酒庄包括：美国的葡萄酒巨人RobertMondavi，法国酒王之王Petrus老板投资及亲自管理的名园Dominus，美国RobertMondavi和法国武当王(MoutonRothschild)的美法合资一号作品OpusO

15、ne以及由小作坊做起却因近来质量总分一直保持美国第一而威振世界酒坛的神话庄园“嘉莫斯”（Caymus）。本讲稿第二十四页，共三十八页新西兰葡萄酒产区与级别新西兰产区新西兰葡萄酒的历史相当短，但发展速度却非常惊人。新西兰南北两岛狭长，四面环海，土壤肥沃，日照充沛。重要的产区:霍克斯湾-Hawkes奥克兰-Auckland吉斯伯恩-Gisborne万宝龙-Marlborough虽然新西兰出产的红葡萄酒品质不差，但白葡萄酒还是占了全国产量的90%，在南岛万宝龙区出产白沙威浓葡萄酒Sauvignon Blanc更以香味丰富浓郁、雅致清新闻名世界。本讲稿第二十五页，共三十八页泰来斯泰来斯-澳洲葡萄酒中坚

16、品牌澳洲葡萄酒中坚品牌泰来斯酒庄创建于1969年，坐落于南澳四大名区之一的嘉拉谷Clare Valley。嘉拉谷的气候与土壤以盛产嘉本纳沙威浓而出名，它有嘉本纳沙威浓之乡的美誉。创办人Bill Taylor原是一位酒商和多间酒店的拥有人，也是一位懂酒之人。经多年探索，他终于在嘉拉谷找到了一块最理想的土地发展自己的酒庄，面积178公顷。这样的面积和法国的名庄相比，它算是大庄园。泰来斯在开拓庄园时发现了小海马的化石，后来泰来斯的Logo 就以海马做标志。而每个海马就代表一代经营者。目前泰来斯的掌舵人是他们家族的第三代传人Mitchell Taylor，所以酒标上是三个海马。本讲稿第二十六页，共三十

17、八页香 槟公元9世纪时，法国的很多国王都在香槟地区的兰斯(Reims)接受加冕。庆典期间，权贵们喜欢喝当地出产的一种“清明透亮，新鲜淡雅并微微颤动”的葡萄酒。1668年，该地区奥维利修道院的主教的丹佩里浓试着把各种葡萄酒勾兑，用软木塞密封后放进酒窖。第二年春天，当他把那些酒瓶取出时，发现瓶内酒色清澈，明亮诱人。一摇酒瓶“砰”一声巨响，他吓了一跳，瓶塞不翼而飞，酒喷出瓶口，芳香四溢。这种酒被称作“爆塞酒”，今天香槟的最初由来。香槟是法国的国宝级酒，它的制作工艺无法仿效，且必须来自法国香槟地区。它是利用已有的精良葡萄酒酿造工艺，在此之上将成酒经过二次发酵以产生气泡，因此香槟也被叫做“闪烁的酒”。所

18、用葡萄仅限三种:夏敦(Chardonnay)、比诺罗瓦（PinotNoir）和比诺蔓尼（PinotMeunier）。葡萄都用手工采摘，以舍弃腐坏;抵达酒窖后用压榨机温和压榨，为确保品质，每150公斤葡萄最多只能榨取100公斤果汁。然后进行第一次发酵，使果汁变成静态的干性葡萄酒，经过调配获得调配酒。香槟的迥异风格全来自调配方法，有的会加入前几年的干性白酒，有的则只由当年收成的葡萄酿酒调配。若加了红葡萄酒便可获得玫瑰红或粉红的香槟。本讲稿第二十七页，共三十八页香 槟香槟的风格与调配过程有关，品质则由酿制葡萄来自的地区决定。出自最好土壤的葡萄被管制机构定为100%，由此酿制的香槟可使用“特级”（Gr

19、andCru）标签。被列为90%99%的葡萄所酿香槟可使用“一级”（PremierCru）标签。这些葡萄产区集中在法国香槟地区，数目较少。玫瑰红的香槟尤其珍贵，只能由产自LesRiccys地区的葡萄酿制。1.香槟分为干味（brut）、甜味（doux）、半干（extra-sec）、半甜（demi-sec）四种。2.香槟不要直立摆放（除非你打算于数日内饮用），正确的放置方法是横置于干爽及温度稳定的地方。3.饮用香槟前，必须将其冷藏（6-8度最适合），以带出香槟的真正风味。如果来不及冷藏，可将香槟放置于半满冰块的香槟筒内约半小时。本讲稿第二十八页，共三十八页香槟王Dom Perignon DomPe

20、rignon是香槟酿制法的发明人，穷一生的精力研究改善汽酒酒质，终于发明酿成酒质及风格都独当一面的香槟酿制方法，更被公认为酿制香槟大师。以他命名的香槟王（DomPerignon)，选用了最上乘的葡萄酿制，蕴藏长达六至八年之久，其色泽透彻，香气馥郁，使香槟王（DomPerignon)成为香槟中的至尊，受到全球饮家一致推崇。本讲稿第二十九页，共三十八页酩悦香槟酩悦历史悠久，是全球规模最大的香槟酒厂，并拥有香槟最佳种植地区大部分的葡萄园，其出产的酩悦香槟，调和混合不同年份、不同产区的葡萄及美酒酿制而成，酒味隽致，汽泡细腻非常，是十分雅致高逸的香槟，受到全世界饮家一致推崇。本讲稿第三十页，共三十八页品

21、评葡萄酒1、品酒的环境明亮舒适，清静幽雅，便于精神集中，减少外来干扰。不要有太重的气味，室温18-20度之间。2、品酒的次序干白酒在红酒之前，甜型酒在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。但是，如果是年份较差的酒，即使是陈年较长时间，也应安排在前面，主要原则在于味道越重，香味越浓的酒应安排在最后。3、饮用温度单宁越重酒温要越高，甜度或酒精度高则温度低一些，香味丰富的酒温度要高一些，但红酒绝对不能超过20度，白酒则以16度为限。4、开瓶时间以新鲜果香为主的白酒、普通清淡红酒、白酒、新酒、玫瑰红酒都不用预先开瓶。太年轻，未到成熟期，单宁很重的红酒须提前2个小时开瓶，并且要换瓶，让酒有机会接触更多的空

22、气；成熟期的红酒提前半小时开瓶；陈年老酒通常结构比较脆弱，最好开瓶并换瓶去渣后尽快饮用。5、品评倾斜酒杯45度，查色；逆时针方向摇杯，释放香气；将鼻子探入酒杯轻问几下；深啜一口，让酒液在口中打转，达到口腔各个部位，感觉其味道。本讲稿第三十一页，共三十八页二、啤酒二、啤酒（Beer)1、简介、简介2、啤酒、啤酒生产工艺生产工艺选麦选麦浸麦浸麦麦芽麦芽干燥干燥麦芽浆麦芽浆煮浆煮浆冷却冷却发酵发酵生涩啤酒生涩啤酒陈酿陈酿过滤过滤生啤酒生啤酒第二次发酵第二次发酵杀杀菌菌包装包装3、啤酒酵母：分为上面发酵酵母和下面、啤酒酵母：分为上面发酵酵母和下面发酵酵母。发酵酵母。本讲稿第三十二页，共三十八页4、啤酒

23、的类型、啤酒的类型（1）拉戈啤酒）拉戈啤酒（Lager)比尔森啤酒比尔森啤酒（Billson)慕尼黑啤酒慕尼黑啤酒(Munehen)多特蒙德啤酒多特蒙德啤酒(Dortmund)包克啤酒包克啤酒(Bock)比尔斯纳比尔斯纳(Beersna)(2)爱尔啤酒（爱尔啤酒（Ale)爱尔（爱尔（Ale)、司都特（司都特（Stout)跑特（跑特（Porter)本讲稿第三十三页，共三十八页5、世界著名啤酒、世界著名啤酒卢云堡卢云堡(Lowenbrau)：德国：德国慕尼黑慕尼黑(Munchen)：德国德国嘉士伯嘉士伯(Carlsberg)：丹麦：丹麦喜力喜力(Heiniken)：荷兰：荷兰百威百威(Budwei

24、ser)：美国：美国麒麟麒麟(Kirin)、扎幌、扎幌(Sapporo)、朝日朝日(Asahi)、三德利、三德利(Suntory)：日本：日本虎牌虎牌(Tiger)：新加坡和荷兰合资生产：新加坡和荷兰合资生产本讲稿第三十四页，共三十八页生力（生力（SanMiguel):菲律宾菲律宾福斯特拉戈（福斯特拉戈（FostersLager):澳大利亚澳大利亚6、啤酒质量鉴定、啤酒质量鉴定色泽、香气、味道、泡沫色泽、香气、味道、泡沫三、日本清酒三、日本清酒淡黄色或无色，低度米酒，在日本享有国酒之誉，淡黄色或无色，低度米酒，在日本享有国酒之誉，并以英文并以英文Sake闻名世界。闻名世界。本讲稿第三十五页，共三十八页本讲稿第三十六页，共三十八页本讲稿第三十七页，共三十八页本讲稿第三十八页，共三十八页