有关白酒的基本知识.ppt

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1、2021/9/211对白酒的基本认识2021/9/212目 录一.白酒的起源与发展二.白酒的原料及成分三.白酒的分类四.白酒的健康价值与注意事项五.白酒的酿造程序六.白酒酒品的品鉴七.白酒行业的未来发展趋势2021/9/213前言 中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡.因此，酒的文化我们并不陌生，在中华名族的5000年历史中，酒和酒文化一直占据着重要地位，酒是一种特殊饮品，是物质的，但又同时融入到了人的精神生活当中.中国古代关于酒的诗句也不枚胜举：1.劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人.2.人生得意须尽欢，莫使金樽空对月.3.酒逢知己千杯少.4.何以解忧，唯有杜康.2021/9/214一、白酒的起

2、源与发展我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论.一种说法:起源于诏代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现.李肇(公元806年)写的国史补中的：“酒则有剑南之烧春”(唐代称酒为春)；雍陶(公元834年)诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安.”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了.再一种说法:是明代药物学家李时珍在本草纲目中所写:“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧.近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也.”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信.202

3、1/9/2151.上天造酒说 素有“诗仙”之称的李白，在月下独酌其二一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句；东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在与曹操论酒禁书中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说；经常喝得大醉，被誉为“鬼才”的诗人李贺，在秦王饮酒一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的诗句.此外如“吾爱李太白，身是酒星魂“、“酒泉不照九泉下”，“仰酒旗之景矅”，“拟酒旗于元象”，“囚酒星于天岳”等等，都经常有“酒星”或“酒旗”这样的词句.窦苹所撰酒谱中，也有酒“酒星之作也”的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”的说法.但这些只是诗人们渲染文学气氛而已，没有任何科学依据，故并

4、不可信.2021/9/2162.猿猴造酒说 清代文人李调元在他的著作中记叙道：“琼州（今海南岛）多猿尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。”清代的另一种笔记小说中也说：“粤西平乐（今广西壮族自治区东部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至娄石。饮之，香美异常，名曰猿酒.2021/9/2173.仪狄造酒说 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒.公元前二世纪史书云:仪狄作酒“.汉代刘向编辑的则进一步说明:昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:后世必有饮酒而之国者.遂疏仪狄而绝旨酒(禹乃夏朝帝王)“.2021/9

5、/2184.杜康造酒说 一种说法是杜康有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方.是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法.由一点生活中的偶尔的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵感之发明家了.魏武帝乐府曰：何以解忧，惟有杜康。自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了2021/9/219二.白酒的原料及成分主要原料：高梁、玉米、大米，是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料，有些名优白酒除使用上述原料外，还搭配

6、一些其它粮谷类.例如，五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿制的.各地产的优质白酒，在选择酿酒原料时也采取多品种搭配，但多以高梁为主.主要成分：乙醇和水（占总量的98%99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量.2021/9/2110三.白酒的分类1.按生产原料分：粮食白酒：以高粱，玉米，大米及大麦等原料酿制而成.薯干白酒：以甘薯，马铃薯等为原料酿制而成.薯类植物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为

7、普通白酒.其他原料白酒：以富含淀粉与糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成.如大米糠，高粱糠，甘蔗等.2021/9/21112.按酿造用曲分：大曲法白酒：以大曲（麦曲）作为酿酒用的糖化剂与发酵剂.具有曲香馥郁、口感醇厚、饮用回甜等特点.多为名酒与优质酒.小曲法白酒：以小曲（米曲）作为酿酒用的糖化剂与发酵剂.此酒适合在气温较高的地方生产.但不如大曲香气馥郁.麸曲法白酒：以麸曲为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成.以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲和小曲白酒.小曲大曲合制白酒：先用小曲，后用大曲酿制而成.2021/9/21123.按香型分类1.酱香型：亦称茅香型，以贵州茅台和四川郎酒为

8、代表，属大曲酒类.2.浓香型：亦称泸香型、窖香型、五粮液香型，属大曲酒类.代表品牌还有水井坊、剑南春、五粮液、泸州老窖、沱牌大曲等.3.清香型：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类.4.米香型：亦称蜜香型，以桂林三花酒和全州湘山酒为代表，属小曲酒类.5.风香型：属于复合香型的大曲白酒。代表品牌有陕西西凤酒.2021/9/21136.兼香型：具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒.以白云边、口子窖为代表.7.药香型：以董酒为代表.8.芝麻香型：以景芝白干为代表.9.特香型：以四特酒为代表.10.豉香型：以玉冰烧为代表.目前国内市场主流的香型为浓香型和酱香型，两种香型的白酒销量越占白酒总销量的80%左

9、右.2021/9/2114四.白酒的健康价值与注意事项开胃消食预防心血管病促进新陈代谢消除疲劳紧张驱除寒冷舒筋活血白酒的健康价值2021/9/2115饮酒时的注意事项：饮酒时的注意事项：饮酒应适量酒后不宜服药酒后不宜喝茶感冒后不喝酒酒不与咖啡同饮健康饮酒2021/9/2116五.白酒的酿造程序1.酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精.酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加.2021/9/21172

10、.淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂.糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类.曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品.一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法.2

11、021/9/21183.制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成.酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”.曲是提供酿酒用各种酶的载体.2021/9/21194.原料处理无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料.为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状

12、态的改变等.2021/9/21205.蒸馏取酒所蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺.在正常的大气压下,水的沸点是100，酒精的沸点是78.3,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品.在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度.谓原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味.2021/9/21216.酒的老熟与陈酿酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结

13、，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏.经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化.通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿.2021/9/21227.白酒的勾兑调味勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品或选取不同档次的原酒液半成品按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺.勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品.酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺,而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提

14、下，以得到整体均匀一致的市场品种标准.2021/9/2123六.如何品鉴酒品白酒是中国特有的一种蒸馏酒，很多人只是喝酒，但真正懂酒的人是品酒，品酒在我国是有专门的行业标准的，需要品酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析评价.2021/9/21241.观其色 观察其色泽是否清澈透明，有无悬浮、沉淀物等.方法：举起酒杯，观酒液的透明度，再逆时针转动酒杯，观酒液的挂杯度，优质白酒挂杯痕迹明显、均匀，像丝绸一样，杯中酒液清澈透明，没有丝毫杂质.2021/9/21252.闻其香用人的鼻闻出白酒的香气，检验其是否具有该香型独特悠美的香气，有无其它的异杂气味等.方法：将

15、酒杯倾斜，呈30度靠近鼻尖，自然吸气，手慢慢将酒杯在鼻前晃动，感受酒香扑鼻.优质白酒的气味可以使人身心愉悦，香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味.2021/9/21263.品其味酒入口时要慢而稳，将酒含在口中，用舌头将酒液铺满整个口腔，慢慢品味，慢慢咽下.由于白酒的口味有圆润、浓厚、绵软、绵甜、单薄、辛辣、纯净和邪味之分，酒液下咽后又有绵甜、苦辣之别，因此在感官上以醇厚、圆润、绵甜、细腻为上品，讲究入口甜、落口绵、下咽顺.方法：1、每次入口量以0.2-2.0ml为宜。2、酒样布满舌面，仔细辨别其味道.3、酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味.4、品尝次数不宜过多，一般不超过3次.

16、每次品尝后茶水漱口，防止味觉疲劳.2021/9/2127白酒行业的品牌荣誉中华老字号中国驰名商标国家级非物质文化遗产中国地理标志保护产品中国名酒绿色食品2021/9/2128中国的十大名酒十大名酒：贵州茅台、五粮液、洋河大曲、泸州老窖、汾酒、郎酒、古今贡酒、西凤酒、贵州董酒、剑南春.中国名酒为国家评定的质量最高的酒，国内曾先后五次进行白酒国际级评比，茅台酒、五粮液等酒历次在国家品酒会上被评为名酒.2021/9/2129 中国白酒的区域分布2021/9/2130 中国白酒的竞争格局2021/9/2131七.白酒行业的未来发展趋势白酒业已步入了一个创新、发展特色和品牌竞争，从“无序”向“有序”发展的时代，白酒市场被少数名优企业分割，农村市场将成为新的竞争领域.高端白酒市场需求的增长趋势短期不会改变.消费者在白酒消费时将更加重视产品的质量以及保健和营养功能，白酒将趋向“时尚化”.营销手段的变化和终端通路的竞争，将成为白酒品牌生死攸关的决定性因素.2021/9/21322021/9/2133