品尝葡萄酒_饮食_生活休闲.ppt
《品尝葡萄酒_饮食_生活休闲.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《品尝葡萄酒_饮食_生活休闲.ppt(65页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、第六讲第六讲 品尝红葡萄酒品尝红葡萄酒2021/9/2012021/9/202内容提要内容提要一、品尝葡萄酒的方法一、品尝葡萄酒的方法二、品尝葡萄酒的有关术语二、品尝葡萄酒的有关术语2021/9/203一、品尝红酒的方法一、品尝红酒的方法观色观色闻香闻香品尝品尝2021/9/2041、观色、观色品饮红葡萄酒时,酒色对于品尝者来品饮红葡萄酒时,酒色对于品尝者来说,其视觉效果既是一种享受,也是说,其视觉效果既是一种享受,也是评判酒质的一个重要内容。评判酒质的一个重要内容。2021/9/205怎怎么么看?看?2021/9/206握住杯脚或杯握住杯脚或杯底,倾斜底,倾斜45度,度,并对着白色背并对着白
2、色背景景,观察葡萄,观察葡萄酒的外观和颜酒的外观和颜色。色。2021/9/207看什么?看什么?2021/9/208色彩、色度和质地色彩、色度和质地红酒的观察有红酒的观察有3个方面:杯心及杯边处的表面色彩、个方面:杯心及杯边处的表面色彩、色度及质地。色度及质地。大多数现代红酒明亮清冽,因此可以说大多数现代红酒明亮清冽,因此可以说任何色泽任何色泽晦暗的红酒都不是好酒晦暗的红酒都不是好酒。红酒的色度随红酒的藏酿而变化;红酒的色度随红酒的藏酿而变化;新酒通常为深新酒通常为深红色,藏酿酒杯边处的颜色变浅,并带有淡棕色红色,藏酿酒杯边处的颜色变浅,并带有淡棕色,如秋天的枫叶。如秋天的枫叶。红酒的质地通常
3、用其粘度术语来描述。如粗纹红酒的质地通常用其粘度术语来描述。如粗纹(leg),这是附在杯边的像油似的液体的滴珠,),这是附在杯边的像油似的液体的滴珠,它反映了葡萄酒的酒精度数、甘油含量及颜色提它反映了葡萄酒的酒精度数、甘油含量及颜色提取程度。取程度。2021/9/209关于红酒的颜色关于红酒的颜色红葡萄酒的颜色富有层次,丰富多彩,几红葡萄酒的颜色富有层次,丰富多彩,几乎包括了所有的红色:乎包括了所有的红色:宝石红、鲜红、深宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红红、黑红等。等。桃红葡萄酒的颜色更具有观赏性,往往以桃红葡萄酒的颜色更具有观赏
4、性,往往以植物的名称来形容:植物的名称来形容:黄玫瑰红、橙玫瑰红、黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。等。2021/9/2010葡萄酒颜色与酒味的关系葡萄酒颜色与酒味的关系浓黑颜色的葡萄酒常意味着有特别浓浓黑颜色的葡萄酒常意味着有特别浓厚的口感。厚的口感。酸味越高的红酒颜色越显鲜红;酸味酸味越高的红酒颜色越显鲜红;酸味越低则越偏蓝紫色。越低则越偏蓝紫色。颜色越深,单宁的涩味也越重。颜色越深,单宁的涩味也越重。2021/9/2011红酒颜色的来源红酒颜色的来源红酒的颜色来自于酿造时的泡皮过程红酒的颜色来自于酿造时的泡皮过程。黑葡萄品种的皮里含有
5、许多称为黑葡萄品种的皮里含有许多称为anthocyanin的红、蓝与紫色色素,的红、蓝与紫色色素,这些色素在发酵泡皮的过程中溶入葡这些色素在发酵泡皮的过程中溶入葡萄汁中,才让最后酿成的葡萄酒成为萄汁中,才让最后酿成的葡萄酒成为带有紫红颜色的红葡萄酒。带有紫红颜色的红葡萄酒。如果仅进行数小时的短暂泡皮,酿成如果仅进行数小时的短暂泡皮,酿成的便是颜色很淡的粉红酒。的便是颜色很淡的粉红酒。下一页下一页2021/9/2012anthocyanin英英nsainin美美nosann花青素花青素,花色素苷花色素苷返回返回2021/9/2013红酒颜色与品种红酒颜色与品种CabernetSauvignon、
6、Syrah、Merlot等品种颜色通常特别深黑偏蓝等品种颜色通常特别深黑偏蓝紫;紫;PinotNoir和和Grenache的颜色会比较的颜色会比较浅,且偏橘红。浅,且偏橘红。2021/9/2014红酒颜色与陈年红酒颜色与陈年红酒在陈年的过程中,因为红色素减红酒在陈年的过程中,因为红色素减少而颜色逐渐转淡。少而颜色逐渐转淡。红酒中的单宁随着陈年的氧化过红酒中的单宁随着陈年的氧化过程变得越来越柔和,而且单宁由无色程变得越来越柔和,而且单宁由无色转为红褐色,红酒因红色素的日渐减转为红褐色,红酒因红色素的日渐减少而由紫红色调变成褐色和橘红色,少而由紫红色调变成褐色和橘红色,到了老年期通常只剩下淡淡的砖
7、红色。到了老年期通常只剩下淡淡的砖红色。2021/9/2015白葡萄酒的颜色白葡萄酒的颜色葡萄的成熟度或品种对白葡萄酒的酒葡萄的成熟度或品种对白葡萄酒的酒色影响并不像红酒那般有着戏剧性的色影响并不像红酒那般有着戏剧性的差异。差异。白葡萄酒的颜色主要决定于白葡萄酒的颜色主要决定于酿造方法酿造方法和和酒的年龄酒的年龄。2021/9/2016白葡萄酒的颜色与酿造方法白葡萄酒的颜色与酿造方法在在橡木桶中发酵橡木桶中发酵与培养过的白酒,颜与培养过的白酒,颜色总会比在不锈钢桶中酿造的白酒色总会比在不锈钢桶中酿造的白酒深深,年轻时常就显出金黄色调来。年轻时常就显出金黄色调来。有些酒精强化白葡萄酒因为橡木桶培
8、有些酒精强化白葡萄酒因为橡木桶培养的时间非常长,酒色甚至会呈现如养的时间非常长,酒色甚至会呈现如黑巧克力般的棕黑色泽。黑巧克力般的棕黑色泽。2021/9/2017白葡萄酒的颜色与酒龄白葡萄酒的颜色与酒龄干白酒的颜色通常比较浅,刚酿成时干白酒的颜色通常比较浅,刚酿成时几乎透明,淡淡的黄色泛着绿光;随几乎透明,淡淡的黄色泛着绿光;随着氧化和酒龄的增加,白酒的颜色会着氧化和酒龄的增加,白酒的颜色会逐渐加深变黄,但绿色会消失。逐渐加深变黄,但绿色会消失。甜白酒的颜色最深,常呈金黄色或麦甜白酒的颜色最深,常呈金黄色或麦秆色;陈年后常变为老金色、琥珀色秆色;陈年后常变为老金色、琥珀色或黄铜色。或黄铜色。返
9、回返回2021/9/2018葡萄酒的葡萄酒的“腿腿”当轻摇酒杯时,旋晃过的葡萄酒会在酒杯当轻摇酒杯时,旋晃过的葡萄酒会在酒杯的内壁上留下一条条的酒痕,如同的内壁上留下一条条的酒痕,如同“腿腿”(leg,jambe),也有人把它形容成泪痕,也有人把它形容成泪痕,用眼泪(用眼泪(larme)做计量单位。)做计量单位。酒杯上长出的酒杯上长出的“腿腿”越多、越密、越粗、越多、越密、越粗、越长、越持久,就代表酒含有越多的酒精、越长、越持久,就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖分,葡萄酒的浓度就越浓越甜甘油或是糖分,葡萄酒的浓度就越浓越甜美。美。Fairejambedevin:让腿喝葡萄酒让腿喝葡萄酒返回返
10、回2021/9/20192、闻香、闻香酒的气味如同颜色一样,能反映出葡萄品酒的气味如同颜色一样,能反映出葡萄品种及葡萄酒本身的成熟程度。种及葡萄酒本身的成熟程度。对葡萄酒来说,香气就是它的灵魂。闻香对葡萄酒来说,香气就是它的灵魂。闻香是欣赏葡萄酒时最有情调的一个环节。是欣赏葡萄酒时最有情调的一个环节。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒,优质酒的无论是白葡萄酒还是红葡萄酒,优质酒的香气应是缓慢、柔和地弥漫开;而劣质酒香气应是缓慢、柔和地弥漫开;而劣质酒的气味往往很的气味往往很“冲冲”,一下子就冲进你的,一下子就冲进你的鼻腔,并带有明显的酒精味。鼻腔,并带有明显的酒精味。2021/9/2020怎样怎样“捕
11、捉捕捉”葡萄酒的香气?葡萄酒的香气?葡萄酒的香气分析按照专业人士的做法有葡萄酒的香气分析按照专业人士的做法有下列三个步骤,我们不妨模仿进行:下列三个步骤,我们不妨模仿进行:第一次闻香:第一次闻香:即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时,应慢慢地吸进酒杯酒的香气。在闻香时,应慢慢地吸进酒杯中的空气。中的空气。第一次闻香所闻到的气味很淡,因为只闻第一次闻香所闻到的气味很淡,因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气,第一次到了扩散性最强的那一部分香气,第一次闻到的应该是葡萄酒的果香最多。闻到的应该是葡萄酒的果香最多。2021/9/2021第二次闻香:第二次闻香
12、:紧握杯脚,摇转酒杯使葡萄酒呈圆周紧握杯脚,摇转酒杯使葡萄酒呈圆周运动,以释放出它具有的各种香气。运动,以释放出它具有的各种香气。第二次所闻到的是酒香或陈酿的香气,是第二次所闻到的是酒香或陈酿的香气,是最重要的闻香过程。最重要的闻香过程。这个过程可以重复进行,随着知识的积累,这个过程可以重复进行,随着知识的积累,你会发现更多的你会发现更多的香气种类香气种类。2021/9/2022第三次闻香:第三次闻香:探鼻入杯中,短促地轻闻几下,注意探鼻入杯中,短促地轻闻几下,注意不是长长的呼吸,因为嗅觉容易钝化。不是长长的呼吸,因为嗅觉容易钝化。第三次闻香的目的主要是鉴别香气中的缺第三次闻香的目的主要是鉴别
13、香气中的缺陷,如醋味、氧化味、霉味等一些使人不陷,如醋味、氧化味、霉味等一些使人不愉快的气味。愉快的气味。2021/9/2023关于香味的一些术语关于香味的一些术语异香(异香(aroma):传统上是指我们从浅嫩):传统上是指我们从浅嫩葡萄酒中闻到的气味;新酒会释放出其酿葡萄酒中闻到的气味;新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的异香,如。制所用葡萄特有的异香,如。醇香(醇香(bouquet):通常用于藏酿葡萄酒,):通常用于藏酿葡萄酒,可以是次层气味的全部香谱,由辛香系列,可以是次层气味的全部香谱,由辛香系列,如香柏、焚香、烟叶或焦油气味,到动物如香柏、焚香、烟叶或焦油气味,到动物的如皮毛香、肉香(尤
14、其是烤肉香)等。的如皮毛香、肉香(尤其是烤肉香)等。2021/9/2024葡萄酒香气的类型葡萄酒香气的类型葡萄酒的香味极其复杂多样,根据来源将葡葡萄酒的香味极其复杂多样,根据来源将葡萄酒的香气分为三大类:萄酒的香气分为三大类:果香(品种香)果香(品种香)源于葡萄浆果的香味;源于葡萄浆果的香味;酒香(发酵香)酒香(发酵香)源于发酵过程;源于发酵过程;醇香(陈酿香)醇香(陈酿香)源于陈酿的香气。源于陈酿的香气。2021/9/2025葡萄酒香气的类型葡萄酒香气的类型(九种)(九种)花香:包括所有的花香,但常见的有玫瑰、茉莉、花香:包括所有的花香,但常见的有玫瑰、茉莉、鸢尾、洋槐、椴树、葡萄等的花香。
15、鸢尾、洋槐、椴树、葡萄等的花香。果香:包括所有的果香,但常见的是覆盆子、樱果香:包括所有的果香,但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、柠檬、梨、桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、柠檬、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。香蕉、核桃、无花果等气味。脂香:指芳香植物的香气,包括所有的树脂香:指芳香植物的香气,包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等各种脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等各种树脂的气味。树脂的气味。2021/9/2026葡萄酒香气的类型葡萄酒香气的类型(九种)(九种)辛香:包括所有用作厨房调料的香料,主辛香:包括所有用作厨房调料的香料,主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷要
16、有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味,这类香气主要存在于一些优质、等气味,这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。陈酿时间长的红葡萄酒中。木香:主要有青草、落叶、块根、蘑菇、木香:主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。焦香:包括烟熏、烤干面包、干草、咖啡焦香:包括烟熏、烤干面包、干草、咖啡等气味。等气味。2021/9/2027葡萄酒香气的类型葡萄酒香气的类型(九种)(九种)动物香气:包括野味、脂肪味、腐败(肉动物香气:包括野味、脂肪味、腐败(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。化学气味:包
17、括酒精、醋、酚、苯、碘、化学气味:包括酒精、醋、酚、苯、碘、酵母、微生物等及氧化的味道。最常见的酵母、微生物等及氧化的味道。最常见的为硫、醋和氧化等不良味道。为硫、醋和氧化等不良味道。霉气味:霉味与化学气味的出现会不同程霉气味:霉味与化学气味的出现会不同程度地损害葡萄酒的质量。度地损害葡萄酒的质量。2021/9/2028葡萄酒香气的类型葡萄酒香气的类型木香:主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、木香:主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。湿青苔、湿土、青叶等气味。焦香:包括烟熏、烤干面包、干草、咖啡等气味。焦香:包括烟熏、烤干面包、干草、咖啡等气味。脂香:指芳香植物的
18、香气,包括所有的树脂、刺脂香:指芳香植物的香气,包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等各种树脂的气味。柏、香子兰、松油、安息香等各种树脂的气味。动物香气:包括野味、脂肪味、腐败(肉类)味、动物香气:包括野味、脂肪味、腐败(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。肉味、麝香味、猫尿味等。化学气味:包括酒精、醋、酚、苯、碘、酵母、化学气味:包括酒精、醋、酚、苯、碘、酵母、微生物等及氧化的味道。最常见的为硫、醋和氧微生物等及氧化的味道。最常见的为硫、醋和氧化等不良味道。这些气味及霉味的出现都会不同化等不良味道。这些气味及霉味的出现都会不同程度地损害葡萄酒的质量。程度地损害葡萄酒的质量。2021/9/
19、2029注意:根据个人的经验,但凡注意:根据个人的经验,但凡口感好口感好的酒闻起来也很好的酒闻起来也很好,但是有些闻起来,但是有些闻起来很好的酒不一定有好的口感很好的酒不一定有好的口感。2021/9/20303、品尝、品尝对大部分人来说,品酒好像就是啜一小口对大部分人来说,品酒好像就是啜一小口酒并把它吞下去。但是仅仅这样是不够的,酒并把它吞下去。但是仅仅这样是不够的,品酒是调动你的全部味蕾去感受葡萄酒的品酒是调动你的全部味蕾去感受葡萄酒的方方面面。方方面面。2021/9/2031葡萄酒中基本成分的品尝性质葡萄酒中基本成分的品尝性质一种酒的感官性质依赖于它的化学组成。一种酒的感官性质依赖于它的化
20、学组成。葡萄酒的主要成分是水(含量为葡萄酒的主要成分是水(含量为80%)、)、酒精(含量为酒精(含量为8.5%15%)、酸、单宁和色)、酸、单宁和色素,还有少量的糖、芳香物质、氨基酸、素,还有少量的糖、芳香物质、氨基酸、蛋白质和维生素等等。蛋白质和维生素等等。这些组分中,每一种成分都有其特有的气这些组分中,每一种成分都有其特有的气味和滋味。酒的质量和风味是这些成分协味和滋味。酒的质量和风味是这些成分协调的共同性质。调的共同性质。2021/9/2032葡萄酒中基本成分的品尝性质葡萄酒中基本成分的品尝性质甜味:对于干酒而言,醇是给出甜味的最主要物质。甜味:对于干酒而言,醇是给出甜味的最主要物质。多
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 品尝 葡萄酒 饮食 生活 休闲
限制150内