白酒品评培训ppt11.ppt

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1、白酒品评勾调培训白酒品评勾调培训主讲：白酒青年专家主讲：白酒青年专家 赵锐赵锐2021/9/211第第一一章章 白白酒酒品品评评基基本本知知识识 第第一一节节 白白酒酒的的有有关关知知识识n n一一白白酒酒的的起起源源n n二二酒酒的的分分类类 发发酵酵酒酒（如如啤啤酒酒、葡葡萄萄酒酒、黄黄酒酒）、蒸蒸馏馏酒酒（白白酒酒等等）、配配制制酒酒（也也叫叫露露酒酒，如如竹竹叶叶清清）n n三三世世界界六六大大蒸蒸馏馏酒酒 法法国国白白兰兰地地（葡葡萄萄）、英英国国威威士士忌忌（大大麦麦）、牙牙买买加加、古古巴巴劳劳姆姆酒酒（甘甘蔗蔗汁汁或或糖糖渣渣）、荷荷兰兰、英英国国金金酒酒（酒酒精精加加杜杜松松

2、子子）、俄俄罗罗斯斯伏伏特特加加（大大麦麦）、中中国国白白酒酒（高高粱粱等等）2021/9/212n n四中国白酒与世界其他蒸馏酒的区别：四中国白酒与世界其他蒸馏酒的区别：名称名称 中国白酒中国白酒 世界其他蒸馏酒世界其他蒸馏酒 糖化发酵剂糖化发酵剂 曲子曲子 麦芽、酒母麦芽、酒母 发酵方式发酵方式 固态复式发酵固态复式发酵 液态单边发酵液态单边发酵 蒸馏设备蒸馏设备 甑桶间歇蒸馏甑桶间歇蒸馏 壶式或塔式蒸馏设备壶式或塔式蒸馏设备 香味成分香味成分 以酯香为主以酯香为主 以醇香为主以醇香为主 2021/9/213n n 五五五五中中中中国国国国名名名名优优优优白白白白酒酒酒酒的的的的生生生生产

3、产产产特特特特点点点点1 1粮谷原料、酒曲糖化、发酵（复式发酵）。粮谷原料、酒曲糖化、发酵（复式发酵）。2 2采用固态发酵（开放式生产，富集各种微生物，微采用固态发酵（开放式生产，富集各种微生物，微 量成分复杂）。量成分复杂）。3.3.发酵期长（有酯化过程）。发酵期长（有酯化过程）。4 4蒸馏方式一般用间歇式甑桶（我国独创）蒸馏。蒸馏方式一般用间歇式甑桶（我国独创）蒸馏。5 5贮存时间长（有物理及化学变化），自然老熟为主。贮存时间长（有物理及化学变化），自然老熟为主。6 6精心勾调（是工艺的一部分）与品评精心勾调（是工艺的一部分）与品评。2021/9/214n n 六六六六白白白白酒酒酒酒的的

4、的的分分分分类类类类1 1按按原原料料分分：粮粮食食酒酒、薯薯类类酒酒、代代用用原原料料酒酒2 2按按生生产产方方式式分分：固固态态发发酵酵法法、半半固固态态发发酵酵法法、液液态态法法3 3按按糖糖化化发发酵酵剂剂分分：大大曲曲酒酒、小小曲曲、麸麸曲曲酒酒。4 4按按酒酒度度分分：高高度度酒酒（5 51 1度度以以上上）、降降度度酒酒（4 41 1-5 50 0度度）、低低度度酒酒（4 40 0度度以以下下）5 5按按香香型型分分、清清香香型型、浓浓香香型型、酱酱香香型型、米米香香型型、凤凤型型、董董型型、兼兼香香型型、特特型型、豉豉香香型型、芝芝麻麻香香型型。以以及及后后来来又又提提出出二二

5、锅锅头头酒酒、老老白白干干型型等等。2021/9/215第第二二节节 全全国国评评酒酒发发展展史史略略n n一五届全国评酒会一五届全国评酒会1.1.第一届第一届19521952年北京年北京 贵州茅台酒、山西汾酒、泸州老窖特曲、陕西西凤贵州茅台酒、山西汾酒、泸州老窖特曲、陕西西凤酒命名为国家名酒酒命名为国家名酒2.2.第二届第二届19631963年北京年北京 8 8种国家名酒（八大名酒）：五粮液（四川宜宾）、种国家名酒（八大名酒）：五粮液（四川宜宾）、古井贡酒（安徽亳州）、泸州老窖特曲酒（四川泸古井贡酒（安徽亳州）、泸州老窖特曲酒（四川泸州）、全兴大曲酒（四川成都）、茅台酒（贵州仁州）、全兴大曲

6、酒（四川成都）、茅台酒（贵州仁怀）、西凤酒（陕西西凤）、汾酒（山西杏花村）、怀）、西凤酒（陕西西凤）、汾酒（山西杏花村）、董酒（贵州遵义）。董酒（贵州遵义）。9 9种国家优质酒：双沟大曲酒、龙滨酒、德山大曲种国家优质酒：双沟大曲酒、龙滨酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈尔滨酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈尔滨高梁糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒。高梁糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒。2021/9/2163.3.第三届第三届19791979年大连年大连 8 8种国家名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、种国家名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河

7、大曲酒、董酒、泸州老窖特曲酒。洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲酒。1818种国家优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大种国家优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲酒、淮北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、曲酒、淮北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、长乐烧酒、迎春酒、六曲香酒、哈尔滨高梁糠白酒、燕潮酩长乐烧酒、迎春酒、六曲香酒、哈尔滨高梁糠白酒、燕潮酩酒、金州曲酒、双沟低度大曲酒（酒、金州曲酒、双沟低度大曲酒（39%VOL39%VOL）、坊子白酒。）、坊子白酒。4.4.第四届第四届19841984年太原市年太原市 1313种国家名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲酒、

8、剑南种国家名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲酒、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲酒、双沟大曲酒、黄鹤楼酒、郎酒。酒、双沟大曲酒、黄鹤楼酒、郎酒。2727种国家优质酒：湖南武陵酒、哈尔滨特酿龙滨酒、河南宝种国家优质酒：湖南武陵酒、哈尔滨特酿龙滨酒、河南宝丰酒、四川叙府大曲酒、湖南德山大曲酒、湖南浏阳河小曲丰酒、四川叙府大曲酒、湖南德山大曲酒、湖南浏阳河小曲酒、广西湘山酒、广西三花酒、江苏双沟特液（低度）、江酒、广西湘山酒、广西三花酒、江苏双沟特液（低度）、江苏洋河大曲（低度）、天津津酒（低度）、河南张弓大曲酒苏洋河大曲

9、（低度）、天津津酒（低度）、河南张弓大曲酒（低度）、河北迎春酒、辽宁凌川酒、辽宁大连老窖酒、山（低度）、河北迎春酒、辽宁凌川酒、辽宁大连老窖酒、山西六曲香酒、辽宁凌塔白酒、哈尔滨老白干酒、吉林龙泉酒、西六曲香酒、辽宁凌塔白酒、哈尔滨老白干酒、吉林龙泉酒、内蒙古赤峰陈曲酒、河北燕潮酩酒、辽宁金州曲酒、湖北白内蒙古赤峰陈曲酒、河北燕潮酩酒、辽宁金州曲酒、湖北白云边酒、湖北西陵特曲酒、黑龙江中国玉泉酒、广东石湾玉云边酒、湖北西陵特曲酒、黑龙江中国玉泉酒、广东石湾玉冰烧酒、山东坊子白酒。冰烧酒、山东坊子白酒。2021/9/2175.第五届1989年合肥市 17种国家名酒上届13种加武陵酒、宝丰酒、宋可

10、粮液、沱牌曲酒。53种国家优质酒：上届25个，新增28个。2021/9/218n n 二二二二五五五五次次次次评评评评酒酒酒酒会会会会对对对对白白白白酒酒酒酒工工工工业业业业发发发发展展展展重重重重要要要要作作作作用用用用1 1.检检验验了了各各历历史史时时期期生生产产技技术术水水平平，推推动动了了各各省省之之间间互互相相学学习习，共共同同进进步步。2 2.促促进进了了科科学学总总结结传传统统工工艺艺，发发扬扬创创新新精精神神，新新香香型型不不断断出出现现，第第三三届届5 5种种第第五五届届1 10 0种种。促促进进了了产产品品标标准准的的修修订订工工作作。3 3.推推动动了了产产业业政政策策

11、的的贯贯彻彻，如如麸麸曲曲酒酒，液液态态法法白白酒酒、代代用用原原料料酒酒、低低度度酒酒。4 4.形形成成了了一一支支高高水水平平的的评评酒酒队队伍伍，评评酒酒方方法法更更加加科科学学。2021/9/219第第三三节节 品品评评的的意意义义和和作作用用n n一、品评的意义 白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速、准确、方便、适用的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。2021/9/2110n n 二二、品品评评的的作作用用1、品评是确定质量等级和评选优质产

12、品的重要依据。2、品评是指导生产的有力措施。3、品评是产品定性的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。4、品评是鉴别假冒伪劣商品的手段之一2021/9/2111第第四四节节 品品酒酒环环境境与与条条件件n n一、品酒环境 一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温15-20为宜；品酒室内还应有专用品酒桌，在桌子上要有白色台布、茶水杯，并备有痰盂等，使品酒员在幽雅、舒适的环境中进行品酒活动。2021/9/2112n n二二.品品酒酒条条件件 1.1.专业品酒师专业品酒师2.2.评酒师要严格遵守品酒的规则（待

13、述）评酒师要严格遵守品酒的规则（待述）3.3.要有良好的品酒环境要有良好的品酒环境4.4.对评酒容器品酒杯的要求。评酒杯应为无色透明，无花纹杯对评酒容器品酒杯的要求。评酒杯应为无色透明，无花纹杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量40-50ml40-50ml。品酒。品酒杯的标准应符合杯的标准应符合GB10345.2-89GB10345.2-89规定如图规定如图(见下页见下页)5.5.评酒时间。我国的评酒，一般认为在评酒时间。我国的评酒，一般认为在9-119-11时，下午时，下午3-53-5时较适时较适宜。在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响宜。在饭前

14、挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品酒结果。品酒结果。6.6.酒样温度。酒样的温度对香味感觉差异较大。一般人味觉最酒样温度。酒样的温度对香味感觉差异较大。一般人味觉最灵敏的温度为灵敏的温度为21-3021-30。为了保证品评结果的准确，要求。为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前2424小时就小时就必须把品酒样品放置在同一室内，使之同一温度，以免必须把品酒样品放置在同一室内，使之同一温度，以免因温度的差异而影响品酒的结果。因温度的差异而影响品酒的结果。7.7.酒样的编组。酒样的编组一般从无色到有色，酒度由低到高；酒样的编

15、组。酒样的编组一般从无色到有色，酒度由低到高；香型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香型的顺香型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香型的顺序；质量顺序由低档酒到高档酒；酒度顺序应是先低度序；质量顺序由低档酒到高档酒；酒度顺序应是先低度酒后中度酒再高度酒。酒后中度酒再高度酒。2021/9/2113标准品酒杯图2021/9/2114第第五五节节 品品酒酒技技巧巧 评评酒酒规规则则 白酒的品评是一种技巧。白酒的品评是一种技巧。n n一一.品酒技巧的学习品酒技巧的学习1 1坚持实践第一的思想，严格进行基本攻的训练，坚持实践第一的思想，严格进行基本攻的训练，首先能区分本企业生产的香型酒、新酒及成品首

16、先能区分本企业生产的香型酒、新酒及成品酒质量差，进而对其他的香型酒质量差辨别。酒质量差，进而对其他的香型酒质量差辨别。2 2熟悉与掌握各种香型白酒的感官香味特征。熟悉与掌握各种香型白酒的感官香味特征。3 3学习好有关品酒的基本理论知识即书本的基础知学习好有关品酒的基本理论知识即书本的基础知识及实践技能。识及实践技能。以上是对品酒人员的基本要求。在此基础上进一以上是对品酒人员的基本要求。在此基础上进一步深入学习了解酿酒生产工艺、微生物发酵和步深入学习了解酿酒生产工艺、微生物发酵和香气成分与产品质量的关系。从品酒能联想到香气成分与产品质量的关系。从品酒能联想到酿酒生产工艺。这就使品酒技术又上升了一

17、个酿酒生产工艺。这就使品酒技术又上升了一个层次。层次。2021/9/2115n n二二.品酒技巧的掌握品酒技巧的掌握 品评技能，主要表现在快速、准确上。做到快速、准确品评技能，主要表现在快速、准确上。做到快速、准确的技巧是：的技巧是：1.1.总的顺序总的顺序:首先看色然后闻香，再尝味，最后记录。首先看色然后闻香，再尝味，最后记录。2.2.闻香操作程序。先从编号闻香操作程序。先从编号1 1、2 2、3 3、4 4、5 5，再从编号，再从编号5 5、4 4、3 3、2 2、1 1，如此顺序反复几次。每次要适当休息，使疲劳得以，如此顺序反复几次。每次要适当休息，使疲劳得以恢复。恢复。3 3选择重点选

18、择重点:先选出最好与最次的，然后将不相上下的作反复先选出最好与最次的，然后将不相上下的作反复比较，边闻香边做记录，不断调整改正。待闻香全部结束比较，边闻香边做记录，不断调整改正。待闻香全部结束后，稍事休息开始品味。后，稍事休息开始品味。4.4.品味的程序及要点品味的程序及要点:在品味时，先从香气淡的开始，按闻香在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓要经几次反复。暴香于异香都留到最好坏排队，由淡而浓要经几次反复。暴香于异香都留到最后尝评，防止口腔受到干扰。每次要做好记录，并不断纠后尝评，防止口腔受到干扰。每次要做好记录，并不断纠正。最后加大入口量，检查回味，反复正。最后加大入口量，

19、检查回味，反复3-43-4次即可定局。次即可定局。5.5.尊重初品结果尊重初品结果:如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果，如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果，决不能乱改，常常开始对了，后来反而改错了，这在品酒决不能乱改，常常开始对了，后来反而改错了，这在品酒史上是经常发生的。所以最终评定结果以初评阶段的记录史上是经常发生的。所以最终评定结果以初评阶段的记录为准，是十分重要的经验技巧。为准，是十分重要的经验技巧。6.6.认真做好每次品酒的记录，写出心得，找出不足，并勤翻认真做好每次品酒的记录，写出心得，找出不足，并勤翻看，加深对某种产品的记忆。看，加深对某种产品的记忆。2021/9/211

20、6评酒规则评酒规则1 1、评酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充、评酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充沛，感觉器官灵敏，有效地参加评酒活动。沛，感觉器官灵敏，有效地参加评酒活动。2 2、评酒期间，评委和工作人员不得擦香水、香粉和使用过浓、评酒期间，评委和工作人员不得擦香水、香粉和使用过浓的香皂。在评酒室内不得带入有芳香性的食品、化妆的香皂。在评酒室内不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具。品和用具。3 3、评酒前半小时不准吸烟。、评酒前半小时不准吸烟。4 4、在评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果、在评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物，如

21、辣椒，生蒜，以及过甜、过咸、油腻大的的食物，如辣椒，生蒜，以及过甜、过咸、油腻大的食品。食品。5 5、评酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不许交谈和互看、评酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不许交谈和互看评酒结果。评酒结果。6 6、评酒期间和休息时不准饮酒。、评酒期间和休息时不准饮酒。7 7、评酒员要注意防止评酒疲劳的影响。、评酒员要注意防止评酒疲劳的影响。8 8、评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样情况，严格保密制、评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样情况，严格保密制度。度。2021/9/2117第第五五节节 品品酒酒员员应应具具备备的的素素质质n n一.提高自身素质、强化职业道德把为企业服务与

22、为消费者服务做为工作宗旨把实事求是、认真负责做为行为准则把热爱行业、热爱岗位、敬业奉献做为追求目标把遵纪守法、尊章守则、严于律及做为行为标准2021/9/2118n n二.提高专业技能努力提高检评能力，达到“四性”提高准确性掌握重复性把握再现性保持稳定性努力提高专业能力，实现“四力”检出力识别力记忆力表现力努力达到“一专多能”，做到“四懂”懂工艺懂分析懂贮存懂勾调扩大知识领域，力争做到“四了解”了解行业动态了解最新技术进步了解市场情况了解消费者需求2021/9/2119n n三三.保持身心健康保持身心健康保持感觉器官正常，做到保持感觉器官正常，做到“四少四少”戒烟或少吸烟戒烟或少吸烟不酗酒或少

23、饮酒不酗酒或少饮酒少吃辛辣、油腻重的食物少吃辛辣、油腻重的食物少感冒少感冒保持心态平衡，做到保持心态平衡，做到“四会四会”会自我调节，不着急上火会自我调节，不着急上火会安排生活，饮食起居有规律会安排生活，饮食起居有规律会锻炼身体，并坚持经常会锻炼身体，并坚持经常会处理人际关系会处理人际关系2021/9/2120第第二二章章 白白酒酒品品评评的的专专业业知知识识 第第一一节节 品品尝尝的的生生理理学学知知识识n n一.视觉 视觉是人的感觉之一，眼睛为视觉器官，在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的色泽和外观状况（透明度、悬浮物、沉淀物），色盲不能当品评员。2021/9/2121n n二.嗅觉

24、1.嗅觉器官是鼻腔。2.人的嗅觉灵敏度较高。3.人的嗅觉容易适应，也容易疲劳，伤风感冒嗅觉下降。4.有嗅盲者不能参加评酒5.有血行性缺陷的人不能参加评酒。2021/9/2122n n三三.味觉味觉.味觉是呈味物质作用于口腔粘膜和舌面的味蕾，通过味觉细味觉是呈味物质作用于口腔粘膜和舌面的味蕾，通过味觉细胞再传入大脑皮层所引起的兴奋感觉。随即分辨出味道胞再传入大脑皮层所引起的兴奋感觉。随即分辨出味道来。来。1.1.在在口口腔腔粘粘膜膜尤尤其其是是舌舌的的上上表表面面和和两两侧侧分分布布许许多多突突出出的的疙疙瘩瘩，称为乳头，在乳头里有味学感受器，称为味蕾。称为乳头，在乳头里有味学感受器，称为味蕾。

25、2.2.基本味觉（甜、咸、酸、苦、鲜）及其传达方式基本味觉（甜、咸、酸、苦、鲜）及其传达方式(通过唾液中通过唾液中酶，所以要注意休息，保持足够的唾液分泌，使味觉处酶，所以要注意休息，保持足够的唾液分泌，使味觉处于灵敏状态于灵敏状态)3.3.味觉容易疲劳，也容易恢复味觉容易疲劳，也容易恢复 常时间饮酒吸烟及吃刺激性强的食物会使味觉钝化，品酒常时间饮酒吸烟及吃刺激性强的食物会使味觉钝化，品酒要漱口不吃刺激性食物，可吃面包等佐餐食品。要漱口不吃刺激性食物，可吃面包等佐餐食品。4.4.味觉和嗅觉密切相关味觉和嗅觉密切相关 口腔与鼻腔相通，我们在品酒时，从口腔下咽时，呼气动口腔与鼻腔相通，我们在品酒时，

26、从口腔下咽时，呼气动作，便有气味进入鼻腔，产生回味。所以，要靠品味和作，便有气味进入鼻腔，产生回味。所以，要靠品味和闻香结合判断香气。闻香结合判断香气。5.5.味蕾的数量随年龄的增长而变化味蕾的数量随年龄的增长而变化衰退，所以品酒员有年龄限制，有经验的老品酒专家，可以传衰退，所以品酒员有年龄限制，有经验的老品酒专家，可以传授给新手。授给新手。2021/9/21232021/9/2124第第二二节节 影影响响品品酒酒效效果果的的因因素素1.1.身体健康状况与精神状态因素身体健康状况与精神状态因素2.2.心理因素心理因素在品酒过程中，要克服顺序效应，后效应和顺效应在品酒过程中，要克服顺序效应，后效

27、应和顺效应(1)(1)顺序效应，品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用，叫正顺序效应，品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用，叫正顺序效应，偏爱后品评酒样的心理作用，叫负顺序效应。顺序效应，偏爱后品评酒样的心理作用，叫负顺序效应。在品酒时，对两个酒样进行同次数反复比较品评或品酒在品酒时，对两个酒样进行同次数反复比较品评或品酒中用清水或茶水漱口，可以减少顺序效应的影响。中用清水或茶水漱口，可以减少顺序效应的影响。(2)(2)后效应，品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。后效应，品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。品一个酒样后一定要漱口再品下一个酒样。品一个酒样后一定要漱口再品下一个酒样。(

28、3)(3)顺效应，在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉顺效应，在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至变得没有知觉的现象。为了减少顺效应变得迟钝，甚至变得没有知觉的现象。为了减少顺效应发生，每轮次发生，每轮次5 5个酒样为宜，上下午各两轮为好，轮次间个酒样为宜，上下午各两轮为好，轮次间休息休息3030分钟以上。分钟以上。3.3.品酒能力及经验因素品酒能力及经验因素4.4.评酒环境因素评酒环境因素2021/9/2125第第三三节节 白白酒酒的的香香味味、杂杂味味、阈阈值值n n 什么是白酒？是经过发酵用蒸馏方法获得的含有其他香味物质的乙醇水合物。即水、乙醇、香味物质组成。香

29、味物质占白酒总量的1-2%。香味物质已检出342种，定量检出180种以上。香味成分的含量、种类和量比关系决定白酒的风格特点。2021/9/2126n n一一白白酒酒中中香香味味成成分分分分类类1 1色谱骨架成分色谱骨架成分 色谱所能检测和定量的含量较多的香味成分色谱所能检测和定量的含量较多的香味成分,含量大于含量大于2-3mg/100ml,202-3mg/100ml,20种种左右，占香味成分左右，占香味成分95%95%以上，有酯类、酸类、醛、酮类、醇类。以上，有酯类、酸类、醛、酮类、醇类。2 2复杂成分复杂成分 含量少于含量少于2-3mg/100ml2-3mg/100ml的所有成分，它们含量虽

30、少，但它们的数量、种类的所有成分，它们含量虽少，但它们的数量、种类多，来源复杂，对白酒的风格、质量产生重大影响。多，来源复杂，对白酒的风格、质量产生重大影响。实践中说明复杂成分的重要性：实践中说明复杂成分的重要性：I I酒精和香料勾兑的酒，不能勾出像样的酒，怎样也摆脱不了香精和的酒精和香料勾兑的酒，不能勾出像样的酒，怎样也摆脱不了香精和的浮香味。浮香味。II II同厂生产的每批酒，骨架成分有较大差异，而酒的典型性和风格却差同厂生产的每批酒，骨架成分有较大差异，而酒的典型性和风格却差别不大。说明非骨架成分的巨大作用。别不大。说明非骨架成分的巨大作用。IIIIII有些急的骨架成分近于相同，但风格、

31、质量相差很大。有些急的骨架成分近于相同，但风格、质量相差很大。3.3.协调成分协调成分 白酒中香味成分的作用白酒中香味成分的作用:一是一是“香香”的的“贡献贡献”，二是，二是“味味”的的“贡献贡献”，只是贡献大小不同。任何白酒必须解决好香的协调，味的协调，香和，只是贡献大小不同。任何白酒必须解决好香的协调，味的协调，香和味的协调及风格四个问题。所谓协调，就是既不突出单一，也不杂乱，味的协调及风格四个问题。所谓协调，就是既不突出单一，也不杂乱，而是顺。在浓香型白酒中，乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛、乙缩醛等而是顺。在浓香型白酒中，乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛、乙缩醛等这六种物质就是协调成分，它们不

32、仅是色谱骨架成分，还起到骨架成分这六种物质就是协调成分，它们不仅是色谱骨架成分，还起到骨架成分无法代替的特殊协调作用。无法代替的特殊协调作用。酸是为味的协调成分。醛是香的协调成分。酸是为味的协调成分。醛是香的协调成分。2021/9/2127n n二二 香香味味成成分分的的特特性性 各种物质的香味特征，在不同的条件下所表现的特征不同，各种物质的香味特征，在不同的条件下所表现的特征不同，有变迁现象，变迁现象和下列因素有关：有变迁现象，变迁现象和下列因素有关：1 1、浓度、浓度 同一物质因浓度不同而香臭各异，有的香精浓度大时是臭同一物质因浓度不同而香臭各异，有的香精浓度大时是臭的，但稀释后就成为香水

33、了。丁酸浓时汗臭、腐质臭，稀薄的，但稀释后就成为香水了。丁酸浓时汗臭、腐质臭，稀薄时有良好的水果香。糖精在稀释情况下是甜的，过浓时却呈时有良好的水果香。糖精在稀释情况下是甜的，过浓时却呈现苦味。很多香味物质，如果超过了限量就变成邪味与怪味现苦味。很多香味物质，如果超过了限量就变成邪味与怪味了。了。2 2、温度、温度 香味物质所表现的特征和温度有关，在不同的温度下，其香味物质所表现的特征和温度有关，在不同的温度下，其强度不同，口感不一样，同样浓度物质，当温度高时，其苦强度不同，口感不一样，同样浓度物质，当温度高时，其苦味、咸味比温度抵时要强。甜味和酸味温度低时比温度高时味、咸味比温度抵时要强。甜

34、味和酸味温度低时比温度高时要强。所以清凉饮料要冷饮是有道理的。要强。所以清凉饮料要冷饮是有道理的。3 3、溶媒、溶媒 许多呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也不相同。如有许多呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也不相同。如有些氨基酸溶于水中微甜，溶于乙醇中则呈苦味。有些物质因些氨基酸溶于水中微甜，溶于乙醇中则呈苦味。有些物质因溶媒不同，呈味强度也不同，有的能相差一万倍。溶媒不同，呈味强度也不同，有的能相差一万倍。2021/9/21284 4、易位、易位 同一种物质在某种食品中是重要香气，而在另一种食品同一种物质在某种食品中是重要香气，而在另一种食品中却成为厌恶的臭味。如双乙酰是白酒中的香气成分之一，

35、中却成为厌恶的臭味。如双乙酰是白酒中的香气成分之一，是奶酪的主体香气，也是卷烟及茶的重要香气，但它确是是奶酪的主体香气，也是卷烟及茶的重要香气，但它确是啤酒、黄酒的大敌。硫醇是臭的，但却是咸菜、酱菜的主啤酒、黄酒的大敌。硫醇是臭的，但却是咸菜、酱菜的主体香。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，确实清香型白酒体香。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，确实清香型白酒的杂味。的杂味。5 5、复合香。、复合香。二种以上物质相混合时，与单体的呈香有很大的变化。二种以上物质相混合时，与单体的呈香有很大的变化。如香兰醛是饼干味，如香兰醛是饼干味，-苯乙醇带有蔷薇香气，二者相混合苯乙醇带有蔷薇香气，二者相混合时，既不是饼

36、干味也不是蔷薇味，而变成了时，既不是饼干味也不是蔷薇味，而变成了“白兰地白兰地”的的特有香味。很多保健酒是由多种药物配置而成，各种药味特有香味。很多保健酒是由多种药物配置而成，各种药味不出头，不出头，口味和谐宜人就是这个作用。二种以上香味物质口味和谐宜人就是这个作用。二种以上香味物质相混合，不但改变了单体所持有的香味，有时并呈现出相相混合，不但改变了单体所持有的香味，有时并呈现出相乘作用与相杀作用。如糖是甜的，盐是咸的，在乘作用与相杀作用。如糖是甜的，盐是咸的，在10%10%糖中加糖中加0.15%0.15%食盐时可使甜度加大，这就是相乘作用的结果。也有食盐时可使甜度加大，这就是相乘作用的结果。

37、也有二种以上物质混合，其香味强度减弱，如甜味加少量醋酸二种以上物质混合，其香味强度减弱，如甜味加少量醋酸使甜味减少，这是相杀作用。使甜味减少，这是相杀作用。2021/9/2129n n三三 白白酒酒中中含含量量较较多多香香味味成成分分及及作作用用1 1、酯类。、酯类。检测出来的检测出来的9999种。酯类是中国白酒香味成分中的主体种。酯类是中国白酒香味成分中的主体成分。是呈香成分。不同类型白酒，其含量多少也不同，成分。是呈香成分。不同类型白酒，其含量多少也不同，一般占总香味成分的一般占总香味成分的35-70%35-70%，浓香型白酒酯类占总香味成，浓香型白酒酯类占总香味成分的分的55-60%55

38、-60%酯类在发酵后期生成。酸、醇在微生物的作用下或微酯类在发酵后期生成。酸、醇在微生物的作用下或微生物直接产生。如产酯酵母生成乙酸乙酯，己酸菌产生己生物直接产生。如产酯酵母生成乙酸乙酯，己酸菌产生己酸，在生香酵母和其他产酯细菌作用下生成己酸乙酯。酸，在生香酵母和其他产酯细菌作用下生成己酸乙酯。酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯和高级脂肪酸乙酯。特别是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸酯和高级脂肪酸乙酯。特别是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯，不论是何种香型白酒，这三种酯类要占总酯成分的乙酯，不论是何种香型白酒，这三种酯类要占总酯成分的80%80%

39、以上。下面分别介绍一下含量较多、作用较大的几种以上。下面分别介绍一下含量较多、作用较大的几种酯类。酯类。（1 1）乙酸乙酯。）乙酸乙酯。乙酸乙酯在稀薄时有愉快的香蕉水果香，微弱的苹果香；乙酸乙酯在稀薄时有愉快的香蕉水果香，微弱的苹果香；浓郁时有刺鼻感。与水的相溶性较好，在搞低度酒时，其浓郁时有刺鼻感。与水的相溶性较好，在搞低度酒时，其含量适当多一点，对风味有好处，主要起呈香作用。含量适当多一点，对风味有好处，主要起呈香作用。2021/9/2130（2 2）乳酸乙酯。）乳酸乙酯。香气微弱不明显，有甜感。乳酸乙酯在各种类型的白酒中，香气微弱不明显，有甜感。乳酸乙酯在各种类型的白酒中，含量都较多，是

40、最重要一种酯，可以说没有乳酸乙酯，就含量都较多，是最重要一种酯，可以说没有乳酸乙酯，就不是中国特色的白酒。在所有的乙酯中，乳酸乙酯是特殊不是中国特色的白酒。在所有的乙酯中，乳酸乙酯是特殊的，它是唯一的既能溶于乙醇又能溶于水的乙酯。它的主的，它是唯一的既能溶于乙醇又能溶于水的乙酯。它的主要作用是呈味。克服水味，增加醇厚感，有着特殊的功效。要作用是呈味。克服水味，增加醇厚感，有着特殊的功效。它的作用还有助溶作用。与水相溶不好乙酯，通过乳酸乙它的作用还有助溶作用。与水相溶不好乙酯，通过乳酸乙酯的媒介作用，使其与水的相溶性得到很大的改善，是搞酯的媒介作用，使其与水的相溶性得到很大的改善，是搞低度白酒不

41、可缺少的成分，在低度浓香型白酒中，乳酸乙低度白酒不可缺少的成分，在低度浓香型白酒中，乳酸乙酯的含量一般不少于酯的含量一般不少于140,g/100ml140,g/100ml，少于其值有水味，其范，少于其值有水味，其范围可在围可在140-170mg/100ml140-170mg/100ml。(3(3）己酸乙酯。）己酸乙酯。有大曲酒香，主要是起呈香作用。它是浓香型白酒的主体有大曲酒香，主要是起呈香作用。它是浓香型白酒的主体香。己酸乙酯的水溶性差，它能引起低度酒的浑浊。用水香。己酸乙酯的水溶性差，它能引起低度酒的浑浊。用水质硬度为质硬度为88，稀释酒精为，稀释酒精为3838度，配成含有一定量己酸乙酯度

42、，配成含有一定量己酸乙酯的溶液，结果当己酸乙酯含量的溶液，结果当己酸乙酯含量160mg/100ml160mg/100ml，在，在-10-10下，下，呈现浑浊。其他三大乙酯无此现象。呈现浑浊。其他三大乙酯无此现象。2021/9/2131（4 4）丁酸乙酯。）丁酸乙酯。在稀薄是有爽快凤梨香气，浓时有焦、泥臭味。主要起呈在稀薄是有爽快凤梨香气，浓时有焦、泥臭味。主要起呈香作用。香作用。丁酸乙酯不是在各种类型白酒中普遍含有，只有在农香、丁酸乙酯不是在各种类型白酒中普遍含有，只有在农香、兼香和董酒中含量较多，一般含量在兼香和董酒中含量较多，一般含量在20-40mg/100ml20-40mg/100ml。

43、（5 5）高级脂肪酸乙酯）高级脂肪酸乙酯 它们的香气极微弱。起助香、呈味作用，口感上增加后味。它们的香气极微弱。起助香、呈味作用，口感上增加后味。高级脂肪酸乙酯，主要有油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸高级脂肪酸乙酯，主要有油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯（饱和脂肪酸酯）。前二种酯不稳定，尤其是亚油酸乙酯（饱和脂肪酸酯）。前二种酯不稳定，尤其是亚油酸乙酯更不稳定，长期贮存而后日晒，能分解成壬二酸半乙乙酯更不稳定，长期贮存而后日晒，能分解成壬二酸半乙醛乙酯，有油臭味。醛乙酯，有油臭味。在浓香型白酒中，在浓香型白酒中，油酸乙酯含量一般为油酸乙酯含量一般为3-5mg/100ml3-5mg/100ml，亚，

44、亚油酸乙酯在油酸乙酯在2-4mg/100ml2-4mg/100ml，棕榈酸乙酯在，棕榈酸乙酯在5-7 mg/100ml5-7 mg/100ml。他。他们都溶于乙酯，不溶于水，是造成白酒浑浊的主要因素。们都溶于乙酯，不溶于水，是造成白酒浑浊的主要因素。经试验，水的硬度为经试验，水的硬度为44，将究竟稀释为，将究竟稀释为3838度，在度，在-10-10条件条件下，油酸乙酯的含量不能超过下，油酸乙酯的含量不能超过1 mg/100ml1 mg/100ml，棕榈酸乙酯的，棕榈酸乙酯的含量不能超过含量不能超过1.5 mg/100ml1.5 mg/100ml，否则引起混浊。，否则引起混浊。2021/9/21

45、322 2、酸类、酸类 检测出来有检测出来有5555种。酸是白酒中重要的骨架成分和味的协调种。酸是白酒中重要的骨架成分和味的协调 成分。酸占香味成分的成分。酸占香味成分的13-30%13-30%酸是微生物的代谢和其他有机物的氧化而生成。酸是微生物的代谢和其他有机物的氧化而生成。酸的作用：酸的作用：I I对各香味成分起协调、平衡作用，增加醇厚感。对各香味成分起协调、平衡作用，增加醇厚感。II II消除酒的苦味，减少杂味，增加甜感，是味觉改变剂。消除酒的苦味，减少杂味，增加甜感，是味觉改变剂。IIIIII是新酒老熟的有效催化剂。是新酒老熟的有效催化剂。IVIV有抑香和掩蔽作用。有抑香和掩蔽作用。酸

46、不足，酯香突出，薄浮、口感单一，酒发苦，邪杂味露酸不足，酯香突出，薄浮、口感单一，酒发苦，邪杂味露头，单调不协调。所以酸在解决酒中各类物质之间的融合头，单调不协调。所以酸在解决酒中各类物质之间的融合程度，改变香气复合性方面带有一定的强制性。程度，改变香气复合性方面带有一定的强制性。酸也不是多多益善，酸过量，酒则变得粗糙、放香差、闻酸也不是多多益善，酸过量，酒则变得粗糙、放香差、闻香不正、味酸涩等。香不正、味酸涩等。酸是形成酯的前提物质，没有发酵中的酸就没有发酵中的酸是形成酯的前提物质，没有发酵中的酸就没有发酵中的酯酯.。2021/9/2133在白酒中含量较多的主要是四种酸在白酒中含量较多的主要

47、是四种酸（1 1）乙酸。）乙酸。有清爽的米醋香味，在各种香型白酒中含量都较多，是白有清爽的米醋香味，在各种香型白酒中含量都较多，是白酒中主要酸。主要起呈味作用。对浓香型白酒经试验有抑酒中主要酸。主要起呈味作用。对浓香型白酒经试验有抑香作用。香作用。（2 2）乳酸。）乳酸。乳酸是羟基酸，也叫乳酸是羟基酸，也叫2-2-羟基丙酸。其味较平和，酸的强度羟基丙酸。其味较平和，酸的强度较大。微量、适量有浓厚感，含量多时有涩味。乳酸主要较大。微量、适量有浓厚感，含量多时有涩味。乳酸主要是呈味作用，对浓香型白酒经试验有助香作用。乳酸和乙是呈味作用，对浓香型白酒经试验有助香作用。乳酸和乙酸一样，在各类白酒中的含

48、量都较多，是白酒中主要酸。酸一样，在各类白酒中的含量都较多，是白酒中主要酸。添加剂的乳酸，都是用发酵法制成的。一般用大米和玉添加剂的乳酸，都是用发酵法制成的。一般用大米和玉米二种原料，用玉米原料生产的乳酸，保质期短，容易生米二种原料，用玉米原料生产的乳酸，保质期短，容易生成丙交酯，丙交酯最容易使酒变混，产生沉淀。所以选用成丙交酯，丙交酯最容易使酒变混，产生沉淀。所以选用乳酸时，要了解所使用的原料，不能选择色泽深、透明度乳酸时，要了解所使用的原料，不能选择色泽深、透明度不好、放置时间长的乳酸。丙交酯是乳酸的聚合物，也叫不好、放置时间长的乳酸。丙交酯是乳酸的聚合物，也叫多聚乳酸，难容于乙醇和苯醚。

49、购来乳酸要做试验，乳酸多聚乳酸，难容于乙醇和苯醚。购来乳酸要做试验，乳酸加入酒精中无变化是合格产品。添加不合格的乳酸，会使加入酒精中无变化是合格产品。添加不合格的乳酸，会使白酒产生白色絮状沉淀。白酒产生白色絮状沉淀。2021/9/2134（3 3）己酸）己酸 呈无色或淡黄色油状，有干酪般气味，有刺激呈无色或淡黄色油状，有干酪般气味，有刺激感。似大曲酒气味，含杂质多的己酸色泽深，有感。似大曲酒气味，含杂质多的己酸色泽深，有油哈味。油哈味。己酸的水溶性较差，含量高时要引起白酒混浊。己酸的水溶性较差，含量高时要引起白酒混浊。经试验，用硬度经试验，用硬度88水将酒精稀释为水将酒精稀释为3838度，在度

50、，在-10-10条件下，其含量超过条件下，其含量超过45 mg/100ml45 mg/100ml时，将引起混时，将引起混浊，其他三种酸无此现象。己酸对浓香型白酒有浊，其他三种酸无此现象。己酸对浓香型白酒有呈味助香作用。呈味助香作用。（4 4）丁酸）丁酸 稀薄时有愉快的水果、大曲香；浓时有不愉快稀薄时有愉快的水果、大曲香；浓时有不愉快的脚臭味。丁酸对浓香型白酒起呈味助香作用。的脚臭味。丁酸对浓香型白酒起呈味助香作用。2021/9/21353 3、醇类、醇类 检测出来有检测出来有3636种。醇类是呈香味物质，在白酒中含量也种。醇类是呈香味物质，在白酒中含量也不少不少,占总香味成分的占总香味成分的1