红酒的基础知识精选文档.ppt

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1、红酒的基础知识本讲稿第一页，共十九页饮酒的好处饮酒的好处1、葡萄酒能够防治癌症。2、葡萄酒能预防心脑血管疾病。3、葡萄酒能美容。4、葡萄酒能减肥 5、葡萄酒能够抗衰老。6、葡萄酒还有滋补的作用，助消化的作用，以及杀菌的作用本讲稿第二页，共十九页怎样打开葡萄酒怎样打开葡萄酒 第一步：去除铝薄，用小刀在瓶颈处旋转一周，然后取下铝薄，铝薄取下应该是一个整体。第二步：将开塞钻垂直转进木塞，并要确认是沿着木塞的中间部分下去的，而不是沿着木塞的一边下去的，在开塞钻大部分进入软木塞后，将杠杆放在瓶嘴外沿上，推动杠杆，渐渐的将酒塞拔出，在剩下最后几毫米的时候，用大拇指和食指夹住木塞，扭动将其拔出，拔出时不要发

2、出噪音。本讲稿第三页，共十九页如何拿葡萄酒杯？如何拿葡萄酒杯？手的温度会影响葡萄酒的风味，只要拿酒杯柄和杯托才不致影响酒的温度，这样才是在正确的持杯姿势。本讲稿第四页，共十九页倒酒的容量倒酒的容量 中中国国人人讲讲“酒酒满满心心诚诚”，而而葡葡萄萄酒酒倒倒满满了了就就无无法法摇摇晃晃酒酒杯杯使使酒酒里里的的香香气气挥挥发发出出来来了了。所所以以，倒倒酒酒品品尝尝的的时时候候酒酒占占杯杯子子的的三三分分之之一一最最好好，当当然然品品尝尝过过后后，再再倒倒入入二二分分之之一一，三三分分之之二二杯杯的的葡萄酒也是可以的葡萄酒也是可以的本讲稿第五页，共十九页葡萄酒的品尝三步曲葡萄酒的品尝三步曲三步曲三

3、步曲看观其色看观其色闻闻其香闻闻其香品品其味品品其味智利智利-阿雷斯帝阿雷斯帝ART系列系列-中国品牌运营商中国品牌运营商本讲稿第六页，共十九页金黄色古金色琥珀色十年十五年三十年第一步：观其色智利智利-阿雷斯帝阿雷斯帝ART系列系列-中国品牌运营商中国品牌运营商本讲稿第七页，共十九页挂杯挂杯轻摇杯体在杯子内壁上会形成无色的酒柱，这就是挂杯现象。它由葡萄酒的水和酒精的表面张力及葡萄酒的黏稠性造成的。葡萄酒中酒精、甘油、还原糖等越高，酒柱就越多，其下降速度越慢。反之，其下降速度则很快。通过观察葡萄酒的酒柱，大致上可对葡萄酒的酒度、含糖量以及非挥发性物质的含量做出定性的判断智利智利-阿雷斯帝阿雷斯帝

4、ART系列系列-中国品牌运营商中国品牌运营商本讲稿第八页，共十九页第二步：闻其香第二步：闻其香一次闻香一次闻香闻葡萄酒处于静止状态；在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。第一种是将酒杯放在桌面上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；第二种是将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气。所以，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。智利智利-阿雷斯帝阿雷斯帝ART系列系列-中国品牌运营商中国品牌运营商本讲稿第九页，共十九页在葡萄酒中,根据香气物质的来源,可将葡萄酒的香气分为三大类(l)源于葡萄浆果的香气,叫做果香或品种果香或

5、品种香香(亦称为一类香气)。(2)源于发酵的香气,叫做酒香或发酵香酒香或发酵香(亦称为二类香气)。(3)源于陈酿的香气,叫做醇香或陈酿香醇香或陈酿香(亦称为三类香气)。智利智利-阿雷斯帝阿雷斯帝ART系列系列-中国品牌运营商中国品牌运营商本讲稿第十页，共十九页二次闻香二次闻香第三次闻香的目的,主要是鉴别香气中的缺主要是鉴别香气中的缺陷陷。这次闻香前,先使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯口,上下猛烈摇动后进行闻香。这样,可使葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。智利智利-阿雷

6、斯帝阿雷斯帝ART系列系列-中国品牌运营商中国品牌运营商本讲稿第十一页，共十九页八种香气类型八种香气类型（Spurrier1984Spurrier1984年提出年提出 ）果香果香花香花香香脂香脂香料气味香料气味植物与矿植物与矿物物烧焦气味烧焦气味化学气味化学气味玫瑰动物味动物味动物味动物味 青草、落叶、块根、青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、青苔、蘑菇、湿禾杆、青苔、青叶和湿土等青叶和湿土等 烟熏、烤面包、甘草、咖啡、木烟熏、烤面包、甘草、咖啡、木头、动物皮和松油等。头、动物皮和松油等。葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。解橡木成分形成的气味。酒精、丙酮

7、、醋、酚类等。酒精、丙酮、醋、酚类等。葡萄酒中常见不良气味：葡萄酒中常见不良气味：硫、醋、氧化等。反映并损硫、醋、氧化等。反映并损害葡萄酒质量。害葡萄酒质量。所有厨房佐料所有厨房佐料 胡椒、姜、月桂、桂皮、甘草胡椒、姜、月桂、桂皮、甘草和薄荷等和薄荷等 芳香植物的香气芳香植物的香气 葡萄酒中树脂气味葡萄酒中树脂气味智利智利-阿雷斯帝阿雷斯帝ART系列系列-中国品牌运营商中国品牌运营商本讲稿第十二页，共十九页香气影响因素香气影响因素葡萄品种葡萄品种酿造工艺酿造工艺陈酿过程陈酿过程陈酿过程中的缩陈酿过程中的缩合、聚合、酯化合、聚合、酯化和醛化等反应和醛化等反应微生物种类微生物种类葡萄汁澄清、酸度葡

8、萄汁澄清、酸度发酵温度、通气发酵温度、通气不同工艺不同工艺品种果实差异品种果实差异发酵原料及含发酵原料及含糖量糖量 其他影响因素：超高其他影响因素：超高压处理用于葡萄酒的理用于葡萄酒的陈化后熟，温度的改化后熟，温度的改变智利智利-阿雷斯帝阿雷斯帝ART系列系列-中国品牌运营商中国品牌运营商本讲稿第十三页，共十九页第三步：品品其味第三步：品品其味口感分析口感分析将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，像平时喝酒一样。但应避免像喝酒那样将酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸入，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在舌头的表面。每次吸入的酒量一般在610毫升。智利智利-阿雷斯

9、帝阿雷斯帝ART系列系列-中国品牌运营商中国品牌运营商本讲稿第十四页，共十九页舌上不同区域对酒的敏感性舌上不同区域对酒的敏感性人舌上不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物质的敏感性的差异；舌尖对甜最敏感；接近舌尖的两侧对咸最敏感；舌的两侧对酸敏感；舌根对苦最敏感。舌中部为非敏感区，在该区放上有味物质，不会引起味感。咸味咸味甜味甜味苦味苦味酸味酸味智利智利-阿雷斯帝阿雷斯帝ART系列系列-中国品牌运营商中国品牌运营商本讲稿第十五页，共十九页人对基本呈味物质的反应人对基本呈味物质的反应入口入口-发展发展(变化变化)-后味后味持续时间2-3秒5-12秒 5秒及更长甜味为主 甜味逐渐下降 酸,

10、特别是苦为主咸味、酸味、苦味依次逐渐上升智利智利-阿雷斯帝阿雷斯帝ART系列系列-中国品牌运营商中国品牌运营商本讲稿第十六页，共十九页陈年干红葡萄酒 1618一般干红葡萄酒 1216桃红、半干、半甜及甜型葡萄酒1012干白葡萄酒和起泡葡萄酒810起泡、加气起泡葡萄酒：910；品尝酒的温度品尝酒的温度智利智利-阿雷斯帝阿雷斯帝ART系列系列-中国品牌运营商中国品牌运营商本讲稿第十七页，共十九页白白白白葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒生生生生产产工工艺艺艺艺红红红红葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒生生产产工工工工艺艺本讲稿第十八页，共十九页开始采收葡萄去梗、破皮浸皮添加：二氧化硫、酵母酸、营养成分（可选择项）带皮发酵分离榨汁苹果乳酸发酵榨取葡萄酒酵母沉淀澄清稳定红红葡葡萄萄酒酒的的酿酿造造过过程程示示意意图图压榨皮和梗混合或分离（二次发酵）脱皮完全发酵橡木桶成熟培养过滤调配（可选）调配（可选）瓶内成熟出厂自流汁自流汁添加：二氧化硫、酸（可选择项）结束添加：澄清剂（可选择项）本讲稿第十九页，共十九页