掺伪第二章乳与乳制品.ppt

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1、第二章第二章 乳及乳制品质量乳及乳制品质量指标及掺伪检测指标及掺伪检测2021/9/201第一节第一节 鲜乳及乳制品质量指标鲜乳及乳制品质量指标vv乳的化学组成乳的化学组成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶、矿物质等盐类、维生素、酶、矿物质等 2021/9/202一、乳的营养价值一、乳的营养价值vv经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用。用。用。用。vv几乎可以被人体全部消化吸收，并无废弃排泄物。几乎可以被人体全部消

2、化吸收，并无废弃排泄物。几乎可以被人体全部消化吸收，并无废弃排泄物。几乎可以被人体全部消化吸收，并无废弃排泄物。vv含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。切必需的营养成分。切必需的营养成分。切必需的营养成分。vv所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要。所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要。所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要。所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要。2021/9/2031.乳脂肪乳脂肪vv提供热量提供热量

3、vv细胞营养物质合成的良好原料细胞营养物质合成的良好原料vv溶解脂溶性维生素溶解脂溶性维生素2021/9/2042.乳蛋白质乳蛋白质vv主要是酪蛋白主要是酪蛋白vv有利于人体对钙的吸收有利于人体对钙的吸收vv含有全部必需氨基酸含有全部必需氨基酸vv提供能量提供能量 2021/9/2053.乳糖（碳水化合物）乳糖（碳水化合物）vv比一般的碳水化合物营养价值高，提供能量。比一般的碳水化合物营养价值高，提供能量。vv半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，对于幼儿智力发育非常重要。对于幼儿智力发育非常重要。vv可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑制可促进人体肠道内

4、有益乳酸菌的生长，抑制肠内异常发酵，防止中毒。肠内异常发酵，防止中毒。vv乳糖促进钙的吸收乳糖促进钙的吸收2021/9/206二、乳的风味二、乳的风味vv乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体。混合体。微甜：乳糖微甜：乳糖 微酸：柠檬酸和磷酸微酸：柠檬酸和磷酸 咸味：氨基酸咸味：氨基酸 苦味：镁和钙苦味：镁和钙vv一般来讲，乳只显示香味和微甜味。一般来讲，乳只显示香味和微甜味。2021/9/207三、鲜乳及乳制品质量标准三、鲜乳及乳制品质量标准（一）生乳及灭菌乳的感官指标（一）生乳及灭菌乳的感官指标2021/9/208生乳和灭菌乳感官指标生乳和灭菌乳

5、感官指标色泽色泽色泽色泽呈乳白色或稍带微黄色呈乳白色或稍带微黄色呈乳白色或稍带微黄色呈乳白色或稍带微黄色滋味和气味滋味和气味滋味和气味滋味和气味具有新鲜牛乳固有的香味，无其他具有新鲜牛乳固有的香味，无其他具有新鲜牛乳固有的香味，无其他具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味异味异味异味组织状态组织状态组织状态组织状态呈均匀一致液体。无沉淀、无凝块、呈均匀一致液体。无沉淀、无凝块、呈均匀一致液体。无沉淀、无凝块、呈均匀一致液体。无沉淀、无凝块、无正常视力可见异物等。无正常视力可见异物等。无正常视力可见异物等。无正常视力可见异物等。2021/9/209生乳和灭菌乳的理化和微生物指标生乳和灭菌乳的理化和微

6、生物指标见见GB19301-2010GB19301-2010，GB25910-2010GB25910-2010。2021/9/2010第二节第二节 牛乳的掺假牛乳的掺假2021/9/2011牛乳掺假事件回顾牛乳掺假事件回顾vv20032003年安徽阜阳劣质奶粉事件：年安徽阜阳劣质奶粉事件：造成安徽阜造成安徽阜阳有阳有171171名儿童因劣质奶粉患上营养不良综合名儿童因劣质奶粉患上营养不良综合征，死亡征，死亡1212人。当时黑龙江、兰州、江西成人。当时黑龙江、兰州、江西成都都出现劣质奶粉。主要是蛋白质含量不足，都都出现劣质奶粉。主要是蛋白质含量不足，最低蛋白质含量不足最低蛋白质含量不足1%1%，

7、国标规定婴儿一段国标规定婴儿一段奶粉蛋白质含量不低于奶粉蛋白质含量不低于18%18%。2021/9/2012一、常见的牛乳掺假物质分类一、常见的牛乳掺假物质分类vv1.1.水水：最常见的方法。廉价简便，一般最常见的方法。廉价简便，一般5 53030加入量。加入量。vv2.2.电解质类：电解质类：为了增加牛乳密度，或为为了增加牛乳密度，或为了中和牛乳酸度，掩盖酸败牛乳。食盐、了中和牛乳酸度，掩盖酸败牛乳。食盐、芒硝（硫酸钠）、亚硝酸钠增加密度；芒硝（硫酸钠）、亚硝酸钠增加密度；碳酸氢钠、碳酸钠、明矾、石灰水、氨碳酸氢钠、碳酸钠、明矾、石灰水、氨水调节酸度掩盖酸败现象。水调节酸度掩盖酸败现象。vv

8、3.3.非电解质类：非电解质类：为了增加牛乳的密度及为了增加牛乳的密度及蛋白质含量。这类物质在乳中不电离，蛋白质含量。这类物质在乳中不电离，很难用电导法检测。如尿素、蔗糖等。很难用电导法检测。如尿素、蔗糖等。2021/9/2013vv4.4.胶体物质：胶体物质：掺粘度、密度与牛乳物理掺粘度、密度与牛乳物理性质相近的胶体物质，增加牛乳的体积，性质相近的胶体物质，增加牛乳的体积，非法渔利。一般都是大分子，在水溶液非法渔利。一般都是大分子，在水溶液中以胶体或乳浊液形式存在，外观、相中以胶体或乳浊液形式存在，外观、相对密度、黏度与牛乳很相近。如米汤、对密度、黏度与牛乳很相近。如米汤、豆浆、明胶等。豆浆

9、、明胶等。vv5.5.防腐剂类：防腐剂类：具有抑菌和杀菌能力的物具有抑菌和杀菌能力的物质。防止乳的酸败。如甲醛、苯甲酸、质。防止乳的酸败。如甲醛、苯甲酸、水杨酸、硼酸及其盐类、过氧化氢、重水杨酸、硼酸及其盐类、过氧化氢、重铬酸钾、亚硝酸钠、抗菌类药物等。铬酸钾、亚硝酸钠、抗菌类药物等。vv6.6.其它类调节物质：其它类调节物质：增加牛乳密度和调增加牛乳密度和调节感官指标等。如掺入牛尿、白陶土、节感官指标等。如掺入牛尿、白陶土、滑石粉等。滑石粉等。2021/9/2014二、牛乳的新鲜度的鉴定二、牛乳的新鲜度的鉴定色泽色泽色泽色泽 状态状态状态状态 气味气味气味气味 滋味滋味滋味滋味 新鲜新鲜新鲜

10、新鲜乳白色或稍乳白色或稍带微黄色带微黄色 均匀的乳浊液，均匀的乳浊液，有一定的粘度有一定的粘度 正常的牛乳正常的牛乳应有天然的应有天然的乳香乳香 可口且稍可口且稍甜甜 略不略不略不略不新鲜新鲜新鲜新鲜色泽灰白发色泽灰白发暗暗 均匀，无凝块，均匀，无凝块，有颗粒状沉淀或有颗粒状沉淀或少量脂肪析出。少量脂肪析出。香味较淡或香味较淡或略有异味略有异味略有异味略有异味不新不新不新不新鲜鲜鲜鲜白色凝块或白色凝块或明显带有浅明显带有浅粉红色或黄粉红色或黄色斑点色斑点 稠而不匀，上部稠而不匀，上部出现清液，下层出现清液，下层有豆腐脑状物质有豆腐脑状物质 有酸味、鱼有酸味、鱼腥味、饲料腥味、饲料味、酸败臭味、

11、酸败臭味等异常气味等异常气味味 酸味、咸酸味、咸味、苦味、味、苦味、涩味涩味 1.1.感官鉴别感官鉴别2021/9/20152.2.其它检验方法其它检验方法vv水试：水试：往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散开，说明其说明是新鲜牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散开，说明其说明是新鲜牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散开，说明其说明是新鲜牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散开，说明其质量差。质量差。质量差。质量差。vv

12、煮沸实验：煮沸实验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，加热会凝固。煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已加热会凝固。煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已加热会凝固。煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已加热会凝固。煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质。经变质。经变质。经变质。vv酒精试验：酒精试验：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精会牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精会牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精会牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精会出现絮片状凝

13、固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度。无絮出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度。无絮出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度。无絮出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度。无絮状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳。状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳。状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳。状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳。2021/9/2016三、掺伪牛乳的检验三、掺伪牛乳的检验vv（一）掺水的鉴别方法（一）掺水的鉴别方法vv1.1.密度计法：密度计法：正常牛乳在正常牛乳在正常牛乳在正常牛乳在20202020时相对密度为时相对密度为时相对密度为时相对密度为1.0281.0281.0281.0281.0321.

14、0321.0321.032之间，掺水后密度下降。用乳稠之间，掺水后密度下降。用乳稠之间，掺水后密度下降。用乳稠之间，掺水后密度下降。用乳稠计测定。计测定。计测定。计测定。2021/9/2017vv操作方法：操作方法：将将101025 25 的牛乳样品小心地注的牛乳样品小心地注入容积为入容积为250mL250mL的量筒中，加到量筒容积的的量筒中，加到量筒容积的3/43/4，勿使发生泡沫并测量其试样温度。用手，勿使发生泡沫并测量其试样温度。用手拿住乳稠计上部，小心地将它沉到相当刻度拿住乳稠计上部，小心地将它沉到相当刻度3030度处，放手让它在乳中自由浮动，但不能度处，放手让它在乳中自由浮动，但不能

15、与管壁接触。静置与管壁接触。静置1 12min2min后，读取乳稠计的后，读取乳稠计的度数，以牛乳表面层与乳稠计的接触点，即度数，以牛乳表面层与乳稠计的接触点，即新月形表面新月形表面的顶点为准。据的顶点为准。据温度和乳稠计度温度和乳稠计度数数，换算成，换算成2020时相对密度。时相对密度。2021/9/20182021/9/2019vv牛乳的相对密度随温度升高因体积膨胀牛乳的相对密度随温度升高因体积膨胀而变少，一般以而变少，一般以20 20 为基准，牛乳每降为基准，牛乳每降低低1 1，要从乳稠计读数中减去，要从乳稠计读数中减去0.00020.0002，相反，每升高，相反，每升高1 1，要给乳稠

16、计读数，要给乳稠计读数加上加上0.00020.0002。vv例如：在牛乳例如：在牛乳16 16 时，测得牛乳相对密时，测得牛乳相对密为为1.0301.030，则校正为，则校正为20 20 时的相对密度时的相对密度为：为：1.0301.03040.0002=1.029240.0002=1.0292vv掺水量计算方法见教材掺水量计算方法见教材P P1571572021/9/2020vv2.2.乳清密度法：乳清密度法：由于牛乳的相对密度受由于牛乳的相对密度受乳脂含量的影响，如果牛乳即掺水又脱乳脂含量的影响，如果牛乳即掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值变化不大。脂，则可能全乳的相对密度值变化不大。所以

17、检测牛乳相对密度变化，最好测定所以检测牛乳相对密度变化，最好测定乳清的相对密度值。乳清主要成分为乳乳清的相对密度值。乳清主要成分为乳糖和矿物质，正常乳清相对密度值为糖和矿物质，正常乳清相对密度值为1.0271.0271.0301.030。vv试验方法：试验方法：取牛乳样品取牛乳样品200mL200mL置锥形瓶内，置锥形瓶内，加加2020醋酸溶液醋酸溶液4mL4mL，于，于4040水浴中加热水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法测定相对密度清）按上述方法测定相对密度2021/

18、9/2021vv3.3.冰点测定法：冰点测定法：乳的冰点是指乳结冰时乳的冰点是指乳结冰时的温度。的温度。主要由乳糖和盐类决定。掺水主要由乳糖和盐类决定。掺水后冰点会上升。测定方法见教材后冰点会上升。测定方法见教材P P156156vv4.4.硝酸盐法：硝酸盐法：纯牛乳中不含硝酸盐，但纯牛乳中不含硝酸盐，但水中大都含有硝酸盐。测定方法见教材水中大都含有硝酸盐。测定方法见教材P P1581582021/9/2022（二）掺碱的检验（二）掺碱的检验vv在牛乳掺入中和剂的目的是降低牛乳酸度在牛乳掺入中和剂的目的是降低牛乳酸度以掩盖牛乳的酸败，防止牛乳煮沸时发生凝以掩盖牛乳的酸败，防止牛乳煮沸时发生凝结

19、块现象。常见的碱性物质有碳酸钠、氢氧结块现象。常见的碱性物质有碳酸钠、氢氧化钠、石灰乳（水）等碱性物质。化钠、石灰乳（水）等碱性物质。vv检测方法有溴甲酚紫法、玫瑰红酸法、溴麝检测方法有溴甲酚紫法、玫瑰红酸法、溴麝香草酚蓝法和灰分碱度滴定法。香草酚蓝法和灰分碱度滴定法。2021/9/2023vv1.1.溴甲酚紫法溴甲酚紫法:利用溴甲酚紫遇碱性物质利用溴甲酚紫遇碱性物质呈天蓝色的原理。呈天蓝色的原理。vv在试管中加入被检乳在试管中加入被检乳5mL5mL和和3 3滴滴0.04%0.04%溴甲溴甲酚紫的酒精溶液，摇匀后放在沸水浴中酚紫的酒精溶液，摇匀后放在沸水浴中加热加热2min2min，出现天蓝色

20、证明乳中加有过，出现天蓝色证明乳中加有过量的碱性物质。量的碱性物质。vv2.2.玫瑰红酸法：玫瑰红酸法：玫瑰红酸遇碱性物质呈玫瑰红酸遇碱性物质呈玫瑰红色。玫瑰红色。vv在试管中加入被检乳在试管中加入被检乳5mL5mL和和5mL0.05%5mL0.05%玫瑰玫瑰红酸的酒精溶液，振荡摇匀。出现玫瑰红酸的酒精溶液，振荡摇匀。出现玫瑰红色，证明乳中加有过量的碱性物质，红色，证明乳中加有过量的碱性物质，橙黄色为阴性。橙黄色为阴性。2021/9/2024vv3.3.溴麝香草酚蓝法：溴麝香草酚蓝法：鲜乳中如掺碱，可鲜乳中如掺碱，可使指示剂变色，由颜色的不同，大略判使指示剂变色，由颜色的不同，大略判断加碱量的

21、多少。溴麝香草酚蓝（又称断加碱量的多少。溴麝香草酚蓝（又称百里香酚蓝，简称百里香酚蓝，简称BTBBTB）的）的pHpH变色范围为变色范围为6.06.07.67.6，由黄变蓝。，由黄变蓝。2021/9/2025vv操作方法：于试管中吸取牛乳操作方法：于试管中吸取牛乳5mL5mL，将试，将试管保持倾斜，沿管壁小心滴入管保持倾斜，沿管壁小心滴入5 5滴滴0.040.04溴麝香草酚蓝乙醇溶液，将试管轻轻转溴麝香草酚蓝乙醇溶液，将试管轻轻转动动2 23 3转，使其更好的相互接触，但勿转，使其更好的相互接触，但勿使其互相混合。然后将试管垂直放置，使其互相混合。然后将试管垂直放置，2min2min后根据两溶

22、液界面环层的颜色特征，后根据两溶液界面环层的颜色特征，并参照下表判定牛乳中含碱量，同时做并参照下表判定牛乳中含碱量，同时做正常乳对比观察。正常乳对比观察。vv判别：按照下表中颜色进行进行判别判别：按照下表中颜色进行进行判别2021/9/2026碳酸钠掺入量显色对照表碳酸钠掺入量显色对照表碳酸钠加入量碳酸钠加入量 显色显色 碳酸钠加入量碳酸钠加入量 显色显色牛乳中无碳酸钠牛乳中无碳酸钠黄绿色黄绿色含含0.3g/L碳酸钠碳酸钠浅绿色浅绿色含含0.5g/L碳酸钠碳酸钠绿色绿色含含1g/L碳酸钠碳酸钠绿色绿色含含3g/L碳酸钠碳酸钠深绿色深绿色含含5g/L碳酸钠碳酸钠青绿色青绿色含含7g/L碳酸钠碳酸

23、钠浅蓝色浅蓝色含含10g/L碳酸钠碳酸钠蓝色蓝色含含15g/L碳酸钠碳酸钠深蓝色深蓝色2021/9/2027vv4.4.灰分碱度滴定法灰分碱度滴定法vv 取牛乳取牛乳20mL20mL于瓷坩埚中，先于沸水于瓷坩埚中，先于沸水浴上蒸发至干，置电炉上炭化，然后移浴上蒸发至干，置电炉上炭化，然后移入高温电炉（入高温电炉（550550）内灰化完全并冷却。）内灰化完全并冷却。加热水加热水30mL30mL溶解，溶液转移至锥形瓶内，溶解，溶液转移至锥形瓶内，加加0.10.1甲基橙指示剂甲基橙指示剂3 3滴，用滴，用0.1000mol/LHCI0.1000mol/LHCI滴定至橙黄色，记录消滴定至橙黄色，记录消

24、耗体积（同时做正常乳对比试验），用耗体积（同时做正常乳对比试验），用下式计算乳中含碱量。下式计算乳中含碱量。2021/9/2028式中式中式中式中 X X X X：乳中含碱量，以：乳中含碱量，以：乳中含碱量，以：乳中含碱量，以N N N Na2a2a2a2COCOCOCO3 3 3 3质量分数计，质量分数计，质量分数计，质量分数计，g/100g;g/100g;g/100g;g/100g;C C C C：盐酸标准溶液浓度，：盐酸标准溶液浓度，：盐酸标准溶液浓度，：盐酸标准溶液浓度，mol/Lmol/Lmol/Lmol/L；V V V V1 1 1 1：滴定时耗用盐酸标准溶液的体积，：滴定时耗用盐

25、酸标准溶液的体积，：滴定时耗用盐酸标准溶液的体积，：滴定时耗用盐酸标准溶液的体积，mLmLmLmL V V V V：样品乳的体积，：样品乳的体积，：样品乳的体积，：样品乳的体积，mLmLmLmL；0.0530.0530.0530.053：1mmol1mmol1mmol1mmol盐酸相当于盐酸相当于盐酸相当于盐酸相当于N N N Na2a2a2a2COCOCOCO3 3 3 3的质量，的质量，的质量，的质量，g g g g；1.031.031.031.03：牛乳的平均相对密度。：牛乳的平均相对密度。：牛乳的平均相对密度。：牛乳的平均相对密度。判别：正常牛乳灰分碱度（以判别：正常牛乳灰分碱度（以判

26、别：正常牛乳灰分碱度（以判别：正常牛乳灰分碱度（以N N N Na2a2a2a2COCOCOCO3 3 3 3计）为计）为计）为计）为0.0250.0250.0250.025，超过此值为掺入碱。超过此值为掺入碱。超过此值为掺入碱。超过此值为掺入碱。2021/9/2029（三）掺有淀粉、米汁的检验（三）掺有淀粉、米汁的检验vv正常的牛乳不含淀粉，而淀粉和米汁中正常的牛乳不含淀粉，而淀粉和米汁中都含有淀粉，淀粉遇到碘溶液，会出现都含有淀粉，淀粉遇到碘溶液，会出现兰色反应。兰色反应。vv如果掺有如果掺有糊精糊精，则呈，则呈紫红色紫红色反应。反应。vv碘液：用蒸馏水溶解碘化钾碘液：用蒸馏水溶解碘化钾4

27、g4g、碘、碘2g2g，移入移入100mL100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度。容量瓶中，加蒸馏水至刻度。vv方法：牛乳方法：牛乳5mL5mL，加温稍煮沸放冷后，加，加温稍煮沸放冷后，加入数滴碘液，有入数滴碘液，有淀粉淀粉存在时显存在时显蓝色蓝色，有，有糊精类时显红紫色糊精类时显红紫色。2021/9/2030（四）掺有豆浆的检验（四）掺有豆浆的检验 牛乳中掺入豆浆，相对密度和蛋白质含牛乳中掺入豆浆，相对密度和蛋白质含量都在正常范围内，不能用测定相对密度和量都在正常范围内，不能用测定相对密度和蛋白质含量的方法来检测。蛋白质含量的方法来检测。可用皂角素显色法、甲醛法、碘溶液法、可用皂角素显色法、甲醛

28、法、碘溶液法、脲酶检验法和检铁试验法。脲酶检验法和检铁试验法。2021/9/2031 1.皂素显色法：皂素显色法：豆浆中含皂素，皂素可溶解豆浆中含皂素，皂素可溶解于热水或热乙醇，并与氢氧化钾反应生成于热水或热乙醇，并与氢氧化钾反应生成黄色黄色化合物。化合物。vv检测方法：检测方法：取取2 2个个50mL50mL锥形瓶，一个加入锥形瓶，一个加入20mL20mL待检乳，另一个加入待检乳，另一个加入20mL20mL新鲜正常的牛乳作为新鲜正常的牛乳作为参比。向参比。向2 2个锥形瓶中各加入乙醇个锥形瓶中各加入乙醇-乙醚（体积乙醚（体积比比1 1：1 1）混合液）混合液3mL3mL，加，加2525KOH

29、KOH溶液溶液5mL5mL、混、混合均匀后放合均匀后放5 510min10min后观察。后观察。vv判别：判别：参比的新鲜牛乳应呈暗白色，呈微黄色参比的新鲜牛乳应呈暗白色，呈微黄色疑为掺疑为掺1010以上豆浆。此法灵敏度不高。以上豆浆。此法灵敏度不高。2021/9/2032vv甲醛法：甲醛法：取牛乳取牛乳2mL2mL于试管中，加于试管中，加40%40%甲甲醛醛0.2mL0.2mL，轻轻摇动混匀，加，轻轻摇动混匀，加2 2滴甲基红溶液，滴甲基红溶液，轻轻混匀，加轻轻混匀，加1.5%1.5%醋酸溶液醋酸溶液0.1mL0.1mL，用手斜置，用手斜置试管（不使内容物流出）轻转试管（不使内容物流出）轻转

30、4 45 5次，观察次，观察管壁有无沉淀产生，如有明显沉淀为阳性。管壁有无沉淀产生，如有明显沉淀为阳性。见下表见下表2021/9/2033被检乳被检乳结果结果纯牛乳纯豆浆含1/2豆浆含1/3豆浆含1/5豆浆含1/10豆浆含1/20豆浆含1/40豆浆无沉淀完全沉淀全管沉淀，加酸后即可看出全管沉淀，加酸后即可看出沉淀颗粒大而多，很明显沉淀颗粒稍小，但很明显沉淀颗粒很小，不明显看不出沉淀，与纯牛乳相似2021/9/2034vv碘溶液法：碘溶液法：大豆中几乎不含淀粉，大豆中几乎不含淀粉，但含有但含有2525碳水化合物，其主要碳水化碳水化合物，其主要碳水化合物有棉籽糖、水苏糖、蔗糖及阿拉伯合物有棉籽糖、

31、水苏糖、蔗糖及阿拉伯半乳聚糖类，遇碘后呈污绿色。本法最半乳聚糖类，遇碘后呈污绿色。本法最低可检出低可检出5 5豆浆。豆浆。vv检测方法：检测方法：吸取样乳吸取样乳10mL10mL于试管中，加于试管中，加2 2碘液碘液0.5mL0.5mL，混匀后观察颜色，同时做，混匀后观察颜色，同时做正常乳对比观察。正常乳对比观察。vv判断：判断：呈呈浅绿色浅绿色为掺豆浆，最低可检出为掺豆浆，最低可检出5 5豆浆。豆浆。正常乳为橙黄色。正常乳为橙黄色。2021/9/2035脲脲酶酶检检验验法法：脲脲酶酶是是催催化化尿尿素素水水解解的的酶酶，广广泛泛地地存存在在于于植植物物中中，在在大大豆豆和和刀刀豆豆的的种种子

32、子中中含含量量尤尤多多。动动物物中中不不含含脲脲酶酶，可可借检验脲酶来检验牛乳中是否掺有豆浆。借检验脲酶来检验牛乳中是否掺有豆浆。原原理理：豆豆浆浆中中含含有有脲脲酶酶，脲脲酶酶催催化化水水解解碱碱-镍镍缩缩二二脲脲试试剂剂后后，与与二二甲甲基基乙乙二二肟肟的的酒酒精精溶液反应，生成红色沉淀。溶液反应，生成红色沉淀。主主要要试试剂剂：碱碱-镍镍缩缩二二脲脲试试剂剂：将将1g1g硫硫酸酸镍镍溶溶于于50mL50mL水水后后，加加入入1g1g缩缩二二脲脲，微微热热溶溶解解后后加加入入15mL1mol/LNaOH15mL1mol/LNaOH，滤滤去去生生成成的的氢氢氧氧化化镍镍沉沉淀淀，置置于于棕棕

33、色色瓶瓶中中保保存存。试试剂剂长长时时间间放放置置后后溶溶液液会会产产生生混混浊浊，经经过过滤滤后后仍仍可可使用。使用。2021/9/2036vv检验方法检验方法:在白瓷点滴板上的在白瓷点滴板上的2 2个凹槽处个凹槽处各加各加2 2滴碱滴碱-镍缩二脲试剂澄清液，再向镍缩二脲试剂澄清液，再向1 1个凹槽滴加调成中性或弱碱性的待检乳个凹槽滴加调成中性或弱碱性的待检乳样，另一个滴加样，另一个滴加1 1滴水。在室温下放置滴水。在室温下放置101015min15min，然后往每个凹槽中各加，然后往每个凹槽中各加1 1滴二滴二甲基乙二肟的酒精溶液。甲基乙二肟的酒精溶液。vv结果判断：结果判断：有二甲基乙二

34、肟络镍的有二甲基乙二肟络镍的红色红色沉淀沉淀生成，说明生成，说明牛乳中掺有豆浆牛乳中掺有豆浆；对照；对照的空白试剂，应仍维持黄色或仅趋于变的空白试剂，应仍维持黄色或仅趋于变成橙色的微弱变化。成橙色的微弱变化。2021/9/2037vv5.5.检铁试验法：检铁试验法：大豆中含铁的量远远高大豆中含铁的量远远高于牛乳中铁的含量，正常牛乳含铁量少于牛乳中铁的含量，正常牛乳含铁量少于于2mg/kg2mg/kg，而大豆中含铁量大于，而大豆中含铁量大于100mg/kg100mg/kg，若生鲜牛乳掺有豆浆或豆饼，若生鲜牛乳掺有豆浆或豆饼水，则乳中含铁量显著增加，所以可据水，则乳中含铁量显著增加，所以可据此判断

35、。此判断。vv试剂：试剂：邻二氮菲溶液：溶邻二氮菲溶液：溶0.1g0.1g邻二氮菲邻二氮菲于于100mL100mL乙醇溶液中，加水稀释至乙醇溶液中，加水稀释至500mL500mL。2021/9/2038vv操作方法：操作方法：取牛乳取牛乳10mL10mL，加入约，加入约0.1g0.1g氯化亚氯化亚锡充分振摇，放锡充分振摇，放5min5min，使，使FeFe3+3+还原成还原成vvFeFe2 2，再加再加2mL2mL邻二氮菲溶液，混匀。加豆浆邻二氮菲溶液，混匀。加豆浆的牛乳呈粉红色，颜色随豆浆的加入量的增的牛乳呈粉红色，颜色随豆浆的加入量的增加而加深；不含豆浆的牛乳不变色。该法检加而加深；不含豆

36、浆的牛乳不变色。该法检出限为出限为5 5。2021/9/2039（五）掺尿素的鉴定（五）掺尿素的鉴定 牛牛乳乳中中掺掺水水后后相相对对密密度度下下降降，蛋蛋白白质质含含量量降降低低。常常常常采采用用掺掺水水又又掺掺尿尿素素的的双双掺掺方方法法提提高高相对密度和蛋白质含量。相对密度和蛋白质含量。定定性性检检测测方方法法分分：格格里里斯斯试试剂剂检检验验法法和和双双乙乙酰酰法。法。2021/9/20401.1.定定性性（1 1）格格里里斯斯试试剂剂检检验验法法：亚亚硝硝酸酸钠钠与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸重重氮氮化化后后，再再与与N-1-N-1-萘萘基基乙乙二二胺胺偶偶合合形形成成紫紫红红色色染染

37、料料。尿尿素素与与亚亚硝硝酸酸钠钠发发生生反反应应，起起了了掩掩蔽蔽剂剂的的作作用用。正正常常牛牛乳乳为为紫紫色色，掺掺有有尿尿素的牛乳呈黄色。素的牛乳呈黄色。2NO2NO2 2CO(NHCO(NH2 2)2 22H2H+COCO2 2+2N+2N2 2+3H+3H2 20 02021/9/2041vv格里斯试剂：格里斯试剂：酒石酸酒石酸89g89g，对氨基苯磺酸，对氨基苯磺酸10g10g及及-萘胺萘胺1g1g混合研磨成粉末，贮存混合研磨成粉末，贮存于棕色瓶中。于棕色瓶中。vv操作方法：操作方法：向试管中加被检牛乳向试管中加被检牛乳3mL3mL，加，加1 1亚硝酸钠亚硝酸钠1mL1mL，1mL

38、 1mL浓硫酸，摇匀放浓硫酸，摇匀放置置5min5min。待泡沫消失后，加。待泡沫消失后，加0.5g0.5g格里斯格里斯试剂，摇匀，同时做正常乳对照试验。试剂，摇匀，同时做正常乳对照试验。vv判断：判断：正常乳呈紫红色，掺尿素的乳为正常乳呈紫红色，掺尿素的乳为黄色。黄色。2021/9/2042vv（2 2）双乙酰法：）双乙酰法：利用双乙酰与尿素形成利用双乙酰与尿素形成二嗪衍生物呈色反应的原理来定性。二嗪衍生物呈色反应的原理来定性。vv试剂：试剂：酸混合试剂：向酸混合试剂：向100mL100mL水中慢慢加水中慢慢加浓硫酸浓硫酸44mL44mL和浓磷酸（和浓磷酸（8585）66mL66mL，冷，冷

39、却后加氨基硫脲却后加氨基硫脲0.05g0.05g及硫酸镉及硫酸镉2g2g，溶解，溶解之后，加水至之后，加水至1000mL1000mL。在冰箱中可保存。在冰箱中可保存半年。半年。vv双乙酰一肟溶液：将双乙酰一肟溶液：将20g20g双乙酰一肟（双乙酰一肟（2 2，3 3丁二酮丁二酮-2-2-一肟）溶于一肟）溶于1000mL1000mL水中，水中，放数日后变黄，不影响使用。放数日后变黄，不影响使用。2021/9/2043vv操作：操作：取牛乳取牛乳5mL5mL，加双乙酰一肟溶液，加双乙酰一肟溶液0.5mL0.5mL，酸混合试剂，酸混合试剂3mL3mL，充分混合后在，充分混合后在沸水中准确加热沸水中准

40、确加热1min(1min(不得超过不得超过1.5min)1.5min)，放入冷水中立即观察，放入冷水中立即观察，1min1min以后再显以后再显色时则不应判为阳性。如有尿素存在，色时则不应判为阳性。如有尿素存在，显粉红色。用同样方法测定不含尿素的显粉红色。用同样方法测定不含尿素的鲜乳，则不显色。鲜乳，则不显色。2021/9/2044 2.2.定量检测方法：定量检测方法：尿素是蛋白质代谢分尿素是蛋白质代谢分解的最终产物，也存在于哺乳动物的乳解的最终产物，也存在于哺乳动物的乳汁中。牛乳中也含有，因此判断牛乳中汁中。牛乳中也含有，因此判断牛乳中是否掺有尿素，不能仅靠定性（特别是是否掺有尿素，不能仅靠

41、定性（特别是弱阳性），必要时要进行定量。弱阳性），必要时要进行定量。vv尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，加丁二酮肟共热生成红色复合物，可进加丁二酮肟共热生成红色复合物，可进行比色测定。行比色测定。vv鲜牛乳的尿素正常值为鲜牛乳的尿素正常值为5.55.562.0mg/100mL62.0mg/100mL，均值为，均值为22.85mg/100mL22.85mg/100mL2021/9/2045（六）牛乳掺蔗糖的检测方法（六）牛乳掺蔗糖的检测方法vv正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含密度降低

42、，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。可用苯二酚法及蒽酮法判别。量。可用苯二酚法及蒽酮法判别。2021/9/2046vv1.1.间苯二酚显色法：间苯二酚显色法：取乳样取乳样10mL10mL于于试管中，加浓试管中，加浓HCl 2mLHCl 2mL，混匀，加间，混匀，加间苯二酚苯二酚0.1g0.1g，混匀，置水浴，混匀，置水浴（8080）中加热）中加热3min3min后观察颜色变后观察颜色变化。同时做正常乳试验。化。同时做正常乳试验。vv判别：判别：呈红色为掺蔗糖，可捡出呈红色为掺蔗糖，可捡出0.20.2含量。正常乳呈橘黄色含量。正常乳呈橘黄色。2021/9/2047vv2.2.蒽酮显色法：蒽酮显色法

43、：取乳样取乳样10mL10mL于试管于试管中，加蒽酮试剂中，加蒽酮试剂 取取0.1g0.1g蒽酮溶于稀蒽酮溶于稀H H2 2SOSO4 4（3 31 1）100mL100mL中，临用前配中，临用前配2mL2mL，混匀，混匀，5min5min内观察颜色变化。内观察颜色变化。同时做正常乳试验。同时做正常乳试验。vv判别：判别：呈绿色为掺蔗糖呈绿色为掺蔗糖。2021/9/2048（七）掺食盐的检测方法（七）掺食盐的检测方法vv牛乳中掺有食盐，可通过鉴定氯离子的牛乳中掺有食盐，可通过鉴定氯离子的方法鉴定。方法鉴定。vv原理：原理：牛乳中加入一定量的铬酸钾溶液牛乳中加入一定量的铬酸钾溶液和硝酸银溶液，由

44、于正常、新鲜的牛乳和硝酸银溶液，由于正常、新鲜的牛乳中含氯离子很低（中含氯离子很低（0.090.090.12%0.12%），硝酸），硝酸银主要与铬酸钾会发生，生成红色铬酸银主要与铬酸钾会发生，生成红色铬酸银沉淀。如果牛乳中掺有氯化钠，由于银沉淀。如果牛乳中掺有氯化钠，由于氯离子浓度很大，硝酸银主要与氯离子氯离子浓度很大，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被铬酸钾反应，生成氯化银沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。染成黄色。2021/9/2049vv检测方法：检测方法：在一支洁净试管中加入在一支洁净试管中加入5mL0.01mol/LAgNO5mL0.01mol/LAgNO3 3溶液和溶液和2

45、2滴滴1010铬酸钾铬酸钾溶液，摇匀，此时可出现溶液，摇匀，此时可出现红色铬酸银沉红色铬酸银沉淀。淀。再加入待检乳再加入待检乳1mL1mL，充分混匀。如牛，充分混匀。如牛乳呈现乳呈现黄色黄色，则说明待检乳中氯离子含，则说明待检乳中氯离子含量超过量超过0.14%0.14%，可能掺有食盐；如仍为红，可能掺有食盐；如仍为红色，则说明没有掺入氯化钠色，则说明没有掺入氯化钠。2021/9/2050（八（八 ）掺亚硝酸盐的检测）掺亚硝酸盐的检测vv为了增加掺水的比重，将亚硝酸盐误认为是为了增加掺水的比重，将亚硝酸盐误认为是食盐或碳酸钠而加入，可能引起中毒。食盐或碳酸钠而加入，可能引起中毒。vv格里斯试剂法

46、：格里斯试剂法：牛乳中亚硝酸盐与格里斯试牛乳中亚硝酸盐与格里斯试剂反应，生成红色。剂反应，生成红色。vv操作：操作：2mL2mL牛乳，加格里斯试剂牛乳，加格里斯试剂0.2g0.2g混匀，有混匀，有亚硝酸盐存在时呈红色。亚硝酸盐存在时呈红色。2021/9/2051（九）防腐剂的检验（九）防腐剂的检验 牛乳贮藏或运输过程中，如果不冷藏，微牛乳贮藏或运输过程中，如果不冷藏，微牛乳贮藏或运输过程中，如果不冷藏，微牛乳贮藏或运输过程中，如果不冷藏，微生物大量繁殖，变质。因此，常加入苯甲酸生物大量繁殖，变质。因此，常加入苯甲酸生物大量繁殖，变质。因此，常加入苯甲酸生物大量繁殖，变质。因此，常加入苯甲酸（或

47、苯甲酸钠）、甲醛、硼酸、水杨酸（或水（或苯甲酸钠）、甲醛、硼酸、水杨酸（或水（或苯甲酸钠）、甲醛、硼酸、水杨酸（或水（或苯甲酸钠）、甲醛、硼酸、水杨酸（或水杨酸钠）等有害防腐剂。杨酸钠）等有害防腐剂。杨酸钠）等有害防腐剂。杨酸钠）等有害防腐剂。1.1.1.1.硼酸和硼酸盐的检验硼酸和硼酸盐的检验硼酸和硼酸盐的检验硼酸和硼酸盐的检验 原理：原理：原理：原理：硼砂会使姜黄试纸呈红色，用氨气熏蒸硼砂会使姜黄试纸呈红色，用氨气熏蒸硼砂会使姜黄试纸呈红色，用氨气熏蒸硼砂会使姜黄试纸呈红色，用氨气熏蒸后变为绿色，再用浓盐酸熏蒸后又变为红色。后变为绿色，再用浓盐酸熏蒸后又变为红色。后变为绿色，再用浓盐酸熏蒸

48、后又变为红色。后变为绿色，再用浓盐酸熏蒸后又变为红色。vv姜姜姜姜黄黄黄黄试试试试纸纸纸纸的的的的制制制制备备备备：取取取取25g25g25g25g姜姜姜姜黄黄黄黄，溶溶溶溶于于于于500500500500毫毫毫毫升升升升乙乙乙乙醇醇醇醇溶溶溶溶液液液液中中中中，形形形形成成成成饱饱饱饱和和和和溶溶溶溶液液液液。滤滤滤滤去去去去不不不不溶溶溶溶性性性性残残残残渣渣渣渣，用用用用姜姜姜姜黄黄黄黄的的的的饱饱饱饱和和和和醇醇醇醇溶溶溶溶液液液液将将将将滤滤滤滤纸纸纸纸浸浸浸浸湿湿湿湿后后后后于于于于无无无无氨氨氨氨的的的的房房房房中晾干，剪成纸条备用。中晾干，剪成纸条备用。中晾干，剪成纸条备用。中

49、晾干，剪成纸条备用。2021/9/2052v检验方法：检验方法：取牛乳取牛乳100mL100mL，加入浓盐酸，加入浓盐酸7mL7mL，搅拌均匀，将姜黄试纸浸入，取出任其自然搅拌均匀，将姜黄试纸浸入，取出任其自然干燥。如果姜黄试纸呈现红色，用氨气熏蒸干燥。如果姜黄试纸呈现红色，用氨气熏蒸后试纸变为绿色，再用浓盐酸熏蒸后又变为后试纸变为绿色，再用浓盐酸熏蒸后又变为红色，表示有硼酸或硼砂存在。红色，表示有硼酸或硼砂存在。v判断：判断：干燥后姜黄试纸仍是黄色，用氨气熏干燥后姜黄试纸仍是黄色，用氨气熏蒸后试纸变红，用盐酸熏蒸后又呈黄色，无蒸后试纸变红，用盐酸熏蒸后又呈黄色，无硼砂或硼酸存在。硼砂或硼酸存

50、在。2021/9/20532.2.甲醛的检验：甲醛的检验：原理：原理：甲醛遇含硝酸的硫酸溶液呈紫色甲醛遇含硝酸的硫酸溶液呈紫色-暗蓝暗蓝紫色。紫色。v试剂：试剂：含硝酸的浓硫酸：在含硝酸的浓硫酸：在100mL100mL浓硫酸中滴浓硫酸中滴入入1 1滴浓硝酸。滴浓硝酸。v检验方法：检验方法：在试管中加入待检乳在试管中加入待检乳5mL5mL。倾斜试。倾斜试管，沿管壁小心加入含有硝酸的浓硫酸约管，沿管壁小心加入含有硝酸的浓硫酸约2mL2mL，应使液体分成两层，勿使混合。如果在两，应使液体分成两层，勿使混合。如果在两层液体界面处出现紫色环，则证明牛乳中掺层液体界面处出现紫色环，则证明牛乳中掺有甲醛。有