各类食物营养PPT课件.ppt

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1、关于各类食物营养关于各类食物营养第一张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.14.1食物营养价值概述食物营养价值概述4 41 11 1 食物分类食物分类 食食品品是是指指任任何何加加工工、半半加加工工或或未未加加工工的的供供人人类类食食用用的的物物质质，包包括括饮饮料料、口口香香糖糖及及生生产产、制制作作或或处处理理“食食品品”时时所所用用的的任任何何物物质质，但但不不包包括括化化妆妆品品或或烟烟草草或或只只作为药物使用的物质。作为药物使用的物质。人人类类依依靠靠摄摄入入食食物物以以获获得得生生命命活活动动所所需需的的各各种种营营养养素和能量，食物是人类生存和繁衍的物质基础。素和能量

2、，食物是人类生存和繁衍的物质基础。2ALL 133第二张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.14.1食物营养价值概述食物营养价值概述 人人类类摄摄取取的的食食物物种种类类繁繁多多，按按其其来来源源和和性性质质大大致致可可以以分分为为三三类类：动动物物性性食食物物，包包括括畜畜禽禽肉肉类类、动动物物内内脏脏及及蛋蛋类类、乳乳类类、水水产产品品等等；植植物物性性食食物物，包包括括粮粮谷谷类类、豆豆类类、油油料料、薯薯类类、坚坚果果类类以以及及蔬蔬菜菜、水水果果等等；以以上上述述两两类类天天然然食食物物为为原原料料加加工工制制作作的的食食品品，包包括括各各种糖、油、酒、罐头和糕点等。种糖

3、、油、酒、罐头和糕点等。3ALL 133第三张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.14.1食物营养价值概述食物营养价值概述4 41 12 2食物营养价值的评定及意义食物营养价值的评定及意义 食食物物的的营营养养价价值值是是指指食食物物中中所所含含营营养养素素和和能能量量可可以以满满足人体营养需要的程度。足人体营养需要的程度。食食物物中中营营养养素素的的种种类类、数数量量、相相互互之之间间的的比比例例以以及及消消化化率率、吸吸收收率率、利利用用率率等等决决定定了了食食物物营营养养价价值的高低。值的高低。4ALL 133第四张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.14.1食物

4、营养价值概述食物营养价值概述4 41 12 2食物营养价值的评定及意义食物营养价值的评定及意义 除除母母乳乳能能满满足足6 6个个月月以以内内婴婴儿儿的的全全部部营营养养需需要要外外，没没有有哪哪一种食物含有人体所需要的全部营养素一种食物含有人体所需要的全部营养素。不不同同食食物物营营养养素素的的构构成成不不同同，营营养养价价值值也也各各异异。如如粮粮谷谷类类的的米米、面面及及油油脂脂类类食食品品，其其营营养养价价值值在在于于可可以以提提供供较较多多的能量、碳水化合物以及脂肪，而其的能量、碳水化合物以及脂肪，而其蛋白质营养价值较低；蛋白质营养价值较低；5ALL 133第五张，PPT共一百五十八

5、页，创作于2022年6月4.14.1食物营养价值概述食物营养价值概述 乳乳类类、蛋蛋类类是是蛋蛋白白质质营营养养价价值值较较高高的的食食物物，但但铁的营养价值较低；铁的营养价值较低；蔬蔬菜菜、水水果果可可以以提提供供丰丰富富的的维维生生素素、矿矿物物质质及及膳膳食食纤纤维维，对对这这些些营营养养素素而而言言其其营营养养价价值值较较高高，但但对对蛋白质、脂肪而言营养价值却较低。蛋白质、脂肪而言营养价值却较低。食物营养价值的评价的考虑方面食物营养价值的评价的考虑方面：6ALL 133第六张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.14.1食物营养价值概述食物营养价值概述1 1、营养素的种类及

6、含量、营养素的种类及含量 评评定定某某种种食食物物的的营营养养价价值值，首首先先应应分分析析它它所所含含营营养养素素的的种种类类，并并测测定定其其含含量量。所含营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。所含营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。常常采采用用化化学学分分析析法法、仪仪器器分分析析法法、微微生生物物法法、酶酶分分析析法法等等测测定定食食物物中中营营养素的种类和含量，还可以通过查阅养素的种类和含量，还可以通过查阅食物成分表食物成分表，评定食物的营养价值。，评定食物的营养价值。食食物物的的营营养养素素含含量量还还因因品品种种、产产地地、栽栽培培方方式式、储储藏藏方方

7、式式、采采收收期期、成成熟熟度度、部部位、加工烹调等因素而有所不同位、加工烹调等因素而有所不同。合理搭配食物是发挥其最大的营养价值的有效方法。合理搭配食物是发挥其最大的营养价值的有效方法。7ALL 133第七张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.14.1食物营养价值概述食物营养价值概述2 2、营养素的质量、营养素的质量 评评定定食食物物的的营营养养价价值值时时，营营养养素素的的质质与与量量是是同同等等重重要要的的。乳乳蛋蛋白白、小小麦麦蛋蛋白白、玉玉米米蛋蛋白白都都是是蛋蛋白白质质，但但它它们们促促进进机机体体生生长长的的作作用用明明显显不不同同，其其原原因因就就在在于于三三者者质

8、质的的不不同同，乳乳蛋蛋白白为为完完全全蛋蛋白白质质，可可以以使使机机体体健健康康生生长长、体体重重增增加加，小小麦麦蛋蛋白白中中赖赖氨氨酸酸含含量量低低，而而玉玉米米蛋蛋白白不不仅仅赖赖氨氨酸酸含含量量低低，色氨酸水平也很低，仅能维持体重甚至会使体重下降。色氨酸水平也很低，仅能维持体重甚至会使体重下降。质的优劣还体现在营养素可被消化利用的程度。质的优劣还体现在营养素可被消化利用的程度。8ALL 133第八张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.14.1食物营养价值概述食物营养价值概述 食食物物营营养养质质量量指指数数(Index(Index of of Nutrition Nutr

9、ition QualityQuality，INQINQ)也也是是评评价价食食物物营营养养价价值值的的指指标标之之一一。INQINQ是是19791979年年由由Hansen Hansen R R G G等等人人针针对对美美国国公公众众当当时时膳膳食食营营养养存存在在的的能能量量摄摄入入过过剩剩问问题题而而推推荐荐使使用用的的一一种种评评价价食食物物营营养养价价值值的的指指标标。INQINQ数数值值实实际际上上是是反反映映了了食食物物中中单单位位能能量量所所对对应应的某营养素的含量高低。的某营养素的含量高低。9ALL 133第九张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.14.1食物营养价值

10、概述食物营养价值概述某种食物中营养素的某种食物中营养素的INQINQ公式为公式为 食食物物某某种种营营养养素素INQ=INQ=该该食食物物某某种种营营养养素素密密度度/该该食食物物能能量密度量密度 该该食食物物某某种种营营养养素素密密度度=100g=100g的的食食物物某某种种营营养养素素含含量量/相相应应营营养养素素的的推推荐荐摄摄入入量量(其值见其值见中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量)，该该食食物物能能量量密密度度=某某种种100g100g的的食食物物提提供供的的能能量量/能能量量推推荐荐摄摄入入量量(一一般般以以成成年年男男子轻体力劳动推荐摄入量为标准来计算子轻体

11、力劳动推荐摄入量为标准来计算)。例例如如：计计算算鸡鸡蛋蛋、大大米米、大大豆豆中中蛋蛋白白质质、视视黄黄醇醇、硫硫胺胺素素和和核核黄黄素素的的INQINQ值，见表值，见表4.14.1。10ALL 133第十张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动成年男子轻体力劳动的营养素供给标准的营养素供给标准100g100g鸡蛋鸡蛋INQINQ100g100g大米大米INQINQ100g100g大豆大豆INQINQ1004210042（2400kcal)2400kcal)6536531456145615021502757

12、512.812.82.622.628.08.00.740.7435.135.13.133.138008001941943.733.7337370.310.311.41.40.130.131.431.430.220.221.081.080.410.411.961.961.41.40.320.323.523.520.050.050.250.250.200.200.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 11ALL 133第十一张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.14.1食物营养价值概述食物营养价值概述 INQ=1INQ=1，说说明明该

13、该食食物物中中该该营营养养素素与与能能量量供供给给可可使使该该个个体体营养需要达到平衡；营养需要达到平衡；INQ1INQ1，说说明明该该食食物物中中该该营营养养素素的的供供给给量量高高于于能能量量供供给给，营养价值高；营养价值高；INQ1INQ1，说说明明该该食食物物中中该该营营养养素素的的供供给给量量低低于于能能量量供供给给，营营养养价价值值低低，如如长长期期、单单一一地地食食用用此此食食物物，可可致致该该营营养养素素不不足足或或能能量量过过剩剩，需需要要控控制制能能量量摄摄入入的的人人不不适适合合长长期期选选择择此类食物。此类食物。12ALL 133第十二张，PPT共一百五十八页，创作于2

14、022年6月4.14.1食物营养价值概述食物营养价值概述意义：意义：INQINQ法法评评估估各各种种(类类)食食物物的的营营养养质质量量很很直直观观，它它便便于于营营养养师师指指导导营营养养学学知知识识比比较较缺缺乏乏的的人人群群，借借助助INQINQ值值大大小小来来选选择择那那些些相相同同能能量量所所对对应应某某营营养养素素高高的的食食物物，且有利于防止过多摄入能量。且有利于防止过多摄入能量。INQINQ计计算算与与评评价价不不适适合合用用脂脂肪肪和和碳碳水水化化合合物物。也也不不适适合合处处在在生生长长发发育育和和特特殊生理阶段的人群殊生理阶段的人群(比如孕妇、儿童等比如孕妇、儿童等)根据

15、根据INQINQ选择食物。选择食物。INQINQ也也不不适适于于日日常常生生活活中中对对某某种种营营养养素素每每日日摄摄入入量量的的精精确确计计算算和和营营养养食食谱谱的编制。的编制。13ALL 133第十三张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类4 42 2谷类谷类 谷谷类类食食品品主主要要包包括括大大米米、小小米米、小小麦麦、玉玉米米、高高粱粱等等。在在我我国国居居民民膳膳食食中中，谷谷类类食食品品主主要要提提供供能能量量、蛋蛋白白质质、一一些些矿矿物物质质及及B B族维生素。我国居民经常食用的是大米和面粉。族维生素。我国居民经常食用的是大米和面粉。4 42

16、21 1谷类的结构与营养素分布谷类的结构与营养素分布 谷谷类类种种子子形形态态大大小小不不一一，其其结结构构基基本本相相似似，由由谷谷皮皮、胚胚乳乳、胚胚芽芽三三个个主主要要部部分分组组成成(如如图图4141所所示示)，分分别别占占谷谷粒粒质质量量的的13131515、83838787、2 23 3。14ALL 133第十四张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类图图图图4-14-1谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 15ALL 133第十五张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类图图图图4-14

17、-1谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 16ALL 133第十六张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类图图图图4-14-1谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 17ALL 133第十七张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类图图图图4-14-1谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 18ALL 133第十八张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类图图图图4-14-1谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示

18、意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 19ALL 133第十九张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类图图图图4-14-1谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 20ALL 133第二十张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类图图图图4-14-1谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 21ALL 133第二十一张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类图图图图4-14-1谷粒的纵切面示意谷粒的纵切面示意谷粒的纵切面示意谷粒的纵切面示意图

19、图图图 22ALL 133第二十二张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类图图图图4-14-1谷粒的纵切面示谷粒的纵切面示谷粒的纵切面示谷粒的纵切面示意图意图意图意图 23ALL 133第二十三张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类图图图图4-14-1谷粒的纵切面示谷粒的纵切面示谷粒的纵切面示谷粒的纵切面示意图意图意图意图 24ALL 133第二十四张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类 谷谷皮皮为为谷谷粒粒的的外外壳壳，约约占占全全谷谷粒粒的的13131515，主主要要含含纤纤维维素素、半半纤纤维维

20、素素和和戊戊聚聚糖糖等等，脂脂肪肪和和灰灰分分含含量量也也较较高高，谷皮中还含有谷维素和谷固醇，但完全不含淀粉。谷皮中还含有谷维素和谷固醇，但完全不含淀粉。糊糊粉粉层层介介于于谷谷皮皮和和胚胚乳乳之之间间，此此层层含含有有丰丰富富的的B B族族维维生生素素和和矿矿物物质质，纤纤维维素素和和蛋蛋白白质质的的量量较较少少。但但在在碾碾磨磨加加工工时时，易与谷皮同时脱落，混入糠麸中被除去。易与谷皮同时脱落，混入糠麸中被除去。25ALL 133第二十五张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类 胚胚乳乳约约占占全全谷谷粒粒的的83838787，是是谷谷粒粒的的主主要要部部分

21、分，含含大大量量淀淀粉粉和和一一定定量量的的蛋蛋白白质质。越越靠靠近近胚胚乳乳周周围围蛋蛋白白质质含含量量越高，越靠近胚乳中心含量越低。越高，越靠近胚乳中心含量越低。胚胚芽芽位位于于谷谷粒粒的的一一端端，占占全全谷谷粒粒的的2 23 3，营营养养素素种种类类丰丰富富，富富含含蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、矿矿物物质质、B B族族维维生生素素和和维维生生素素E E。其其蛋蛋白白质质为为优优质质蛋蛋白白。胚胚芽芽质质地地较较软软且且有有韧韧性性，不不易易碾碎，加工时因易与胚乳分离而损失。碾碎，加工时因易与胚乳分离而损失。26ALL 133第二十六张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.

22、2 谷类谷类4 42 22 2谷类的营养特点谷类的营养特点 1 1蛋白质蛋白质 谷谷类类蛋蛋白白质质的的含含量量因因品品种种、土土壤壤、气气候候及及加加工工方方法法等等不不同同而而异异。谷谷类类蛋蛋白白质质的含量一般为的含量一般为8 81616。一一般般谷谷类类蛋蛋白白质质因因必必需需氨氨基基酸酸组组成成不不平平衡衡，赖赖氨氨酸酸含含量量少少，苏苏氨氨酸酸、色色氨氨酸酸、苯苯丙丙氨氨酸酸、蛋蛋氨氨酸酸偏偏低低(见见表表4 42)2)，故故谷谷类类蛋蛋白白质质营营养养价价值值低低于于动动物物性性食食物物。为为提提高高谷谷类类蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值，常常采采用用氨氨基基酸酸强强化化和和蛋

23、蛋白白质质互互补补的的方方法法，用用0 02 20 03 3赖赖氨氨酸酸强强化化后后的的大大米米或或多多种种食食物物混混合合食食用用，其其蛋蛋白白质质生生物物价会明显提高。价会明显提高。27ALL 133第二十七张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类28ALL 133第二十八张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类 2 2、碳水化合物、碳水化合物 谷谷类类中中的的碳碳水水化化合合物物主主要要为为淀淀粉粉，含含量量在在7070以以上上。稻稻米米中中的的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低。含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含

24、量较低。3 3、脂肪、脂肪 谷谷类类中中以以不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸为为主主，脂脂肪肪含含量量低低。大大米米、小小麦麦含含脂脂肪肪l l2 2，玉米和小米中的脂肪可达，玉米和小米中的脂肪可达3 3，主要集中在糊粉层和胚芽。，主要集中在糊粉层和胚芽。29ALL 133第二十九张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类 谷类中脂肪的含量虽然很低，但具有重要的作用。谷类中脂肪的含量虽然很低，但具有重要的作用。从从米米糠糠中中可可提提取取与与机机体体健健康康有有密密切切关关系系的的米米糠糠油油、谷维素和谷固醇。谷维素和谷固醇。从从玉玉米米和和小小麦麦胚胚芽芽中中提提取取的的

25、胚胚芽芽油油，8080为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，其其中中亚亚油油酸酸占占6060，还还含含有有少少量量的的卵卵磷磷脂。脂。30ALL 133第三十张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类 4 4、矿物质、矿物质 谷谷类类的的矿矿物物质质含含量量为为1.51.55.55.5，主主要要在在谷谷皮皮和和糊糊粉层中。粉层中。矿矿物物质质主主要要成成分分是是磷磷和和钙钙，但但多多以以植植酸酸盐盐的的形形式式存存在在，消化吸收差。铁含量较低，约消化吸收差。铁含量较低，约1.51.53mg3mg100g100g。小麦硒含量比稻米高，玉米中硒的含量低。小麦硒含量比稻米高，玉米

26、中硒的含量低。黑大麦、荞麦、小米中锌的含量比其他谷类高。黑大麦、荞麦、小米中锌的含量比其他谷类高。31ALL 133第三十一张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类 5 5、维生素、维生素 谷谷类类是是膳膳食食中中B B族族维维生生素素的的重重要要来来源源。主主要要分分布布在在胚胚芽芽和和糊糊粉粉层层。谷谷类类中中含含泛泛酸酸、烟烟酸酸、维维生生素素B B1 1、维维生生素素B B2 2等。等。谷谷类类加加工工的的精精度度越越高高，保保留留的的胚胚芽芽和和糊糊粉粉层层越越少少，维维生素损失就越多。生素损失就越多。小小麦麦胚胚芽芽中中含含丰丰富富的的维维生生素素E

27、E，是是植植物物原原料料中中含含量量最最高高的的，玉玉米米胚胚芽芽次次之之。黄黄玉玉米米、小小米米含含有有少少量量的的类类胡胡萝萝卜卜素。素。32ALL 133第三十二张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类4.2-3 4.2-3 常见谷类的营养特点常见谷类的营养特点 我我国国膳膳食食中中常常见见的的谷谷类类包包括括稻稻米米、小小米米、小小麦麦、玉玉米米、荞麦等，其营养特点见表荞麦等，其营养特点见表4.34.3。33ALL 133第三十三张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类34ALL 133第三十四张，PPT共一百五十八页，创作于

28、2022年6月4.2 4.2 谷类谷类4.2.4 4.2.4 谷类的合理利用谷类的合理利用1 1、谷类加工、谷类加工 通通过过加加工工，去去除除谷谷类类的的杂杂质质和和谷谷皮皮，不不仅仅改改善善了了谷谷类类的的感感官官性性状状，而而且且有有利利于于消化吸收。消化吸收。由由于于谷谷类类所所含含的的矿矿物物质质、维维生生素素、蛋蛋白白质质、脂脂肪肪多多分分布布在在谷谷粒粒的的周周围围和和胚胚芽芽内内，向向胚胚乳乳中中心心逐逐渐渐减减少少。因因此此，加加工工精精度度与与谷谷类类营营养养素素的的保保留留程程度度有有密密切切关关系系。加加工工精精度度越越高高，糊糊粉粉层层和和胚胚芽芽损损失失越越多多，营

29、营养养素素损损失失越越大大，尤尤其其是是B B族族维维生生素素显显著著减少。应提倡粗、细粮混食的方法来克服精白米、面的营养缺陷。减少。应提倡粗、细粮混食的方法来克服精白米、面的营养缺陷。35ALL 133第三十五张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类 2 2、谷类储存、谷类储存 由由于于呼呼吸吸、氧氧化化、酶酶的的作作用用，在在谷谷物物储储存存期期间间会会发发生生许许多多化化学学变变化化。在在正正常常的的储储存存条条件件下下，谷谷类类种种子子的的化化学学变变化化十十分分缓缓慢慢，蛋蛋白白质质、维维生生素素和和矿矿物物质的含量变化不大。质的含量变化不大。当当环环境

30、境条条件件改改变变，如如相相对对湿湿度度增增大大、温温度度升升高高时时，谷谷粒粒内内酶酶的的活活性性变变大大、呼呼吸吸增增强强，使使谷谷粒粒发发热热，促促进进霉霉菌菌生生长长，引引起起蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物分分解解产产物物堆堆积积，发发生生霉霉变变。不不仅仅改改变变了了感感官官性性状状，而且会失去食用价值。而且会失去食用价值。36ALL 133第三十六张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.2 4.2 谷类谷类 维生素在储存过程中的变化与谷类水分含量有关：维生素在储存过程中的变化与谷类水分含量有关：在谷粒水分为在谷粒水分为1717时储存时储存5 5个月，维生素个

31、月，维生素B B1 1损失损失3030；水分为水分为1212时，维生素时，维生素B B1 1损失减少至损失减少至1212。高温、高湿环境也会加速维生素高温、高湿环境也会加速维生素B B1 1的破坏的破坏。故故谷谷类类应应储储存存在在避避光光、干干燥燥和和阴阴凉凉的的环环境境下下，控控制制霉霉菌菌及及昆昆虫虫的的生生长长繁殖，减少氧气和阳光对营养素的破坏，才能保持谷类原有的营养价值。繁殖，减少氧气和阳光对营养素的破坏，才能保持谷类原有的营养价值。37ALL 133第三十七张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.3 4.3 豆类及其制品豆类及其制品 4 43 3豆类豆类 豆豆类类食食品品

32、是是植植物物性性蛋蛋白白质质的的主主要要来来源源，在在我我国国居居民民膳膳食食中中占占有有重重要要地地位位。豆豆类类的的品品种种很很多多，按按营营养养成成分分，可可分分为为大大豆豆类类(黄黄豆豆、黑黑豆豆和和青青豆豆)和和其其他他豆豆类类(豌豌豆豆、蚕蚕豆豆、绿绿豆、芸豆等豆、芸豆等)。38ALL 133第三十八张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.3 4.3 豆类及其制品豆类及其制品4.3.14.3.1大豆的营养特点大豆的营养特点 1 1、蛋白质、蛋白质 大大豆豆含含有有30304040的的蛋蛋白白质质，含含量量超超过过肉肉、蛋蛋类类食食品品，而而且大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体

33、氨基酸模式，且大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体氨基酸模式，大大豆豆蛋蛋白白质质富富含含谷谷类类蛋蛋白白质质较较为为缺缺乏乏的的赖赖氨氨酸酸，但但含含硫硫氨氨基基酸酸(蛋蛋氨氨酸酸、胱胱氨氨酸酸)含含量量较较低低，为为优优质质植植物物蛋蛋白白，具具有有较较高高的的营营养养价价值。值。与谷类、动物蛋白质互补，混合食用可提高营养价值。与谷类、动物蛋白质互补，混合食用可提高营养价值。39ALL 133第三十九张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.3 4.3 豆类及其制品豆类及其制品 2 2、碳水化合物、碳水化合物 大大豆豆中中碳碳水水化化合合物物的的含含量量约约为为25253030，5050

34、为为可可利利用用的的淀淀粉粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。5050为为人人体体不不能能消消化化的的膳膳食食纤纤维维、大大豆豆低低聚聚糖糖(棉棉籽籽糖糖、水水苏苏糖糖、毛毛蕊蕊花花糖糖)，存存在在于于大大豆豆细细胞胞壁壁，但但能能够够促促进进益益生生菌菌的的生生长长，细菌在肠道生长繁殖过程中产生气体，细菌在肠道生长繁殖过程中产生气体，会引起腹胀会引起腹胀。低聚糖和膳食纤维具有润肠通便的作用。低聚糖和膳食纤维具有润肠通便的作用。40ALL 133第四十张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.3 4.3 豆类及其制品豆类及其制品 3 3、脂肪、脂肪 大大豆豆含含有有

35、15152020的的脂脂肪肪，其其中中不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸占占8585，以以亚亚油油酸酸最最多多，高高达达5050以以上上。此此外外，大大豆豆还还含含有有亚亚麻酸麻酸2 21010，磷脂，磷脂1.641.64。4 4、矿物质、矿物质 大大豆豆中中钙钙、磷磷、钾钾、镁镁和和微微量量元元素素铁铁、锌锌、硒硒含含量量丰丰富富，其其中中钙钙、铁铁含含量量最最为为丰丰富富，大大豆豆含含钙钙367mg/100g367mg/100g和和铁铁11mg/100g11mg/100g。大豆中还含有铜、锰等。大豆中还含有铜、锰等。41ALL 133第四十一张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月 4.3 4

36、.3 豆类及其制品豆类及其制品 5 5、维生素、维生素 大大豆豆含含有有丰丰富富的的B B族族维维生生素素，其其维维生生素素B B1 1、维维生生素素B B2 2和和叶叶酸酸的的含含量量在在植植物物性性食食物物中中相相对对较较高高，比比粮粮谷谷类类多多数倍数倍。大豆还含有较多胡萝卜素和维生素。大豆还含有较多胡萝卜素和维生素E E。42ALL 133第四十二张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.3 4.3 豆类及其制品豆类及其制品 6 6、其他、其他 大大豆豆中中还还含含有有其其他他活活性性成成分分，如如大大豆豆异异黄黄酮酮，其其功功能能如下。如下。1)1)降降低低血血脂脂 临临床床

37、研研究究结结果果表表明明，每每天天平平均均摄摄入入25g25g大大豆豆蛋蛋白白(每每百百克克大大豆豆含含异异黄黄酮酮128mg)128mg)，血血浆浆LDLLDL降降低低12.912.9，提提高高HDLHDL。大大豆豆异异黄黄酮酮可可减减少少体体内内脂脂质质的的过过氧氧化化，抑抑制制LDLLDL的氧化，从而的氧化，从而减少冠心病的发病率减少冠心病的发病率。43ALL 133第四十三张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.3 4.3 豆类及其制品豆类及其制品 2)2)雌激素样作用雌激素样作用 异黄酮能激活雌激素受体，雌激素能直接促进钙吸收。异黄酮能激活雌激素受体，雌激素能直接促进钙吸收

38、。维维生生素素D D受受体体存存在在于于十十二二指指肠肠粘粘膜膜，雌雌激激素素通通过过对对维维生生素素D D受受体体的的调调节节而而促促进进对对钙钙的的吸吸收收，可可直直接接刺刺激激骨骨的的形形成成、抑抑制制骨骨的的再再吸吸收收，从从而而防防止骨质疏松。止骨质疏松。大大量量研研究究证证实实，经经常常摄摄取取富富含含大大豆豆及及大大豆豆异异黄黄酮酮食食物物的的人人群群，其其乳乳腺腺癌癌、前前列列腺腺癌癌、结结肠肠癌癌、骨骨质质疏疏松松症症的的发发病病率率明明显显低低于于摄入大豆及大豆异黄酮量少的人群。摄入大豆及大豆异黄酮量少的人群。44ALL 133第四十四张，PPT共一百五十八页，创作于202

39、2年6月4.3 4.3 豆类及其制品豆类及其制品 种皮颜色对大豆营养价值有较大影响种皮颜色对大豆营养价值有较大影响：黄豆黄豆含油量比较多，油色比较好。含油量比较多，油色比较好。青豆青豆富含淀粉，多用于做蔬菜用。富含淀粉，多用于做蔬菜用。黑色大豆蛋白质含量高，多用于制酱。黑色大豆蛋白质含量高，多用于制酱。4.3.2 4.3.2 豆类的抗营养因素豆类的抗营养因素 1 1、胰蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂 加加热热3030分分钟钟或或大大豆豆浸浸泡泡至至含含水水量量6060时时，水水蒸蒸5 5分分钟钟即可除去胰蛋白酶抑制剂。即可除去胰蛋白酶抑制剂。45ALL 133第四十五张，PPT共一百五十八页，创

40、作于2022年6月4.3 4.3 豆类及其制品豆类及其制品 2 2、植物红细胞凝集素、植物红细胞凝集素 食食用用植植物物红红细细胞胞凝凝集集素素未未被被破破坏坏的的大大豆豆，会会引引起起恶恶心心、呕呕吐吐等等症症状状，严严重重者者甚甚至引起死亡。至引起死亡。加热可除去植物红细胞凝集素。加热可除去植物红细胞凝集素。3 3、脂肪氧化酶、脂肪氧化酶 脂脂肪肪氧氧化化酶酶可可以以水水解解大大豆豆脂脂肪肪，使使其其变变成成低低级级脂脂肪肪酸酸、醛醛和和酮酮类类物物质质，从从而而产产生生豆豆腥腥味味。去去除除豆豆腥腥味味的的方方法法为为：9595以以上上加加热热10151015分分钟钟；乙乙醇醇处处理理后

41、后减减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等。压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等。46ALL 133第四十六张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.3 4.3 豆类及其制品豆类及其制品 4 4、植酸、植酸 植植酸酸能能与与钙钙、铜铜、锌锌、铁铁、镁镁等等元元素素螯螯合合，影影响响它它们们的吸收。的吸收。4.3.3 4.3.3 其他豆类的营养特点其他豆类的营养特点 其其他他豆豆类类主主要要包包括括豌豌豆豆、蚕蚕豆豆、绿绿豆豆、芸芸豆豆等等。它它们们含含有有的的碳碳水水化化合合物物占占55556565：蛋蛋白白质质含含量量占占20203030，但但为为

42、完完全全蛋蛋白白质质；脂脂肪肪含含量量低低于于5 5；此此外外，还还含含有有钙钙、磷、铁和磷、铁和B B族维生素。族维生素。47ALL 133第四十七张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.3 4.3 豆类及其制品豆类及其制品4.3.4 4.3.4 豆制品的营养特点豆制品的营养特点 豆豆制制品品包包括括非非发发酵酵性性豆豆制制品品如如豆豆浆浆、豆豆腐腐、豆豆腐腐干干、腐腐竹竹等等以以及及发发酵酵豆豆制制品品如如腐腐乳乳、豆豉、臭豆腐等。豆豉、臭豆腐等。非非发发酵酵性性豆豆制制品品在在加加工工过过程程中中所所含含的的抗抗胰胰蛋蛋白白酶酶被被破破坏坏；大大部部分分纤纤维维素素、植植酸酸被

43、被去去除除；大大豆豆蛋蛋白白质质的的结结构构从从密密实实变变成成疏疏松松状状态态，蛋蛋白白酶酶易易进进入入分分子子内内部部，因因此此消消化化吸吸收收率率明明显显提提高高，如如大大豆豆蛋蛋白白质质消消化化率率只只有有6565，而而豆豆浆浆蛋蛋白白质质消消化化率率为为8585，豆豆腐蛋白质消化率为腐蛋白质消化率为92929696。发酵豆制品发酵后可产生大量维生素发酵豆制品发酵后可产生大量维生素B B1212、维生素、维生素B B6 6，维生素，维生素B B2 2也增高。也增高。48ALL 133第四十八张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.3 4.3 豆类及其制品豆类及其制品 4.3.

44、5 4.3.5 豆类及豆制品的合理利用豆类及豆制品的合理利用 1 1、豆浆中的抗营养因子、豆浆中的抗营养因子 豆豆浆浆含含有有抗抗营营养养因因子子，如如胰胰蛋蛋白白酶酶、红红细细胞胞凝凝集集素素等等，喝喝生生豆豆浆浆或或者者未未煮煮开开的的豆豆浆浆会会引引起起恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹胀胀、腹腹痛痛和和腹腹泻泻等等，通通过过加加热热处处理理可可以以去去除除这这些些抗抗营营养养因因子子，所所以以生生豆豆浆浆必必须须先先用用大大火火煮煮沸沸后后文文火火维维持持5 5分分钟钟，使使这这些些有有害害物质被彻底破坏。物质被彻底破坏。49ALL 133第四十九张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4

45、.3 4.3 豆类及其制品豆类及其制品 2 2、大豆发芽后营养成分的变化、大豆发芽后营养成分的变化 大大豆豆在在1925 1925 室室温温中中用用水水浸浸湿湿，3 3天天便便会会发发芽芽，经经发发芽芽后后大大豆豆蛋蛋白白质质的含量有所减少，但种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸含量减少；的含量有所减少，但种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸含量减少；脂脂类类含含量量也也减减少少；膳膳食食纤纤维维被被部部分分降降解解；豆豆芽芽中中植植酸酸酶酶活活性性大大大大升升高高，植植酸酸被被分分解解，使使原原来来被被植植酸酸螯螯合合的的矿矿物物质质释释放放出出来来，变变成成可可被被人人体体利利用用的的状状

46、态，提高了钙、锌、铁、镁等元素的利用率；态，提高了钙、锌、铁、镁等元素的利用率；50ALL 133第五十张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.3 4.3 豆类及其制品豆类及其制品 干干豆豆类类不不含含维维生生素素C C，但但经经发发芽芽后后，维维生生素素增增加加较较多多，用用绿绿豆豆或或黄黄豆豆制制作作的的豆豆芽芽，其其维维生生素素C C的的含含量量为为6 68mg/100g8mg/100g，发发芽芽大大豆豆中中维维生生素素B B1 1、维维生生素素B B2 2和和烟烟酸酸的的含含量量均均有有增增加加。因因此此，发发芽芽大大豆豆在在部部分分程程度度上上调调整整了了大大豆豆的的营营养

47、养结结构构，减减少少了了抗抗营营养养因因子子，增增加加了了矿矿物物质质的的生生物物利利用用率率。冬冬季季缺缺少少蔬蔬菜菜的的地地区区，可可将将发发芽芽的的干干豆豆当作蔬菜当作蔬菜。51ALL 133第五十一张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.4 4.4 蔬菜及水果类蔬菜及水果类4.4.14.4.1蔬菜及水果类的营养特点蔬菜及水果类的营养特点 1 1蛋白质与脂肪蛋白质与脂肪 蔬蔬菜菜中中蛋蛋白白质质含含量量一一般般都都很很少少，仅仅1 13 3，但但鲜鲜豆豆类中毛豆、蚕豆、发芽豆、豌豆可达类中毛豆、蚕豆、发芽豆、豌豆可达1212左右。左右。脂脂肪肪含含量量有有限限，有有的的仅仅占占

48、0.50.5，甚甚至至不不到到0.10.1，尤尤其是根茎类与瓜茄类，但毛豆可达其是根茎类与瓜茄类，但毛豆可达5.15.1。52ALL 133第五十二张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.4 4.4 蔬菜及水果类蔬菜及水果类 2 2碳水化合物碳水化合物 蔬蔬菜菜水水果果所所含含的的碳碳水水化化合合物物包包括括淀淀粉粉、糖糖、纤纤维维素素、半纤维素和果胶等。半纤维素和果胶等。根根茎茎类类淀淀粉粉含含量量较较高高，如如土土豆豆、山山药药、芋芋艿艿、马马蹄蹄、慈慈姑姑等等含含量量在在1515以以上上，红红薯薯高高达达3030，南南瓜瓜、胡胡萝萝卜卜、西红柿有较高的果胶。西红柿有较高的果胶。

49、甘薯、南瓜、西红柿、胡萝卜含糖量较高。甘薯、南瓜、西红柿、胡萝卜含糖量较高。53ALL 133第五十三张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.4 4.4 蔬菜及水果类蔬菜及水果类 水水果果未未成成熟熟时时，碳碳水水化化合合物物多多以以淀淀粉粉为为主主，随随其其成成熟熟才才逐逐渐渐转转化化为为糖糖，随随着着糖糖含含量量上上升升，水水果果中中糖糖与与酸酸(有有机机酸酸)比比例例也也发发生生改改变变。因因此此，成成熟熟的的水水果果其其酸酸度度常常较较低低，而甜度增高。而甜度增高。54ALL 133第五十四张，PPT共一百五十八页，创作于2022年6月4.4 4.4 蔬菜及水果类蔬菜及水果类

50、 水水果果的的甜甜味味主主要要来来自自葡葡萄萄糖糖、果果糖糖、蔗蔗糖糖。水水果果中中仁仁果果类类(苹果、梨苹果、梨)以以果糖果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆浆果果类类(葡葡萄萄、草草莓莓、猕猕猴猴桃桃)主主要要含含葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖；核果类核果类(桃、杏桃、杏)、柑橘类则含蔗糖较多。、柑橘类则含蔗糖较多。蔬蔬菜菜和和水水果果是是膳膳食食纤纤维维的的重重要要来来源源。水水果果中中山山楂楂、苹苹果果和和柑柑橘橘等等含含果果胶胶较较多多，果果胶胶与与水水果果的的口口感感有有关关，果果胶胶含含量随着水果成熟度的增大而下降。量随着水果成熟度的增大而下降。55ALL 133第五