罐藏食品生产工艺精选文档.ppt

《罐藏食品生产工艺精选文档.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《罐藏食品生产工艺精选文档.ppt（84页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、罐藏食品生产工艺本讲稿第一页，共八十四页罐头的定义和特点：罐头的定义和特点：l罐头罐头原料经预处理原料经预处理装罐（装入能密封的容器内）装罐（装入能密封的容器内）排气、密封、排气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。l特点：特点：必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。并使酶失

2、活。本讲稿第二页，共八十四页罐藏食品的特点罐藏食品的特点l食用方便食用方便l贮存期长贮存期长l受外界变化影响小受外界变化影响小l易消化但品质不及新鲜食品易消化但品质不及新鲜食品l消耗包装容器成本高消耗包装容器成本高本讲稿第三页，共八十四页罐罐罐罐藏藏藏藏技技技技术术术术的的的的发发发发明明明明者者者者是是是是法法法法国国国国人人人人NicholsAppertNicholsAppert。17951795年年年年，法法法法国国国国政政政政府府府府出出出出于于于于战战战战争争争争的的的的需需需需要要要要至至至至金金金金悬悬悬悬赏赏赏赏供供供供军军军军用用用用食食食食品品品品保保保保藏藏藏藏的的的的方

3、方方方法法法法。NicholsNicholsAppertAppert于于于于18041804年研究获得成功。年研究获得成功。年研究获得成功。年研究获得成功。他他他他的的的的保保保保藏藏藏藏方方方方法法法法是是是是将将将将肉肉肉肉和和和和黄黄黄黄豆豆豆豆装装装装入入入入坛坛坛坛子子子子中中中中，再再再再轻轻轻轻轻轻轻轻塞塞塞塞上上上上软软软软木木木木塞塞塞塞(保保保保证证证证气气气气体体体体能能能能自自自自由由由由进进进进出出出出坛坛坛坛子子子子)置置置置于于于于热热热热水水水水浴浴浴浴中中中中加加加加热热热热至至至至坛坛坛坛内内内内食食食食品品品品沸沸沸沸腾腾腾腾一一一一60min60min，

4、取取取取出出出出趁趁趁趁热热热热将将将将软软软软木木木木塞塞塞塞塞塞塞塞紧紧紧紧，并并并并涂涂涂涂蜡蜡蜡蜡密密密密封封封封。经经经经过过过过保保保保藏藏藏藏试试试试验验验验证证证证明明明明，用用用用这这这这种种种种方方方方法法法法保保保保藏的食品具有较长的保存期。藏的食品具有较长的保存期。藏的食品具有较长的保存期。藏的食品具有较长的保存期。本讲稿第四页，共八十四页NicholsNicholsAppertAppert（尼尼尼尼克克克克斯斯斯斯.阿阿阿阿佩佩佩佩尔尔尔尔)于于于于18091809年年年年向向向向当当当当时时时时的的的的拿拿拿拿破破破破仑仑仑仑政政政政府府府府提提提提出出出出了了了了

5、自自自自己己己己的的的的发发发发明明明明，获获获获得得得得了了了了一一一一万万万万二二二二千千千千法法法法郎郎郎郎的的的的奖奖奖奖金。金。金。金。18101810年年年年，NicholsNicholsAppertAppert撰撰撰撰写写写写并并并并出出出出版版版版了了了了动动动动物物物物和和和和植植植植物物物物物物物物质质质质的的的的永永永永久久久久保保保保存存存存法法法法一一一一书书书书，书书书书中中中中提提提提出出出出了了了了罐罐罐罐藏藏藏藏的的的的基基基基本本本本方方方方法法法法排排排排气气气气、密密密密封封封封和和和和杀杀杀杀菌菌菌菌,并并并并介介介介绍绍绍绍了了了了5050多多多多种

6、种种种食食食食品的保存方法。品的保存方法。品的保存方法。品的保存方法。18121812年年年年，NicholsNichols AppertAppert正正正正式式式式开开开开设设设设了了了了一一一一家家家家罐罐罐罐头头头头厂厂厂厂，命命命命名名名名为为为为“阿培尔之家阿培尔之家阿培尔之家阿培尔之家”这就是世界上第一家罐头厂。这就是世界上第一家罐头厂。这就是世界上第一家罐头厂。这就是世界上第一家罐头厂。本讲稿第五页，共八十四页NicholsAppert发发明明了了罐罐藏藏技技术术，但但他他并并不不知道罐藏技术的真正理论。知道罐藏技术的真正理论。罐罐藏藏理理论论是是由由另另一一个个法法国国人人Lo

7、uisPaster提提出出的的，1864年年，louisPaster最最早早阐阐明明食食品品变败的原因是出于微生物的作用；变败的原因是出于微生物的作用；1873年年,LouisPaster又又提提出出了了加加热热杀杀菌菌的的理论。理论。本讲稿第六页，共八十四页l罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。l1851年，年，ChevalierApport将加压烹调的理论应用将加压烹调的理论应用于罐头加工并发明了杀菌釜，但操作不太安全。于罐头加工并发明了杀菌釜，但操作不太安全。本讲稿第七页，共八十四页l l18741874年，美国人年，美国人年，美国

8、人年，美国人Shriver(Shriver(施莱佛施莱佛施莱佛施莱佛)发明了从外界通入发明了从外界通入发明了从外界通入发明了从外界通入加热蒸汽，并配备有控制设备的加热蒸汽，并配备有控制设备的加热蒸汽，并配备有控制设备的加热蒸汽，并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌釜高压蒸汽杀菌釜高压蒸汽杀菌釜高压蒸汽杀菌釜，它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、真它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、真它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、真它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、真正正正正使罐头的杀菌由常压发展到高压，使罐头的杀菌由常压发展到高压，使罐头的杀菌由常压发展到高压，使罐头的杀菌由常压发展到高压，

9、杀菌温度进一步杀菌温度进一步杀菌温度进一步杀菌温度进一步提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的提高，提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的提高，提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的提高，提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的提高，杀菌时间的缩短而大大提高杀菌时间的缩短而大大提高杀菌时间的缩短而大大提高杀菌时间的缩短而大大提高.本讲稿第八页，共八十四页l50年代后期，法国的年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和和Thomas发明了发明了火焰加工工艺火焰加工工艺。这一工艺采用罐头与由气体。这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约燃烧炉产生的约1093的高温气体直接接触的方式的高温气体直接接触的

10、方式进行快速加热杀菌。进行快速加热杀菌。l1955年，年，Smith和和Ball提出了提出了闪光闪光18(flash18)”杀杀菌工艺即菌工艺即123.89的食品在表压为的食品在表压为124.1kPa(181bin2)的高压室内装罐、密封并的高压室内装罐、密封并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。本讲稿第九页，共八十四页l罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌装工艺无菌灌装工艺的出现。的出现。l1948年，多尔年，多尔(Dole)工程公司的工程公司的Martin研制出用超热蒸研制出用超热蒸汽对空罐和罐盖

11、进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备，汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功。使得无菌装罐工艺获得成功。l自自1948年以来，年以来，Dole设备和其他系统取得了极大改设备和其他系统取得了极大改进，每分钟进，每分钟400罐罐(227g)的高速无菌罐装生产线已经的高速无菌罐装生产线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。证明了这些机械设备的可靠性和合理性。本讲稿第十页，共八十四页罐藏容器是以玻璃瓶开始的。罐藏容器是以玻璃瓶开始的。金金属属罐罐的的使使用用始始于于1810年年，英英国国人人PeterDurand首首先先使使用用镀镀锡锡薄薄钢钢板板制制造造空空罐罐，

12、并并获获得得专专利利。当当时时仅仅用用剪剪刀刀和和烙烙铁等工具进行手工制作。铁等工具进行手工制作。1823年年,发发明明了了顶顶盖盖带带孔孔罐罐，食食品品装装入入后后，在在顶顶盖盖的的小小孔孔上上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后立即焊封。松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后立即焊封。1849年年，美美国国人人HenryEvans发发明明了了底底盖盖冲冲床床，奠奠定定了了三三片罐制造的基础。片罐制造的基础。1852年年,Steranson发发明明了了底底盖盖焊焊接接机机，1887年年制制成成了了罐罐身身制制造造机机，1893年年发发明明了了二二重重卷卷边边封封口口机机。1896年年发发明明厂

13、厂液液态态的密封胶使金属罐的密封件明显增强。的密封胶使金属罐的密封件明显增强。本讲稿第十一页，共八十四页1897年年制制成成了了注注胶胶机机，这这样样逐逐渐渐形形成成了了现现在在的的三三片锡焊罐片锡焊罐(卫生罐卫生罐)的生产技术。的生产技术。随随着着科科学学技技术术的的发发展展、制制罐罐设设备备的的不不断断改改进进，自自动动制制罐罐机机得得到到顺顺利利发发展展，1910年年，每每分分钟钟的的制制罐罐能能力力已已达达到到120罐罐；1930年年制制成成了了自自动动制制罐机，每分钟可以生产罐机，每分钟可以生产300罐；罐；而现代化自动生产线每分钟的制罐能力可达上千罐。而现代化自动生产线每分钟的制罐

14、能力可达上千罐。本讲稿第十二页，共八十四页1959年年，美美国国陆陆军军纳纳蒂蒂克克(Natick)发发展展中中心心开开始始了了有有关关蒸煮袋的全面研究。蒸煮袋的全面研究。60年年代代后后期期，日日本本开开始始进进行行蒸蒸煮煮袋袋的的研研究究。进进展展很很快快，除除了了耐耐121温温度度的的普普通通蒸蒸煮煮袋袋外外，于于1975年年研研制制出出耐耐135的的高高温温型型蒸蒸煮煮袋袋(HRP)，1979年年又又研研制制出出耐耐150的的超超高高温温型型的的蒸蒸煮煮袋袋(UHRP)，在在技技术术和和数数量量上上均均处处于于领领先先地地位位。蒸蒸煮煮袋袋作作为为一一种种新新型型的的罐罐藏藏容容器器得

15、得到到越越来来越越多多的应用的应用本讲稿第十三页，共八十四页l目目前前世世界界罐罐头头工工业业已已发发展展成成为为大大规规模模现现代代化化工工业业部部门门。全全世世界界罐罐头头总总产产量量已已近近5000万万t，主主要要生生产产国国有有美美国国、意意大大利利、西西班班牙牙、法法国国、日日本、英国等。本、英国等。l世世界界人人均均年年罐罐头头消消费费量量为为10kg(美美国国达达90kg，罐头品种达罐头品种达2500多种。多种。l日日本本是是主主要要的的罐罐头头生生产产国国，同同时时还还是是主主要要罐罐头头消消费费国和进口国。国和进口国。本讲稿第十四页，共八十四页l根据日本国内的总生产量和进口量

16、，可以计算出日本根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出日本国民大约每人每年消费国民大约每人每年消费39罐（每罐按照罐（每罐按照250g计算）。计算）。l果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004年年357万吨左右，约为万吨左右，约为10年前的年前的70%，人均消费，人均消费164罐（每罐罐（每罐按照按照205g折算）。折算）。l美国，罐头的人均年消费美国，罐头的人均年消费90公斤，日本公斤，日本40公斤，一个普公斤，一个普通英国家庭在一周内通常吃通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，而我国每年人均个罐头，而我国每年人均不到不到1公斤。公斤。本讲稿第十

17、五页，共八十四页我我国国的的罐罐头头工工业业开开始始于于1906年年，上上海海泰泰丰丰食食品品公公司司是是我我国国首首家家罐罐头头厂厂，尔尔后后沿沿海海各各省省先先后后兴兴建建罐罐头头厂厂到到1949年年全全国国罐头全年总产量罐头全年总产量484t。新新中中国国成成立立后后，罐罐头头工工业业有有了了很很大大发发展展到到1995年年全全国国罐罐头头总总产产量量达达到到310多多万万t，罐头生产企业达，罐头生产企业达2000多家。多家。本讲稿第十六页，共八十四页国内主要食品罐头生产和出口状况国内主要食品罐头生产和出口状况年份20012002200320042005总产量173.7223.17256

18、.2313.37360.06出口量10016073178.64205.24出口额1223亿美元13.63亿美元表表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）国内各类罐头的产量和出口量（万吨）本讲稿第十七页，共八十四页国内罐头工业的主要问题国内罐头工业的主要问题l农残农残日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农药，允许残留的上限统一为药，允许残留的上限统一为0.01PPM。月份，福建省对日本出口农产品万美元，比去年同期

19、大幅下降月份，福建省对日本出口农产品万美元，比去年同期大幅下降.。月份，福建省自日本退运进口的农产品达到。月份，福建省自日本退运进口的农产品达到.万美元，万美元，已经大大超过月的已经大大超过月的.万美元退运货值。退运农产品主要集中在万美元退运货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。l添加剂超标添加剂超标添加添加“合成甜味剂、防腐剂合成甜味剂、防腐剂”超标超标；二氧化硫超标二氧化硫超标；违规使用合成色素；违规使用合成色素；l我国水果罐头出口大量采用我国水果罐头出口大量采用OEM方式方式(代工生产），量大价低，产品附代工生产），量大价低，产品附加值不高，缺乏自

20、主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利润空间非常狭小。产品的利润空间非常狭小。本讲稿第十八页，共八十四页 第一节第一节 罐藏原理罐藏原理一、罐头食品与微生物的关系一、罐头食品与微生物的关系l细菌学杀菌是指绝对无菌，细菌学杀菌是指绝对无菌，l而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。并不是杀灭一切微生物。l严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。情。本讲

21、稿第十九页，共八十四页（一）腐败微生物的一般习性（一）腐败微生物的一般习性1.对生活物质的要求对生活物质的要求2.微生物对水分的要求微生物对水分的要求3.对氧的要求对氧的要求微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将它们分为：它们分为：嗜氧微生物嗜氧微生物厌氧微生物厌氧微生物兼性厌氧微生物兼性厌氧微生物本讲稿第二十页，共八十四页4.酸的适应性酸的适应性不同的微生物具有生长最适宜的不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产品的范围，产品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下度下pH

22、值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了杀菌的效应。就提高了杀菌的效应。l根据食品酸性的强弱可分为：根据食品酸性的强弱可分为：酸性食品（酸性食品（pH4.6或以下）或以下）低酸性食品（低酸性食品（pH4.6以上）以上）本讲稿第二十一页，共八十四页5.微生物的耐热力微生物的耐热力l各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。影响它们的生长活动，抑制或致死。l根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：（

23、1）嗜冷性微生物嗜冷性微生物生长最适温度生长最适温度1420（2）嗜温性微生物嗜温性微生物活动温度范围为活动温度范围为2143（3）嗜热性微生物嗜热性微生物最适温度最适温度5065.6，温度最低限在，温度最低限在37.8左右，有的可在左右，有的可在76.7下缓慢生长。下缓慢生长。这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121下幸存下幸存60分钟分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。本讲稿第二十二页，共八十四页二、二、影响杀菌的因素影响杀菌的因素（一）（一）微生物微生物l微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，

24、微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素：但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素：1食品中污染微生物的种类食品中污染微生物的种类2食品中污染微生物的数量食品中污染微生物的数量食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。3环境条件的影响环境条件的影响本讲稿第二十三页，共八十四页（二）（二）食品原料食品原料食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以后食品原料的组织结构和化学成分

25、是复杂的，在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。的贮存期间有不同的影响。l1原料的酸度（原料的酸度（pH值）值）是影响抗热力的一个重要因素。原料的是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽孢的耐热值，对细菌芽孢的耐热性影响最显著。性影响最显著。l2含糖量的影响含糖量的影响l3.无机盐的影响无机盐的影响l4.其它成分其它成分淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。果胶也使传热显著减缓。果胶也使传热显著减缓。l5.酶的作用酶的作用在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。本讲稿第二十四页

26、，共八十四页三、罐头食品杀菌的理论依据三、罐头食品杀菌的理论依据1.杀菌目的在于：杀菌目的在于：（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，使食品得以稳定保存。使食品得以稳定保存。（2）改变食品质地和风味。）改变食品质地和风味。l罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，仍然罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的活动而且产生孢子的厌氧性细菌厌氧性细菌。本讲稿第二十五页，共八十四页2.食品杀菌的理论依据食品杀菌的理论依据l杀菌的温度和时间杀菌的温度和时间杀菌条件，用杀菌式来表示杀菌条件，用杀

27、菌式来表示l热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才能将其杀热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才能将其杀死。死。l热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。温度越高，热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高了对食品营养的破坏作处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高了对食品营养的破坏作用，因用，因而合理的热处理必须以两方面的资料为依据。而合理的热处理必须以两方面的资料为依据。本讲稿第二十六页，共八十四页第二节第二节 罐藏食品的分类罐藏食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人罐藏食品

28、的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。首先将）。首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。的不同分成若干类。l一、肉类一、肉类l二、禽类二、禽类l三、水产类三、水产类l四、水果类四、水果类l五、蔬菜类五、蔬菜类l六、其他类六、其他类本讲稿第二十七页，共八十四页第三节第三节 罐藏容器罐藏容器一、罐藏容器应具备的条件一、罐藏容器应具备的条件l1.对人体没有毒害，不污染食品。l2.具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长

29、期贮存。l3.具良好的耐腐蚀性。l4.适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。l5.容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。本讲稿第二十八页，共八十四页二、常用的罐藏容器二、常用的罐藏容器（一）（一）薄锡薄板罐薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐l马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.060.12%，厚度0.150.49。l为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层（二）（二）铝合金薄板罐铝合金薄板罐（铝罐）l此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于

30、成型；不含铝，无毒害。l但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。本讲稿第二十九页，共八十四页（三）（三）玻璃罐玻璃罐l是用碱石灰玻璃制成（石英砂，纯碱、石灰石（CaO）按一定比例配合），在1500高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。l玻璃罐的特点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。l玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。本讲稿第三十页，共八十四页（四）（四）软罐头软

31、罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。l这种软罐头包装具有如下特点：能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。杀菌时传热速度快。开启方便，包装美观。l软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。本讲稿第三十一页，共八十四页三、罐藏容器的清洗与消毒三、罐藏容器的清洗与消毒罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保证卫生。l（一）金属罐的清洗分为人工清洗和机械清洗。l（二）玻璃瓶的清洗和消毒对于回收的旧瓶子，应先用温度为4050，浓

32、度为23%的NaOH溶液浸泡510min，以便使附着物润温而易于洗净。具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。本讲稿第三十二页，共八十四页原料处理装罐预封排气包装成品容器消毒密封排气杀菌冷却第四节第四节 罐藏食品的工艺流程罐藏食品的工艺流程排气密封排气密封杀菌杀菌本讲稿第三十三页，共八十四页一、原料装罐一、原料装罐 （一）空罐的准备（一）空罐的准备1.1罐藏容器应具备的条件罐藏容器应具备的条件l安全性l密封性l稳定性l实用性本讲稿第三十四页，共八十四页1.2罐藏容器的分类罐藏容器的分类l(1)以罐藏容器的材料以罐藏容器的材料分分l金属罐金属罐镀锡铁罐、涂

33、料铁罐镀锡铁罐、涂料铁罐镀铬铁罐镀铬铁罐铝罐铝罐l非金属罐 玻璃罐 塑料罐纸质罐l复合薄膜袋l 组合罐本讲稿第三十五页，共八十四页（二）糖液的配制（二）糖液的配制1.果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：所留下的空隙，其目的在于：调味调味充填罐内的空间，减少空气的作用。充填罐内的空间，减少空气的作用。有利于传热，提高杀菌效果。有利于传热，提高杀菌效果。l我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为1418%。l大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量大多数罐装蔬菜

34、装罐用的盐水含盐量23%。本讲稿第三十六页，共八十四页2.糖水的种类l主要是蔗糖，通常称为砂糖。l另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。l要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。3.配制方法l生产上常用直接配制法和稀释法。本讲稿第三十七页，共八十四页（三）（三）装罐操作装罐操作l原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。1.装罐注意事项装罐注意事项l装罐量必须准确装罐量必须准确要求净重偏差不超过3%含量包括净含量和固形物含量l按大小、成熟度分级装罐按大小、成熟度分级装罐无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时

35、都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是玻璃更应注意。本讲稿第三十八页，共八十四页l应保持一定的顶隙应保持一定的顶隙顶隙顶隙实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。l罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。l一般为68mm本讲稿第三十九页，共八十四页l、顶隙过小的影响la、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。lb、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。lc、有的材料因装罐量过多，挤

36、压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。本讲稿第四十页，共八十四页l、顶隙过大的影响la、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。lb、顶隙大，保留在罐内的空气增加，含量相应增多，2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。lc、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在mm，封盖后为3.24.7mm。本讲稿第四十一页，共八十四页l严格防止夹杂物混入罐内严格防止夹杂物混入罐内l装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂

37、物混入罐内，确保产品质量。此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。本讲稿第四十二页，共八十四页2装罐方法l人工装罐块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐。l机械装罐适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。机械装罐的特点：准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小。本讲稿第四十三页，共八十四页（四）注液l除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调味液

38、，如红烧猪肉，等等。加注汁液的作用前面已经讲过。本讲稿第四十四页，共八十四页二、预封二、预封l有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。l所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由免同，而罐盖不会脱落。本讲稿第四十五页，共八十四页三、排气三、排气l原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。本讲稿第四十六页，共八十四页（一）排气的目的（一）排气的目的l抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。

39、l减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。l减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。l罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。l排除空气后，减轻容器的铁锈蚀因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。本讲稿第四十七页，共八十四页（二）真空度及测定（二）真空度及测定l真空度真空度罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。即真空度大气压罐内残留压力常用mmHg表示l2真空度的影响因素排气的时间与温度是决

40、定罐头真空度的重要因素。罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度。罐内顶隙的大小。食品原料的种类和新鲜度。食品的酸度。外界条件变化也会影响罐内真空度。本讲稿第四十八页，共八十四页l（三）（三）排气方法排气方法l目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气，真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。l1热力排气法热力排气法l这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。l

41、本讲稿第四十九页，共八十四页l（1）加热排气法）加热排气法将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖送入排气箱排气箱，进行加热排气。利用热使罐头中内容物膨胀，而原料中存留或溶解的气体被排斥出来，然后立即趁热密封、杀菌、冷却后罐头就可得到一定的真空度。加热时，使罐头中心温度达到工艺要求温度，一般在80左右，使罐内空气充分外逸。l（2）热装法热装法热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封的方法。这种方法适用于流体、半流体或食品的组织形态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品，如番茄等。本讲稿第五十页，共八十四页l2真空封罐排气法真空封罐排气法这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐

42、机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。真空密封排气法的特点：能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保存维生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于各种罐头的排气，以及封罐机体积小，占地少的优点。所以被各罐头厂广泛使用。本讲稿第五十一页，共八十四页l3蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）l蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度。l这种方法只能排除顶隙中的空气，对食品组织中和溶液中残留的空气作用就很小。故这种方法只能适用于空

43、气含量少、食品中溶解、吸附的空气较少的种类。l这种排气方法的优点是：速度快，设备紧凑，不占位置，但排气不允分，使用上受到一定的限制。本讲稿第五十二页，共八十四页l4各种排气方法的比较l真空密封排气是目前罐头工厂采用最多的排气方法。加热排气尽管有着一些不足，但由它所需设备简单，操作方便，故仍然被许多工厂采用，尤其是小型工厂。本讲稿第五十三页，共八十四页l四、密封四、密封l密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。l排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。

44、l不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。本讲稿第五十四页，共八十四页 （一）（一）金属罐的密封金属罐的密封l金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。（二）（二）玻璃瓶的密封玻璃瓶的密封l玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封压在玻璃瓶口而形成密封的。目前常用的有：卷封式玻璃瓶：采用卷边密封法密封 旋转玻璃瓶：采用旋转式密封法密封 揿压式玻璃瓶：采用揿压

45、式密封法密封本讲稿第五十五页，共八十四页l五、杀菌五、杀菌l罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会导致内容物腐败变质，所以在封罐后必须迅速杀菌。l罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品败坏的腐败菌，并致病菌和能在罐内环境中生长引起食品败坏的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。l杀菌时必须考虑两方面的因素：即既要杀死罐内的致病菌和腐败菌，又使食品不致加热过度，而保持较好的形态，色泽、风味和营养价值。本讲稿第五十六页，共八十四页l 因此，杀菌措施只要求达

46、到充分保证产品在正常情况下得以完全只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品质量。这种杀菌称之为“商业无菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。目前杀菌的方法多采用热处理。根据温度和时间的关系来控制杀菌操作，同时考虑罐内食品的种类和性质。本讲稿第五十七页，共八十四页l罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌为80-100，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH 值在4.6以下）的水果罐头和部

47、分蔬菜罐头；高温杀菌为105-121，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适用于含酸量较少（pH值4.6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而蒸汽的运用最普遍。本讲稿第五十八页，共八十四页实罐在杀菌器中的热传导过程，首先是罐壁与传热介质的接触而升温，靠对流和传导的作用进行，由罐头的外壁传到内壁则通过导热方式，而罐内壁到内容物中心最冷的部位传热方式则取决于内容物的性质和装罐的情况，因此，罐头中心达到杀菌的温度需有一个过程，也受许多因素的影响。1影响热传导的因素 罐藏容器的性质 罐型大小 罐内食品的性质本讲稿第五十九页，共八十四页 罐内食品的性质

48、 与热传导有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、粘度、密度等，食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同。热的传递有传导，对流和辐射三种，罐头加热时的传递方式主要是传导和对流两种方式。l a 流体食品流体食品：粘度和浓度不大，加热杀菌时产生对流，传热速度快。如：果汁、肉汤、清汤类罐头。l b 半流体食品半流体食品：浓度大、粘度高，流动性很差，杀菌时很难产生对流，主要靠传导传热，如主要靠传导传热，如：番茄酱、果酱等罐头。本讲稿第六十页，共八十四页l c 固体食品：这类食品呈固态或高粘度状态，加热杀菌时不可能形成对流，主要靠传导传热，主要靠传导传热，传热速度很慢，如：红烧类，糜状

49、类、果酱类罐头等。l d 流体和固体混装的食品：这类罐头食品中既有流体又有固体，传热情况较为复杂，这类罐头加热杀菌时传导和对流同这类罐头加热杀菌时传导和对流同时存在。如：糖水水果罐头，时存在。如：糖水水果罐头，清渍类蔬菜罐头等。一般来说，颗粒、条形、小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动，以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快；片层状食品的传热比竖条装食品的慢。本讲稿第六十一页，共八十四页 罐内食品的初温 罐内食品的初温是指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时食品的温度。杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置 杀菌器操作温度 总之，罐头食品要能长期保藏，必须要有充分均匀的杀菌措施，要达到这个目的，应注

50、意，杀菌釜内的所有罐头要得到同样充分的处理；杀菌釜要迅速加热到持温，杀菌后要迅速冷却。本讲稿第六十二页，共八十四页2杀菌前的注意事项 杀菌前的排气 罐头的堆叠3罐头热杀菌的工艺条件 罐头杀菌条件的表达方法:罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间和反压力三项因素，在罐厂通常用“杀菌公式”的形式来表示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公式的形式。一般的杀菌公式为：t1t2t3 或 （t1t2）,P t t 本讲稿第六十三页，共八十四页4.杀菌操作的分类 常压杀菌 就是常压沸水温度杀菌,大多数用于果品类以及其他酸性食品。加压杀菌 就是在高压的条件下杀菌，温度在100以上，主要用于低