HACCP简介(培训教材).doc

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1、HACCP简介HACCP是危害分析关键控制点的词首字母的缩写，是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，一个分析工具，也是一种重要的管理体系，它可以与任何操作相结合，能使正在进行食品安全性项目保持经济有效。然而，在理解它的概念之前HACCP可能表面看起来很复杂和教条，但只要经过短时间的培训和训练和练习就可以掌握。一、HACCP体系的基本原理和发展过程HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点）计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物

2、理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和

3、卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主，当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理：1、进行危害分析（HA）。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。2、确定加工中的关键控制点（CCP）。对每个显著危害确定适当的关键控制点。3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。4、建立HACCP监控程序。建立

4、包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。6、建立有效的记录保持程序。7、建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个原理译成7个步骤。1985年，美国国家科学院提出HACCP体系应被所有的热潮机构采用，对食品加工都来说应是强制性的。美国于1995年12月公布了HACCP法规，目前首先在美国执行的有两项：从1997年12月18日起实施的水产品管理条例和1998年1月实

5、施的肉类和家禽管理条例。实施的范围包括美国所产及外国进口的产品。HACCP体系已经被世界范围内许多组织，例如联合国的食品法典委员会、欧盟，以及加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等国所认可。联合国糖农组织的官员在“了际水产品检验与质量控制会议”上，希望水产行业积极引入和推进HACCP体系，把各国的水产品检验和质量控制体系爱淅协调一致，增加透明度，不断发展和完善有关的国际标准和准则，使国际贸易更顺利地发展。一些民展中国家，由于诸多因素，在水产品出口时，只能遵守发达国家的规定，力争也其达成水产品HACCP的谅解备忘录（MOU）。之方面泰国做得比较好，1986年开始引入HACCP概念，1992年开始进行自

6、愿认证，1996年开始实行强制性认证。目前已有65%以上的企业完全实施HACCP体系。二、HACCP的意义和重要性HACCP从生产角度来说是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系，如果使用了HACCP的管理系统，最突出的优点是：1、使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）。2、应用最少的资源，做最有效的事情。HACCP是决定产品安全性的基础，食品者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠，实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可，并被FD

7、A和世界卫生组织食品法典委员批准。三、使用HACCP的益处1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。2、强调加工控制。3、集中在影响产品安全的关键加工点上。4、强调执法人员和企业之间的交流。5、安全检验集中在预防性上。6、不需要大的投资，可使其既简单又有效。7、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。HACCP是一种控制危害的预防体系，不是反应体系，食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品，为确保这一点，就要设计HACCP来确定危害。四、HACCP组成HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法,它是一套确保食品安全的管理系统，

8、这种管理系统一般由下列各部分组成：1、对从原料采购 产品加工 消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。2、根据地些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。3、建立起能有效监测关键控制的程序。该系统的优点是将安全保证的重点由传传的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大的损失。五、HACCP实施程序在HACCP的运作过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测与可用物理、化学及感官评估等方法来完成。1、 危害分析要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多

9、种危害（包括物理、化学及微生物理学危害）进行确定，并评价其相应的危害性，提出预防的措施。2、 关键控制点（CCPS）的确定关键控制点是指那些若控制不力就影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。3、设定管制CCPS的标准对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（a）、pH值。4、标准设定后每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真

10、记录、存档，便于今后可能出现的事故进行分析鉴定。5、CCPS修定计划当发现某一个CCPS超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCPS回复得到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。6、HACCP系统有效性确认HACCP系统有郊性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最变有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPA。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。六、ISO9000与HACCP的区别项目ISO9000HACCP使用范围适用于各行各业应用于食品行业目标强调质量能满足顾客需要强调食品卫生，避

11、免消费者受到危害标准企业可在ISO9001-9003三种模式中依自身条件选择其一，再逐步提高作业标准企业可依据市场所在国政府的法规或规范（如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的水产品加工质量管理规范生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规水产品生产与进口的安全卫生程序）的要求生产产品标准内容标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务内容较窄、以生产过程的控制为主监控对象无特殊监控对象有特殊监控对象，如病原菌实施自愿由自愿逐步过渡到强制七、目前哪些国家推行HACCP在美国颁布的强制性的水产品HACCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企业都必须建立HACCP体

12、系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系HACCP虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规程（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP）由于HACCP建立在许多操作规程上，前期的HACCP在目前也适用于是形成了一个比较完整的质量保证体系。使加工者知道如何去建立这个体系，如何去控制，检验者通过判断题适当地确定质量显著的食品安全危害和企业怎样来控制这些危害，来验证HACCP计划。国际上的使用：食品法典委员会欧盟加拿大八、在我国实施HACCP体系的必要性我国水产品总产

13、量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。国内市场问题更多，据抽查结果表明，目前对虾仁、冻扇贝、鱼粉等产品合格率不到50%，不但缺斤少量，而且使用过量的添加剂，对人体将产生危害：八十年代末在上海发生的因食用不洁毛蚶引起的甲肝流行，更是震惊中外。我国作为发展中国家，为了适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等部门从1992年到现在多次邀请了FAO、FDA专家来华举办培训班，参加对象为企业质量管理人员、各地政府主管机关的领导及有关人员，并派员到国外接受HACCP培训。1996年以来，在外经贸部、国家商检部门和农来部的领导下，经

14、过广大水产品企业的共同努力，投入了大量的人力物力，通过了欧盟多次严格的现场院检查，欧盟终于在近日公布的2000/86EC决议中，将我国列入了允许向欧盟出口水产品的一类国家名单，同时取消了1997年公布的关于中国水产品采取批批检验限制措施的97/368EC决议，这有力地增强了我国水产品在欧洲乃至整个国际市场的竞争力。但在我国目前的5000多家水产品加工企业中，出口企业仅为1840多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只有159家。因此，大多数是面向国内消费市场的企业。如何使这些企业生产的水产品能够保证安全，使国内消费者得到同等的食品安全卫生的保障，这是政府主管部门乃至整个水产行业面临的主要问题。为此

15、，农业部渔业局组织制定的水产品加工质量管理规范（以下简称规范），规定了对水产品加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求，其核心也是建立GMP和SSOP基础之上的HACCP计划，该规范已获得农业部批准发布，并于2000年1月1日起生效。该规范是水产行业抓水产品质量和认证中心开展产品认证的主要依据。我认证中心本着为企业、消费者和政府服务的精神，开展水产品质量认证，促使企业提高管理水平和产品质量，创立明星企业和名牌产品，以优质产品和服务在竞争中取胜；为广大消费者提供选择优质产品和服务的依据，为打击假冒伪劣产品、净化市场环境起到积极作用，同时为政府主管部门管理和规范企业行为提供客观的、公正

16、的证据。目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系，为在全行业内实施提供了很好的经验，并有一些企业已在此基础上建立了ISO9000体系，将质量管理提高到了一个瓣的水平。随着规范的宣传、贯彻，将会有越来越多的面向国内消费市场的企业建立HACCP体系，并积极申请认证。国内外的经验证明：取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。当然，实施HACCP计划，除了企业要有提高管理水平，提高产品竞争力的主动性外，还有赖于市场环境的逐步规范，真正做到优质优价，促使企业产生认证的外部推动力。因此在我国实施HACCP体系困难还很多，需要奶一个过程。但我们相信，在今年的渔业质量年活动中，通政府、企业、认证机构及整个行业的共同努力，将为在我国尽快建立起从环境监测、产品生产、运输到加工、销售一整套合理、完善的HACCP质量管理体系，为提高我国水产品质量水平，为创出更多的明星企业、名牌产品，开创出一个崭新的局面。