普洱市职业教育中心.doc

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1、普洱市职业教育中心教师备课本科 目：_班 级：_任课教师：_日 期：_附表：一时间章节课题甜面包的制作课时4教学目标1、了解并掌握面包的制作原理及方法；2、熟悉一次性发酵法制作面包的工艺流程和操作要点。教学重点握面包的成形、醒发、烘烤掌与冷却的关键技术。教学难点加工工艺（鉴别面团发酵成熟度的方法）教学方法实际操作训练指导教学用具材料准备：1、原辅料：面包粉、酵母、食盐、鸡蛋、白砂糖、黄油、面包改良剂、奶粉、植物油；2、仪器设备：打蛋机、和面机、面包发酵箱、烤箱、电子称、烤模、烤盘、面盆等。讲授内容（概要）1、制作原理：面包是以小麦粉为主要原料加酵母、白糖、鸡蛋、面包改良剂、水、黄油、食盐等辅料

2、，经过面团的调制、发酵、醒发、整形烘烤等工序加工而成。利用小麦面粉和成的面团具有良好的持气能力和本地母具有良好的产气能力，在烤炉中焙烤成熟，产生各种香味物质，制成色、香、味俱全的面包。2、加工工艺：面包的一次发酵生产工艺：配料搅拌发酵切块搓团整形醒发焙烤冷却成品。板书设计作 业能力要求1、掌握面包的成形、醒发、烘烤与冷却的关键技术。2、重视每一个生产环节，就能制作好面包产品。3、做到选料讲究、称料精确、操作用心。课后记感观评价（1）形状：各种形状的面要符合所要求的外形；（2）色泽：表面呈金黄色备注：教师根据教务科教案编写要求认真备课，按附表所列内容编写教案。附表：二时间9.7.章节课题海绵蛋糕

3、的制作课时2教学目标1、熟悉蛋糕的一般加工工艺过程；2、了解蛋糕制作中原辅材料的作用和使用方法。3、加深理解烘烤制品生产的基本原理和操作方法。教学重点（1）鸡蛋液搅打至最佳状态判断；（2）蛋糕成熟度判断教学难点1、分析蛋糕表面出现过分发凹陷现象的原因2、蛋液觉打最佳状态及蛋糕成熟度判断。教学方法实际操作训练指导教学用具1、原料准备：低筋粉、鲜鸡蛋、白砂糖、植物油等2、仪器设备：干净的打蛋机、电子称、烤炉、烤模（烤盘）等讲授内容（概要）1、蛋糕配方；2、蛋糕制作工艺流程：鸡蛋去壳打蛋机中加白糖打发至乳白色，起泡状态（约15分钟左右），加入面粉慢速搅打均匀再加入植物油，将面糊装入横具或烤盘送进烤箱

4、。3、烤箱预热温度：上火180，下火180。板书设计作 业海绵蛋糕常见问题及原因课后记鸡蛋不容易打发的原因备注：教师根据教务科教案编写要求认真备课，按附表所列内容编写教案。附表：三时间9.15.章节课题麦提拉的制作课时2教学目标1、学会做麦提拉蛋糕2、了解蛋糕中所添加的原辅料作用及用途3、加强理解蛋糕类食品的另一种操作方法教学重点制作工艺流程教学难点制作工艺流程教学方法实际操作训练指导教学用具材料准备：1、原料准备2、仪器用具的准备讲授内容（概要）1、麦提拉蛋糕配方；2、制作工艺流程；3、烤箱预热温度：全火200，8分钟后调至上火180，下火200，时间约25分钟4、质量分析：板书设计作 业质

5、量分析课后记备注：教师根据教务科教案编写要求认真备课，按附表所列内容编写教案。附表：四时间9.15.章节课题奶香土司的制作课时4教学目标1、了解吐司比普通甜面包的制作难度稍高，对揉面、发酵的要求也更苛刻。2、掌握奶香吐司的制作原理及方法。教学重点制作原理和方法教学难点制作过程教学方法实际操作训练指导教学用具材料准备：高筋面粉270g，细砂糖40g，鸡蛋20g，食盐2.5g，黄油25g，干酵母7.5g，奶粉12g，水145g。讲授内容（概要）制作过程：1、根据手工面包制作过程，把除黄油外的所有配料揉成面团，揉到起筋后，加入黄油继续揉，一直揉到完全阶段，在常温下发酵到2倍大，挤出面团内的空气，把面

6、团分成3分，揉圆并放在常温下醒发15分钟。2、取一个醒发好的面团，用擀面仗擀成长条状的面片，宽度和吐司模的宽度一致。3、将擀好的面片从上而下卷起来，一定要卷紧，不要有缝隙，否则做出来的吐司内部分有空洞。4、把卷好的面团收口潮下放入吐司盒底部，用同样的方法卷好其他两份面团，依次排入吐司盒底部。5、把吐司盒放在温度38，湿度85%的条件下进行最后发酵，发酵到面团长到吐司盒九成满的时候，盖上吐司盒盖，送入预热好165的烤箱，烤35分钟左右。6、趁热脱模，把吐司放在冷却架上，冷却到温度和手心温度差不多的时候。烤焙温度：上下火165，35分钟左右。板书设计作 业课后记备注：教师根据教务科教案编写要求认真

7、备课，按附表所列内容编写教案。附表：五时间章节课题戚风蛋糕的制作课时4教学目标1、学会做戚风蛋糕2、重点掌握分蛋类蛋糕的制作工艺流程3、蛋白打发程度判断，蛋黄打发程度判断4、原辅料如何根据配方需要来放教学重点1、蛋白、蛋黄分开搅拌后打发程度的判断2、威风蛋糕成功的秘诀在于蛋白的打发要充分（中性发泡也就是鸡尾状即可）教学难点制作过程：8点教学方法实际操作训练指导教学用具讲授内容（概要）1、按配方备料；2、蛋白、蛋黄分搅拌后打发程度的判断3、威风蛋糕成功的秘诀在于蛋白的打发要充分（中性发泡也就是鸡尾状即可）4、制作过程：8点5、产品质量：组织松软、水分充足、气味芬芳、口感清爽、不甜不油腻。板书设计

8、作 业随堂提问课后记产品质量鉴定备注：教师根据教务科教案编写要求认真备课，按附表所列内容编写教案。附表：六时间章节课题枣泥蛋糕的制作课时2教学目标1、熟悉枣泥蛋糕的一般加工艺过程2、了解枣泥蛋糕制作过程中放原料的先后顺序3、重点掌握鸡蛋、白糖、枣泥的混合打发程度 教学重点1、掌握鸡蛋、白糖、枣泥的混合打发程度2、熟悉枣泥蛋糕制作过程中放原料的先后顺序教学难点1、掌握鸡蛋、白糖、枣泥的混合打发程度2、熟悉枣泥蛋糕的一般加工艺过程教学方法实际操作训练指导教学用具材料准备：1、原料准备2、仪器、用具的准备讲授内容（概要）1、枣泥蛋糕配方；2、蛋糕制作工艺流程；3、烤箱预热温度上火180，下火1804

9、、品尝并进行质量分析板书设计作 业产品质量分析课后记备注：教师根据教务科教案编写要求认真备课，按附表所列内容编写教案。附表：七时间章节课题美式香蕉蛋糕的制作课时4教学目标1、熟悉香蕉蛋糕的一般加工艺过程2、了解香蕉蛋糕制作过程中放原料的先后顺序3、重点掌握鸡蛋、白糖、香蕉的混合打发程度 教学重点1、掌握鸡蛋、白糖、香蕉的混合打发程度2、熟悉香蕉蛋糕制作过程中放原料的先后顺序教学难点1、掌握鸡蛋、白糖、枣泥的混合打发程度2、熟悉枣泥蛋糕的一般加工艺过程教学方法实际操作训练指导教学用具配方备料：香蕉（去皮）720g，细砂糖720g，鸡蛋（6-8个），低筋粉850g，小苏打21g，牛奶250g，色拉

10、油200g仪器用具准备：香蕉去皮切丁，烘烤纸杯四个，搅拌机1台，裱花袋一个，烤箱上下火预热至180，面粉过筛。讲授内容（概要）制作过程：1、将细砂糖和鸡蛋拌匀，加入香蕉丁搅拌均匀。2、然后加入过筛好的低筋面粉和小苏打搅拌至光滑无颗粒状，最后加入牛奶和色拉油拌匀。3、入模至八分满（模具为纸杯）。4、入炉后，以上火180，下火180烘烤约25分钟，出炉冷却即可。板书设计作 业课后记备注：教师根据教务科教案编写要求认真备课，按附表所列内容编写教案。附表：八时间章节课题日式巧克力蛋糕的制作课时2教学目标1、熟悉巧克力蛋糕的一般加工艺过程2、了解巧克力蛋糕制作过程中放原料的先后顺序3、重点掌握鸡蛋、白糖

11、的混合打发程度 教学重点1、 熟悉巧克力蛋糕的一般加工艺过程2、 重点掌握鸡蛋、白糖的混合打发程度教学难点3、 熟悉巧克力蛋糕的一般加工艺过程4、 重点掌握鸡蛋、白糖的混合打发程度教学方法实际操作训练指导教学用具配方备料：全蛋10个，白糖220g，低筋粉150g，杏仁粉50g，小苏打2g，可可粉80g，酥油220g，糖粉适量。仪器准备：1、烤箱预热（上火200，下火180）2、搅拌机一台 3、裱发袋一个4、软胶模一个5、筛子一个6、酥油全融讲授内容（概要）制作过程：1、先将全蛋、白糖一起打发2、加入过筛的低筋面粉、杏仁粉、小苏打、可可粉一起拌匀。3、最后加入温热融化的酥油搅拌均匀。4、装入裱花

12、袋中，挤入模具内，以上火200，下火180，烘烤20-25分钟，出炉取出蛋糕。5、冷却后在蛋糕表面撒上糖粉即可。板书设计作 业课后记备注：教师根据教务科教案编写要求认真备课，按附表所列内容编写教案。附表：九时间章节课题课时教学目标1、了解重油蛋糕的分类和做法。2、重点掌握粉油拌和法、糖油拌和法蛋糕的制作。3、学会做重油蛋糕并熟悉制作工艺流程。教学重点重点掌握粉油拌和法、糖油拌和法蛋糕的制作。教学难点1、重点掌握粉油拌和法、糖油拌和法蛋糕的制作。2、学会做重油蛋糕并熟悉制作工艺流程。教学方法实际操作训练指导教学用具讲授内容（概要）教学内容：1、按配方备料2、配方中油的用量必须在60%以上，否则会使面粉出筋，无法得到理想组。3、搅拌流程4、烤箱预热温度根据配方需要调节5、质量分析6、讨论板书设计作 业课后记备注：教师根据教务科教案编写要求认真备课，按附表所列内容编写教案。