2022年高中学校食品安全管理制度.docx

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1、2022年学校食品平安管理制度一、强化监督管理餐饮单位要组织人员对食品原料控制、加工过程进行检查，每月 至少一次。有条件的餐饮单位应当做到明厨亮灶，通过视频或者透明 玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息 化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。二、食品原料控制管理1、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者 评价和退出机制，对供货者的食品平安状况等进行评价，及时更换不 符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者，签订供货协议, 明确各自的食品平安责任和义务。2、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检 验合格证或者其他合格证明，索

2、取并留存经营者加盖公章（或负责人 签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。不得采购食品平安法第三十四条及学校食品平安与营养健 康管理规定第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加 剂、食品相关产品。3、常温摆放的食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地 存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产 批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照 标签明示的保存条件贮存。要遵循先进、先出、先用的原那么，使用食品原料、食品添加剂、 食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的 食品原料、食品添加剂、食品相关产品。三、加工过程控制1、从业

3、人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净 手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒。 不得留长指甲、涂指甲油，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、 手串、戒指、耳环等饰物不得外露。患有发热、腹泻、咽部炎症等病 症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的 工作。2、加工人员在加工前应检查待加工的食品及其原料，发现有腐 败变质等法律法规使用的食品原料，不得加工使用。食品原料应洗净 后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的刀、砧板、盆、桶等工 用具和容器应分开使用，并有明显区分标识。切配好的半成品应及时 使用或冷冻（藏）贮存。需冷冻（藏）的食品，应放置在

4、密闭容器内 或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，防止食品受到交叉污染。3、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清 洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。保洁设施 应正常运转，有明显的区分标识。每次使用后要进行清洁，防止清洗 消毒后的餐用具受到污染。4、专间制作生食类食品、裱花蛋糕及备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）除外的冷食 类食品制作应在专间内加工制作。做到“五专”（专人操作、专室制 作、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏）的要求。专间内温度 不得高于25O每次使用专间前，应使用紫外线灯对专间空气消毒 30分钟以上并做

5、好记录。加工制作人员进入专间前，应更换专用的工 作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过 程中适时清洗消毒手部。及时关闭专间的门和食品传递窗口。专用的 工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保 持清洁。蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可 传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小 包装清洁后，方可传递进专间。在专用冷冻或冷藏设备中存放食品要 放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。加工制作生食海产品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食 用前的间隔时间不得超过1小时。加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水

6、果应当天加工制 作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶 油应尽快使用完毕。加工制作好的成品宜当餐供应。不得在专间内从事非清洁操作区 的加工制作活动。5、专区制作备餐，现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、 调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料等 加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行。在专用操作区内加工 制作时，应由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并 佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制 作过程中适时清洗消毒手部。使用专用的工具、容器、设备

7、，使用前 进行消毒，使用后洗净并保持清洁。在专用冷冻或冷藏设备中存放食 品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。 加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。加工制作好的成品应当餐供应。不得在专用操作区内从事非专用 操作区的加工制作活动。6、烹饪加工制作烹饪食品要烧熟煮透，加工制作时食品的中心温度应到达70 以上。要按照GB2760食品平安国家标准食品添加剂使用标准规定 使用食品添加剂。油炸食品前，应尽可能减少食品外表的多余水分。油温不宜超过 190o定期过滤在用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行 清洁维护。烧烤食品加工场所所应具有良好的排烟系统。烤制食品的温度和

8、时间应能使食品被烤熟。烤制食品时，应防止食品直接接触火焰或烤 制温度过高，减少有害物质产生。火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。使用醇基燃料（如 酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时, 应通风良好，防止一氧化碳中毒。糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产 品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤 纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合相关规 定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。 自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸生豆浆时，应将上 涌泡沫除净，煮

9、沸后保持沸腾状态5分钟以上。使用食品相关产品时，各类工具和容器应有明显的区分标识，可 使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。工具、容器和设备, 宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。添加 邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙 醇含量高于20%的食品。不得重复使用一次性用品。食品再加热。高危易腐食品熟制后，在8c60条件下存放2 小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时, 食品的中心温度应到达70以上。食品留样。按照规定每餐次的食品成品进行留样，并确定专人管 理留样食品、记录留样情况。2022年学校食品平安管理制度为贯彻落实食品平

10、安法，预防食物中毒事故发生，确保我校 学生食堂的食品平安，规范原材料采购及各食堂食品生产、加工、出 售的环节，特制定本制度。一、坚持做好员工岗前培训，内容是：食品平安法规、操作规范和食 品平安知识的培训。二、严格把好采购、验收关，筑牢食品平安的第一道防线。（一）严格索证制度，做到证件齐全，防止伪证与过期证件。（二）货物验收防范重点：1 .原料是否变质或不新鲜，是否属假冒伪劣；.是否属“三无”产品或过期产品；2 .包装是否符合要求，标签是否符合要求；.要求送货人翻开包装检查，无漏检原料。三、规范生产加工过程（一）启用原料前要严格检查是否有变质过期、假冒伪劣、“三 无”产品；（二）正确处理当天剩饭

11、剩菜，不得出售剩饭剩菜，杜绝出售隔 夜饭菜；（三）严格控制、正确使用各种添加剂：1 .过期产品；.超量使用；2 .严格控制使用范围与使用品种。（四）严防各种包子馅加热不充分：不得提前储存包子馅，做到 现吃现拌；包子要充分加热，蒸到规定时间才能下笼。（五）煮豆浆，豆腐脑一定要充分加热，煮开后继续煮10分钟。注意豆浆容易造成假开锅现象。（六）加工好的半成品，不得隔夜使用。（七）原料、半成品存放要做到“四隔离”，分开存放，防止交叉 污染。（八）防止各种豆制品、乳制品变质，加工前必须品尝、检查后 加工。（九）各种批次饮料、奶类在出售前要严格检查是否过期或属三 无产品，是正品也要亲口品尝有无问题，确定后

12、再出售。（+）严格餐具洗消程序，不得减化洗消程序，确保餐具洗消质 量。（十一）要坚持食品留样制度，专人负责，按要求留样。（十二）做好食堂平安保卫工作及操作间封闭管理，禁止非工作 人员进入操作间、仓库，各食堂楼层要设专人夜间值守，责任到人。2022年学校食品平安管理制度为贯彻落实食品平安法，预防食物中毒事故发生，确保我校 学生食堂的食品平安，规范原材料采购及各食堂食品生产、加工、出 售的环节，特制定本制度。一、坚持做好员工岗前培训，内容是：食品平安法规、操作规范 和食品平安知识的培训。二、严格把好采购、验收关，筑牢食品平安的第一道防线。（一）严格索证制度，做到证件齐全，防止伪证与过期证件。（二）

13、货物验收防范重点：1 .原料是否变质或不新鲜，是否属假冒伪劣；.是否属“三无”产品或过期产品；2 .包装是否符合要求，标签是否符合要求；.要求送货人翻开包装检查，无漏检原料。三、规范生产加工过程（一）启用原料前要严格检查是否有变质过期、假冒伪劣、“三 无”产品；（二）正确处理当天剩饭剩菜，不得出售剩饭剩菜，杜绝出售隔 夜饭菜；（三）严格控制、正确使用各种添加剂：1.过期产品；2.超量使用；3.严格控制使用范围与使用品种。（四）严防各种包子馅加热不充分：不得提前储存包子馅，做到 现吃现拌；包子要充分加热，蒸到规定时间才能下笼。（五）煮豆浆，豆腐脑一定要充分加热，煮开后继续煮10分钟。注意豆浆容易造成假开锅现象。（六）加工好的半成品，不得隔夜使用。（七）原料、半成品存放要做到“四隔离”，分开存放，防止交叉 污染。（八）防止各种豆制品、乳制品变质，加工前必须品尝、检查后 加工。（九）各种批次饮料、奶类在出售前要严格检查是否过期或属三无产品，是正品也要亲口品尝有无问题，确定后再出售。（十）严格餐具洗消程序，不得减化洗消程序，确保餐具洗消质 量。（十一）要坚持食品留样制度，专人负责，按要求留样。（十二）做好食堂平安保卫工作及操作间封闭管理，禁止非工作 人员进入操作间、仓库，各食堂楼层要设专人夜间值守，责任到人。