9月20日营养师培训总复习题.doc

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1、温馨提示：红色标题作为重点记忆，蓝色标题作为其次记忆简答题最好四个都背!第一类型题目：一、(15分)已知某男性，30岁，公司销售人员，身高160cm,体重53kg，请完成以下操作：1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表；2、简述调查前的准备内容；3、简述调查过程及注意事项。答：1、24h回顾法膳食调查表：姓名： 性别： 年龄： （岁）身高（cm）： 体重（kg）： 职业： 地址/电话： 食品名称原料名称原料编码 D1原料重量（g） D2进餐时间D3进餐地点D4D3：1早餐 2.上午小吃 3.午餐 4.下午小吃 5.晚餐 6.晚上小吃D4：1在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家

2、 5.幼儿园 6.节日/庆典2、24h回顾法调查前的准备工作： （1）了解市场上的主、副食品的供应和价格； （2）了解食物生熟比值和体积之间的关系，能依据食物体积准确估计食物的重量； （3）准备24h回顾法的调查表和记录工具； （4）与调查对象预约调查时间和地点。3、24h调查过程及注意事项：1）调查过程的步骤：（1）做好调查前准备工作 （2）入户调查（详细询问、填写表格） （3）整理膳食调查资料 （4）计算 （5）膳食调查数据进行分析和评价 （6）撰写膳食调查报告2）注意事项： 调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度；在调查过程中要善于沟通，举止文明、大方； 调

3、查时应佩戴或携带有效证件，遵守预约时间并熟悉调查对象的习俗； 引导调查对象从最后一餐开始回顾24h进餐情况； 每次入户调查时间控制在20-40分钟； 7岁以下和70岁以上人群不宜作为24h回顾法调查的对象； 24h回顾法应连续进行3天或3天以上调查。二、计划应用记账法对某家庭进行膳食调查，请设计家庭食物消耗量登记表并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。（10分）答：家庭食物消耗量登记表日期： 家庭编号： 调查户： 地址： 电话： 家庭食物实际消耗量 =（调查前的库存量+采购量）- 调查结束时的库存量 第二类型题目：一、 某幼儿园大班（4-5岁）供38人就餐，其中男孩16人，女孩22人，请用计算法

4、编制该班的午餐食谱脂肪的功能比30%），计算动物性食品、蔬菜的市场采集量。答：1)确定人均每日能量的供给量查表：可知4-5岁年龄能量RNI：男孩1450kcal/d，女孩1400kcal/d则该班人均能量的RNI为：（145016140022）/38=1421kcal/d2)确定午餐人均能量的供给量 142130%=426 kcal/d3)确定三大营养素的量，查表P544得蛋白质是量为50克午餐蛋白质占全日蛋白质的30%，蛋白质量：5030%=15克午餐脂肪供给量占30%，脂肪量(42630%)/9=14.2克碳水化合物的量：（42615414.29）/4=60克4）确定午餐主副食的品种主食：

5、米饭副食：蒸鸡蛋、炒小白菜6.确定主副食的量1、根据碳水化合物计算计算主食的量查表：米饭CHO26% 米饭的量：60/26%=231克2、根据蛋白质的量计算辅食的量：公式：副食蛋白质=午餐的蛋白质-主食蛋白质量查表：米饭的蛋白质2.6%，米饭蛋白质的量：2312.6%=6克计算：辅食（鸡蛋）提供的蛋白质量15-6=9克查表：鸡蛋蛋白质13.3%，鸡蛋量9/13.3%=68克3、午餐蔬菜100%4、根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油量=午餐用油量-（主食的脂肪量-辅食脂肪量查表：米饭脂肪0.3%，鸡蛋脂肪8.8%计算：14.2-（2310.3%+688.8%）=7.5克初定午餐食谱餐次饭

6、菜名称食物名称食品（原料）重量（克/人）午餐米饭大米231蒸鸡蛋鸡蛋68炒白菜白菜100烹调油7.5盐37、复核和调整食谱该午餐食谱提供能量占全能量的30%，蛋白质占全日蛋白质的30%，优质蛋白50%，符合幼儿膳食营养特点2、午餐鸡蛋、白菜的采集量（该班38人）查表：鸡蛋食部：88%，小白菜食部：81%鸡蛋采集量（市品）（68 38）/88%=2936克小白菜采集量（市品）（10038）/81%=4691克二、某城市女性，30岁，文员，身高1.58m，体重65kg，实验室检查：HB95g/L，血浆白蛋白：40g/L；膳食调查：蛋白质70g/d（其中肉类和大豆蛋白30g）、脂肪90g/d、碳水化

7、合物260g/d、钙400mg/d；早餐能量360kcal,午餐能量650kcal，晚餐能量1100kcal。1、计算体质指数并做出评价2、评价实验室检查结果3、计算膳食能量并作出评价（要求根据城市女性能量平均需要量的修正值进行评价）4、计算膳食能量的营养素来源并做出评价5、计算蛋白质的来源并评价6、计算能量的餐次分布并做出评价7、评价膳食钙的摄入量答题：1、计算BMI并评价： 标准：中国成人BMI：18.5为低体重，18.5-23.9为正常，24BMI28为超重，28为肥胖； 计算: BMI=体重（kg）/身高（m）2 = 65/（1.58）2 = 26 评价：该女性属超重。2、评价实验室检

8、查结果： 标准：女性HB正常值：110-150g/L；血浆白蛋白正常值：35-55g/L。评价：该女性HB为95g/L，低于正常值，可能存在贫血；该女性血浆白蛋白40g/L为正常。3、计算膳食能量并评价： 标准：查表知城市轻体力成年女性能量RNI的修正值为1800kcal/d； 计算：实际摄入总能量70g*4kcal/g+90g*9kcal/g+260g*4kcal/g=2130kcal，达到RNI的2130kcal/1800kcal*100%=118%. 评价：该女性能量摄入过量。4、计算膳食能量的营养素来源并评价： 标准：成年人蛋白质、脂肪、碳水化合物合理供能比应分别为10%-15%、20

9、%-30%、55%-65%。 计算：该女性三大营养素实际供能比： 蛋白质：(70g*4kcal/g)/2130kcal*100%=13%； 脂肪占：(90g*9kcal/g)/2130kcal*100%=38%； 碳水化合物：（260g*4kcal/g）/2130kcal*100%=49% 评价：蛋白质摄入量在正常；脂肪摄入量超标；碳水化合物摄入量过低。 建议：减少脂肪的摄入，脂肪供能比控制在20%-30%，增加碳水化合物的摄入，要求达到总能量的55%-65%范围内。5、计算蛋白质的来源并评价： 标准：查表知轻体力成年女性蛋白质RNI为65g/d；优质蛋白质必须在1/31/2之间。 计算：该女

10、性实际蛋白质摄入量为70g,占RNI的70/65*100%=108%,其中优质蛋白质占实际摄入蛋白质比例30/70*100%=43% 评价：蛋白质摄入的数量和质量都正常。建议：保持并尽量做到蛋白质来源的多样性。 6、计算能量的餐次分布并做出评价：标准：根据指南要求，合理餐次比为：早餐25-30%，午餐30-40%，晚餐30-40%。 计算：该女性三餐总能量为360kcal+650kcal+1100kcal=2110kcal；早餐能量360kcal/2110kcal*100%=17%；午餐能量650kcal/2110kcal*100%=31%；晚餐能量1100kcal/2110kcal*100%

11、=52%。 评价：该女性早餐能量偏低，晚餐能量过高，是容易造成肥胖的吃法，并可能引起各种慢性疾病。 建议：调整三餐能量摄入比例，最好控制在3：4：3的比例。7、评价膳食钙的摄入量： 标准：查表知成人女性钙的AI为800mg/d 评价：该女性钙的摄入量为400mg/d，只有适宜摄入量的一半，远远不够。 建议：增加钙的摄入量，膳食中增加钙量高的食物，如奶类、豆类等。 三、某6.5岁男孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。膳食调查资料如下：能量及三大营养素供给量：能量为1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉和蛋为12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量分别为：早餐270kcal，午餐

12、420kcal，晚餐410kcal；请完成下列操作（20分）（请在A区域答题）（1）能量摄入是否充足（3分）；（2）能量营养素来源比例是否合理（4分）；（3）三餐能量比例是否合理（5分）；（4）蛋白质数量是否充足，膳食蛋白质的质量如何？（4分）；（5）写出该男孩的谷类、肉类、乳类、烹调油的食物建议摄入量。（4分）答案：1、能量摄入量的评价：（3分，每点1分）A、查表可知，该男性能量RNI1700kcal，实际为1100 kcalB、计算：1100/1700%100%=65%C、评价：膳食能量占RNI的65%，身体呈消瘦状况，说明能量摄入不足2、能量来源评价（4分，每点1分）蛋：31*41100

13、*100%=11%脂：46*91100*100%=38%碳：141*41100*100%=51%评价：蛋白质偏低，脂肪偏高，碳水化合物偏低。但是在总能量摄入不足的前提下，单纯从能量来源的来分析意义不大。3、能量餐次分布的评价计算（3分，每餐1分）早餐2701100*100%=25% 午餐：420 1100*100%38晚餐：410/1100*100%37评价（2分）：单纯从能量的餐次分配看餐次比例合理，但总能量摄入不足的前提下评价三餐比意义不大。4、蛋白质的质量与数量评价（1分）计算：查表可知6.5岁小孩蛋白质RNI为55，实际摄入量为31，31/55*100%=56%（1分）评价：蛋白质摄入

14、不足优质蛋白（2分，计算1分，评价1分）a.计算：12/31*100%=39%b.评价：优质蛋白摄入不足。5、该男孩能量推荐量为1700kcal，对应的食物量为：谷类225g,肉类50g，乳类300g，烹调油20g（4分每类1分），大豆类30g，蔬菜300g,水果200g，蛋类25g，水产类50g第三类型题目：一、某男性，45岁，其体格测量如下表：请根据上述人体测量数据，评价该男子的体格情况（写出计算公式、过程、评价的标准并评价）答：1、标准：中国腰围评价标准：男性0.9 评价：该男子为向心性肥胖。3、标准：肱三头肌评价标准：正常参考值为成年男性8.3mm； 评价：该男子肱三头肌实测值为15m

15、m，大于8.3mm，体质为肥胖。4、标准：肩胛下角评价标准：正常参考值为成年男性10-40mm。 评价：该男子肩胛下角皮褶厚度实测值为50mm，大于40mm,体质为肥胖。5、成人BMI计算与评价： 标准：中国成人BMI正常范围18.5-23.9、体重过低18.5、超重24BMI28 评价：该男子为肥胖。二、叙述测量3岁以下儿童头围（头颅）的操作步骤。(15分)答：头围反应大脑与颅骨发育状况，头围的大小与脑发育有关，3岁以下儿童需测量；1）使用器材：符合国家标准生产的软尺，使用前先校正，用标准钢尺校对， 每米误差不超过0.2cm。2）测量方法： 被测者：被测婴幼儿取坐位或仰卧位； 测量者：测量者

16、位于婴幼儿右侧或前方，用右手拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经枕骨粗隆最高处经左眉弓上缘回到零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为单位，读至0.1cm。3）注意事项：测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，不能打折或翻转，长发和梳辫者，应将头发在软尺经过处上、下分开，使软尺紧贴皮肤。第四类型题目：一、现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：该营养麦片每100g营养成分见表该营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维、丰富钙质及帮助钙吸收的维生素D3，更多的糖份。有益消化系统健康，防止便秘，有益骨骼健康。 配料：全小麦、大米、大麦麦芽糖、玉米粉、白砂糖、食盐、低聚

17、糖。请完成以下操作：1、叙述该营养标签所表达的内容及补充缺失的部分；2、对该麦片中蛋白质的营养价值进行评价（假设为40岁以下、轻体力男性食用）；3、根据该产品所提供的信息，撰写产品宣传资料；答案：1、已表达的内容及补充缺失的部分： 1）补充：营养成分表补充钠及含量和营养素参考值百分比（NRV%）； 2）错误：脂肪和蛋白质顺序颠倒。 3）该营养标签表达的营养信息： （1）营养成分表：是标有食品营养成分名称和含量以及营养素参考值百分比的表格，必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。本标签中的营养成分表标有每100g平均含量：能量1554KJ，蛋白质6.7g、脂肪5.6g

18、、碳水化合物72.5g等。（）营养声称：是对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签中的营养声称为：该营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维、丰富钙质及帮助钙吸收的维生素D3，更多的糖份。（）营养成分功能声称：是对某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。本标签营养成分功能声称为：有益消化系统健康，防止便秘，有益骨骼健康。2、蛋白质营养价值的评价： 计算：查表知40岁轻体力男性能量、蛋白质RNI分别为2400kcal、75g。该食物蛋白质INQ=蛋白质密度/能量密度 =（6.7/75）/(1554*0.239/2400)=0.581 评价：麦片

19、蛋白质含量仅6.7g/100g，INQ1 （3）评价：该奶粉蛋白质含量30g/100g，且INQ1，来源于牛乳，为优质蛋白，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，生物利用率高，故营养价值较高。3、撰写产品宣传资料： 本产品高钙、低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与；每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%，过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%。维生素A有助于维持暗视力，维生素E有抗氧化作用。本产品尤其适合中老年人食用。第五类型题目：某企业老总，男，48岁，身高165cm，体重88kg，

20、体格检查：脂肪肝，高血脂，上月突发心绞痛，医生调查其生活方式，晚间应酬多，迟睡晚起，经常不吃早餐，喜吃肥肉，喝啤酒，几乎没有时间运动，请你为他设计运动改善方案。答案：运动目的：恢复健康，改善身体状况；运动项目和类型：有氧运动，如爬山、散步、游泳等；运动强度：小强度逐步过渡到中等强度，心率控制在最大心率（22048）（50%80%） 或86130次/分钟之间。 运动时间：下午或傍晚餐后1-2小时，每天30-60分钟；运动频率：每周3-5次，最好每天一次，养成习惯；注意事项：运动前要做好准备工作及热身，运动要循序渐进，要注意运动安全，并且要持之以恒。第六类型题目：一、某家长带2岁小孩前来咨询，诉：

21、孩子常多汗、易惊，出牙延迟，查体：囟门未闭，可见“枕秃”、“鸡胸”、“肋骨串珠”、肋缘外翻等。腹肌软弱无力、腹胀。1、该儿童可能有什么营养疾病？2、建议到医院做何检查，给出检查标准（写出两项）；3、指导如何合理饮食。答题：1、该幼儿可能存在钙和(或)VD缺乏而引起的佝偻病；2、建议到医院检查项目： （1）血清总钙浓度：正常值为2.1-2.75mmol/L （2）血清1,25-(OH)2-D3浓度：正常值为25-150nmol/L3、指导合理膳食： （1）在营养师或医生指导下使用钙和维生素D制剂； （2）合理安排、摄入含钙和维生素D丰富的食物，如奶及奶制品、豆类及豆制品、虾皮、海产品、绿色蔬菜、

22、适量蛋白质； （3）加强体育锻炼有利于钙的吸收； （4）影响钙吸收的因素：如谷类中的植酸，菠菜、竹笋、厥菜等蔬菜中的草酸、膳食纤维等都不利于钙的吸收，膳食中应减少或避免； （5）保持户外活动，每日接受日晒至少2小时。二、 某家长带一2岁小孩来咨询，怀疑小孩有贫血，请给与营养指导。建议他到医院进一步检查的项目及正常值（至少提出两项）；建议他补充相关营养素丰富的动物性和植物性食物各三种和两种避免的食物；答：1.建议检查项目： 血清铁蛋白（SF）、 血红蛋白、 血清铁2、补充含铁多且吸收率较高的动物食物：动物全血、肝脏、瘦肉等含铁较多的植物性食物：如大豆、黑木耳、芝麻酱等； 第七类型题目：问答题一、

23、请简述营养调查问卷表中开放式问题、封闭式问题、排序式问题答案和尺度式问题答案的设计方法并针对调查小学生早餐行为各设计一个问题。答：1、开放式问题：不提供可选择答案，让应答者自由用语言回答或解释的问题。如：你对怎样吃早餐有什么看法？2、封闭式问题：需要应答者从一系列备选项中作出选择的问题。如：你每天是否吃早餐？3、排序式问题答案：让调查者对列出的答案进行排序，以了解对某些事情重要性的看法，如：请将影响你早餐行为因素按影响力从1（影响力小）到5（影响力大）排序：时间紧张无人提供减肥节省钱不习惯4、尺度式问题答案：（文字或示意图均可）张答案分成两个极端，中间分若干等距离线段，回答者在适当位置打X，如

24、：你对吃早餐的重要性很不认同不认同 不能确定 认同 非常认同二、社区工作站委派你到某社区咨询，请列举国际上常用的咨询方法（SOAP）内容，并进行解释。答案：营养咨询（SOAP）方法，其主要内容有主观资料、客观检查、营养评价和支持计划四个部分： S、主观资料：指公共营养师要询问来访者的饮食营养状况，包括他的饮食史、饮食习惯、嗜好、供能比、餐次比、有无偏食、烹调加工方法等情况； O、客观检查：指来访者的营养状况检查，包括3个方面： 体格测量；实验室检查和辅助仪器检测；营养不良体征检查； A、营养评价：根据主观资料和客观检查，对服务对象进行全面的评价。首先对饮食调查结果进行评价，即了解食物结构是否合

25、理，各种营养素是否满足机体需要等；随后根据服务对象营养状况的检测结果评价其当前的营养状况。 P、支持计划：结合来访者的营养状况、生理特点、经济条件和饮食习惯等，在饮食原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物种类的选择、食物数量的调整、食物等价互换、参考食谱及注意事项等。三、某营养师在社区营养教育活动中采用分小组讨论，请回答在讨论过程中首先要注意的基本问题，和应掌握的技巧。答案：在讨论过程中，营养师首先要注意三个基本问题的把握： 1、理想小组的参与人数为10-20人为宜 ； 2、讨论人员的座位排列应以平等型座次为原则； 3、时间通常控制在1.5-2小时之间。 此外，营养师的个人技巧还应掌握如下7个方

26、面的技巧： 1）充分准备热情接待； 2）相互认识打破僵局； 3）巧妙使用引发材料； 4）突然提出开放问题； 5）轮流发言人人参与； 6）分散讨论集中梳理； 7）无记名提案讨论法。四、社区最近要进行一项推广中国膳食宝塔，提高社区居民健康水平的主题活动要求负责两项工作，即撰写一篇面向社区居民的相关宣传稿件和开展一次营养咨询活动。你在编写相关科普文章时应遵循的基本原则是什么？答案： 1、科学性原则：文章必须符合知识正确、资料真实、逻辑严谨、数据准确的要求；2、思想性原则：文章要充满积极向上的情绪。高尚乐观的生活态度和和谐友受的人生观念；3、艺术性原则：文章既要通俗易懂，也要富于哲理，即要引人入胜，更要回味无穷；4、普及性原则：文章要注意受众群体的广泛性，最佳的作品应老少皆宜。