面包的制作方法.doc

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1、常问的问题问1.为什么面包每次的形状和高度都不一致？答1：面包对环境的因素很敏感。储如：温度，天气、湿度、高度、气流波动和使用时间。面包的形装也有可能受面粉的新鲜程度和称量准确性影响。问2 季节不同， 面包形状是怎样影响的？答2： 在夏天，面包可能会塌陷，从而中间凹下去。或者发得太高。在冬天，面包可能不发， 可在和面时加20度的水解决此问题问3：为什么面粉偶尔沾在面包上？答3： 在开始搅拌时， 有少部份面粉沾在面世桶上，最后又沾回面包上，你可以割下丢掉就行。问4： 面团为什么有时会很粘，不易于制做。答4： 根据室温和水温的不现，面团有时会很粘（如太湿）。和面时试着用冷水。问5：有时面包上面为什

2、么会裂开？答5: 有时面团发得太高，导致表面会裂开问6：我能用此面包机加鸡蛋做面包么？答6; 可以。减少水的用量， 用鸡蛋代替。首先将鸡蛋放在量杯中，然后加水到需要的刻度。不要用定时功能， 否则鸡蛋可能变坏问7： 我能用此面包机制做其它地方得到的配方来做面包么？答7; 可以。只不过你要根据上表中的常见问题来调整用量。问8：为什么面包有时有怪味？答8： 有可能活性酵母加得太多，或者有成份不新鲜。（尤其面粉和水）称量成份要仔细，且用最新鲜的成份。问9：我能使用自己在家磨的面粉么？答9： 看你磨的有多细了。有可能会得不到满意的结果。问10： 为什么多形状面包没有正确烘烤？答10： 面团有可能太大，减

3、小面团尺寸。面团应该只覆盖烤盘的一半。如果你想得到棕色深点的，选用程序10问11：为什么多形状面包烤焦？答11： 面团太小。增加面团尺寸。面团应该覆盖烤盘的一半。 如果想得到色浅点的，浅点的，选择最浅的外壳色。问12：为什么多形状面包大小不钧？答12: 可能面团不钧匀。要将大面团分钧匀。问13; 可以做包子馒头么？答13：可以。但不能全自动， 只是和好面，发好后， 再拿出来自己做成包子馒头。双皮奶材料一大碗蒙牛牛奶（400ml左右），蛋清二只，白砂糖二勺（或者不放糖放炼乳，这样会更香纯）做法1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶

4、表面结起一层皱皱的奶皮。2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说了）、二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了)3) 等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来。4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，大功告成啦。小诀窍第一层奶皮甘香，第二层香滑，配合得天衣无缝，故名“双皮奶”，冷吃热食均可，一样的美味无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸，更是营养丰富，美容佳品哦。秘诀：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2

5、. 牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；3. 要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好面包的制作方法 2008-03-31 上午 07:21 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合

6、质量标准 调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理 用培养液或4043水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的45倍）保温静置，使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A加水量 B水质 硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.25.6），被认为对制作面包最合适。 （4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的 （1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋 （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵

7、2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素 （1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到

8、好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉 （2）调粉 （3）加水率 （4）面团温度 （5）面团的pH （6）氧化程度 （7）酵母量 （8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂） （9）前处理工序 3、发酵中影响气体产生能力的因素 （1）酵母的量和种类 （2）温度的影响 （3）酵母的预处理 （4）翻面的影响 4、翻面作用 （1）使用面团的温度均匀，发酵均匀； （2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度；

9、（3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用； 5、面团成熟 面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下： （1）成熟的面团聚 成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。 （2）未成熟的面团 成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡。如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网孔组织不均匀。如果未成熟程度大，内相灰暗， 香味平淡。 （3）过熟的面团 成品皮部颜色比较淡，表面褶皱较多，

10、胀发不良。内部组织虽然膜比较薄但不均匀，分布着一些大的气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。 四、整型 发酵后的面团在进入烘烤前要进行整工序，整形操作包括：分割、滚圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整型、装盘等工序。一般车间的理想温度为2528，相对湿度65%70%。 1、分割 2、滚圆 滚圆的目的 （1）使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。 （2）使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。 3、中间发酵（静置） 4、整型 5、装烤盘 注意事项： （1）在整型机整型后，必须装置一精确磅秤，核对每一个面团的

11、重量。 （2）面团装烤模时必须将面团的卷缝处向下，防止面团在最后酵或焙烤时裂开，同时要尽量使未装入面团前的烤模温度与室温相同，太热或太冷会使最后发酵不良。 （3）烤模未装面团前，必须经适当的处理。 （4）烤模的容积与面团重之比对面包品质也影响。 五、最终发酵 最终发酵也称最末发酵、醒发或成型，这时入炉前很重要的工艺，因为经过一系复杂操作的面团，如果在最后这一阶段失败，将前功尽弃，可见最终发酵的重要。 1、最终发酵的目的 经过整型的面团，几乎已失去了面团应有的充分性质，而团经整型时的辊轧、卷压等手续，大部分气体已被压出，同时面筋推动原有的柔软而变得脆硬和发黏。为得到形态好、组织好的面包，必须使整

12、型好的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。 2、操作条件 最终发酵一般都是在发酵室进行。内温度为3050，相对温度5070，时间60120min，对于同一种面包来说，最后发酵时间应是越短越好，时间越短做出的面包组织越好。 3、最终发酵程度的判断 （1）一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的80%，其余20%留在炉内胀发。 （2）用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘的34倍。 （3）根据外形、透明度和触感判断。 4、影响最终发酵的因素 （1）面团的品种 （2）面粉的强度 （3）面团成熟度 （4）烤炉温度和形式影响 六、面包的烘烤 1、烘烤的基本方法 （1）烘烤炉

13、内温度控制 对于各种各样的面包，很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。 A、保持炉内210，3540min烤成； B、开始时180，烘烤1015min后，再以210220烘烤3035min; C、刚开始以260烘烤1015min，然后再以210烘烤15min结束。 （2）炉内水蒸气的调节 A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性； B、促进表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光泽； C、防止表皮过早硬化而被胀裂； D、搅动炉内热气的对流，有助于热量的传播。 2、烘烤中的反应 （1）面包烘烤温度曲线 （2）烘烤中的反应 A、烘烤过程 B、烘烤反应 3、烘烤条件 （1）烤炉热度不足 烤炉热度

14、不足的面包特性为面包体积太大，颗粒、组织粗糙，皮厚、表皮颜色浅，烘焙损耗大。 （2）烤炉热度太高 焙烤热度太高，面包会过早形成表皮而限制面包膨胀，减少焙烤弹性，使面包体积小。尤其是高成分面团容易产生外焦内生现象。 （3）烤炉内闪热太多 闪热的定义为瞬间受到的热强度，但此种热并不能以热单位来表示，面包在此状态下焙烤，最初阶段表皮着色太快，但热的消失甚快，因此面包内部的焙烤反而比正常为慢，结果表皮颜色太深，内部烤不熟。 4、面包烘烤新技术 （1）强制对流 （2）利用红外线 （3）微波加热 （4）空气离子化实验 七 、面包的冷却 1、面包冷却的目的 刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现以下问题

15、：（1）刚出炉的面包温度很高，其中心温度在98左右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上进行包装容易因受掠夺而变形。 （2）刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴，造成霉菌生长的良好条件。 （3）由于表面的先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。 （4）一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好的面包表皮高温低湿，硬而 脆，内部组织过于柔软易变形，不经冷却，切片操作会十分困难。 2、面包冷却方法 （1）最简单的方法 在密闭的冷却室内出炉面包从最顶上进入，并沿螺旋而下的传送带依次慢慢下行，一下地到下部出口，切片包装。在冷却室上面有一空气出口，最顶上

16、的排气出口将面包的热带走，新鲜空气由底部吸入使面包冷却。 （2）有空气调节设备的冷却 （3）真空冷却 八、几种面包的制作方法 1、国内面包的制作方法 如：车轮面包 车轮面包是近年来国内出现的新品种面包，它的形状像车轮，是在封闭轮状的模子内进行醒发与烘烤的。 （1）配方 特制粉：50kg 干酵母：0.2kg 白砂糖：12.5kg 鲜牛奶：1kg 猪油：1.5kg 鸡蛋：3kg （2）制作过程 将原辅料处理后，用35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量水调成软硬适度的面团，在27温度下发酵34h，待成熟后加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。发酵成熟后，切成0.5kg重，搓成圆条，放在特

17、制的烤模中醒发。待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在250下烘烤40min。特制烤模分上下两层，每层上有车轮式的模型，中间用合扇连接。烘烤时可将烤模吊在烤炉中旋转烤熟。 2、国外面包的制作方法 如法国面包 法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄形和椭圆形的。 （1）配方 强力粉：9kg 食盐：0.1kg 薄力粉：1kg 面包改良制：5kg 鲜酵母0.2kg 水：1.25kg （2）操作步骤及工艺条件（采用二次发酵法） 第一次调粉：将6kg强力粉与已用水溶开的鲜酵母搅拌3min左右调成面团，在28温度下发酵4h。 第二次调粉：将余下原辅料与原面团及水拌均匀，在2030下发酵，时间为2h。醒发温度2033，醒发时间为1h，烘烤温度为220230。 九、面包的质量标准 1、为保证面包产品质量各个省级厂根据本地区具体情况制定了企业标准，大致情况如下： （1）v重量 每个面包重量不低于或高于规定重量的3%，一般面包重量根据配方中辅料多少而定，每份面粉按出成品面包1.4份计量，再加上辅料的出品率，就可确定面包成品重量。 （2）色泽 表面是金黄色或红褐色的，色泽基本一致，无斑点，不焦湖。 （3）形态 按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的1/4。 （4）内部组织 口尝松软，具有酵母清香味，允许有微酸味存在，无其他异味。