课题 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精选文档.ppt

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1、课题 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量本讲稿第一页，共四十页 千百年来，泡菜不但以其脆嫩芳香、清千百年来，泡菜不但以其脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐于接受。那么，泡菜是怎样制效为世人所乐于接受。那么，泡菜是怎样制成的呢？怎样才能提高泡菜的质量呢？成的呢？怎样才能提高泡菜的质量呢？本讲稿第二页，共四十页专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 本课题学习目标本课题学习目标课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚

2、硝酸盐含量。课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定本讲稿第三页，共四十页 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。菜类的一种。菜类的一种。菜类的一种。特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味西等地

3、民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作泡菜含亚硝酸盐具致癌作泡菜含亚硝酸盐具致癌作泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃用危害身体健康，所以不宜多吃用危害身体健康，所以不宜多吃用危害身体健康，所以不宜

4、多吃.本讲稿第四页，共四十页 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜第一菜”。本讲稿第五页，共四十页你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？本讲稿第六页，共四十页一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识1 1、乳酸菌、乳酸菌（1 1）结构：）结构：单细胞原核生物单细胞原核生物（2 2）种类：）种类：乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制酸奶）（用于制酸奶）（用于制酸奶）（用于制酸奶）乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆

5、菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）本讲稿第七页，共四十页在在在在无氧无氧无氧无氧条件下，将条件下，将条件下，将条件下，将葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于生产酸奶。乳酸杆菌常用于生产酸奶。乳酸杆菌常用于生产酸奶。乳酸杆菌常用于生产酸奶。异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道肠道C6H12O62C3H6O3酶酶+能量能量（3 3）分布：）分布：（4）生殖方式：二分裂二分裂（5 5）代谢：）代谢：（6 6 6 6）原理：）原理：）原理：）原理：本讲稿第八页，共四十页 为什么含有抗

6、生素的牛奶不能发酵为为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？酸奶？因为酸奶的制作依靠的因为酸奶的制作依靠的是是乳酸菌的发酵作用乳酸菌的发酵作用。抗生素抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。发酵成酸奶。本讲稿第九页，共四十页2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。一般不危害健康 但是，总

7、量达到 时会引起中毒；达到 时会死亡0.30.30.5g0.5g3g本讲稿第十页，共四十页 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg30mg/kg，酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg20mg/kg，而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg2mg/kg。本讲稿第十一页，共四十页适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用大量动物实验表明，亚硝胺具有大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，同作用，同时对动物具有时对动物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。作用。人类的某些癌症与人类

8、的某些癌症与亚硝胺有关。亚硝胺有关。本讲稿第十二页，共四十页答：新鲜的蔬菜中含有大量的营养物资，而腌制的蔬答：新鲜的蔬菜中含有大量的营养物资，而腌制的蔬 菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害 人体健康。人体健康。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？本讲稿第十三页，共四十页二、实验设计二、实验设计（一）泡菜的制作（一）泡菜的制作本讲稿第十四页，共四十页将新鲜蔬菜洗净、晾干、分节成条状或片状。将新鲜蔬菜洗净、晾干、分节成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制，

9、质量比配制，煮沸冷却煮沸冷却备备用。用。预处理的新鲜蔬菜装至预处理的新鲜蔬菜装至_时放入时放入 蒜瓣、生姜蒜瓣、生姜及其他及其他香辛料，并继续装至八成满。香辛料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料 。盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用 水水 密封发酵。以保证坛内为密封发酵。以保证坛内为_环境。发酵时间受到温度影响。环境。发酵时间受到温度影响。半坛半坛4 1无氧无氧本讲稿第十五页，共四十页火火候候好好无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好2 2、泡菜坛的选择、泡菜坛的选择本讲稿第十六页，共四十页本讲稿第十七

10、页，共四十页3 3 3 3、腌制条件、腌制条件、腌制条件、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间时间、温度温度和和食盐食盐的的用量用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。本讲稿第十八页，共四十页用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中中2121是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利

11、用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。本讲稿第十九页，共四十页4、泡菜发酵的阶段、泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发

12、酵作用，发泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段三个阶段。本讲稿第二十页，共四十页 蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜刚入坛刚入坛时，时，时，时，蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗，主要是以不抗酸的酸的大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌和和酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、等较为活跃，它们产生较多的乳酸、等较为活跃，它们产生较多的乳酸、等较为活跃，它们产生较多的乳酸

13、、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成逐渐使坛内形成逐渐使坛内形成逐渐使坛内形成嫌气状态嫌气状态嫌气状态嫌气状态。发酵产物发酵产物发酵产物发酵产物中除中除中除中除乳酸乳酸乳酸乳酸外，还有其他，如外，还有其他，如外，还有其他，如外，还有其他，如乙醇乙醇乙醇乙醇、COCO2 2 2 2等等等等称异型乳酸发酵称异型乳酸发酵称异型乳酸发酵称异型乳酸发酵发酵前期：发酵前期：特点：还有少量氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发

14、特点：还有少量氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。殖。殖。殖。本讲稿第二十一页，共四十页 由于由于由于由于前期前期前期前期乳酸的积累乳酸的积累，pHpHpHpH下降下降下降下降，乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌

15、进行活跃的进行活跃的进行活跃的进行活跃的乳酸乳酸发酵发酵，乳酸的积累量可达到，乳酸的积累量可达到，乳酸的积累量可达到，乳酸的积累量可达到0.6%0.6%0.6%0.6%0.8%0.8%0.8%0.8%；乳酸积累；乳酸积累；乳酸积累；乳酸积累pHpHpHpH达达达达3.53.53.53.5 3.8.3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为一期为完全成熟阶段完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香品质最好品质最好品质最好品质最好。发酵中期：发酵中期：特点特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物

16、受到抑制，乳酸积累增多制，乳酸积累增多本讲稿第二十二页，共四十页 在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达达达达1.0%1.0%1.0%1.0%以上。当以上。当以上。当以上。当乳酸积累乳酸积累达达达达1.21.21.21.2以上以上以上以上时，时，乳酸杆菌的活性受乳酸杆菌的活性受乳酸杆菌的活性受乳酸杆菌的活性受到抑制到抑制到抑制到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓

17、甚至停止。发酵后期：发酵后期：特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。少。本讲稿第二十三页，共四十页（二）、测定亚硝酸盐含量（二）、测定亚硝酸盐含量比色法比色法亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深 1 1、原理、原理在在在在盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生发生发生重氮化重氮化重氮化重氮化反反反反应后，再与应后，再与应后，再与应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二

18、胺盐酸盐结合生成结合生成结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红玫瑰红玫瑰红溶液。溶液。将经过反应显色后的将经过反应显色后的将经过反应显色后的将经过反应显色后的泡菜待测样品泡菜待测样品与与与与标准液标准液标准液标准液比色比色比色比色，即可，即可估算估算出样品中的亚硝酸盐含量。出样品中的亚硝酸盐含量。出样品中的亚硝酸盐含量。出样品中的亚硝酸盐含量。本讲稿第二十四页，共四十页（1 1）配置溶液）配置溶液（2）配制标准液配制标准液（3）制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液（4）比色）比色2 2、测定亚硝酸盐含量的操作、测定亚硝酸盐含量的操作本讲稿第二十五页，共四十页（1 1）配置溶液）配置溶液 称取称取称取称取

19、0.40.40.40.4克对氨基苯磺酸，溶解克对氨基苯磺酸，溶解克对氨基苯磺酸，溶解克对氨基苯磺酸，溶解于于于于100mL100mL100mL100mL体积分数为体积分数为体积分数为体积分数为20202020的盐酸中，避光保存。的盐酸中，避光保存。的盐酸中，避光保存。的盐酸中，避光保存。称取称取称取称取0.20.20.20.2克克克克N-1N-1N-1N-1萘基萘基萘基萘基乙二胺盐酸盐，溶解于乙二胺盐酸盐，溶解于乙二胺盐酸盐，溶解于乙二胺盐酸盐，溶解于100mL100mL100mL100mL的水中，避光保存。的水中，避光保存。的水中，避光保存。的水中，避光保存。称取称取称取称取0.100.10

20、0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥24242424小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至500mL500mL500mL500mL，再转移，再转移，再转移，再转移5 5 5 5 mlmlmlml溶液至溶液至溶液至溶液至200 200 200 200 mLmLmLmL容量瓶，定容至容量瓶，定容至容量瓶，定容至容量瓶，定容至200mL200mL200mL200mL。提提取取剂剂：分分分分别别别别称称称称取取取取50505050克克克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于

21、1000mL1000mL蒸蒸馏馏水中，用盐酸调节水中，用盐酸调节pHpH至至1 1。氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和2.5mol/L2.5mol/L2.5mol/L2.5mol/L的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)：N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/ml)(2mg/ml)(2mg/ml)(2mg/ml)：亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液 (5(5(5(

22、5g/ml)g/ml)：本讲稿第二十六页，共四十页（2 2）配制标准显色液配制标准显色液用移液管吸取用移液管吸取用移液管吸取用移液管吸取0.20mL0.20mL0.20mL0.20mL、0.40mL0.40mL0.40mL0.40mL、0.60mL0.60mL0.60mL0.60mL、0.80mL0.80mL0.80mL0.80mL、1.00mL1.00mL1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL1.50mL1.50mL亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠溶液溶液溶液溶液(相当于相当于相当于相当于1 1 1 1 g g，2 2 g，3 g g，4 4 g g，5 5 g g和和和和7.5

23、7.5 g亚硝酸钠亚硝酸钠)，分别置于，分别置于，分别置于，分别置于50mL50mL50mL50mL比色管比色管比色管比色管中，再中，再取取1 1支比色管作为支比色管作为空白对照空白对照。并分别加入并分别加入并分别加入并分别加入2.0mL2.0mL2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置，混匀，静置3 35 5分分钟后；钟后；再分别加入再分别加入1.0mL 1.0mL N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏，加蒸馏水至水至50mL50mL，混匀；，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠

24、溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色玫瑰红色逐渐加深）。逐渐加深）。逐渐加深）。逐渐加深）。本讲稿第二十七页，共四十页（3）制备样品处理液）制备样品处理液样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附杂质，脱色，吸附杂质，脱色，净化作用净化作用本讲稿第二十八页，共四十页（4 4）比色）比色样品即滤液加入比色管样品即滤液加入比色管显色反应显色反应：先加对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸，后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量近的记录对应亚硝酸盐含量本讲稿

25、第二十九页，共四十页测定反应原理总结酸化酸化：对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于盐酸中盐酸中盐酸中盐酸中重氮化重氮化：亚硝酸盐亚硝酸盐+对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮盐 酸酸显色显色：重氮盐+N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色本讲稿第三十页，共四十页2010年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2010年年1月月8日日2010年年1月月12日日2010年年1月月15日日2010年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号

26、坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 本讲稿第三十一页，共四十页3 3、实验结果分析和讨论选录、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。同，但整体的变化趋势却基本相同。同，但整体的变化趋势却基本相同。同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的在腌制后的在腌制后的在腌制后的第五天第五

27、天第五天第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰高峰高峰高峰前前前前6 6 6 6天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。第第第第9 9 9 9天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。原原原原因因因因：由由由由于于于于泡泡泡泡菜菜菜菜在在在在开开开开始始始始腌腌腌腌制制制制时时时时，坛

28、坛坛坛内内内内环环环环境境境境有有有有利利利利于于于于某某某某些些些些细细细细菌菌菌菌的的的的繁繁繁繁殖殖殖殖（包包包包括括括括一一一一些些些些硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还原原原原菌菌菌菌），这这这这些些些些细细细细菌菌菌菌可可可可以以以以促促促促进进进进硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还原原原原为为为为亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐。但但但但随随随随着着着着腌腌腌腌制制制制时时时时间间间间的的的的延延延延长长长长，乳乳乳乳酸酸酸酸细细细细菌菌菌菌也也也也大大大大量量量量繁繁繁繁殖殖殖殖，对对对对硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还原原原原菌菌菌菌产产产产生生生生一一一一定定定定的的的的抑抑抑

29、抑制制制制作作作作，使使使使其其其其生生生生长长长长繁繁繁繁殖殖殖殖受受受受到到到到影影影影响响响响，造造造造成成成成泡泡泡泡菜菜菜菜中中中中亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的含含含含量量量量又又又又有有有有所所所所下下下下降。降。降。降。本讲稿第三十二页，共四十页亚硝酸盐含量发酵时间（发酵时间（d）（1 1）亚硝酸盐含量在第）亚硝酸盐含量在第 6 6天达到最高峰。天达到最高峰。（2 2）亚硝酸盐含量升高的原因是）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。（3 3）亚硝酸盐含量降低

30、的原因是）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少 本讲稿第三十三页，共四十页基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌、乳酸链球菌乳酸杆菌、乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、

31、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作课堂小结课堂小结本讲稿第三十四页，共四十页果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物类微生物类型型原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，细醋酸菌，细菌，好氧菌菌，好氧菌毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的无酵母菌的无氧呼吸产生氧呼吸产生酒精酒精1825 1825，无氧，无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入，通入氧气氧气品尝、品尝、

32、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生蛋毛霉产生蛋白酶和脂肪白酶和脂肪酶酶15151818接接种，酒精含量种，酒精含量控制在控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无氧常温，无氧条件条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法本讲稿第三十五页，共四十页 某学生把甘某学生把甘蓝蓝切切丝丝后制作泡菜，后制作泡菜，为为了探究甘了探究甘蓝蓝在不同的温度在不同的温度下下经过经过3天天发发酵后所生成的乳酸量，在第酵后所生成的乳酸量，在第4天天检测检测的的实验结实验结果如表：果如表：(1)分析分析资料，你可以得出什么料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作在泡菜制作

33、时，乳酸含量大致在，乳酸含量大致在0.8左右左右时风味最好，味最好，此此时维生素生素C的保存率也的保存率也较高，高，结合以上材料，你在制作合以上材料，你在制作泡菜泡菜时应该注意什么注意什么?练习题练习题本讲稿第三十六页，共四十页(1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论?从表中数据分析可得知，甘蓝在从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生成的乳酸时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。少一些。本讲稿第三十七页，共四十页(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味

34、左右时风味最好，此时维生素最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在注意把温度控制在16左右为宜左右为宜本讲稿第三十八页，共四十页课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是需煮沸

35、并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：；试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用的水以及调味的作用 调味料调味料 本讲稿第三十九页，共四十页(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：味，试分析可能的原因：(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机为把握取食泡菜的最佳时机 比色法比色法 本讲稿第四十页，共四十页