第六章发酵乳制品.ppt

《第六章发酵乳制品.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第六章发酵乳制品.ppt（46页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第第 六六 章章 发发 酵酵 乳乳 制制 品品2021/9/201一、教学目的和要求一、教学目的和要求 要求学生掌握发酵乳制品的概念、酸乳要求学生掌握发酵乳制品的概念、酸乳生产的工艺流程和操作要点；酸乳的主要缺生产的工艺流程和操作要点；酸乳的主要缺陷和防止办法；及其乳酸菌饮料、乳酸菌制陷和防止办法；及其乳酸菌饮料、乳酸菌制剂和其他发酵乳制品的加工技术及要点。剂和其他发酵乳制品的加工技术及要点。二二、教学重点与难点、教学重点与难点重点重点凝固型与搅拌型酸乳的工艺流程和凝固型与搅拌型酸乳的工艺流程和 要点；产品质量缺陷及解决办法。要点；产品质量缺陷及解决办法。难点难点酸奶发酵剂的制备酸奶发酵剂的制

2、备2021/9/202n n第一节第一节 概概 述述n n n n 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。n nn n 发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在

3、发酵过程中还形使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成成成成CO2CO2CO2CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。2021/9/203提高食品营提高食品营提高食品营提高食品营养价值养价值养价值养价值抑制肠道内腐败菌的抑制肠道内腐败菌的抑制肠道内腐败菌的抑制肠道内腐败菌的生长繁殖生长繁殖生长繁殖生长繁殖乳酸促进胃肠蠕乳酸促进胃肠蠕乳酸促进胃肠蠕乳酸促进胃肠蠕动和胃液分泌动和胃液分泌动和胃液分泌动和胃液分泌饮

4、用酸乳可克服乳饮用酸乳可克服乳饮用酸乳可克服乳饮用酸乳可克服乳糖不耐症糖不耐症糖不耐症糖不耐症乳酸可降低胆固醇，乳酸可降低胆固醇，乳酸可降低胆固醇，乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病预防心血管疾病预防心血管疾病预防心血管疾病 乳酸菌活性物质，提乳酸菌活性物质，提乳酸菌活性物质，提乳酸菌活性物质，提高人体的免疫力高人体的免疫力高人体的免疫力高人体的免疫力对预防和治疗糖尿对预防和治疗糖尿对预防和治疗糖尿对预防和治疗糖尿病、肝病有效果病、肝病有效果病、肝病有效果病、肝病有效果发酵乳制品发酵乳制品的生理功能的生理功能2021/9/204第二节第二节 酸乳的定义与分类酸乳的定义与分类n n一、酸乳的概念和

5、种类一、酸乳的概念和种类n n（一）酸乳概念（一）酸乳概念 n n 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。2021/9/2051 1按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类n n凝固型酸奶（Set yoghurt）n n 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。发酵而保留其凝乳状态。n n搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）n n发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。n（二）酸

6、乳的种类（二）酸乳的种类 2021/9/2062 2按成品的口味分类按成品的口味分类n n天然纯酸奶（天然纯酸奶（Natural yoghurtNatural yoghurt）n n加糖酸乳（加糖酸乳（Sweeten yoghurtSweeten yoghurt）n n调味酸乳（调味酸乳（Flavored yoghurtFlavored yoghurt）n n果料酸乳（果料酸乳（Yoghurt with FruitYoghurt with Fruit）n n复合型或营养健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳n n疗效酸奶（疗效酸奶（Curative Effect YoghurtCurative Ef

7、fect Yoghurt 2021/9/2073 3按发酵的加工工艺分类按发酵的加工工艺分类冷冻酸奶冷冻酸奶充气酸乳充气酸乳浓缩酸乳浓缩酸乳酸乳粉酸乳粉2021/9/2084 4按菌种组成和特点分类按菌种组成和特点分类n n单菌发酵乳 n n 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。n n复合菌发酵乳 n n 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳。2021/9/209n n（二）我国酸乳成分标准（二）我国酸乳成分标准n n项 目 纯酸乳 调味酸乳 果料酸乳n n脂肪含量n n全脂 3.1 2.5 2.5n n部分脱脂 1.0-2.0 0.8-1.6 0.8-1.6n n脱脂

8、 0.5 0.4 0.4n n蛋白质含量 2.9 2.3 2.3n n非脂乳固体 8.1 6.5 6.52021/9/2010二、酸乳生产二、酸乳生产n n酸乳工艺流程如下：酸乳工艺流程如下：2021/9/2011第三节第三节 酸乳生产的原料酸乳生产的原料n n一、一、.原料乳的质量要求原料乳的质量要求 n n酸度在18T以下，n n菌数不高于50万cfu/mL，n n总干物质含量不得低于11.5。n n n n 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。2021/9/2012二、辅二、辅 料料n n（1 1）乳粉）乳粉）乳粉）乳粉1%1%1.51.5。n n 质量高，无抗生

9、素、防腐剂，质量高，无抗生素、防腐剂，质量高，无抗生素、防腐剂，质量高，无抗生素、防腐剂，n n（2 2）稳定剂）稳定剂）稳定剂）稳定剂0.1%0.1%0.5%0.5%n n 有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、及复合型稳定剂有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、及复合型稳定剂有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、及复合型稳定剂有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、及复合型稳定剂,n n（3 3）糖）糖）糖）糖6.5%6.5%8%8%n n 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，n n 三、发酵剂三、发酵剂n n 保加利亚杆菌和嗜热链球菌保加

10、利亚杆菌和嗜热链球菌保加利亚杆菌和嗜热链球菌保加利亚杆菌和嗜热链球菌2021/9/2013n第四节第四节 发酵剂选择与制备发酵剂选择与制备n n一、发酵剂的概念和种类n n（一）发酵剂的概念与作用（一）发酵剂的概念与作用n n1、概念发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。2021/9/2014n n2、发酵剂的主要作用：、发酵剂的主要作用：n n分解乳糖产生乳酸；分解乳糖产生乳酸；n n产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；使酸乳具有典型的风味；n n具有一定的降解

11、脂肪、蛋白质的作用，从而使具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；酸乳更利于消化吸收；n n酸化过程抑制了致病菌的生长。酸化过程抑制了致病菌的生长。2021/9/2015（二）发酵剂的种类n n1 1按发酵剂制备过程分类按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物（2）母发酵剂）母发酵剂 （3）生产发酵剂）生产发酵剂2021/9/2016n n2 2按使用发酵剂的目的分类按使用发酵剂的目的分类n n （1 1）混合发酵剂）混合发酵剂 n n （2 2）单一发酵剂）单一发酵剂n n3.按发酵剂的形态分类：按发酵剂的形态分类：n n（1）液态菌种；）液态菌种；n n（2）粉状菌种

12、；）粉状菌种；n n（3）冷冻菌种）冷冻菌种2021/9/2017n n二、酸乳的发酵剂菌种二、酸乳的发酵剂菌种n n 保加利亚杆菌：嗜热链球菌=1:1 或1:2 杆菌永远不允许占优势。杆菌永远不允许占优势。n n三、三、.发酵剂的选择：发酵剂的选择：n n选择发酵剂应从以下几方面考虑：n n 产酸能力和后酸化作用 n n 滋气味和芳香味的产生 n n 粘性物质的产生 n n 蛋白质的水解性 2021/9/2018四四、发酵剂的制备、发酵剂的制备（1）菌种的复活及保存）菌种的复活及保存n n从安瓿管接种到灭菌的脱脂乳试管中。从安瓿管接种到灭菌的脱脂乳试管中。（2）母发酵剂的调制）母发酵剂的调制

13、n n再移入灭菌脱脂乳中，如此反复再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2 23 3次，次，（3）生产发酵剂的制备）生产发酵剂的制备 总固形物总固形物10%10%12%12%乳乳-90-90保持保持303060min-60min-冷却到冷却到4242接种母发酵剂接种母发酵剂-培养培养后冷却到后冷却到44。活菌数达活菌数达1101108 81101109 9cfu/mLcfu/mL2021/9/2019五、发酵剂的质量要求n n（1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。n n（2）具有优良的风味。n n（3）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，2021/9/20

14、20第五节第五节 酸乳的生产工艺酸乳的生产工艺n n一、工艺流程2021/9/20212021/9/2022二配合料的预处理二配合料的预处理n n1、均质、均质 n n 均质所采用的压力以20-25 MPa为好。n n2、热处理、热处理n n 原料奶经过9095（可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。n n3、接种、接种n n 接种量应为2%4%。2021/9/2023三、凝固型酸乳的加工及质量控制n n（一）工艺要求（一）工艺要求n n（1 1）灌装）灌装 n n可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用（视其情况而定）。2021/9/2

15、024（2）发酵n n用用保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌与与嗜嗜热热链链球球菌菌的的混混合合发发酵酵剂剂时时，温温度度保保持持在在41414242，培培养养时时间间2.52.54.0h4.0h（2%2%4%4%的接种量）。的接种量）。n nn n发酵终点判断：发酵终点判断：n n滴定酸度达到滴定酸度达到8080 T T以上；以上；n npHpH值低于值低于4.6;4.6;n n表面有少量水痕；表面有少量水痕；n n倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。2021/9/2025n n（3 3）冷却）冷却n n发酵好的凝固酸乳，冷至室温n n （4 4）冷藏）冷藏n n应立即移入04的冷

16、库中，冷藏24h。n nn n 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。2021/9/2026（二）生产设备分布：（二）生产设备分布：2021/9/2027（三）凝固型酸乳的质量缺陷及控制（三）凝固型酸乳的质量缺陷及控制n n1 1、凝固不良或不凝固、凝固不良或不凝固、凝固不良或不凝固、凝固不良或不凝固n n1 1）原料乳的质量；）原料乳的质量；）原料乳的质量；）原料乳的质量；2 2）发酵温度与时间）发酵温度与时间）发酵温度与时间）发酵温度与时间n n3 3）发酵剂活力）发酵剂活力）发酵剂活力）发酵剂活力 4 4）噬菌体污染）噬菌体污染）噬菌体污染）噬菌体污染 n n5 5

17、）加糖量过大）加糖量过大）加糖量过大）加糖量过大n n2 2、乳清析出、乳清析出、乳清析出、乳清析出n n1 1）原料乳热处理温度偏低或时间不够）原料乳热处理温度偏低或时间不够）原料乳热处理温度偏低或时间不够）原料乳热处理温度偏低或时间不够n n2 2）发酵时间过长或过短）发酵时间过长或过短）发酵时间过长或过短）发酵时间过长或过短n n3 3）其他因素）其他因素）其他因素）其他因素 2021/9/2028n n3、风味不良、风味不良n n1）无芳香味）无芳香味两种菌种比例不适当，需两种菌种比例不适当，需保证足够的柠檬酸保证足够的柠檬酸生成丁二酮生成丁二酮n n2）酸乳不洁味）酸乳不洁味杂菌污染

18、杂菌污染n n3）酸乳过酸或过甜）酸乳过酸或过甜n n4）原料乳的异臭）原料乳的异臭2021/9/2029n n4、表面有霉菌生长、表面有霉菌生长n n贮藏时间过长或温度过高n n5、口感粗糙、砂状感、口感粗糙、砂状感n n与高酸度或劣质乳粉有关n n1）发酵温度过高；n n2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了3%；n n3）杀菌升温的时间过长。2021/9/2030四、搅拌酸乳加工工艺及质量控制四、搅拌酸乳加工工艺及质量控制n n（1）发酵）发酵n n 典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.53hr，4243。n n n n 产品的温度应在30 分钟内从4243冷却至1522;202

19、1/9/2031n n2 2、凝块的冷却、凝块的冷却、凝块的冷却、凝块的冷却n n 在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时（pH4.2pH4.24.54.5），酸奶必须迅速降温至），酸奶必须迅速降温至15152222，n n3 3、搅拌、搅拌、搅拌、搅拌n n 较高的乳干物质可防止乳清分离较高的乳干物质可防止乳清分离n n4 4、混合；调味；灌装、混合；调味；灌装、混合；调味；灌装、混合；调味；灌装n n 冷却到冷却到15-2215-22以后，准备包装。果料和香料可以后，准备包装。果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入。在酸奶从缓冲罐到包装机的输送

20、过程中加入。2021/9/2032n n 果料添加物可以是：甜的、常含50-55%的蔗糖。天然、不加糖的；果料应尽可能均匀一致，n n n n 加果胶作为增稠剂，果胶的添加量不能超过0.15%，n n（5）冷却与后熟）冷却与后熟 07 冷却24h2021/9/20332021/9/2034五、酸乳的包装五、酸乳的包装n n1、玻璃瓶优点：可反复使用，成本降低；n n 缺点：清洗和回收n n2、塑料瓶优点：轻；n n 缺点：化学物质残留n n3、塑料袋PE/铝箔/PEn n4、纸盒应用广2021/9/20352021/9/20362021/9/2037六、发酵乳的质量标准六、发酵乳的质量标准20

21、21/9/20382021/9/2039第六节第六节 乳酸菌饮料乳酸菌饮料n n一、乳酸菌饮料的定义一、乳酸菌饮料的定义即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得乳液中加入水、糖液等调制而成得制品。成品中蛋白质含量 不低于7g/L的称为乳酸菌饮料。2021/9/2040二、乳酸菌饮料分两种类型二、乳酸菌饮料分两种类型：n n1、按是否经过杀菌工艺分n n 活性的乳酸菌饮料n n 非活性乳酸菌饮料 n n2、按配料类型分：n n 酸乳型乳酸菌饮料n n 果蔬型乳酸菌饮料2021/9/2041三、工艺流程：三、工艺流程：2021/9/2042四、工艺要求四、工艺要求n n配方及混合调配：配方及混

22、合调配：配方及混合调配：配方及混合调配：先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入合剂等一起拌和均匀，加入合剂等一起拌和均匀，加入合剂等一起拌和均匀，加入7070707080808080的热水中充分溶解，的热水中充分溶解，的热水中充分溶解，的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。拌，最后加入香精等。

23、拌，最后加入香精等。拌，最后加入香精等。n n n n均质均质均质均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为乳酸菌饮料较适宜的均质压力为乳酸菌饮料较适宜的均质压力为乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa20-25MPa20-25MPa20-25MPa，温度，温度，温度，温度53535353左右左右左右左右n n后杀菌后杀菌后杀菌后杀菌：灌装后采用灌装后采用灌装后采用灌装后采用9598959895989598、2030min2030min2030min2030min的杀菌条件，然的杀菌条件，然的杀菌条件，然的杀菌条件，然后冷却。后冷却。后冷却。后冷却。n n果蔬预处理：果蔬预处理：果蔬预处理：果蔬

24、预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。2021/9/2043五、质量控制五、质量控制n n1、饮料中活菌数的控制、饮料中活菌数的控制n n2、沉淀：、沉淀：n n 乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.84.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。n n防止应

25、该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。2021/9/2044n n3、脂肪上浮：、脂肪上浮：n n 应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。剂或乳化剂。n n4、果蔬料的质量控制：、果蔬料的质量控制：n n 果蔬原料质量或配制饮料时预处理不当，使饮果蔬原料质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。n n5、添加物的二次污染：、添加物的二次污染：n n 使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，避免二次污染。卫生条件必须符合有关要求，避免二次污染。2021/9/2045六、发酵型酸性含乳饮料标准六、发酵型酸性含乳饮料标准2021/9/2046