饭店计划、控制、组织管理.ppt

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1、2021/9/2112021/9/2122021/9/213饭店计划管理饭店计划与计划类型饭店计划指标与指标的分解饭店计划的编制与实施2021/9/2141.饭店计划与计划类型w饭店计划管理的概念与意义w饭店计划管理的类型2021/9/2151.1饭店计划管理的概念与意义w概念：就是饭店根据内外环境条件，用目标管理的方法，通过对计划的编制、执行、控制，确定饭店的经营目标，指导饭店的经营业务活动，保证饭店取得良好的效益。w意义：计划管理是饭店管理的首要职能，对其它管理职能发挥作用提供了目标和纲领；有利于更好的经营管理饭店。2021/9/2161.2饭店计划类型w按计划期长短分：长期计划（510年

2、）；中期计划（15年）；短期计划（1年之内）w按计划内容分：饭店综合计划，各部门的分类计划和主管的作业计划。2021/9/217（1）不同管理层的计划类型及特点管理层花费时间计划类型不确定性 计划期上层：公司总裁和饭店总经理75战略性：全国长期的目标、政策具有很大的不确定性3年到5年的滚动计划中层：部门经理战术性：部门业务的行动纲领有一定的不确定性1个月到3年的滚动计划少于50作业性：每周每天的作业安排不确定性最少低于3个月的滚动计划10低层：主管2021/9/218（2）饭店长期计划w界定：是饭店在较长时间如三年、五年、七年内，在发展方向、规模、设备、人员、经济、技术等方面建设发展的长远性纲

3、领性计划。w主要内容：饭店目标，饭店建设和投资，饭店经营管理，饭店规模，职工培训计划。2021/9/219（3）年度综合计划w界定：是具体规定计划期全年度和年度内各时期饭店各个方面的工作目标和任务的计划。w分类：饭店经营业务总计划，部门分类计划（市场推销计划，前厅接待部计划，客房部计划，餐饮部计划，商品部计划，劳动工资计划，设备建设和维修计划，物资计划，财务计划，基建及改造计划）2021/9/2110（4）饭店接待业务计划w月计划：是以时间单位月为范围，依该月的时序而制定的接待业务计划。w重要任务接待计划：是指饭店针对某一项重要的接待任务而专门制定的接待计划。2021/9/21112.饭店计划

4、指标和指标的分解w饭店计划指标的类型w各层指标的分解与连接2021/9/21122.1饭店计划指标的类型w客房出租率报告期内每天租出的客房数之和/报告期内实有客房数报告期天数100w客房平均房价报告期内客房营业收入之和/报告期内出租客房间天数之和w人均停留天数报告期客人住宿天数之和/报告期住客人数之和 2021/9/21132.1饭店计划指标的类型w全员劳动生产率报告期内饭店营业收入之和/报告期内饭店平均职工人数w人均实现利税报告期饭店利润税金总额/报告期内饭店平均职工人数w人均创汇额报告期饭店平均外汇收入/报告期饭店平均职工人数w利润率报告期内饭店利润总额/报告期内饭店营业收入总额10020

5、21/9/21142.1饭店计划指标的类型w营业收入构成：指饭店营业收入中各部门（客房、餐饮、商品及其它部门）收入所占比重。w设备完好率报告期完好设备之和/报告期全部设备之和100w客人满意度报告期被调查客人满意人数之和/报告期内被调查人数之和100w客人投诉率报告期投诉客人数之和/报告期住宿客人数之和1002021/9/21152002年全国星级饭店主要经济效益指标全员劳动生产率人均实现利润人均实现利税平均客房出租率（）人均占有固定资产原值营业收入总额百元固定资产创营业收入营业收入构成项目地方客房餐饮商品其它平均北京上海广东湖南2021/9/21162.2各层指标的分解与连接w公司目标w饭店

6、目标w部门目标w员工目标2021/9/21173.饭店计划的编制与实施w饭店计划的编制w饭店计划的实施2021/9/21183.1饭店计划的编制w饭店长期计划的编制w年度综合计划的编制w接待业务计划的编制2021/9/2119（1）饭店长期计划的编制w确定长远规划w拟订初步方案w方案决策w滚动式编制长期计划2021/9/2120（2）年度计划的编制w提出计划设想w召集饭店店务会议拟订计划w计划集中w编制计划草案2021/9/2121（3）接待业务计划的编制w确定目标和任务w部门编制接待业务计划w计划审核w重要接待任务计划的编制2021/9/21223.2饭店计划的实施w计划的执行（店务会议的检

7、查，经常性的检查，突击性检查）w计划的控制 （发现偏差，分析偏差，计划调整）2021/9/2123饭店管理控制w饭店控制职能概述w饭店服务质量的管理与控制w饭店财务控制2021/9/21241.饭店控制职能概述w饭店控制职能的涵义与必要性w饭店控制工作的目的w饭店控制活动的基本过程w饭店控制工作的基本原则w饭店控制工作的基本类型和基本方法2021/9/21251.1饭店控制职能的涵义与必要性涵义：是管理人员接受相关的市场信息和内部信息，按决策目标和核定的标准对饭店经营活动进行监督、调节、检查、分析和校正，使之不发生变差而依照正常的轨道进行，以达到预期目的的管理活动。2021/9/21261.2

8、饭店控制工作的目的w“维持现状”w“打破现状”指出偏差计量实际成效实际工作成效分析偏差原因制定纠正计划进行纠正实际成效与标准比较预期工作成效管理控制的反馈回路2021/9/21271.3饭店控制活动的基本过程w确定控制标准w评定活动成效w纠正偏差2021/9/21281.4饭店控制工作的基本原则w控制应反映计划要求w控制关键点w控制变化趋势w饭店控制工作应具有灵活性2021/9/21291.5饭店控制工作的基本类型和基本方法w按饭店的业务范围分：饭店服务质量控制、财务控制、人事控制、安全控制、库存控制等；w按控制对象的全面性分：局部控制和全面控制；w按纠正措施的作用环节不同分：现场控制、反馈控

9、制和前馈控制。2021/9/21302.饭店服务质量的管理与控制w饭店服务质量w饭店服务的全面质量管理2021/9/21312.1饭店服务质量w饭店设施质量（设施的功能、设施的可靠性、设施的安全性、设施的外观特性）w饭店服务水平的质量（服务人员的个人形象及素质、服务人员的服务技能和技巧、服务人员的服务效率和应变能力、饭店的服务项目的多寡以及饭店的环境卫生等）w饭店的整体质量2021/9/21322.2饭店服务的全面质量管理w全面质量管理的内容wPDCA管理循环2021/9/2133（1）全面质量管理的内容w界定：TQC(Total Quality Control)是针对传统的事后检查而言，它强

10、调一切以预防为主的方针，把饭店服务作为一个整体，以控制服务过程而提供最佳服务为目标。w内容：全面的质量含义；全过程的质量管理；全员参加的质量管理。2021/9/2134（2）PDCA管理循环wPDCA的四大特点w质量管理的八个步骤计划执行检查总结PDCAPADCPDCA循环（1）PDCA循环（2）2021/9/2135PDCA的四大特点w大环要按照四个阶段不停的转动；w大环套小环，互相促进；wPDCA循环每转动一次就要提高一步，就像爬楼梯；wPDCA循环是综合的循环，不能机械地把这四个阶段分离。2021/9/2136质量管理的八个步骤PDCA循环实施阶段：D检查阶段：C总结阶段：A计划阶段：P

11、1.分析质量现状，找出存在地问题2.分析质量问题地原因3.找出影响质量地主要原因4.根据主要原因，制定对策八个工作步骤6.调查分析对策的执行效果5.按制定的对策，认真付诸实施7.总结成功的经验，把成功的经验标准化，坚持巩固8.把执行对策中不成功的或遗留的问题转入下一个PDCA循环中去解决2021/9/21373.饭店财务控制w饭店会计控制w饭店预算控制2021/9/21383.1饭店会计控制w会计控制的概念：是运用会计学的原理和方法，利用会计资料，如分类帐、明细帐、会计报表等所反映的数据进行控制活动。w会计报表：通过一定表格及附注的形式，将饭店生产经营的全面情况，特别是财务收支方面的情况，进行

12、收集、整理，将分散的信息加工成系统的信息资料，传递给饭店内各经营管理部门。2021/9/2139会计报表（资产负债表）2021/9/2140会计报表（损益表）项 目一、营业收入（亏损以“”表示）减：营业成本 营业费用 营业税金及附加二、经营利润（亏损以“”表示）减：管理费用 财务费用三、营业利润（亏损以“”表示）加：投资收益（亏损以“”表示）营业外收入减：营业外支出四、利润总额（亏损以“”表示）减：所得税五、净利润（亏损以“”表示）行次本月数2021/9/2141会计报表（损益表）2021/9/2142财务状况分析与评价的主要内容w偿债能力（短期偿债能力，长期偿债能力）w营运能力（应收帐款周转

13、率，流动资产周转率）w获利能力（毛利率，营业利润率）2021/9/2143（1）偿债能力主要指标w流动比率流动资产/流动负债100w速动比率速动资产/流动资产100（速动资产流动资产存货）w负债比率负债总额/资产总额100（负债总额流动负债总额长期负债总额）w产权比率负债总额/所有者权益1002021/9/2144（2）营运能力主要指标w应收帐款周转次数营业收入总额/应收帐款平均额（应收帐款平均额起初应收帐款期末应收帐款/2）w应收帐款周转天数360/应收帐款周转次数w流动资产周转率营业收入/流动资产平均额100（流动资产平均额起初流动资产期末流动资产/2）2021/9/2145（3）获利能力

14、主要指标w毛利率毛利/营业收入净额100（毛利营业收入总额营业收入成本总额）w营业利润率利润总额/营业收入净额100%2021/9/2146某饭店某月的资产负债表2021/9/2147某饭店某月的损益表2021/9/21483.2饭店预算控制w预算的概念与作用w预算的种类w预算的编制方法2021/9/2149（1）预算的概念与作用w概念：预算是计划的数量表现，可定义为对未来一定时期中的一系列活动用货币或其它数量术语所作的系统表述。w作用：为找出标准的偏差和采取纠正措施提供了依据；使组织结构更加清晰，从整体上促进各部门之间的合作与联系；有助于饭店保存并积累有用的财务档案资料；可使饭店经营的所有方

15、面得到较好的计划；使管理者和员工对组织目标有更清楚的认识和理解。2021/9/2150（2）预算的种类w收支预算w实物量预算w投资预算w现金预算w预算汇总2021/9/2151（3）预算的编制方法w预算方法有：固定预算，弹性预算，零基预算，滚动预算，概率预算等。w零基预算步骤：以零为基础，详细提出各项业务所需的开支；对预算方案进行“成本效益分析”，进行比较评价，划分等级，决定轻重缓急；分配资金，落实预算。2021/9/2152饭店组织管理w饭店组织和组织管理w组织理论的基石2021/9/21531.饭店组织与组织管理w组织的性质w组织的涵义w饭店组织管理与组织结构2021/9/21541.1组

16、织的性质与涵义w狭义的组织是指企业管理的一个架子，包括决定企业中管理的分工和协作，管理的层次与幅度，权力的上收与下放，各部门、各单位、各个人在企业中上下左右的关系。w广义的组织有两层涵义（1）作为一个实体，组织是为了达到其目标而结合在一起的具有正式关系的一群人；（2）组织是一个过程，其对象可以是人或工作，更多是包括两者在内的系统。2021/9/21551.2饭店组织管理与组织结构w组织管理内容：根据目标，列出工作和活动，设置部门和人员；制定权力和责任范围以及组织内人员之间的权责关系，明确各项工作之间上下左右的协调关系；制定一系列制度，使饭店组织发挥最大的组织效能。w组织结构主要有直线制和直线直

17、线职能制。2021/9/21561.3组织结构的发展组织结构的发展2021/9/21572.组织理论的基石w专业化与部门化w授权与分权w集中与分散w层次与幅度w直线与参谋2021/9/21582.1专业化与部门化w工作专业化w职能部门化w产品部门化w地区部门化w用户部门化w过程部门化2021/9/21592.2授权与分权w授权：即上级把权力委任给下级的组织过程。w授权原则：统一命令原则；职权和职责对等的原则；责任不能委任；等级链原则。w分权：是把决策和计划工作的权力委任给下级部门、机构的过程。2021/9/21602.3集中与分散w两个方面的内容：工作的集中与分散；权力的集中与分散。w在饭店组

18、织中，集中与分散是互相结合的，在各个不同的因素中，集中与分散所起的作用不同。2021/9/21612.4层次与幅度w层次即纵向的组织环节，指的是各级行政指挥机构。幅度亦称控制跨度或管理幅度，是指一个管理人员能有效地直接管理地下属人员数。w适当的控制跨度（高层的控制跨度小，基层管理者的控制跨度大）。w层次与幅度的关系（管理幅度小了，层次就会增加；要压缩层次，管理范围就会扩大）。2021/9/21622.5直线与参谋w在组织的成长过程中，组织中建立了咨询部门和助理部门，有些大中型组织还将权力扩大到助理部门及一些咨询专业中，形成了直线与参谋相结合的组织体制。w参谋分类：顾问性质；服务性质；协调性质；控制性质。2021/9/2163快乐周末2021/9/2164