员工质量卫生意识培训教材精品文稿.ppt

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1、员工质量卫生意识培训教材第1页，本讲稿共54页食品卫生知识培训E食品安全和品质保证的重要性E食品中的危害E食品生产必须遵守的安全、卫生事项E保持工作现场规范、整洁5SE食品微生物基础知识E预防异物混入的基础知识第2页，本讲稿共54页第3页，本讲稿共54页第4页，本讲稿共54页下一道工序就是用户 第5页，本讲稿共54页为什么食品的安全和品质管理特别重要E 消费者能够放心食用的食品因为安全所以放心能够吃得有滋有味E对于工作地点的影响E社会影响食品安全第一，以质量求生存第6页，本讲稿共54页中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法 第六条：食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色

2、、香、味等感官性状食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：1保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和 其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；2食品生产经营企业应有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所应有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施第7页，本讲稿共54页3设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。储存、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；4直接入口的食品应

3、当有小包装或使用无毒、清洁的包装材料5食食品品生生产产经经营营人人员员应应当当保保持持个个人人卫卫生生，生生产产销销售售食食品品时时，必必须须将将手手洗洗净净，穿穿戴戴清清洁洁的的工工作作衣衣、帽帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；第8页，本讲稿共54页第九条：禁止生产经营下列食品：腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常，可能对人体健康有害的1含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的2含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的3容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不干净造成的污染的4用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的

4、或者将非食品当作食品的 第9页，本讲稿共54页2、失去顾客就失去市场24小时会向12位亲友诉说72小时会有23个人知道一周后会有72个人知道通常25个不满意的顾客只有一个投诉好事不出门，坏事传千里！好事不出门，坏事传千里！第10页，本讲稿共54页获得一个新顾客要比旧顾客增加的成本高56倍，每一个抱怨的顾客，就代表26个同样的抱怨者，27个抱怨者中18人绝对不會再來。這是1987年加拿大Mortgage Banking Magazine 的調查紀錄第11页，本讲稿共54页 人体卫生情况人体卫生情况1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里表、鼻孔、喉咙、口腔以

5、及肠道里生长着各种微生物。2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位第12页，本讲稿共54页 人体各部位正常微生物人体各部位正常微生物部位 常见微生物皮肤皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔口腔葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌肠道肠道葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌鼻咽腔鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌外耳道外耳道绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌第13

6、页，本讲稿共54页 人体所带的细菌和皮屑数人体所带的细菌和皮屑数名称部位数量（每平方厘米）细菌手100-1000前额1000-100000 头发约约约约100100100100万万万万腋窝约1-1000万鼻内分泌物唾液粪便710710亿亿/克克!约约10001000万万/克克约约1010亿亿/克克!第14页，本讲稿共54页 人体所散发的粒子数（大于等于0.3微米)体态散发粒子数(个/分钟)站 10万坐 50万坐站起 100-250万走 500-1000万爬楼梯 1000万运动 1500-3000万第15页，本讲稿共54页 洗手消毒必要性1.由于人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各环节都

7、可能造成食品的污染可能造成食品的污染。2.这种污染主要是通过从业人员不干净的手不干净的手直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。3.污染手的细菌很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染4.在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以，在任何情况下手指都有污染的可能。第16页，本讲稿共54页5.据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌

8、和甲型肝炎病毒，有人试验，水样大便要将卫生纸对折5次才能避免，当再次接触食品时，病菌将污染食品。6.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16.7%，而没有破裂的手指检出率为2.1%第17页，本讲稿共54页个人卫生应做到1。保持双手清洁（1 1）工作开始前；（）工作开始前；（2 2）大小便后；（）大小便后；（3 3）中途离开岗位，休）中途离开岗位，休息或饮食后；（息或饮食后；（4 4）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的工具、）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的工具、容器后；（容器后；（5 5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6

9、 6）洗手后）洗手后经过经过2 2小时又继续加工时；（小时又继续加工时；（7 7）吸烟后。）吸烟后。有研究，单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的120%。还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌数会越来越多，当洗第三次时，细菌数为洗手前的4倍以上。这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷处洗出来的缘故。因此肥皂和流水洗手均不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用使用消毒剂消毒剂。第18页，本讲稿共54页人手洗手消毒前后手部卫生状人手洗手消毒前后手部卫生状况对比况对比洗手前：洗手前：13001300个个/cm/cm2 2洗手后：洗手后：8080个个/cm/cm2 2消毒后：消毒后

10、：0 0个个/cm/cm2 2第19页，本讲稿共54页正确的洗手消毒流程演示正确的洗手消毒流程演示第20页，本讲稿共54页第21页，本讲稿共54页正确的洗手程序（1）用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，（具体按照车间入口处的图示洗手）（2）用流水充分冲洗手上的肥皂泡；（3）在消毒池消毒液中浸泡15秒（4）在冲洗处将手上的消毒液冲洗掉（5）用干手机吹干目的：保证作业时手部卫生合格，和经过消毒后的手不再被污染第22页，本讲稿共54页防止交叉污染1.1.目的：预防来自不卫生的物体污染，其范围包括从工目的：预防来自不卫生的物体污染，其范围包括从工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即食食品。器具、手套、外衣和

11、生食到熟食品或即食食品。2.2.定义：通过生的食品、食品加工者或食品加工环定义：通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染转移到熟的食品的过程。境把生物或化学的污染转移到熟的食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源疾病（味着导致食源疾病（吃过食物后引起的疾病吃过食物后引起的疾病）的）的交叉污染的产生交叉污染的产生第23页，本讲稿共54页防止交叉污染预防交叉污染常用的每日卫生操作1、生的要和熟的或即食食品加工区隔离2、贮藏中的产品的充分隔离或保护3、食品处理或加工区和设备充分地清洁和消毒4、员工卫生、衣着和手清洗操

12、作5、员工食品加工操作和工器具6、员工在厂区附近的活动第24页，本讲稿共54页防止交叉污染员工不良操作的范例1、整理生的产品，然后整理熟制产品；2、接触不清洁的物品（如垃圾、台车），然后整理产品3、从休息室返回，没有洗手消毒；4、擦完脸，然后整理产品；第25页，本讲稿共54页防止交叉污染清洁手及消毒手的时间1、在接触到除已清洁的手和胳膊部分以外的人体暴露部分之后；2、食品预处理期间、若经常需要去除脏物及污染物以及在交换工作时，防止交叉污染3、在处理完脏的设备和工器具后。第26页，本讲稿共54页 保持衣帽整洁1.进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、鞋、帽。2.工作服应每天洗净，被脏物污染后应立即更

13、换。3.接触直接入口的食品还应穿戴口罩（内包装车间、冷加工车间、蛋糕车间）。4.头发不得露出帽外，避免零乱的头发或头皮屑落入食品中，不在加工场所梳理头发。5.还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或离开车间。第27页，本讲稿共54页 重视操作卫生重视操作卫生 1.直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、项链和耳环项链和耳环，以免妨碍清洗、消毒，或落入食品中。2.进入车间前不浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。3.上班前不许酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食、不抓头皮、擦鼻涕、挖耳朵、挠腮。4.操作人员手部受到外伤，不得接触

14、食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。5.生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。第28页，本讲稿共54页 培养良好卫生习惯培养良好卫生习惯1.从业人员应养成四勤习惯，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量第29页，本讲稿共54页

15、反映食品卫生的几个指标1.细菌总数：菌落总数是表明糕点产品清洁状态的指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质。国家标准要求菌落总数应15个（热加工）；10000个（冷加工）主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物料2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着）国家标准要求应3个（热加工）；300个（冷加工）第30页，本讲稿共54页3.致病菌：会引起人类疾病的细菌。主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准规定，这些致病菌均不得检出 主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等4.霉菌：会产生毒

16、素，除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物的健康，较严重的问题为霉菌毒素的产生，这些毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统，造成怀孕动物流产、致癌及死亡 到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但最适温度为25至35（75至94），霉菌在此高温高湿的环境下生长最快。第31页，本讲稿共54页大大肠肠杆杆菌菌第32页，本讲稿共54页经过培养长大肉眼可看到的霉菌第33页，本讲稿共54页第34页，本讲稿共54页显微镜下的葡萄球菌第35页，本讲稿共54页致病菌沙门氏菌第36页，本讲稿共54页细菌的繁殖大多数细菌的繁殖速度都很快，大肠杆菌在适宜条件下，每20分钟左右便可分裂一次，如果始终保持这样的

17、繁殖速度，一个细菌在48小时内，其子代群体将达到无法想象的数量。第37页，本讲稿共54页食品中的危害E生物危害微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。第38页，本讲稿共54页E化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染食品中的危害第39页，本讲稿共54页食品中的危害E物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包

18、装物碎屑其它第40页，本讲稿共54页食品中的危害E我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！第41页，本讲稿共54页食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项E作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项入车间前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项 班后会第42页，本讲稿共54页入车间前的注意事项E健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者

19、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。食品卫生法第26条第43页，本讲稿共54页入车间前的注意事项E个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。第44页，本讲稿共54页入车间前的注意事项E个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。第45页，本讲稿共54页入车间前的注意事项E个人卫生管理要注意身体的清洁

20、卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。第46页，本讲稿共54页入车间前的注意事项E个人卫生管理不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换工作服。（具体遵守员工个人卫生规范）第47页，本讲稿共54页入车间前的注意事项E工作服的管理：进入车间要穿着干净的工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净

21、的工作服分开放置。脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。第48页，本讲稿共54页工作服的正确穿着方法整理好头发第49页，本讲稿共54页戴发网确认头发没有露出工作服的正确穿着方法第50页，本讲稿共54页工作服的正确穿着方法戴工作帽第51页，本讲稿共54页工作服的正确穿着方法 穿工作服第52页，本讲稿共54页工作服的正确穿着方法 换工作鞋及时清洁穿着的靴子防止污染更衣室及其用具。换上工作时的靴子保持工作靴子的清洁第53页，本讲稿共54页工作服的正确穿着方法在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。使用滚轮，结合视检 使用风淋第54页，本讲稿共54页