餐饮食品原料采购管理（PPT 142页）.ppt

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1、餐饮食品原料采购管理餐饮食品原料采购管理 2021/9/211第五章第五章 餐饮食品原料采购管理餐饮食品原料采购管理【本章导读本章导读】菜单确定之后，所有满足客人需求的食品原菜单确定之后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来获得。餐饮原料产品的采料均需通过采购工作来获得。餐饮原料产品的采购、验收与保管的好坏也将直接影响到餐饮企业购、验收与保管的好坏也将直接影响到餐饮企业成本的核算。成本的核算。【学习目标学习目标】掌握原料的采购数量控制、质量控制及价格控掌握原料的采购数量控制、质量控制及价格控制的方法；熟悉验收的程序，学会正确运用各种制的方法；熟悉验收的程序，学会正确运用各种表单管理验收

2、过程；了解发料管理制度，并能正表单管理验收过程；了解发料管理制度，并能正确划分和统计餐饮用料成本；熟悉库存管理制度，确划分和统计餐饮用料成本；熟悉库存管理制度，学会库存盘点的方法和指标的运用；明确采购的学会库存盘点的方法和指标的运用；明确采购的重要性。重要性。2021/9/212第五章第五章 餐饮食品原料采购管理餐饮食品原料采购管理第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购 第二节第二节 验收管理验收管理 第三节第三节 库存管理库存管理 第四节第四节 食品原料的发放与盘存管理食品原料的发放与盘存管理p 重点概念重点概念 p 实训实训 p 习题习题 2021/9/213第一节第一节 餐饮

3、食品原料的采购餐饮食品原料的采购一、一、采购目标与方式采购目标与方式二、二、食品原料的采购程序食品原料的采购程序三、三、原料采购质量控制原料采购质量控制四、四、采购的数量控制采购的数量控制五、五、采购的价格控制采购的价格控制六、六、采购方式的控制采购方式的控制 2021/9/214第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购【引导案例引导案例】降低成本，从源头抓起降低成本，从源头抓起 拥有拥有7676家大中型餐馆的北京华天饮食集团公司为家大中型餐馆的北京华天饮食集团公司为使下属各企业在激烈的市场竞争中掌握市场主动权，使下属各企业在激烈的市场竞争中掌握市场主动权，决定从源头抓起：在保证货源

4、质量的前提下，减少成决定从源头抓起：在保证货源质量的前提下，减少成本，把菜品价格降下来，服务大众，让利于民。基于本，把菜品价格降下来，服务大众，让利于民。基于此种想法，集团公司推出了进货招标的方案，这个方此种想法，集团公司推出了进货招标的方案，这个方案得到了供应商的积极响应，前来报名竞标的经销商、案得到了供应商的积极响应，前来报名竞标的经销商、厂家有厂家有100100多家。经过筛选，有近多家。经过筛选，有近5050家供货商获准参家供货商获准参加竞标。中标的原则是：同等质量下，选择价格最低加竞标。中标的原则是：同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。通过质量和价格的；同等价格下，

5、选择质量最好的。通过质量和价格的认证，的认证，2828家供货商以质优价廉取得了向华天企业供家供货商以质优价廉取得了向华天企业供货的资格证书。货的资格证书。2021/9/215第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购 目前，这些厂商均已不同程度地和华天建立了合目前，这些厂商均已不同程度地和华天建立了合作关系。包括酒、饮、蛋禽、蔬菜等作关系。包括酒、饮、蛋禽、蔬菜等7 7大类大类3030多种华多种华天日常所用原料的供应商在内的多家供应商。为了与天日常所用原料的供应商在内的多家供应商。为了与华天保持长期合作关系，都很注意自身的商誉。这次华天保持长期合作关系，都很注意自身的商誉。这次招标成功

6、，华天不但货源质量有了保证，供货价格也招标成功，华天不但货源质量有了保证，供货价格也降了下来。降了下来。思考：北京华天饮食集团公司在采购管理中采用思考：北京华天饮食集团公司在采购管理中采用了哪两种策略？了哪两种策略？2021/9/216 食品等原料的采购，是餐厅为客人提供菜单上各食品等原料的采购，是餐厅为客人提供菜单上各种菜肴的重要保证，只有原料的质量合格，才能保证种菜肴的重要保证，只有原料的质量合格，才能保证菜肴口味佳美。食品原料的采购数量、质量和价格不菜肴口味佳美。食品原料的采购数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。本节首先叙述餐饮原合理，会使餐饮成本大大提高。本节首先叙述餐饮原料

7、采购人员的选择，订货、采购的组织表现形式和采料采购人员的选择，订货、采购的组织表现形式和采购运作程序的展开，然后介绍采购质量、采购数量、购运作程序的展开，然后介绍采购质量、采购数量、采购价格的控制、采购方式的选择与控制，最后讨论采购价格的控制、采购方式的选择与控制，最后讨论采购过程中经常碰到的一些技术问题以及如何进行原采购过程中经常碰到的一些技术问题以及如何进行原料的验收。料的验收。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/217一、采购目标与方式一、采购目标与方式 餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础。菜餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础。菜单确定之后，为满足顾客

8、需求，所有菜单上的菜品生单确定之后，为满足顾客需求，所有菜单上的菜品生产所需的原料均需通过采购工作来完成。只有原料的产所需的原料均需通过采购工作来完成。只有原料的质量好，才能保证为顾客提供优质的餐饮服务。原料质量好，才能保证为顾客提供优质的餐饮服务。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大增加，并会降低服务质量。增加，并会降低服务质量。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/218(一一)餐饮原料采购管理的目标餐饮原料采购管理的目标 餐饮原料采购管理的目标包括以下餐饮原料采购管理的目标包括以下4 4个方面。个方面。

9、(1)(1)明确质量标准。保证每种原料的质量符合一定的明确质量标准。保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准。使用规格和标准。(2)(2)确定采购数量。保证为厨房等加工部门提供适当确定采购数量。保证为厨房等加工部门提供适当数量的食品、饮料原料。数量的食品、饮料原料。(3)(3)保证采购的价格和费用最为优惠，使食品原料成保证采购的价格和费用最为优惠，使食品原料成本处于最理想的状态。本处于最理想的状态。(4)(4)选择适当的供应商。选择适当的供应商。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/219(二二)餐饮原料采购的餐饮原料采购的3 3种主要方式种主要方式(1)(1)酒店

10、采购部负责所有餐饮物品的采购。酒店采购部负责所有餐饮物品的采购。这种采购方式的优点是比较规范，制度比较严密，采这种采购方式的优点是比较规范，制度比较严密，采购资金的管理也较严实。缺点是采购的周期较长，及购资金的管理也较严实。缺点是采购的周期较长，及时性较差。因此，餐饮部管理人员必须对食品原料的时性较差。因此，餐饮部管理人员必须对食品原料的质量进行规范化，对采购运作时间予以明确规定，以质量进行规范化，对采购运作时间予以明确规定，以保证供需的协调一致。保证供需的协调一致。(2)(2)酒店餐饮部负责所有餐饮物品的采购。酒店餐饮部负责所有餐饮物品的采购。由于原料采购由餐饮部自己管理，这种采购方式具有由

11、于原料采购由餐饮部自己管理，这种采购方式具有及时、灵活、原料质量可以得到保证等优点。但采购及时、灵活、原料质量可以得到保证等优点。但采购的数量控制、资金和成本控制都难以掌握。因此，餐的数量控制、资金和成本控制都难以掌握。因此，餐饮部应订立相应的规章制度，严把质量和数量关，使饮部应订立相应的规章制度，严把质量和数量关，使采购环节的成本费用降到最低。采购环节的成本费用降到最低。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2110(3)(3)酒店餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购部负酒店餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购部负责可贮存物品的采购。责可贮存物品的采购。这种采购方式比较

12、灵活。其弊端就是多头采购，这种采购方式比较灵活。其弊端就是多头采购，给管理、协调工作带来了许多麻烦。食品原料的采购给管理、协调工作带来了许多麻烦。食品原料的采购究竟采用何种方式为好，应该根据酒店的自身情况及究竟采用何种方式为好，应该根据酒店的自身情况及酒店所在地原料市场的供应情况来决定。酒店所在地原料市场的供应情况来决定。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2111(三三)采购员的选择采购员的选择 采购员的选择对餐饮成本控制也很重要。一个合采购员的选择对餐饮成本控制也很重要。一个合格的采购员应符合以下条件：格的采购员应符合以下条件：(1)(1)了解餐饮经营与生产。了

13、解餐饮经营与生产。(2)(2)掌握较全面的食品饮料的产品知识。掌握较全面的食品饮料的产品知识。(3)(3)了解食品饮料的产品市场。了解食品饮料的产品市场。(4)(4)熟悉财务制度和财务知识。熟悉财务制度和财务知识。(5)(5)诚实可靠，以单位利益为重，原则性强。诚实可靠，以单位利益为重，原则性强。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2112二、食品原料的采购程序二、食品原料的采购程序 采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先应制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员应制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人

14、员都清楚应该怎样做、怎样沟通，以形成一和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，以形成一个正常的工作流程，也使管理者利于履行职能，知道个正常的工作流程，也使管理者利于履行职能，知道怎样去控制和管理。各饭店可根据自己的管理模式，怎样去控制和管理。各饭店可根据自己的管理模式，制定符合本饭店的采购程序，但设计的目的和原理是制定符合本饭店的采购程序，但设计的目的和原理是相同的，图相同的，图5-l5-l为通常的餐饮原料采购程序。为通常的餐饮原料采购程序。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2113图图5-l 5-l 餐饮原料采购程序餐饮原料采购程序第一节第一节 餐饮食品原料的采购

15、餐饮食品原料的采购2021/9/2114 由图由图5-15-1可知，使用部门所需要的食品应向储藏可知，使用部门所需要的食品应向储藏仓库申领。申领应通过正式的申请手续仓库申领。申领应通过正式的申请手续食品领料食品领料单，仓库根据申领手续发放。发放的食物原料既可以单，仓库根据申领手续发放。发放的食物原料既可以是仓库本身保管储藏的，也可以是当天经验收合格的是仓库本身保管储藏的，也可以是当天经验收合格的新鲜食品原料。新鲜食品原料。使用部门和仓库分别通过采购申请单向采购部门使用部门和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求，餐饮部的订货品种是除仓储之外的食提出订货要求，餐饮部的订货品种是除仓储之外的

16、食品，通常为新鲜食品；而仓库订购的是各类需储存保品，通常为新鲜食品；而仓库订购的是各类需储存保管的食品，当库存量低于规定的数量时，就要提出申管的食品，当库存量低于规定的数量时，就要提出申购，补足必要的库存量。购，补足必要的库存量。当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购单向供应单位订货，同时给验收部门一份订购单，以单向供应单位订货，同时给验收部门一份订购单，以备收货时核对。备收货时核对。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2115 订货后，供应单位或个体经营者送货上门，则由订货后，供应单位或个体经营者送货上门，则由验收部门

17、验收合格后转送入库；如供应单位不提供送验收部门验收合格后转送入库；如供应单位不提供送货服务，则由采购部门承运回来，交验收部门验收入货服务，则由采购部门承运回来，交验收部门验收入库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时，应立即库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时，应立即通知厨房通过申领手续及时领去。通知厨房通过申领手续及时领去。对于单据的处理，应由验收部门将货物发票验签对于单据的处理，应由验收部门将货物发票验签之后，连同订购单交采购部，采购部再交财务部门审之后，连同订购单交采购部，采购部再交财务部门审核，然后向供应单位支付货款。核，然后向供应单位支付货款。在整个运行程序中，应使各部门明了：各项工

18、作在整个运行程序中，应使各部门明了：各项工作均应以向生产部门及时提供适质、适价、适量的食品均应以向生产部门及时提供适质、适价、适量的食品为唯一目标，各部门在提供食品时都负有各自的责任，为唯一目标，各部门在提供食品时都负有各自的责任，管理者应严格按采购程序对采购过程进行督导和管理。管理者应严格按采购程序对采购过程进行督导和管理。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2116三、原料采购质量控制三、原料采购质量控制 食品原料的质量是指食品原料是否适用。食品原食品原料的质量是指食品原料是否适用。食品原料的质量是餐饮产品的质量的保证。因此，要对原料料的质量是餐饮产品的质量的保

19、证。因此，要对原料质量进行控制。餐饮原料质量控制首先应制定食品原质量进行控制。餐饮原料质量控制首先应制定食品原料的质量标准。通常是用采购规格书的形式，列出所料的质量标准。通常是用采购规格书的形式，列出所需采购的食品原料的目录，规定对各种食品原料的质需采购的食品原料的目录，规定对各种食品原料的质量要求。量要求。(一一)采购规格书采购规格书 采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准。准。1 1采购规格书的格式与内容采购规格书的格式与内容 采购规格书的内容和格式见

20、表采购规格书的内容和格式见表5-15-1。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2117表表5-1 5-1 采购规格书采购规格书(1)(1)原料名称：原料名称：(2)(2)原料用途：原料用途：详细介绍物品的用途详细介绍物品的用途(如橄榄用来装饰饮料，猪排用来制作烤酿馅猪排如橄榄用来装饰饮料，猪排用来制作烤酿馅猪排)(3)(3)原料概述原料概述 列出供原料的一般质量指标。如猪排，里脊完整无缺，外有脂肪层，厚列出供原料的一般质量指标。如猪排，里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度度2cm2cm，冰冻状态，无不良气味、无解冻、变质现象，冰冻状态，无不良气味、无解冻、变质现象(4)(

21、4)原料的详细说明。原料的详细说明。列出有助于识别合格产品的因素。这些因素包括产地、规格、比重、品列出有助于识别合格产品的因素。这些因素包括产地、规格、比重、品种、份额大小、容器、类型、商标名称、净料率、式样、稠密度、等级、种、份额大小、容器、类型、商标名称、净料率、式样、稠密度、等级、包装物等包装物等(5)(5)原料检验程序。原料检验程序。收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出；通过计数或称重检验数收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出；通过计数或称重检验数量量(6)(6)特殊要求。特殊要求。明确表明质量要求所需的其他信息，如投标程序、包装要求、交货要求明确表明质量要求所需的其他信息，如

22、投标程序、包装要求、交货要求等等第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/21182 2采购规格书的作用采购规格书的作用(1)(1)有助于采购人员和管理人员明确食品原料的质量有助于采购人员和管理人员明确食品原料的质量标准。标准。(2)(2)有助于为食品生产提供合格的原料。有助于为食品生产提供合格的原料。(3)(3)有助于搞好食品原料的验收和发放工作。有助于搞好食品原料的验收和发放工作。(4)(4)可防止采购人员与供货商之间的误解。可防止采购人员与供货商之间的误解。(5)(5)将采购书发给几个供货商，便于供货商投标，也将采购书发给几个供货商，便于供货商投标，也使酒店有选择最

23、优价格的机会。使酒店有选择最优价格的机会。(6)(6)便于采购工作的顺利进行。每次订货时，不用口便于采购工作的顺利进行。每次订货时，不用口头向供货商重复说明原料的质量要求。头向供货商重复说明原料的质量要求。(7)(7)可以防止采购部门与原料部门之间可能产生的矛可以防止采购部门与原料部门之间可能产生的矛盾。盾。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2119(二二)编写质量标准要考虑的因素编写质量标准要考虑的因素(1)(1)企业的类型。不同类型的餐饮企业对原料的质量企业的类型。不同类型的餐饮企业对原料的质量标准要求不一样。快餐店与普通餐馆、普通餐馆与豪标准要求不一样。快餐

24、店与普通餐馆、普通餐馆与豪华餐厅对原料的质量要求都不一样。华餐厅对原料的质量要求都不一样。(2)(2)设备情况。企业的设备、设施情况影响食品原料设备情况。企业的设备、设施情况影响食品原料需采购的品种和数量。如果餐厅没有足够的设备准备，需采购的品种和数量。如果餐厅没有足够的设备准备，就需要采购较多的经过加工后的产品，故在采购书上就需要采购较多的经过加工后的产品，故在采购书上就要详细写明要求。就要详细写明要求。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2120(3)(3)市场环境。从市场上可购买到哪些食品原料及企市场环境。从市场上可购买到哪些食品原料及企业需求与供应商之间的差

25、距，是影响质量标准制定的业需求与供应商之间的差距，是影响质量标准制定的重要因素。如果市场上原材料种类繁多，应有尽有、重要因素。如果市场上原材料种类繁多，应有尽有、标准统一，对采购规格书的编写是有利的。此外，还标准统一，对采购规格书的编写是有利的。此外，还要考虑交货时间和工具。要考虑交货时间和工具。(4)(4)菜单。企业要采购哪些食品原料是由菜单决定的。菜单。企业要采购哪些食品原料是由菜单决定的。采购任何一种原料都必须是菜单中所需要的。根据菜采购任何一种原料都必须是菜单中所需要的。根据菜单上菜肴的制作要求，在采购书中要写明对原料的采单上菜肴的制作要求，在采购书中要写明对原料的采购要求。购要求。第

26、一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2121四、采购的数量控制四、采购的数量控制(一一)影响采购数量的因素影响采购数量的因素(1)(1)餐厅餐饮产品销售数量的增减影响采购数量的多餐厅餐饮产品销售数量的增减影响采购数量的多少。少。(2)(2)现有的仓储设施影响采购的数量。例如，冷冻、现有的仓储设施影响采购的数量。例如，冷冻、冷藏空间过小，则不能采购过多的易变质的鱼、肉、冷藏空间过小，则不能采购过多的易变质的鱼、肉、禽蛋类原料；除湿能力低或设备差，则不能采购过多禽蛋类原料；除湿能力低或设备差，则不能采购过多的干货。的干货。(3)(3)采购点的距离远近影响采购的数量。如果采

27、购点采购点的距离远近影响采购的数量。如果采购点远，可以增加批量，减少批次，以便节约运费，防止远，可以增加批量，减少批次，以便节约运费，防止断档；如果采购点近，可以减少批量，增加批次。断档；如果采购点近，可以减少批量，增加批次。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2122(4)(4)企业财务状况的好坏影响采购的数量。餐饮企业企业财务状况的好坏影响采购的数量。餐饮企业经营较好时，可适当增加采购量；资金短缺时，则应经营较好时，可适当增加采购量；资金短缺时，则应精打细算，减少采购量，以利于资金周转。精打细算，减少采购量，以利于资金周转。(5)(5)产品采购的内在特点决定了采

28、购数量的大小。不产品采购的内在特点决定了采购数量的大小。不宜久储的食品原料应宜久储的食品原料应“勤进快销勤进快销”；易于保存的干货，；易于保存的干货，则可适当增加采购数量。则可适当增加采购数量。(6)(6)市场供应情况影响采购数量。市场供应情况影响采购数量。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2123 市场供求状况的稳定程度影响采购数量。当市场市场供求状况的稳定程度影响采购数量。当市场上原料供应比较稳定时，采购的数量可按照其消耗速上原料供应比较稳定时，采购的数量可按照其消耗速度和供货天数来计算；当原料的市场供应不稳定时度和供货天数来计算；当原料的市场供应不稳定时(如

29、忽多忽少或长期缺货如忽多忽少或长期缺货)，可以增加采购数量。，可以增加采购数量。供货单位制定的最低订货要求供货单位制定的最低订货要求(或限制或限制)影响采购影响采购的数量。例如，供货单位可能会规定最低金额或最少的数量。例如，供货单位可能会规定最低金额或最少重量等。重量等。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2124(二二)采购对象的分类管理采购对象的分类管理1 1鲜活原料鲜活原料鲜活原料指的是蔬菜、鲜鱼、鲜肉、水果和新鲜奶制鲜活原料指的是蔬菜、鲜鱼、鲜肉、水果和新鲜奶制品等，这些原料一般在购进后的当天或短时间内使用，品等，这些原料一般在购进后的当天或短时间内使用，用

30、完后再购买，所以采购的频率较高，一般采用日常用完后再购买，所以采购的频率较高，一般采用日常采购法和长期采购法。采购法和长期采购法。2 2干货原料干货原料(可储存原料可储存原料)干货原料，通常指的是干货或冷冻储存的不易变质的干货原料，通常指的是干货或冷冻储存的不易变质的食品原料，如大米、面粉、盐、糖、罐头、调味料及食品原料，如大米、面粉、盐、糖、罐头、调味料及冷冻类的肉类、水产品等，此类原料一般用定期采购冷冻类的肉类、水产品等，此类原料一般用定期采购法或永续盘存法来控制采购数量。法或永续盘存法来控制采购数量。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2125(三三)鲜活类原

31、料采购的数量控制鲜活类原料采购的数量控制 鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则，因此，鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则，因此，要确定某种原料的当次采购量时，必须先掌握该原料要确定某种原料的当次采购量时，必须先掌握该原料的现有库存量的现有库存量(通常在厨房反映出来通常在厨房反映出来)，并根据营业预，并根据营业预测，决定下一营业周期所需要的原料数量，然后计算测，决定下一营业周期所需要的原料数量，然后计算出应采购的数量。实际操作中，可以选用以下方法。出应采购的数量。实际操作中，可以选用以下方法。1 1日常采购法日常采购法 日常采购法多用于采购消耗量变化大，有效保存日常采购法多用于采购消耗量变化大，有

32、效保存期较短而必须经常采购的鲜活原料。每次采购的数量期较短而必须经常采购的鲜活原料。每次采购的数量用公式表示为：用公式表示为：应采购数量应采购数量=需使用数量需使用数量-现有数量现有数量第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2126 式中，需使用数量是指在进货间隔期内对某种原式中，需使用数量是指在进货间隔期内对某种原料的需要量。它要根据客情预测，由行政总厨或餐饮料的需要量。它要根据客情预测，由行政总厨或餐饮部经理决定。在确定该数字时，还要综合考虑特殊餐部经理决定。在确定该数字时，还要综合考虑特殊餐饮活动、节假日客源变化、天气情况等因素。现有数饮活动、节假日客源变化、天

33、气情况等因素。现有数量是指某种原料的库存数量，它通过实地盘存加以确量是指某种原料的库存数量，它通过实地盘存加以确定。定。应采购数量是需使用量与现存量之差。因为鲜活应采购数量是需使用量与现存量之差。因为鲜活原料采购次数频繁，有的几乎每天进行，而且往往在原料采购次数频繁，有的几乎每天进行，而且往往在当地采购，所以一般不必考虑保险储备量。当地采购，所以一般不必考虑保险储备量。日常采购原料可以用饭店自行设计的日常采购原料可以用饭店自行设计的“市场订货市场订货单单”(见表见表5-2)5-2)来表示。表中的原料名称可以事先打来表示。表中的原料名称可以事先打印好以免每次重复填写，其余几栏则要每次订货时根印好

34、以免每次重复填写，其余几栏则要每次订货时根据需使用数量和现有存量的实际情况填写。据需使用数量和现有存量的实际情况填写。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2127表表5-2 *5-2 *饭店市场订货单饭店市场订货单年月日年月日原料名称原料名称 需使用量需使用量现有存量现有存量需购量需购量市场参考价市场参考价甲甲乙乙丙丙花菜花菜芹菜芹菜番茄番茄土豆土豆。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/21282 2长期订货法长期订货法 某些鲜活类食品原料的日消耗量变化不大，其单某些鲜活类食品原料的日消耗量变化不大，其单位价值也不高，宜采用长期订货法。一

35、是饭店与某一位价值也不高，宜采用长期订货法。一是饭店与某一供应商签订合约，由供应商以固定的价格每天或每隔供应商签订合约，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向饭店供应规定数量的某种或某几种原料，直到数天向饭店供应规定数量的某种或某几种原料，直到饭店或供应商感到有必要改变已有供应合约时再重新饭店或供应商感到有必要改变已有供应合约时再重新协商；二是要求供应商每天或每隔数天把饭店的某种协商；二是要求供应商每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定数量。饭店对有关原料逐一或某几种原料补充到一定数量。饭店对有关原料逐一确定最高储备量，由饭店或供应商盘点进货日的现存确定最高储备量，由饭店或供应商盘点进

36、货日的现存量，以最高储备量减去现存量得出当日需购数量。采量，以最高储备量减去现存量得出当日需购数量。采购定量卡见表购定量卡见表5-35-3。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2129表表5-3 5-3 采购定量卡采购定量卡原料名称原料名称最高储存量最高储存量现存量现存量需购量需购量鸡蛋鸡蛋5 5箱箱2 2箱箱3 3箱箱鲜奶鲜奶100kg100kg20kg20kg80kg80kg 长期订货法也可用于某些消耗量较大而需要经常补长期订货法也可用于某些消耗量较大而需要经常补充的饭店物资充的饭店物资(如餐巾纸如餐巾纸)。这些物品大量储存会占用很。这些物品大量储存会占用很大的

37、仓库面积，不如由供应商定期送货更经济。大的仓库面积，不如由供应商定期送货更经济。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2130(四四)干货及可冷冻储存原料的数量控制干货及可冷冻储存原料的数量控制 干货属于不易变质的食品原料，它包括粮食、香干货属于不易变质的食品原料，它包括粮食、香料、调味品和罐头食品等。可冷冻储存的原料包括各料、调味品和罐头食品等。可冷冻储存的原料包括各种肉类、水产品原料。许多饭店为减少采购成本，求种肉类、水产品原料。许多饭店为减少采购成本，求得供应商的量大折扣优惠，往往以较大批量进货。但得供应商的量大折扣优惠，往往以较大批量进货。但这样也可能造成原料

38、积压和资金占用过多，因此，必这样也可能造成原料积压和资金占用过多，因此，必须对这类原料的采购数量严加控制。须对这类原料的采购数量严加控制。确定干货及可冷冻储存的原料的采购数量一般有确定干货及可冷冻储存的原料的采购数量一般有两种方法，即定期订货法和永续盘存卡订华法。两种方法，即定期订货法和永续盘存卡订华法。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/21311 1定期订货法定期订货法 定期订货法是干货原料采购中最常用的一种方法。定期订货法是干货原料采购中最常用的一种方法。因为餐饮原料品种多，使用频繁，为减少进货次数，因为餐饮原料品种多，使用频繁，为减少进货次数，使食品管理员有

39、更多的时间去处理鲜活类原料的采购使食品管理员有更多的时间去处理鲜活类原料的采购业务，饭店通常把同类原料或向同一供应商采购的原业务，饭店通常把同类原料或向同一供应商采购的原料，定期在同一天采购。也就是说，不同类的原料和料，定期在同一天采购。也就是说，不同类的原料和向不同供应商采购的原料的进货尽量安排在不同的日向不同供应商采购的原料的进货尽量安排在不同的日期，使验收员和仓库保管员的工作量得到平均分布。期，使验收员和仓库保管员的工作量得到平均分布。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2132 定期订货法是一种订货周期固定不变，即进货间定期订货法是一种订货周期固定不变，即进

40、货间隔时间隔时间(一周、一旬、半月或一月等一周、一旬、半月或一月等)不变，但每次订不变，但每次订货数量任意的方法。每到某种原料的订货日，仓库保货数量任意的方法。每到某种原料的订货日，仓库保管员应对该原料的库存进行盘点，然后确定本次采购管员应对该原料的库存进行盘点，然后确定本次采购的订货数量，其计算方法如下：的订货数量，其计算方法如下：需订货数量需订货数量=下期需用量实际库存量下期需用量实际库存量+期末需存量期末需存量 下期需用量下期需用量=日需要量定期采购间隔天数日需要量定期采购间隔天数 日需要量指该原料平均每日消耗量，一般根据以日需要量指该原料平均每日消耗量，一般根据以往的经验数据得出；实际

41、库存量为订货日仓库实物盘往的经验数据得出；实际库存量为订货日仓库实物盘存得到的数字。存得到的数字。期末需存量指每一订货期末饭店必须储存的足以期末需存量指每一订货期末饭店必须储存的足以维持到下一次送货日的原料储备量。用公式表示为：维持到下一次送货日的原料储备量。用公式表示为：期末需存量期末需存量=日需要量订购期天数日需要量订购期天数+保险储量保险储量第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2133 决定期末需存量，一方面要考虑发出订货单至原决定期末需存量，一方面要考虑发出订货单至原料入库所需的天数料入库所需的天数(由合同或口头约定，在这里称为由合同或口头约定，在这里称为订

42、购期天数订购期天数)和原料的日均消耗量，另一方面还要考和原料的日均消耗量，另一方面还要考虑各种意外原因可能造成的送货延误，要有一个保险虑各种意外原因可能造成的送货延误，要有一个保险储存量。保险储存量的多少视原料的供应情况而定，储存量。保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的50%50%。期末需存量也称最低储量。因为当某些原因造成期末需存量也称最低储量。因为当某些原因造成一定品种原料在某一阶段的实际用量大大超过以往的一定品种原料在某一阶段的实际用量大大超过以往的日均消耗量时，如不及时采购，就可能造成原料的断日均消耗量时

43、，如不及时采购，就可能造成原料的断档。为避免这种失误，仓库保管员如在发货时发现某档。为避免这种失误，仓库保管员如在发货时发现某种原料虽然没有到订货日期，但它的现存量已非常接种原料虽然没有到订货日期，但它的现存量已非常接近于最低储量时，就要立即采购。近于最低储量时，就要立即采购。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2134 例：某饭店一月一次采购菠萝罐头。菠萝罐头的例：某饭店一月一次采购菠萝罐头。菠萝罐头的消耗量为平均每天消耗量为平均每天1515听，正常订货周期为听，正常订货周期为4 4天。在当天。在当月的订货日，经盘点尚存月的订货日，经盘点尚存100100听。饭店确

44、定菠萝罐头听。饭店确定菠萝罐头的保险储量为订购期内需用量的的保险储量为订购期内需用量的50%50%，则菠萝罐头的，则菠萝罐头的最低储量和需订货数量为：最低储量和需订货数量为：最低储量最低储量=154+15450%=90(=154+15450%=90(听听)需采购量需采购量=1530100+90=440(=1530100+90=440(听听)第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/21352 2永续盘存卡订货法永续盘存卡订货法 永续盘存卡订货法也称订货点采购法或定量订货永续盘存卡订货法也称订货点采购法或定量订货法，它是通过查阅永续盘存卡上原料的结存量，对达法，它是通过查阅

45、永续盘存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点储量的原料进行采购的方法，一般为到或接近订货点储量的原料进行采购的方法，一般为大型饭店所采用。使用永续盘存卡订货法的前提是对大型饭店所采用。使用永续盘存卡订货法的前提是对每种原料都建立一份永续盘存卡每种原料都建立一份永续盘存卡(见表见表5-4)5-4)，每种原，每种原料还必须确定最高储备量和订货点量。料还必须确定最高储备量和订货点量。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2136表表5-4 5-4 永续盘存卡永续盘存卡食品原料永续盘存卡食品原料永续盘存卡 编号：编号：31123112品名：西红柿罐头品名：西红柿罐头规格：规格

46、：单价：单价：最高储存量：最高储存量：250250听听订货点量：订货点量：120120听听日期日期订单号订单号进货进货量量/听听发货量发货量/听听结存量结存量/听听4-264-26135(135(承前承前)4-274-2734567834567815151201204-284-2817171031034-294-29161687874-304-30171770705-015-01151555555-025-022102101616249249第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2137 原料的最高储备量指某种原料在最近一次进货后原料的最高储备量指某种原料在最近一次进

47、货后可以达到但一般不应超过的储备量。它主要根据原料可以达到但一般不应超过的储备量。它主要根据原料日均消耗量以及计划采购间隔天数，再考虑仓库面积、日均消耗量以及计划采购间隔天数，再考虑仓库面积、库存金额、供应商最低送货订量规定等因素来确定。库存金额、供应商最低送货订量规定等因素来确定。订货点量也就是该原料的最低储存量订货点量也就是该原料的最低储存量(定期订货定期订货法中的期末需存量法中的期末需存量)。当原料从库房中陆续发出，使。当原料从库房中陆续发出，使库存减少到订货点量时，该原料就必须采购补充。这库存减少到订货点量时，该原料就必须采购补充。这时，订货数量为：时，订货数量为：订货数量订货数量=最

48、高储备量订货点量日均消耗量订货期最高储备量订货点量日均消耗量订货期天数天数第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2138 例：某饭店采购西红柿罐头，该罐头日均消耗量例：某饭店采购西红柿罐头，该罐头日均消耗量为为1616听，订货期为听，订货期为5 5天，最高储备量为天，最高储备量为250250听，保险储听，保险储存量定为订购期内需用量的存量定为订购期内需用量的50%50%，则：，则：订货点量订货点量=日均消耗量订货期天数日均消耗量订货期天数+保险储量保险储量=165=16516550%=120(16550%=120(听听)订货数量订货数量=最高储备量订货点量最高储备量订

49、货点量+日均消耗量订货日均消耗量订货期天数期天数=250120+165=210(=250120+165=210(听听)第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/2139 永续盘存卡订货法的优点是，原料不足时能及时永续盘存卡订货法的优点是，原料不足时能及时反映并采购。由于每项原料都规定最高储备量，所以反映并采购。由于每项原料都规定最高储备量，所以数量上不会多购，有效地防止了原料的过量储存或储数量上不会多购，有效地防止了原料的过量储存或储存不足；此外，永续盘存卡上登记了各种原料进货和存不足；此外，永续盘存卡上登记了各种原料进货和发货的详细信息，仓库保管员不必每天库存盘点，只发

50、货的详细信息，仓库保管员不必每天库存盘点，只要翻阅永续盘存卡即可，这样能节省人力；同时，以要翻阅永续盘存卡即可，这样能节省人力；同时，以该方法采购，可使采购数量比较稳定，不需每次决策，该方法采购，可使采购数量比较稳定，不需每次决策，管理上比较方便。但是，永续盘存卡采购一般是不定管理上比较方便。但是，永续盘存卡采购一般是不定期进行，采购运输的工作量较大，卡片的登记比较费期进行，采购运输的工作量较大，卡片的登记比较费时。因此，许多饭店把定期订货法和永续盘存卡订货时。因此，许多饭店把定期订货法和永续盘存卡订货法结合使用。法结合使用。第一节第一节 餐饮食品原料的采购餐饮食品原料的采购2021/9/21