第三章饭店组织管理-PowerPoint演示文稿.ppt

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1、第三章第三章饭店组织管理饭店组织管理第一节第一节组织组织原原则则和和组织结组织结构构第二节第二节组织组织管理的内容和管理的内容和组织组织制度制度白天白天鹅宾馆拥鹅宾馆拥有有843间间精心精心设计设计的客房，无的客房，无论论是是标标准房、豪准房、豪华华套房套房还还是是商商务务楼楼层层，室内装潢及，室内装潢及设设计计都都经过经过深思熟深思熟虑虑，设备设备齐齐全，舒适温馨，全，舒适温馨，处处显处处显示出以客示出以客为为先的服先的服务风务风范。范。从客房您更可从客房您更可饱览饱览广州市广州市容和珠江美景。容和珠江美景。2021/9/211一一、饭店组织原则、饭店组织原则 二、饭店组织结构二、饭店组织结

2、构 第一节第一节第一节第一节组织原则和组织结构组织原则和组织结构组织原则和组织结构组织原则和组织结构2021/9/212（一）组织形式服从组织目标（一）组织形式服从组织目标 、组织形式要和市场经济协调，服从饭店市场竞争的需要、组织形式要和市场经济协调，服从饭店市场竞争的需要、组织形式要为效率服务、组织形式要为效率服务、管理职位为管理目标服务、管理职位为管理目标服务（二）饭店的组织路线要为目标服务（二）饭店的组织路线要为目标服务 就就饭饭店来店来说说，目，目标标确定以后，管理人确定以后，管理人员员就是决定因就是决定因素。用人，就是素。用人，就是饭饭店的店的组织组织路路线线。饭饭店的店的组织组织路

3、路线线是是“德才兼德才兼备备，以德，以德为为重重”。2021/9/213（三）等级链和指挥统一原则（三）等级链和指挥统一原则 （四）组织宽度与授权原则（四）组织宽度与授权原则 、饭饭店作店作为为一个一个组织组织系从上到下形成了各管理系从上到下形成了各管理层层次，从最高次，从最高层层次次的管理者到最低的管理者到最低层层次的管理者之次的管理者之间组间组成了一个成了一个链链条条统统一一结结构。构。、权权力和力和责责任原任原则则 、服从命令原服从命令原则则、命令、命令统统一原一原则则、组织宽度原则、组织宽度原则、授权原则、授权原则 、权力的制约、权力的制约 2021/9/214（五）饭店组织的系统原则

4、（五）饭店组织的系统原则 （六）团结一致的原则（六）团结一致的原则 、强调组织目标、强调组织目标、各部分的目各部分的目标标和和责责任任、组织的均衡性组织的均衡性、是是组织组织就必就必须团结须团结、饭饭店不店不团结团结的因素的因素、团结团结是有原是有原则则的的、组织组织保保证证2021/9/215（一）饭店各部分的划分，是根据饭店的组织和饭店的（一）饭店各部分的划分，是根据饭店的组织和饭店的业务特点进行切块和分层业务特点进行切块和分层 、饭店的上级机构、饭店的上级机构、饭饭店内部各部店内部各部门门的划分的划分 、其他机构的其他机构的设设置置（二）饭店组织结构类型（二）饭店组织结构类型直线型组织结

5、构：是直线垂直领导的组织形式直线型组织结构：是直线垂直领导的组织形式 直线职能型组织结构：被我国大多饭店采用直线职能型组织结构：被我国大多饭店采用 事事业业部制部制组织结组织结构：在工构：在工业业企企业业中有所采用中有所采用 矩矩阵阵型型组织结组织结构：是工构：是工业业企企业业常用的一种常用的一种组织组织形式形式 2021/9/216直线制组织结构直线制组织结构直线制组织结构直线制组织结构总 经 理 客房部经理餐饮部经理工程采购部经理前厅部经理客房部经理餐厅部经理酒巴间主管厨房部主管水电部主管采购部主管维修部主管2021/9/217直线职能制组织结构直线职能制组织结构总 经 理营销部经理人事部

6、经理财务部经理采购部经理工程部经理办公室经理前厅部经理客房部经理餐饮部经理康乐部经理总台总管预定总管服务部总管客房部总管管家部总管洗涤部总管餐厅部总管厨房部总管酒吧总管娱乐部总管健身部总管美容部总管饭 店 员 工2021/9/218事业部制组织结构事业部制组织结构总 经 理市场营销部人事部财务部采购部客房部经理餐饮部经理前厅部经理康乐部经理管事科办公室人事部财务科宴会部经理餐厅部经理酒吧部经理厨房部经理饮料部经理各 部 主 管各 部 员 工2021/9/219矩阵式组织结构矩阵式组织结构总总 经经 理理任务小组任务小组1 1任务小组任务小组2 2任务小组任务小组3 3部门部门1 1部门部门2

7、2部门部门3 32021/9/2110一一、组织管理内容、组织管理内容 二、饭店规章制度二、饭店规章制度 第二节第二节第二节第二节组织组织组织组织管理的内容和管理的内容和管理的内容和管理的内容和组织组织组织组织制度制度制度制度2021/9/2111、对组织结构的具体化和细化、对组织结构的具体化和细化 、管理人管理人员员的配的配备备、任任务务的分配的分配 、编编制定制定员员 、劳动组织劳动组织形式形式 组织管理内容组织管理内容组织管理内容组织管理内容2021/9/2112（1 1）制作饭店组织图）制作饭店组织图 （2 2）业务业务界面的划分界面的划分 （3 3）建立岗位责任制）建立岗位责任制 （

8、4 4）组织联组织联系系对组织结构的具体化和细化对组织结构的具体化和细化对组织结构的具体化和细化对组织结构的具体化和细化 2021/9/2113管理人员的配备和使用管理人员的配备和使用（4 4）使用和授权）使用和授权-管理人员进入角色、授权、严格考核、管理人员进入角色、授权、严格考核、爱护培养、用人不疑和制约机制。爱护培养、用人不疑和制约机制。（1 1）用人理念）用人理念-德才兼备以德为重德才兼备以德为重（2 2）确定用人标准）确定用人标准-基本素质、管理能力、基本素质、管理能力、业务知识、业务能力业务知识、业务能力.（3 3）管理人员配备程序）管理人员配备程序-由该岗位的直接上司提出候选人由

9、该岗位的直接上司提出候选人 名单、对候选人进行考察考核名单、对候选人进行考察考核,由相应的管理层通过集体决策的由相应的管理层通过集体决策的 方式确定该管理岗位的管理人员。方式确定该管理岗位的管理人员。2021/9/2114（1 1）确定组织目标）确定组织目标（2 2）分解指标和分配任务）分解指标和分配任务（3 3）目标考核）目标考核任务的分配任务的分配编制定员编制定员、编编制定制定员员是核定并配是核定并配备备各各岗岗位、各班位、各班组组、各、各部部门门及全及全饭饭店的管理人店的管理人员员和服和服务员务员的数量的数量 。、用工、用工类类型。型。编编制定制定员员核定了核定了饭饭店的用工人数，店的用

10、工人数，用工人数用工人数还还有一个用工有一个用工类类型的型的结结构构成。构构成。2021/9/2115劳动组织劳动组织业务流程的时空结合（2 2 2 2）排班）排班）排班）排班（1 1 1 1）业务流程和协作）业务流程和协作）业务流程和协作）业务流程和协作服务规程和信息流业务流程时序上的设计业务流程空间上的联系一是按作业时间区分，排成早、中、晚等时间班。一是按业务内容排成业务班2021/9/2116饭店规章制度饭店规章制度（一）对规章制度的认识（一）对规章制度的认识（二）（二）基本制度基本制度（三）（三）部部门门制度制度（四）（四）专业专业管理制度管理制度（五）（五）饭饭店工作制度店工作制度（

11、六）（六）制度的制度的执执行行2021/9/2117（一）对规章制度的认识（一）对规章制度的认识规规章制度的含章制度的含义义：用文字条例的形式规定员工在饭店里的行为规范和行为准则 饭饭店制度的店制度的类类型：型：有关所有制关系的制度，有关体制和组织结构的制度，饭店内部的基本结构，部门制度，专业制度，饭店工作制度。（二）基本制度（二）基本制度饭店管理方案饭店管理方案员工手册员工手册经济责任制经济责任制岗位责任制岗位责任制2021/9/2118（三）部门制度（三）部门制度业务运转责任制度业务运转责任制度设备设施管理制度设备设施管理制度服务质量标准服务质量标准部门纪律部门纪律物品管理制度物品管理制度

12、（四）基本制度（四）基本制度劳动考核制度劳动考核制度财务制度财务制度行政制度行政制度人事制度人事制度安全保卫制度安全保卫制度财务制度财务制度2021/9/2119（五）饭店工作制度（五）饭店工作制度会议制度会议制度饭店总结制度饭店总结制度决策和制定计划决策和制定计划 质量监督制度质量监督制度（六）制度的执行（六）制度的执行、经经常地常地坚坚持不懈地持不懈地进进行制度意行制度意识识和和纪纪律律观观念教育，念教育，强强化化全体全体员员工的工的规规范意范意识识。、不断提高员工的综和素质、不断提高员工的综和素质、制度要有合理性。、制度要有合理性。、实行严格的检查考核奖罚制度、实行严格的检查考核奖罚制度 2021/9/2120