高中生物选修课题腐乳的制作精选文档.ppt
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1、高中生物选修 课题腐乳的制作本讲稿第一页,共十五页淮南王刘安,都邑设于寿春淮南王刘安,都邑设于寿春(即今安徽寿县城关即今安徽寿县城关),名扬古今的,名扬古今的八公山八公山正在正在寿春城边。寿春城边。刘安欲求长生不老之术,不惜重金广招方术之士。其中较为出名的有李尚、田由等8人,号称“八公”。刘安由八公相伴,登北山而造炉,炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁,又以豆汁培育丹苗,不料炼丹不成,豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之,竟然美味可口,于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”,刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。本讲稿第二页,共十
2、五页榨豆浆(生)榨豆浆(生)煮沸煮沸(边煮边要撇去面上浮着的泡沫)(边煮边要撇去面上浮着的泡沫)点卤点卤盐卤:氯化镁(北方)盐卤:氯化镁(北方)石膏:硫酸钙(南方)石膏:硫酸钙(南方)豆浆就会凝结成豆腐花豆浆就会凝结成豆腐花本讲稿第三页,共十五页微生物酿造腐乳微生物酿造腐乳千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同,人民生腐乳本身又便于保存。我国各
3、地气候不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多,但酿造原理相同。品种虽多,但酿造原理相同。本讲稿第四页,共十五页多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉其中起主要作用的是毛霉。曲霉曲霉青霉青霉酵母酵母毛霉毛霉都是真菌!都是真菌!本讲稿第五页,共十五页一、基础知识:一、基础知识:1
4、1、关于毛霉:、关于毛霉:(1 1)毛霉是一种)毛霉是一种丝状真菌丝状真菌,它的菌丝可分为它的菌丝可分为直立直立菌丝菌丝和和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式为菌丝。繁殖方式为孢子生殖孢子生殖,新陈代谢类型,新陈代谢类型为为异养需氧异养需氧型。应用于腐型。应用于腐乳等发酵工艺。乳等发酵工艺。本讲稿第六页,共十五页(2)毛霉在腐乳制作中的作用:)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的能将豆腐的蛋白质蛋白质分解成分解成小分子小分子的肽和氨基酸的肽和氨基酸;脂肪酶脂肪酶可将可将脂肪脂肪水解为水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。本讲稿
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