制作泡菜及亚硝酸盐含量测定精品文稿.ppt
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1、制作泡菜及亚硝酸盐含量测定第1页,本讲稿共30页泡菜是一种以湿态泡菜是一种以湿态发酵方式发酵方式加工制成的浸制品,加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。目前较受欢迎的是养卫生,风味可口,利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。第2页,本讲稿共30页一、泡菜制作的微生物一、泡菜制作的微生物 (1 1)乳酸菌)乳酸菌 分布分布常见的有常见的有常见
2、的有常见的有乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌和和和和乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌(用于制作酸奶)。(用于制作酸奶)。(用于制作酸奶)。(用于制作酸奶)。种类种类空气、土壤空气、土壤空气、土壤空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布、植物体表、人或动物的肠道内都有分布作用作用在在无氧无氧条件下,将条件下,将葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸。乳酸。类型类型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型细菌细菌细菌细菌(2 2)假丝酵母)假丝酵母作用作用发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成发酵初期
3、较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成厌氧,酸性环境厌氧,酸性环境厌氧,酸性环境厌氧,酸性环境,为乳酸菌繁殖奠定基础。,为乳酸菌繁殖奠定基础。,为乳酸菌繁殖奠定基础。,为乳酸菌繁殖奠定基础。C6H12O6CHO第3页,本讲稿共30页原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程第4页,本讲稿共30页第5页,本讲稿共30页(3 3)腌制条件)腌制条件腌制过程中,要注意控制腌制的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食时间、温度和食时间、温度
4、和食时间、温度和食盐的用量盐的用量盐的用量盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短,、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制一般在腌制一般在腌制10101010天后,亚硝酸盐的含量开始下降。天后,亚硝酸盐的含量开始下降。天后,亚硝酸盐的含量开始下降。天后,亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方法如下:劣的区分方法如下:第6页,本讲
5、稿共30页 观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。无砂眼、形体美观的为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸
6、干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。听声音听声音听声音听声音:用手击坛,听其声,钢音的质量则好,用手击坛,听其声,钢音的质量则好,用手击坛,听其声,钢音的质量则好,用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破的质次。2 2、设备及用品、设备及用品(1 1)泡菜罐、菜刀、菜板)泡菜罐、菜刀、菜板第7页,本讲稿共30页(2 2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内
7、壁两次。(3 3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1 1分钟后入坛,再加上一些白酒。分钟后入坛,再加上一些白酒。(4 4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。)将坛口用水封好,防止外界空气进入。(5 5)泡菜发酵)泡菜发酵发酵前期:发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以主要是以主要是以主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳不抗酸的大肠杆菌
8、和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精酸发酵和微弱的酒精酸发酵和微弱的酒精酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,氧化碳等,氧化碳等,氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。气状态。气状态。气状态。第8页,本
9、讲稿共30页发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外,还还有有其其他他,如如乙乙醇醇、CO2CO2等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵发酵中期:发酵中期:由于前期乳酸的积累,由于前期乳酸的积累,pHpH下降,下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累型乳酸发酵,乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸,称
10、为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵第9页,本讲稿共30页发酵后期:发酵后期:继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵,乳酸积累达,乳酸积累达1.21.2以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵发酵速度逐渐变缓甚至停止。速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时加入新周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。鲜蔬菜,不断取用。第10页,本讲稿共30页2 2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?水封闭坛口起着使坛内水封闭坛口起着使坛内水封闭坛口起着
11、使坛内水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用与坛外空气隔绝的作用与坛外空气隔绝的作用与坛外空气隔绝的作用,空气中,空气中,空气中,空气中21212121是氧气,这是是氧气,这是是氧气,这是是氧气,这是最简易最简易最简易最简易的造成无氧环境的方法。这样,的造成无氧环境的方法。这样,的造成无氧环境的方法。这样,的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。闭,则会有许多需
12、氧菌生长,蔬菜会腐烂。闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?白膜是怎么形成的?形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也
13、很丰富,适合酵母菌的繁殖。适合酵母菌的繁殖。适合酵母菌的繁殖。适合酵母菌的繁殖。第11页,本讲稿共30页 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?放时间过长、变质的蔬菜?有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。危害人体健康。第12页,本讲稿共30页 资料:资料
14、:泡菜含较多亚硝酸盐泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体具致癌作用危害身体健康,所以健康,所以不宜多吃。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白亚硝酸盐主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。特点特点作用作用用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。使血液中正常携氧的使血液中正常携氧的低铁血红蛋白低铁血红蛋白氧化成高铁血氧化成高铁血红蛋白。食入红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡,至死亡,转化成转化成亚硝胺亚硝胺是是致癌物致癌物。危害危害分布分布腌制肉制品
15、、泡菜及变质的蔬菜含量较高。腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。第13页,本讲稿共30页原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程第14页,本讲稿共30页二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下,下,亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐与对与对氨基苯磺酸氨基苯磺酸发生发生重氮化反
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